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9 articles avec bavarois

Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche

Un coeur pour les infirmières de la clinique de Marignane, en remerciement d'être là pour mon Papou

Composition :

Biscuit cake rose, confiture de lait

Bavaroise chocolat au lait, noix de coco

Insert de mangue

Glaçage rose

Déco : papillon dentelle or et coeur en pâte à sucre

Paillettes hologramme rose fluo

A/ Pour le biscuit cake arôme confiture de lait au chocolat blanc coloré rose

Un cercle de 22 x 4 cm à mousse, bombé de bake easy wilton ( anti adhérent )

25g de beurre
70g de chocolat de couverture blanc
60 g de jaunes d’oeufs environ + 70g de sucre
QS de colorant rose
1 c a c d’arôme confiture de lait Funcakes de chez féerie cake
25g de farine
50 g de blancs d’oeufs


Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi
2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez les colorants et bien mélanger, puis l’arôme, le chocolat / beurre, la farine, fouettez
3/ Montez les blancs en neige mousseux ( pas trop ferme )
4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule
5/ Coulez la pâte dans le cercle et versez le chunks 3 chocolats sur le dessus
6/ Enfournez pour 15 min dans le four peut être plus pour votre four
7/ Laissez refroidir
8/ Démo
ulez et coupez au gabarit du moule coeur bombé, 1 cm plus petit

9/ Etalez du Cara Crakine dessus sur 1/2 cm, réservez au frais

B/ Pour la crème bavaroise chocolat au lait et noix de coco

2 feuilles de gélatine 200
blooms

200 g de purée de noix de coco congelée
39 g de jaunes d’œufs environ (
2 )

16 g de sucre semoule
40 g de lait entier + 40 g de crème fluide entière
200 g de chocolat au lait Ghana de
Barry


80 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps
2/ Chauffez la purée de noix de coco à feu doux sans la faire bouillir
3/ En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
4/ Chauffez le lait et la crème à petites ébullitions et versez sur le mélange jaune d'oeuf / sucre
5/ Remettez dans la casserole et cuire à la nappe, pour ceux qui ont un thermomètre à 81°C, stoppez la cuisson
6/ Hors du feu, ajoutez le chocolat, laissez le fondre 1 mn, émulsionnez vivement jusqu’à ce qu’il soit fondu, remettez à feu doux si des morceaux persistent
7/ Incorporez la purée de noix de coco, mélangez le tout
8/ Ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide, laissez tomber sa température, ça doit être froid, mais la crème ne doit pas être prise
9/ Montez la crème en chantilly mousseuse et mélangez délicatement à la crème chocol
at en vous aidant d’une maryse

Pour l’assemblage

1 moule coeur

1 mangue mure coupée en dès de 2 cm posez sur un sopalin

1/ Versez la crème bavaroise dans le moule, mettez 5 mn au congélateur, ressortez et
2/ Eparpillez les dès de mangue et enfoncez les l
égèrement

3/ Posez le biscuit côté Cara Crakine à l’intérieur du bavarois

4/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

C/ Pour le glaçage miroir rose

10 g de gélatine 200 blooms
75g d’eau
150 g de sucre
150g d
e glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

1 cuillère à soupe de cold gel silver FubCakes
Une pointe de colorant blanc Wilton en gel pour déjaunir le chocolat blanc et QS de colorant rose progel Rainboy dust
100g de lait concentré
sucré

1/ Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, pendant ce temps
2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
3/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez vivement 1 mn
4/ Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée, le cold gel silver et les colorants
5/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré
6/ Passez le glaçage au chinois ou au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule
7/ Mettez une nuit au frais et glacez e
ntre 32 et 35 °C


D/ Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et sèche, posez le sur une grille avec un plateau dessous
2/ Glacez le à 32°C
3/ Parsemez le bas du bavarois de noix de coco poudré or et rose fluo
4/ Déco : papillon den
telle or

Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche
Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche
Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche

Publié dans BAVAROIS

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Bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue

Mademoiselle

Composition de mon bavarois :

