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11 articles avec entremet

Mlle Lola : entremets

Publié le par Muriel Martin

Mlle Lola : entremets
Composition :
Biscuit citronné
Miellé de pêches congelés de mon jardin
Insert : cœur crémeux aux deux chocolats
Mousse de spéculoos
Glaçage miroir rose dragée, bombé SPRAY COLORANT EFFET NACRÉ
CusineShop
Mlle Lola : entremets

Publié dans ENTREMET

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Entremets Mont blanc revisité

Publié le par Muriel Martin

Entremets Mont blanc revisité

Entremets Mont blanc revisité

1 moule 15 cœurs Easy Choc. silicone spécial chocolat pour l’insert

1 cercle à mousse de 18 x 5 cm

1 moule de 1 L 200 en dôme

 

Pour le confit de Cassis.
200 g de cassis

50 g d’eau
40 g de sucre semoule
4 g de pectine NH


Dans une casserole, cuire le cassis avec l’eau 10 minutes. Mélangez le sucre et la pectine NH et versez en pluie sur le confit.
Donnez une bonne ébullition, coulez dans les empreintes du moule et réservez au congélateur 2 heures, vous pouvez garder le surplus au congélateur. 

 

 

Pour le moelleux à la châtaigne. 

250 g de crème de châtaigne
40 g de beurre
5 jaunes d’œuf
120 g de blancs

Chunks de chocolat au lait

Quelques cassis congelés  

 
Allumez le four à150°C. Fondez le beurre et ajoutez le en fouettant à la crème de châtaigne et aux jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez les, en mélangeant délicatement à la maryse. 

Versez dans le cercle à mousse, éparpillez sur le dessus, quelques chunks et cassis et enfournez 40 minutes. Stocker au congélateur dés qu’il a refroidi, pour une meilleur manipulation, lors du montage. 

 

 

Pour la mousse de châtaigne. 

4 g de gélatine, pour obtenir 32 g de masse  

250 g de purée de marron 

130 g de crème de châtaigne

30 g de fine Cognac ( facultatif )

60 g de blancs d’œuf  

60 g de sucre semoule
180 g de crème fluide entière

 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide, essorez là et passez là aux micro-ondes 15 secondes. Mélangez au fouet électrique, la purée et la crème de marron tempérées avec le cognac, puis la masse gélatine chaude. Versez les blancs d’œuf dans un bol et posez les sur un saladier rempli d’eau chaude. Fouettez légèrement les blancs avec le sucre jusqu’à ce qu’il fonde. Finissez de les monter hors du bain-marie. Montez la crème fluide en chantilly. 

Incorporez la meringue et la crème montée en alternant à la préparation de châtaigne, marron. 

 

Pour les petites meringues.

Le reste des blancs d’œuf 

Doublez le poids des blancs en sucre

Sprinkles perlé blanc 

 

Dans un bol, montez les blancs d’œuf en neige ferme en ajoutant en 2 fois le sucre. Mettez-les en poche avec une douille étoile. Pochez une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez de Sprinkles et enfournez 2 heures à 90°C. Goûtez une meringue, tant qu’elle colle aux dents, c’est qu’elle n’a pas assez séché, continuez la cuisson par tranche de     30 minutes. 

 

 

Pour le montage.

Versez la mousse de châtaigne dans les 3/4 du moule. Démoulez les cœurs de confit de cassis et posez les en cercle sur la mousse, pointe du cœur en haut. Versez le reste de la mousse. Dressez le moelleux de châtaigne côté chunks vers l’intérieur de l’entremet, appuyez légèrement pour chasser l’air, filmez serré et mettez au congélateur une nuit.

 

 

Pour le glaçage perlé velours

100 g de chocolat blanc

100g de beurre de cacao

1/2 cuillère à soupe de colorant blanc nacré 

 

Fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément au bain-marie. Mélangez les et émulsionnez. Ajouter le colorant. Mélangez au mixer plongeant. Température de travail 38°C.

Versez dans le réservoir du pistolet à peinture et glacez l’entremet dés sa sortir du congélateur.

  

 

Pour le décor.

