Morello cherry

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Morello cherry

Composition de mon entremet

Biscuit amande

Crème brûler vanille

Gelée de griotte

Mousse lait d’amande et amaretto

Glaçage miroir

A/ Pour le biscuit amande

Pour un cercle de 20 x 2 cm

55 g tant pour tant de poudre d’amande de et de sucre glace

30 g de jaunes d’oeufs

45 g d’œufs entiers

40 g de farine tamisée

75 g de blancs d’œufs

35 g de sucre

Four ventilé à 180°C

1/ Dans un cul de poule ou un robot, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux

2/ Ajoutez la farine et mélangez

2/ Montez les blancs avec le sucre

3/ Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation

4/ Chemisez de film allant au four un cercle de 18 x 2 cm, posez le sur un silpat, versez la pâte et cuire 12 mn, démoulez et laissez refroidir à température ambiante

5/ Réservez pour le montage

B/ Pour la gelée de griotte

260 g de purée de griottes + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 2 mn puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

6/ Réservez au congélateur une nuit

C/ Pour la crème brûlée vanille

1 cadre de 20 x 6 cm

113 g de lait entier

113 g de crème liquide à 35 % MG

1 gousse de vanille

55 g de jaunes d’œufs

60 g sucre semoule

2 feuilles de gélatine argent hydraté et égouttée

2 g de funcakes arôme crème brûlée

1/ Portez à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et égrainée, laissez infuser 15 mn à couvert hors du feu

2/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre

3/ Versez en filet la crème/ lait vanille sur les jaunes d’œufs blanchis

4/ Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C

5/ Chinoisez, incorporez l’arôme crème brûlée

6/ Coulez dans un cadre chemisé avec du film

7/ Réservez au congélateur une nuit

D/ Pour la mousse lait d’amande et amaretto

240 g de lait entier

240 g de crème liquide entière

130 g de poudre d’amande

100 g de sucre

12 g de gélatine en 210 bloom hydratée à 65 g d’eau froide et fondu au micro-ondes à base température 30 secondes

50 g d’amaretto + 5g d’amande amère

400 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse

1/ Chauffez le lait, la crème, la poudre d’amande et le sucre, laissez infuser 20 mn hors du feu, passez au chinois 2 fois ou à l’étamine

2/ Ajoutez l’amaretto, l’amande amer et la gélatine et laissez refroidir à 28°C avant de le mélanger à la crème montée

3/ Une fois la crème montée, mélangez la délicatement au lait d’amande

4/ Versez et remplissez le moule

5/ Sortez du congélateur votre insert de gelée de fruits, posez le délicatement sur le dessus de la crème, posez le cercle de dacquoise sur la gelée et appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, lissez à la spatule vers les bords extérieur

6/ Mettez au congélateur une nuit

E/ Pour le glaçage miroir rose pastel

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

Colorant rose et blanc

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

5/ Glacez entre 32 et 35°C

F/ Pour le nappage fuchsia ( déco des points et du coeur )

QS de colorant blanc mélangé à 1 cuillère à soupe de nappage neutre et 1 càc d’eau, le tout chauffé à 62°C

G/ Pour le montage

Dans un cadre de 18 x cm chemisé de rhodoïde

1/ Déposez le biscuit amande

2/ Déposez l’insert de crème brûler congelé sur le biscuit

3/ Versez par-dessus de la mousse au lait d’amandes

4/ Déposez l’insert de griotte congelé sur la mousse

5/ Versez le reste de la mousse d’amande, lissez

6/ Congelez une nuit

7/ Glacez l’entremet et décorez le

Publié dans MOUSSES

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chezdamien 05/08/2015 17:49

ça a l'air très délicieux !!

Secrets de gourmandise By Muriel Martin 19/03/2016 09:42

Merci