Biscuit cake noix de coco / CaraCrakine de cacao barry

Bavarois chocolat au lait Ghana de Barry et noix de coco

Insert : crémeux de mangue

A/ Pour le crémeux de mangue à faire la veille

Matériels : CuisineShop

1 Plaque silicone pour chocolat, " Easy choc "

1 Thermomètre électronique sonde étanche -50°C +300°C

3 g de gélatine 200 blooms

140 g de purée de mangue

2 jaunes + + 1 sachet de sucre vanillé + 20 g de sucre semoule

10 g de maïzena

20 g de beurre coupé en petits dés

1/ Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant ce temps

2/ Chauffez la pulpe de mangue sans faire bouillir

3/ Blanchissez les jaunes avec les sucres et incorporez la maïzena

4/ Versez la pulpe de mangue sur les jaunes/ sucres/ maïzena et cuire à la nappe, si vous avez un thermomètre, stoppez la cuisson à 81°C

5/ Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, fouettez, laissez tomber légèrement la température et incorporez les dés de beurre, fouettez vivement, mettez en petite poche silikomart sans douille et remplissez les empreintes du moules

6/ Mettez au congélateur 4 heures au mieux une nuit

7/ Renouvelez l’opération 2 fois avec le même moule, démoulez 1heures 30 plus tard, filmez les sujets et remettez les au congélateur pour vous resservir du moule

B/ Pour le biscuit cake noix de coco à faire le jour même

Four 160°C

Matériels : chez CuisineShop

1 cercle inox entremet 16 cm X 3.5 cm

1 Bombe de graissage PR 100

1 fouet inox manche anti-dérapant abs avec crochet

1 Toile de cuisson anti adhérente Silpat

2 jaunes d’œufs

70 g de sucre en poudre

35 g de lait de coco

15 g de noix de coco râpé

50 g de farine mélangée à 1 g de levure chimique

20 g de beurre fondu

100 g de Croustillant Cara Crakine fondu 1 mn au micro-ondes

1/ Chauffez le four à 160°, graissez le cercle avec la bombe

2/ A l’aide du fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait de coco et la coco râpé

3/ Ajoutez la farine tamisée avec la levure

4/ Fouettez à nouveau rapidement et ajoutez le beurre fondu

5/ Posez le cercle sur le silpat, versez la pâte dans le cercle et enfournez 16 mn

6/ Laissez refroidir 10 mn, démoulez, étalez du Croustillant Cara Crakine et réservez au congélateur 1 heure

C/ Pour la crème bavaroise chocolat au lait Ghana et noix de coco

Matériels : CuisineShop

1 raclette maryse manche fibre de verre de 30 cm

1 Thermomètre électronique sonde étanche -50°C +300°C chez CuisineShop


9 g de gélatine 200 blooms

405 g de purée de noix de coco congelée
60 g de jaunes d’œufs environ ( soit
3 )

30 g de sucre semoule
60 g de lait entier + 60 g de crème fluide entière
300 g de chocolat au lait Ghana d
e Barry


120 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps
2/ Chauffez la purée de noix de coco à feu doux sans la faire bouillir
3/ En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
4/ Chauffez le lait et la crème à petites ébullitions et versez sur le mélange jaune d'oeuf / sucre
5/ Remettez dans la casserole et cuire à la nappe, pour ceux qui ont un thermomètre à 81°C, stoppez la cuisson
6/ Hors du feu, ajoutez le chocolat, laissez le fondre 1 mn, émulsionnez vivement jusqu’à ce qu’il soit fondu, remettez à feu doux si des morceaux persistent
7/ Incorporez la purée de noix de coco chaude, mélangez le tout
8/ Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et passez au chinois, laissez tomber sa température, ça doit être froid, mais la crème ne doit pas être prise
9/ Montez la crème en chantilly mousseuse et mélangez délicatement à
la crème chocolat en vous aidant d’une maryse



D/ Pour l’assemblage
1 moule silicone pavocake9 de CuisineShop

1/ Remplissez le fond du moule de crème bavaroise, mettez 5 mn au congélateur, pendant ce temps
2/ Démoulez les empreintes de crémeux de mangue et enfoncez les de moitié au même niveau en cercle, en commençant par les oeufs,
pointu vers le bas

3/ Versez la crème bavaroise, mettez 5 mn au congélateur, ressortez et enfoncez les lapins et les oiseaux au même niveau en cercle