Collez au glucose les petites meringues, Saupoudrez de paillettes blanches scintillantes Wilton. Feuilles d’or. 

 

Publié dans ENTREMET

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Entremets : mousse d’amande bio, panna cotta de cerises

Publié le par Muriel Martin

Entremets mousse d'amande et panna cotta griottes et cerises noires

Entremets mousse d'amande et panna cotta griottes et cerises noires

Bonjour tout le monde, je viens de recevoir mon moule kit harmony que j’ai acheté chez CuisinePlus, ils ont été rapide, le moment idéal pour l’acquérir : mon anniversaire, du coup, je vais concocter un entremets pour cette petite merveille, je parle du moule. Je vais recevoir ma famille et mes amis et j’ai envie de faire une gourmandise qui sort de l’ordinaire et surtout rafraîchissante, après un bon tajine de poulet, il vaut mieux un dessert léger. Il me faut quelques heures pour créer ma recette, j’avais pensé à faire un insert à base de pistache avec un glaçage miroir, mais finalement, j'opte pour une couronne de fruits rouge, dans une gelée d'alcool d'amaretto, avec un nappage pailleté, or et naturellement, j’ai pensé à une panna cotta de cerises pour le moule du dessous, du coup, j’ai élaboré un mixte avec une mousse bio avec des amandes brut. J’ai fait ma pâte d’amande, c’est rapide et meilleur, voilà mon dernier coup de cœur…..

Mon entremets : mousse d’amande bio et panna cotta de griottes:

Composition :

Pain de gêne

Mousse d’amande bio touche amaretto.

Panna cotta de griottes.

Insert interne de compotée de griottes et de cerises noires.

Insert apparent de fruits rouges dans une gelée d'amaretto.

Pour le cercle de fruits rouges :

 

5 feuilles de gélatine 200 blooms en feuille + eau froide 

300 g d’eau + 50 g de sucre 

100 g d’amarétto  

1 Pointe de paillettes rose vif  

QS de fruits rouges mélangés  

 

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. 

2/ Je porte à ébullition l’eau et le sucre.

3/ Hors du feu, j’ajoute l’alcool d’amarétto et la gélatine et je donne un coup de fouet.

4/ Je remplis la moitié du moule insert en silicone, je saupoudre de quelques paillettes roses, je range les fruits et je recouvre de sirop. 

5/ Je congèle 5 heures voir une nuit.

6/ Je démoule au moment du montage. 

 
Entremets

Entremets

Pour la pâte d’amande bio :

100 g de poudre d'amande complète bruts bio 

100 g de sucre glace bio 

1 blanc d’œuf bio 

 

1/ Je tamise ma poudre d’amande et mon sucre glace.

2/ Je verse l’œuf dessus et je malaxe jusqu’à obtenir une pâte homogène et je réserve au frais.

 

Pour la compotée de griottes et cerises noires.

 

100 g de griottes + 100 g de cerises noires dénoyautées

20 g de sucre

 

1/ Dans une casserole, je cuis les griottes et les cerises avec le sucre 10 minutes, j’ajoute un peu de pectine si la compotée est trop liquide, je réserve au frais. 

 

 
Entremets

Entremets

Pour la mousse à l'Amande :

2 feuilles de gélatine 210 blooms  

120 g de lait d'amandes bio
2 cuillères à soupe d’amarétto 

5 g d’arôme d’amande amère, voir plus selon votre goût
130 g de pâte d'amande

 
250 g de crème fluide entière très froide

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d'eau froide, pendant ce temps.
2/ Je porte le lait d’amande à ébullition, j’ajoute la pâte d’amande, l’amarétto et l’arôme d’amande amère, je laisse fondre et hors du feu, je joins la gélatine éssorée, je mélange, je passe au tamis et je laisse refroidir à température ambiante, 30°C environ. 

3/ Je fouette la crème pour obtenir une chantilly ferme et je l’incorpore en 3 fois au mélange tiédi.

4/ Je coule la mousse d’amande dans le moule kit symphony et je le place au congélateur 4 heures, voir une nuit.  

