Mousse d’amande avec insert d’abricot

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Mousse d’amande avec insert d’abricot

Pour la dacquoise de 16 cm

25 g de blanc d’oeuf
20 g de sucre en poudre
20 g de poudre d’amande
13 g de sucre glace
7 g de farine fluide

Allumez le four à 180°C

1/ Montez les blanc en neige avec le sucre
2/ Mélangez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace
3/ Versez en pluie sur les blanc d’oeuf et mélangez délicatement à la spatule
4/ débarrassez dans une poche à douille
5/ Pochez sur une feuille de papier de papier sulfurisé un rond de 15 cm ( dessinez un cercle au stylo )
6/ Enfournez 20 mn, la dacquoise doit être blonde
7/ Débarrassez sur une grille, laissez à température ambiante

Pour le coulis d’abricot
Avec un moule spring form démontable de 16 cm acheté chez Hema

112 g de pulpes d’abricot
4 oreillons d’abricot au sirop coupés en dès
22 g de sucre inverti
2 g de pectine NH
22 g de sucre en poudre
5 g de fécule
3 oreillons d’abricots bien essuyés dans du papier et coupés en dès

1/ Tiédir la pulpe, les fruits et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )
2/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule
3/ Et incorporez en pluie au fouet dans les fruits et cuire jusqu’à épaississement
4/ Versez dans un moule de de 14 cm, parsemez de morceaux d’abricots et enfoncez les bien, le dessus doit être lisse
5/ Mettez au congélateur

Pour la mousse d’amande et amaretto

1 cercle de 18 cm x 5 cm de hauteur chemisé de film sur le fond et remontant vers l’extérieur pour éviter que la crème coule, et avec du rodhoïd à l’intérieur pour un bon démoulage

240 g de lait entier
240 g de crème liquide entière
100 g de poudre d’amande
120 g de sucre
12 g de gélatine en 210 bloom hydratée à 65 g d’eau froide et fondu 30 secondes au micro-ondes
50 g d’amaretto + 5 g d’amande amère
400 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse, ( mettez votre cuve et ustensiles au congélateur avec la crème dedans, 10mn avant de la monter )

1/ Chauffez le lait, la crème, la poudre d’amande et le sucre 20 mn sur feu très doux, passez au chinois 2 fois ou à l’étamine pour enlever la poudre d’amande
2/ Ajoutez l’amaretto, l’amande amère et la gélatine, réservez à température ambiante pour que la température atteigne 28°C
3/ Une fois la crème montée, mélangez la délicatement au lait d’amande à la spatule
4/ Versez et remplissez de moitié le moule
5/ Sortez du congélateur votre insert de gelée d’abricot, posez le délicatement sur le dessus de la crème, versez la crème dessus en remontant sur les rebords, posez le cercle de dacquoise et appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, lissez à la spatule vers les bords extérieur
6/ Mettez au congélateur une nuit ou 5 heures minimum

Pour le glaçage miroir facile orange

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
10 g de gélatine 210 bloom réhydratée 15 mn et essorée
Colorant orange
100g de lait concentré sucré
1 cuillère à soupe de Silver Glamour Glaze ( acheté à métro, le nappage devient nacré ou métallisé selon combien on en met )

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine et le colorant orange
4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré et le silver
5/ Attendez que la température baisse à 40°C pour le verser

Montage

1 oreillon d’abricot rincé à l’eau et essuyés dans du papier, posez le 15 mn sur du papier pour absorber l’humidité
1 tube de chocostylo Srap Cooking trouvé chez Casino ou faites un cornet et remplissez de nutella
Du gel sparkle or wilton acheté chez Féerie Cake
1 carton de pâtisserie coupée aux dimension du gâteau, servez vous du cercle
Quelques paillettes or

1/ Démoulez en passant une chiffonnette brulante sur les bords du moule à plusieurs reprises
2/ Mettez votre gâteau sur une grille et napper le de glaçage miroir orange
3/ Décorez selon votre gout, pour moi, j’ai posé 1 abricot et j’ai fait les tiges avec du chocostylo que j'ai rempli de gel or et de quelques paillettes
4/ Mettez au frais 1 h sur la grille
5/ Passez doucement une spatule longue en métal sous le gâteau, envoyez les doigts, puis la main en dessous et posez le délicatement sur un plat en repassent la spatule en dessous, puis les doigts et lâchez délicatement pour ne pas casser les bords, si vous habitez le bas, mettez des pépites de chocolats dans lesquels vous aurez saupoudrez de la poudre or ( QFC Essentials, achetée chez Féerie Cake )
6/ Si vous devez transporter votre gâteau, mettez une pointe de glucose sous le carton et collez le sur votre boite de transport, vous pouvez aussi en mettre une petite pointe mais pas trop au centre du carton pour coller le gâteau

Interieur

Interieur

Publié dans MOUSSES

Commenter cet article