4/ Versez le reste de la crème et posez le biscuit côte Cara Crakine vers l’intérieur, appuyez pour chasser l’air

5/ Filmez et congelez une nuit

D/ Pour la finition

Matériels : CuisineShop

1 bombe Colorant "Effet Velours" blanc

1 bombe Colorant "Effet Velours" orange

1/ Démoulez le bavarois, passez un fond en carton dessous, posez le dans un carton assez grand ( pour éviter de salir )

2/ Bombez le bavarois en blanc en commençant par le haut et jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert

3/ Bombez de loin et de haut en orange mais légèrement juste pour donner un voile, 2 impulsions suffisent

4/ Mettez au frais

Mademoiselle

Mademoiselle

Mademoiselle

Mademoiselle

Coupe : lapin et oeuf

Coupe : lapin et oeuf

Coupe : poussin et oeuf

Coupe : poussin et oeuf

Bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue

Publié dans BAVAROIS

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Bavarois chocolat blanc et fruits rouges

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bavarois chocolat blanc et fruits rouges

Composition :

Biscuit cake vanille

Bavarois chocolat blanc

Crémeux fruits rouges et myrtilles séchées bio

Chunks 3 chocolats ( concassez 3 chocolats en gros morceaux )

A/ Pour le crémeux fruits rouge à faire la veille

1 cercle de 15 cm chemisé au film alimentaire

170 g de purée de fruits rouges

35 g de sucre inverti

3 g de pectine NH

35 g de sucre en poudre

8 g de fécule

QS de Myrtilles séchées Bio

10 g de crème entière fluide

1/ Tiédir la purée, le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )

2/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule

3/ Et incorporez en pluie au fouet dans la purée, cuire jusqu’à épaississement ( goutez, ça ne doit pas être farineux )

4/ Ajoutez les myrtilles et mélangez en continuant la cuisson de 1 mn

5/ Hors du feu, ajoutez la crème et mélangez

6/ Versez dans le cercle, attendez que sa refroidisse et mettez au congélateur 4 heures au mieux une nuit

7/ Démoulez, filmez et remettez au congélateur

B/ Pour le biscuit cake vanille à faire le jour même

Four 160°C

45 g de jaunes d’œufs

68 g de sucre en poudre

33 g de crème entière fluide

50 g de farine T55

1 g de levure chimique

20 g de beurre fondu

1/ Chauffez le four à 160°

2/ Fouettez au batteur les jaunes avec le sucre et la crème

3/ Ajoutez la farine tamisée avec la levure

4/ Fouettez à nouveau rapidement et ajoutez le beurre fondu

5/ Versez dans le moule et enfournez 16 mn

6/ Laissez refroidir 10 mn, démoulez et réservez à température ambiante

C/ Pour la bavaroise chocolat blanc à faire le jour même

3 Feuilles de gélatine 200 blooms

75 g de crème entière fluide à 30%MG

200 g de chocolat Zéphir de Barry

300 g de crème entière fluide très froide

1/ Faire bouillir les 75 g de crème avec la gousses de vanille et laissez infuser 1h

2/ hydratez dans une grande quantité d’eau la gélatine

3/ Chauffez de nouveau la crème vanillée, filtrez, ajoutez la gélatine en fouettant

4/ Ajoutez le chocolat blanc, laissez fondre, donnez un coup de fouet, laissez refroidir à 30°C

5/ Montez la crème en chantilly

6/ Mélangez la crème fouettée à l’appareil crème vanillée, mettez en poche

D/ Pour le glaçage au chocolat blanc

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez

3/ Ajoutez la gélatine

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

E/ Pour le dressage

1/ Remplir les 3/4 du moule avec la bavaroise en remontant sur les bords

2/ Posez au centre le crémeux fruits rouges congelé, appuyez légèrement pour chasser l’air

3/ Ajoutez une fine couche de bavaroise, éparpillez le chunks de chocolat dessus à 1 cm du bord et terminez en posant le biscuit, appuyez dessus, ajoutez de la bavaroise sur les bords pour uniformiser

4/ Appliquez un film transparent, presser et congelez une nuit

5/ Démoulez le bavarois, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et sèche