 

Pour mon pain de Gênes :

 

2 cercles de 25 et 15 cm sur 2 cm de haut

25 g de beurre

75 g de pâte d’amande 

60 g d’œuf entier
15 g de farine fluide mélangée à 2 g de levure chimique


200 g de chocolat blanc fondu
QS confiture de griottes

1/ Je préchauffe le four à 180°
2/ Je fonds le beurre aux micro-ondes et je le laisse tiédir à température ambiante.
3/ Je coupe la pâte d'amande en petits morceaux et je la placer dans la cuve d'un robot muni du fouet et je fouette à vitesse moyenne pour la détendre avec l'œuf entier, puis j’augmente la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchi.
4/ J’incorpore la farine et la levure en continuant de fouetter, puis le beurre, son aspect ressemble à une mayonnaise.
5/ Je chemise de film le fonds des 2 cercles, je mets le plus petit au centre avec une plaque dessous et je verse ma pâte dans la couronne, je cuis 12 minutes, je retire du four et je réserve à température ambiante. 

6/ Une fois le biscuit refroidi, je démoule et je le chablonne de chocolat blanc fondu, je laisse cristalliser, je recouvre toute la surface de compotée de cerises sur 1 centimètre de haut et je réserve au congélateur 3 heures voir une nuit. 

 

Pour la panna cotta :

3 g de gélatine 210 blooms  

350 ml de crème liquide entière
150 ml de lait

50 g de sucre

2 sachets de sucre vanillés
QS de compotée de cerises

1 pointe d’amaretto   

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
2/ Je verse la crème, le lait, le sucre et la compotée de cerises dans une casserole que je porte à petites ébullitions.
3/ Hors du feu, j’ajoute la gélatine essorée et l’amaretto, j’émulsionne et je laisse tiédir en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle ne fige. 

5/ Je coule la crème de panna cotta sur la mousse d’amande congelée, je pose le biscuit de Pain de Gênes côté compotée contre la crème, je remets une nuit au congélateur. 

 

Pour la finition :

 

1 bombe de colorant effet velours blanc de CuisneShop

Nappage : Déco'Or Pailleté or Ancel

Paillettes hologrammes blanches 

 

1/ Je démoule l’entremets, je rectifie les défauts avec une cuillère à café chaude et sèche, je le pose sur un saladier à l’envers, je le veloute entièrement avec la bombe velours, je saupoudre de paillettes blanches, je le pose sur un carton pâtissier, or.

2/ Je démoule l’insert de fruits rouges et je le badigeonne au pinceau de nappage pailleté, je décore de feuilles d’or. 

3/ J’insère l’insert de fruits rouges sur le dessus de l’entremets, je fais les photos et ….. 

4/ Je laisse décongeler au frais 8 heures avant de le déguster, la couronne de fruit rouge doit être complétement dégelée. 

 

 

Insert de fruits rouges

Insert de fruits rouges

Coupe entremets mousse d'amande et panna cotta de cerises noires

Coupe entremets mousse d'amande et panna cotta de cerises noires

Publié dans ENTREMET

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Entremet façon poires belle Hélène

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Entremet façon poires belle Hélène

Composition :

Biscuit brownies

Mousse caramel

Insert demi-sphère de gelée de poires

Glaçage miroir caramel

Poires cuites au chocolat noir poudrées caramel

Cuillères chocolat caramel

A/ Pour les poires au sirop vanillé à faire la veille

1 l d’eau

200 g de sucre semoule

1 gousse de vanille fendue et égrainée

6 petites poires conférence

Jus d’un citron ( gardez le pour la brunoise )

1/ Portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille

2/ Pressez le jus d’un citron dans un cul de poule, épluchez les poires en gardant la queue et les mettre dedans, remuez les pour les imprégner

3/ Posez les poires délicatement dans le sirop de vanille et cuire 15 mn, ne pas la faire trop cuire

4/ Laissez les refroidir dans le sirop et réservez au frais une nuit

Le jour même

1/ 2 heures avant de servir votre entremet, sortez les poires, coupez un petit morceau du bas pour qu’elles tiennent droite, essuyez les et posez les sur un sopalin

