Dôme de mousse aux 3 chocolats
Pour 10 dômes ou 5 dômes
Pour le biscuit
Allumez le four à 180°C chaleur tournante
70 g de blanc d'oeuf : 2 = 35 g
50 g de sucre : 2 = 25 g
50 g de jaune d'oeuf battu : 2 = 25 g
12 g d’oeuf entier battu : 2 = 6 g
20 g de sucre en poudre : 2 = 10 g
100 g de farine Tamisée fluide ou tamisée : 2 = 50 g
1/ Montez les blancs d'oeufs avec le sucre en l’ajoutant en 3 fois ( pas trop fort )
2/ Mélangez les jaunes et les oeufs avec le sucre et versez sur les blancs montés
3/ Ajoutez la farine
4/ Chemisez une plaque, posez des emportes pièces rond de la taille des demi-sphères ou un grand ( ou vous découperez 5 cercles après la cuisson et une fois refroidit ) et cuire pendant 10mn
- Pour la mousse de chocolat noir
- 43 g : 2 = 22 g de lait entier
- 54 g : 2 = 27 g de Chocolat Noir
- 2 g : 1 = 1 g de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée
- 100 g : 2 : 50 g de crème fouettée
1/ Faire bouillir le lait
2/ Ajoutez ensuite la gélatine
3/ Versez en plusieurs fois sur le chocolat noir et émulsionnez
4/ Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez la avec la crème fouéttée
Pour la mousse de chocolat au lait
43 g : 2 = 22 g de lait entier
54 g : 2 : 27 g de chocolat Au Lait
2 g : 2 = 1 g de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée
100 g : 2 : 50 g de crème fouettée
1/ Faire bouillir le lait ajouterz ensuite la gélatine
2/ Versez en plusiseurs fois sur le chocolat au lait et émulsionnez
3/ Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez avec la crème fouéttée
Pour la mousse de chocolat blanc
30 g : 2 = 15 g de crème liquide UHT 35% MG
10 g : 2 = 5 g de Jaune d'oeuf
5 g : 2 = 2.5 g de sucre en poudre
1 g : 2 = 1/2 de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée
40 g : 2 = 20 g de chocolat blanc
70 g : 2 : 35 g de crème fouettée
1/ Cuire à 85°C le lait, les jaunes et le sucre (Comme une crème anglaise)
2/ Ajoutez la gélatine dans l'anglaise chaude
3/ Versez sur la couverture en plusieurs fois afin de réaliser une ganache
4/ Quand la témpérature de la ganache est au alentours de 40°C ajoutez la crème fouettée
Pour le montage
10 ou 5 framboises nappées de chocolat noir fondu
1/ Découpez des cercles d’1/2 cm de moins que vos demi-sphères
2/ Versez une couche de mousse chocolat noir, laisser durcir au congélateur 30 mn
3/ Posez une framboise sur la mousse de chocolat noir
4/ Versez une couche de mousse chocolat au lait, laisser durcir au congélateur 30 mn
5/ Versez une couche de mousse chocolat blanc
6/ Lissez le cercle, posez le cercle de gâteau roulade dessus, enfoncez le délicatement pour chasser l’air
7/ Laissez durcir au congélateur 1 nuit
Pour le glaçage aux 3 chocolats
Multipliez les doses en 2 pour 10 dômes
Glaçage noir
25 g d’eau
50 g de sucre
50 g de glucose
50 g de chocolat noir ivoire fondu au bain marie
4 g de gélatine réhydratée et essorée
30 g de lait concentré sucré
Glaçage lait
25 g d’eau
50 g de sucre
50 g de glucose
50 g de chocolat au lait fondu au bain marie
4 g de gélatine réhydratée et essorée
30 g de lait concentré sucré
Glaçage blanc
50 g de sucre
50 g de glucose
50 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
20 g de Silver Glamour Glaze ( ça donne un effet de gel nacré de glosse à lèvres )
4 g de gélatine réhydratée et essorée
30 g de lait concentré sucré
1/ Dans 3 casseroles faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et jetez les 3 chocolats dans chaque casserole, laissez fondre en remettant à base température
3/ Ajoutez la gélatine
4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré
5/ Passez au chinois
Pour la finition
1/ Sortez du congélateur vos dômes, posez les sur une grille avec un récepteur en dessous
2/ Nappez de couches successives vos dômes en changeant de chocolat à chaque fois jusqu’à épuisement du glaçage, vous pouvez passer les glaçages aux micro-ondes pour les fluidifier sans aucun risque
3/ Décorez
3/ Mettez au frais et dégustez 1 heure après, le temps que la mousse décongèle