6/ Posez une grille sur un plateau, posez le bavarois dessus et glacez le avec le glaçage chocolat blanc à 32°C

7/ Décorez

Bavarois chocolat blanc et fruits rouges
Bavarois chocolat blanc et fruits rouges

Publié dans BAVAROIS

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Bavarois chocolat noir/ lait / griottes

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Bavarois chocolat noir/ lait / griottes

ভালবাসা Amour

Composition de mon bavarois

Biscuit crème brûlée au chocolat blanc coloré rose et chunks 3 chocolats

Insert de griottes au sirop

Crème bavaroise griottes chocolat noir / lait

Déco : perles de sucre rose pastel, paillettes Rainbow Dust hologramme ( rose fluo et blanc )

papillons travaillés en Modecor isolat rose fait avec une emprunte silicone papillons

A/ Pour le biscuit crème brûlée au chocolat blanc coloré rose

Un cercle de 22 cm chemisé au film alimentaire et bombé de bake easy wilton

25g de beurre

70g de chocolat de couverture blanc

60 g de jaunes d’oeufs + 70g de sucre

QS de colorant rose et blanc

1 c a c d’arôme crème brûlée Funcakes de chez féerie cake

25g de farine

50 g de blancs d’oeufs

100 g de chunks 3 chocolats

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi

2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez les colorants et bien mélanger, puis l’arôme crème brûlé, le chocolat / beurre, la farine, fouettez

3/ Montez les blancs en neige mousseux ( pas trop ferme )

4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule

5/ Coulez la pâte dans le cercle et versez le chunks 3 chocolats sur le dessus

6/ Enfournez pour 15 min dans le four peut être plus pour votre four

7/ Laissez refroidir

8/ Démoulez et coupez au gabarit du moule coeur bombé, 1 cm plus petit

B/ Pour la crème bavaroise griottes chocolat noir / lait

15 g de sucre + 15 g d’arôme crème brûlé

48g de jaunes d’œufs

115g de lait

300g de purée de griottes congelées

150 g de chocolat noir + 110 g de chocolat au lait

3 feuilles de gélatine hydratée

115g de crème liquide entière montée en crème fouettée

250 g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration

1/ Blanchissez les jaunes d'oeufs, le sucre et l’arôme crème brûlée

2/ Chauffez le lait à ébullition, versez sur l’appareil à oeuf et cuire à la nappe, hors du feu, ajoutez la gélatine et émulsionnez

3/ Portez à ébullition la purée de griottes, ajoutez les chocolats hors du feu, laissez fondre et émulsionnez

4/ Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez l’appareil framboise/chocolat

5/ Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement, réservez à température ambiante

C/ Pour l’assemblage : montage à l’envers

QS de griottes au sirop bien séchées

1/ Versez la crème bavaroise dans le moule coeur bombé à 5 mn du bord

2/ Enfoncez quelques griottes au sirop

3/ Posez le gâteau au chocolat côté chunks intérieur et appuyez pour chasser l’air

4/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

D/ Pour le glaçage miroir rose pastel effet nacré

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

Colorant blanc pour déjaunir le chocolat blanc et du rose clair

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

E/ Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le et posez le sur une grille, rectifiez les défauts à la cuillère tiède

2/ Glacez le en 2 fois

3/ Parsemez le bas du bavarois de billes de sucre rose pastel

4/ Parsemez de paillettes Rainbow Dust hologramme ( rose fluo et blanc )

5/ Déco papillons travaillés en Modecor isolat rose fait avec une emprunte silicone papillons

Bavarois chocolat noir/ lait / griottes

Publié dans BAVAROIS

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Coeur océan Bavarois chocolat

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur océan Bavarois chocolat

Composition de mon bavarois chocolat au lait framboises

Biscuit chocolat blanc coloré bleu chablonné chocolat noir

Crème bavaroise chocolat noir et au lait, framboises

Insert crème brulée

Insert de framboises fraiches

Glaçage bleu tricolore

A/ Pour le biscuit au chocolat noir

Un moule rond

25g de beurre

70g de chocolat de couverture blanc

60 g de jaunes d’oeufs + 70g de sucre

QS de colorant bleu et blanc

2 c a c de vanille liquide

25g de farine

3 blancs d’oeufs

QS de chocolat blanc fondu

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi

2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez les colorants et bien mélanger, puis la vanille liquide, le chocolat / beurre, la farine, fouettez

