Dôme de mousse aux 3 chocolats

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Dôme de mousse aux 3 chocolats

Pour 10 dômes ou 5 dômes

Pour le biscuit

Allumez le four à 180°C chaleur tournante

70 g de blanc d'oeuf : 2 = 35 g

50 g de sucre : 2 = 25 g

50 g de jaune d'oeuf battu : 2 = 25 g

12 g d’oeuf entier battu : 2 = 6 g

20 g de sucre en poudre : 2 = 10 g

100 g de farine Tamisée fluide ou tamisée : 2 = 50 g

1/ Montez les blancs d'oeufs avec le sucre en l’ajoutant en 3 fois ( pas trop fort )

2/ Mélangez les jaunes et les oeufs avec le sucre et versez sur les blancs montés

3/ Ajoutez la farine

4/ Chemisez une plaque, posez des emportes pièces rond de la taille des demi-sphères ou un grand ( ou vous découperez 5 cercles après la cuisson et une fois refroidit ) et cuire pendant 10mn

  • Pour la mousse de chocolat noir
  • 43 g : 2 = 22 g de lait entier
  • 54 g : 2 = 27 g de Chocolat Noir
  • 2 g : 1 = 1 g de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée
  • 100 g : 2 : 50 g de crème fouettée

1/ Faire bouillir le lait

2/ Ajoutez ensuite la gélatine

3/ Versez en plusieurs fois sur le chocolat noir et émulsionnez

4/ Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez la avec la crème fouéttée

Pour la mousse de chocolat au lait

43 g : 2 = 22 g de lait entier

54 g : 2 : 27 g de chocolat Au Lait

2 g : 2 = 1 g de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée

100 g : 2 : 50 g de crème fouettée

1/ Faire bouillir le lait ajouterz ensuite la gélatine

2/ Versez en plusiseurs fois sur le chocolat au lait et émulsionnez

3/ Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez avec la crème fouéttée

Pour la mousse de chocolat blanc

30 g : 2 = 15 g de crème liquide UHT 35% MG

10 g : 2 = 5 g de Jaune d'oeuf

5 g : 2 = 2.5 g de sucre en poudre

1 g : 2 = 1/2 de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée

40 g : 2 = 20 g de chocolat blanc

70 g : 2 : 35 g de crème fouettée

1/ Cuire à 85°C le lait, les jaunes et le sucre (Comme une crème anglaise)

2/ Ajoutez la gélatine dans l'anglaise chaude

3/ Versez sur la couverture en plusieurs fois afin de réaliser une ganache

4/ Quand la témpérature de la ganache est au alentours de 40°C ajoutez la crème fouettée

Pour le montage

10 ou 5 framboises nappées de chocolat noir fondu

1/ Découpez des cercles d’1/2 cm de moins que vos demi-sphères

2/ Versez une couche de mousse chocolat noir, laisser durcir au congélateur 30 mn

3/ Posez une framboise sur la mousse de chocolat noir

4/ Versez une couche de mousse chocolat au lait, laisser durcir au congélateur 30 mn

5/ Versez une couche de mousse chocolat blanc

6/ Lissez le cercle, posez le cercle de gâteau roulade dessus, enfoncez le délicatement pour chasser l’air

7/ Laissez durcir au congélateur 1 nuit

Pour le glaçage aux 3 chocolats

Multipliez les doses en 2 pour 10 dômes

Glaçage noir

25 g d’eau

50 g de sucre

50 g de glucose

50 g de chocolat noir ivoire fondu au bain marie

4 g de gélatine réhydratée et essorée

30 g de lait concentré sucré

Glaçage lait

25 g d’eau

50 g de sucre

50 g de glucose

50 g de chocolat au lait fondu au bain marie

4 g de gélatine réhydratée et essorée

30 g de lait concentré sucré

Glaçage blanc

50 g de sucre

50 g de glucose

50 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

20 g de Silver Glamour Glaze ( ça donne un effet de gel nacré de glosse à lèvres )

4 g de gélatine réhydratée et essorée

30 g de lait concentré sucré

1/ Dans 3 casseroles faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et jetez les 3 chocolats dans chaque casserole, laissez fondre en remettant à base température

3/ Ajoutez la gélatine

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois

Pour la finition

1/ Sortez du congélateur vos dômes, posez les sur une grille avec un récepteur en dessous

2/ Nappez de couches successives vos dômes en changeant de chocolat à chaque fois jusqu’à épuisement du glaçage, vous pouvez passer les glaçages aux micro-ondes pour les fluidifier sans aucun risque

3/ Décorez

3/ Mettez au frais et dégustez 1 heure après, le temps que la mousse décongèle

Dôme de mousse aux 3 chocolats

Publié dans MOUSSES

Commenter cet article