3/ Montez les blancs en neige mousseux ( pas trop ferme )

4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule

5/ Coulez la pâte dans le moule

6/ Enfournez pour 19 min dans le four peut être plus pour votre four

7/ A la sortie du four, posez un moule dessus pour l’aplatir et laissez refroidir

8/ Démoulez et chablonnez le dessus de chocolat noir et réservez pour l’assemblage

B/ Pour la crème brûlée vanille

1 moule en forme de coeur classique

113 g de lait entier

113 g de crème liquide à 35 % MG

1 gousse de vanille

55 g de jaunes d’œufs

60 g sucre semoule

2 feuilles de gélatine argent hydraté et égouttée

2 g de funcakes arôme crème brûlée

1/ Portez à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et égrainée, laissez infuser 15 mn à couvert hors du feu

2/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre

3/ Versez en filet la crème/ lait vanille sur les jaunes d’œufs blanchis

4/ Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C

5/ Chinoisez, incorporez l’arôme crème brûlée

6/ Coulez dans le moule coeur

7/ Réservez au congélateur une nuit

8/ Démoulez au dernier moment pour l’assemblage

C/ Pour la crème bavaroise chocolat noir et au lait et framboises

Un moule en forme de coeur bombé

2 feuilles de gélatine 200 blooms

200 g de purée de framboise

150 g de chocolat noir + 50 g de chocolat au lait

32 g de jaunes d’œufs + 16 g de sucre

77 g de lait

77 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Chauffez la purée de framboise à petite ébullition, jetez les chocolats dedans, émulsionnez et mettez de côté

2/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre

3/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre

4/ Cuire à la nappe, hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez

5/ Laissez tomber la température à 70°C

6/ Lorsque la crème anglaise a atteint 70°C, incorporez la purée de framboise/ chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez

7/ Ajoutez la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement

D/ Pour l’assemblage montage à l’envers

160 g de framboise fraîches pour l’insert

1/ Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans le moule coeur bombé

2/ Posez la crème brûlée dessus et tapissez de framboises fraîches entières toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du glaçage

3/ Versez le reste de la crème bavaroise

4/ Posez le gâteau au chocolat noir et appuyez pour chasser l’air

5/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

Pour le glaçage miroir océan

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

Colorant bleu

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

7/ J’ai prélevé un peu de colorant dans 2 petits ramequins que j’ai coloré 1 plus clair, l’autre plus foncé

E/ Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le et posez le sur une grille

2/ Glacez et décorez

Coeur océan Bavarois chocolat

Publié dans BAVAROIS

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Coussin de chocolat

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coussin de chocolat

Composition de mon bavarois chocolat au lait framboises

Biscuit tout chocolat noir chablonné chocolat blanc

Crème bavaroise chocolat au lait, framboises

Insert de framboises fraiches

Veloutage chocolat lait

Pour le biscuit au chocolat noir

Pour un cercle carré de 18X2 cm chemisé de film allant au four

25g de beurre

70g de chocolat de couverture noir

60 g de jaunes d’oeufs

70g de sucre

2 c a c de vanille liquide

3 blancs d’oeufs

25g de farine

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi

2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez le chocolat / beurre, la vanille liquide, la farine,

3/ Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme

4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule

5/ Coulez la pâte dans le cercle carré chemisé

6/ Enfournez pour 19 min dans le four peut être plus pour votre four

7/ A la sortie du four, posez une plaque dessus pour l’aplatir et laissez refroidir

8/ Démoulez en décollant les bords avec un couteau pointu, réservez pour l’assemblage

Pour la crème bavaroise chocolat au lait et framboises

2 feuilles de gélatine 200 blooms

16 g de sucre

32 g de jaunes d’œufs

77 g de lait

200 g de chocolat au lait

200 g de purée de framboise

160 g de framboise fraîches pour l’insert

77 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Chauffez la purée de framboise à petite ébullition

2/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre

3/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre

4/ Cuire à la nappe

5/ Laissez tomber la température à 70°C hors du feu, pendant ce temps

6/ Fondre le chocolat au bain marie

7/ Lorsque la crème anglaise a atteint 70°C, incorporez la purée de framboise, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez

8/ Ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide

9/ Ajoutez la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement

Pour l’assemblage

QS de chocolat blanc fondu

1/ Chablonnez de chocolat blanc le dessus du gâteau au chocolat noir

2/ Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans le moule

3/ Tapissez de framboises fraîches entières toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du veloutage

4/ Versez le reste de la crème bavaroise sur les framboises et lissez

5/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le et posez le sur une grille

2/ Veloutez le et décorez, pour moi perles or, paillettes dorées, feuilles d’or

Publié dans BAVAROIS

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Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

A/ Pour le biscuit au chocolat

1 moule carré de 16X16

10 g de cacao en poudre

10 g de fécule de pomme de terre

10 g de farine fluide

50 g de blancs d’oeufs

45 de sucre semoule

20 g de beurre fondu

45 g de jaunes d’oeufs

1/ Préchauffez le four à 170°C

2/ Tamisez tout ce qui ai sec

3/ Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois

4/ Ajoutez les jaunes d’oeufs aux blancs en mélangeant délicatement à la spatule

5/ Puis incorporez les poudres et le beurre

2/ Etalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur

3/ Enfournez 10 mn

4/ Laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour le jus de framboise

100 g de crème de framboises de Bourgogne alcoolisée

10 Framboises fraiches

1/ Chauffez à base température la crème de framboise et les framboises 10 mn

2/ Passez au chinois sans les écraser

3/ Réservez à température ambiante

C/ Pour le croustillant praliné feuilletée sésame

40 g de chocolat au lait

20 g de beurre

30 g de sucre semoule

20 g de graines de sésame blanche

30 g de praliné noisette

25 g de pailletée feuilletine

1/ Fondre le chocolat et le beurre

2/ Cuire à sec le sucre pour obtenir un caramel doré

3/ Ajoutez les graines de sésame au caramel

4/ Une fois refroidi, mixez le chocolat/beurre/caramel sésame

5/ Ajoutez la feuilletine au dernier moment, juste au moment de l’étaler

6/ Réservez à température ambiante

D/ Pour le crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

90 g de lait entier

90 g de crème entière liquide

5 g de thé soit 4 sachets

40 g de jaunes d’oeufs battu à température ambiante

2 g de gélatine réhydraté à l’eau froide 10 mn

80 g de chocolat au lait

1/ Chauffez le lait et la crème

2/ Ajoutez le thé, filmez et laissez infuser 2 mn, pas plus si non ça donnera de l’amertume

3/ Chinoisez si vous avez mis du thé sans sachet

4/ Ajoutez les jaunes d’oeufs et cuire comme une crème anglaise

5/ Ajoutez la gélatine, mélangez

5/ Dès que la crème est prise incorporez le chocolat au lait et mélangez à base température, réservez

7/ Démoulez le biscuit et imbibez-le de jus de framboise

8/ Etalez le croustillant de sésame dessus

9/ Coulez le crémeux lacté de thé sur le croustillant

10/ Mettez au congélateur 3 heures minimum

E/ Pour les cubes de gelée de citron et de gelée de framboise

140 g de purée de citron vert congelé + 10 g de pâte de yuzu ou 150 g de jus de citron frais ou 150 g de yuzu

10 g de sucre semoule

40 g d’eau

4 g d’agar-agar bio

150 g de purée de framboise congelée ( vous pouvez acheter du pur jus de fruit de framboise si vous ne trouvez pas de purée de framboise )

10 g de sucre semoule

40 g d’eau

4 g d’agar-agar bio

1/ Versez dans 2 casseroles tout les ingrédients et portez à ébullition

2/ Coulez les gelées séparément dans deux cadres sur 1 cm d’épaisseur

3/ Laissez refroidir à température ambiante

4/ Détaillez des cubes de 1 cm

F/ Pour la crème chantilly

0.5 g de gélatine réhydraté à l’eau froide 10 mn

80 g de crème entière liquide

60 g de chocolat au lait haché

15 g de purée de citron vert + 10 g de pâte de yuzu ou 25 g de jus de citron ou 25 g de yuzu

1/ Faites bouillir la crème

2/ Versez le chocolat et émulsionnez

3/ Ajoutez le citron

4/ Ajoutez la gélatine

5/ Mixez au plongeant

5/ Débarrassez dans un cul de poule et mettez au frais 3 heures minimum

6/ 3 heures après, montez en chantilly et débarrassez dans une poche munie d’une douille étoile numéro 10

F/ Pour le glaçage praliné

110 g de crème liquide entière

20 g de sirop de glucose

4 g de chocolat noir

120 g de chocolat pralinoise de Poulin

15 g d’huile de pépins de raisin

1/ Faites bouillir la crème et le glucose

2/ Versez le sur les 2 chocolats

3/ Mixez le tout au plongeant et ajoutez l’huile

4/ Sortez du congélateur le gâteau, posez le sur une grille avec un plaque dessous

4/ Versez le glaçage dessus

5/ Mettez au frais

G/ Pour le montage

Quelques framboises fraiches

les cubes de gelée

Paillettes rose fluo

1/ Pochez le gâteau avec la chantilly en formant des pointes

2/ Déposez des framboises fraiches, des cubes de citron et framboise dessus, pailletez

Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton
Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

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BAVAROIS CHOCOLAT FRAISES

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

BAVAROIS CHOCOLAT FRAISES

Bientôt la st Valentin, thème que Safrangourmand a choisie pour La Battle Food 28.
Voilà mon défi :

Coup de Foudre

1 Moule relief en forme de coeur ( Silikomart ref: SFT 211 LOVE )
1 moule en forme de coeur plus grand que celui en relief

Pour le biscuit au chocolat noir
1 moule un peu plus grand que le coeur en relief

25g de beurre
70g de chocolat de couverture noir
3 jaunes d’oeufs
70g de sucre
1 c a c de vanille liquide
3 blancs d’oeufs
25g de farine

30 g de chocolat blanc fondu et mélangé à quelques goutes de colorant rouge

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi
2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et ajoutez le chocolat fondu
3/ Ajoutez la vanille liquide
4/ Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme
5 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule
6/ Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien
7/ Coulez la pâte dans le moule
8/ Enfournez pour 20 min dans le four
9/ Laissez le refroidir dans son moule à température ambiante
10/ Vous pouvez vous faire un gabarit en papier et couper le gâteau dans son moule, retirez l’excédent de gâteau et congelez le dans son moule 30 mn, c’est un gâteau fragile
11/ 30 mn plus tard, sortez le du congélateur et punchez le à l’alcool de framboise des 2 côtés, badigeonnez le côté qui sera à l’intérieur de chocolat blanc coloré et remettez le au congélateur en entendant de faire la crème bavaroise

Pour la crème bavaroise fraise chocolat lait

300g de fraises fraiches mixées et passez au chinois
264g de chocolat au lait
20 g de sucre
48g de jaunes d’œufs
115g de lait
115g de crème liquide entière montée en crème fouettée à 5 g de sucre
9g de gélatine

1/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
2/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre
3/ Cuire à base température la crème ( pour éviter qu’elle coagule ) jusqu'à ce le thermomètre indique 82°C, réservez pour que la température redescende à 70°C
4/ En parallèle, fondre le chocolat au bain marie
5/ Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez le chocolat fondu, la purée de framboise mélangez le tout et émulsionnez
6/ Ajoutez la gélatine au préalable hydratée et essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide
7/ Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement

Pour le montage

250 g de fraises fraîches coupées en brunoise mélangées à 1 sachet de sucre vanillée pour l’insert

1/ Versez la crème bavaroise dans le moule en forme de coeur en relief et mettez au congélateur 30 mn
2/ 30 mn plus tard, déposez la brunoise de fraises sur la bavaroise et enfoncez les légèrement, réservez
3/ Sortez le gâteau au chocolat du congélateur, démoulez le et posez le sur les fraises du bavarois, remettez 4 h ou une nuit au congélateur

Pour le glaçage miroir rouge

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu
11g de gélatine
Un cuillère à café de colorant gel rouge
100 g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et le colorant
4/ Emulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré
5/ Passez au chinois pour chasser les bulles d’air

Décoration

Quelques pépites de chocolats poudrées d’or
Des perles de sucres or
Paillettes d’or

1/ Sortez le bavarois du congélateur, démoulez le et posez le sur une grille
2/ Nappez le bavarois, laissez couler le glaçage et n’y touchez pas avec une spatule ( le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage ) laissez le s’égoutter 5 mn, passez un carton de pâtisserie dessous
3/ Passez votre main sous le bavarois, et avec l’autre main, collez des pépites de chocolats sur le bas
4/ Décorez selon votre gout, moi j’ai fait un coeur en perle de sucre et je l’ai pailleté

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BAVAROIS CHOCOLAT MENTHE FRAICHE

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

BAVAROIS CHOCOLAT MENTHE FRAICHE

Pour le biscuit au chocolat ( moule de 20 cm triangulaire )

Pensez à allumer votre four à 180°C

2 oeufs entiers

90g de sucre

50g de poudre d’amande

40g de farine

50g de chocolat fondu

4 cuillères à soupe d’huile

1/ Battez les œufs avec le sucre

2/ Ajoutez la farine et la poudre d’amande, battez

3/ Fondez le chocolat puis ajouter l’huile

4/ Versez la préparation sur le mélange précédent

4/ Mélangez et versez dans l’emporte pièce qui sera posé sur une feuille de silicone

5/ Cuire à 180° pendant 8 minutes

6/ Laissez le refroidir avant de le démouler

Pour le bavarois à la menthe

1 er étape pour le lait infusé menthe

300 g de lait entier

50g de sucre

Des feuilles de menthe fraiches, selon votre gout pour le menthol de votre gâteau, gouttez le lait mentholé et rajoutez en

1/ Chauffez le lait avec le sucre et les feuilles de menthe, laissez infuser 10 mn hors du feu et couvert

2 ième étapes

2 jaunes d’œufs

50 g de sucre

1/ Battez les jaunes d’œuf avec le sucre

3ième étapes pour la crème anglaise

1 cuillère à soupe de lait entier

3 feuilles de gélatine trempée 10 mn dans l’eau froide

Une cuillère à soupe de maïzena

1/ Ajoutez un peu de lait froid pour diluer la base des oeufs sucre

2/ Ajouter la maïzena, mélangez

3/ Verser le lait chaud par petites quantités (sans les feuilles de menthe) sur les œufs en fouettant

4/ Remettez tout dans la casserole et cuire pour obtenir une crème anglaise

5/ Ajouter la gélatine au préalable ramollie dans un bol d’eau froide

6/ Mélangez 2 mn et retirez du feu

7/ Ajoutez quelques gouttes de colorant vert, réservez à température ambiante

4 ième étapes

250 ml de crème entière

1 cuillère à soupe de sucre

Mettez un bol en métal avec le fouet et la crème dedans au congel 10 mn

1/ Montez la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre en milieu de parcourt

2/ Incorporer délicatement la chantilly à la crème anglaise très tiède ( il ne faut pas l’incorporer quand elle est encore chaude ) réservez au frais

5ième étapes

2 cuillères à soupe de Croc’ Gout 3 chocolats Vahiné ( billes chocolat )

1/ Placer le disque de votre gâteau au chocolat au fond du cercle pâtissier chemisé de rhodoïde dont vous vous êtes servi

2/ Recouvrez le de billes

3/ Recouvrez votre gâteau au chocolat de crème à la menthe

4/ Lisez le à la grande spatule de lissage

3/ Mettez le au frais pendant 4 heures minimum ou toute une nuit de préférence

6 ième étapes pour la ganache

150g de chocolat noir pâtissier

150 ml de crème liquide chaude

10 g de beurre

1/ Faites fondre le chocolat au bain marie

2/ Chauffez la crème liquide

3/ Mélangez le chocolat et la crème

4/ Ajoutez le beurre

5/ Mélangez pour obtenir une belle ganache

7ième étapes pour le montage

1/ Posez une grille sur un plat de la même grandeur

2/ Posez le gâteau sur la grille

3/ Laisser tiédir la ganache avant de la verser sur la mousse à la menthe

4/ Mettez au frais pendant 1 heure avant de le démouler

5/ Décorez

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