2/ Fondre le chocolat au micro-ondes dans une grande tasse

3/ Trempez la totalité de la poire, posez la sur un plat, saupoudrez de poudre de caramel et attendez que le chocolat cristallise

B/ Pour la poudre de caramel à faire la veille

250 g de sucre semoule

15 g de beurre de cacao

20 g de beurre doux

1/ Faire un caramel à sec, décuire avec le beurre de cacao très lentement, ajoutez les dès de beurre petit à petit en fouettant vivement, versez sur un Silpat, laissez durcir

2/ Mixez fin, passez au tamis et ajoutez la poudre d’or, mélangez et mettez dans une boite en plastique hermétique, ça se conserve un moment au sec

C/ Pour les 6 cuillères au chocolat caramel à faire la veille

QS de chocolat caramel

1/ Mettez un cul de poule avec de l’eau à 45°C, Posez un cul de poule plus petit dessus avec le chocolat à l’intérieur et laissez fondre le chocolat, sa température avoisinera les 45°C, si l’eau refroidit, levez le cul de poule et remettez de l’eau brulante du robinet, veillez à ce que ça ne dépasse jamais 50°C et ne faites pas tomber de l’eau dans le chocolat

2/ Levez le cul de poule du bain-marie et laissez retomber sa température à 26°C

3/ Remettez le au bain-marie avec une eau à 28°C, pour que sa température remonte à 28°C

4/ Versez le dans les moules, laissez cristalliser et poudrez les d’or

D/ Pour le glaçage caramel à faire la veille

9 g de gélatine en feuille 200 bloom

300 g de sucre

160 g d’eau + 240g crème liquide

5 g de fécule de pomme de terre

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau

2/ Chauffez une grande casserole vide, versez ensuite le sucre et faites un caramel à sec

3/ Déglacez avec l’eau chaude petit à petit et puis avec la crème chaude et cuire le tout à 103°C, ça va épaissir, stoppez la cuisson

4/ Diluez la fécule avec un peu d’eau et l’ajouter dans la préparation et faites bouillir pendant 3mn

5/ Laissez refroidir l’appareil jusqu’à 80°C, ajoutez la gélatine en mélangeant bien, laissez refroidir avant de conserver une nuit au frais

6/ Température d’utilisation à 25°C

E/ Pour la brunoise de poire au miel à faire la veille

1 feuille de gélatine 200 blooms

3 poires conférence

40 g de miel d’acacia

1 sachet de sucre vanillé

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide

2/ Coupez en brunoise les poires et versez les dans le jus de citron restant, passez les au chinois

3/ Chauffez le miel et le sucre vanillé dans la poêle, versez la brunoise et faites revenir 2 mn, ajoutez la gélatine essorée, laissez refroidir mais pas figer

4/ Versez dans les alvéoles du moules extérieur

5/ Réservez au congélateur 3 heures voir une nuit

6/ Gardez au frais dans un plat hermétique le reste

F/ Pour le brownies chocolat des états unis à faire le jour même

1 moule de 20 x 4 cm

Il va vous rester de la pâte, versez la dans un plat à brownies

200 g de chocolat noir à 70% de Barry ( st Domingue )
170 g de beurre mou coupé en dès
3 gros oeufs frais
170 g de sucre
2 sachets de sucre vanillée
80 g de farine
1 pincée de
fleur de sel

50 g de chunks 3 chocolats
Un peu de chocolat en poudre noir sans sucre pour le moule

1/ Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro-ondes
2/ Emulsionnez jusqu’à ce que la préparation devi
enne lisse

3/ Allumez votre four à 150°C

4/ Fouettez les oeufs et les sucres au batteur électrique ( pas à la main ) jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux
5/ Ajoutez en fouettant, le chocolat, la farine, la fleur de s
el

6/ Versez le chunks et mélangez à la maryse

7/ Saupoudrez les 2 moules de poudre de chocolat

8/ Versez 1cm de pâte dans un moule de 20 cm ( celui là servira pour l’entremet ) et versez le reste dans un autre moule
9/ Enfournez 20 mn pour le plus fin, continuez la cuisson pour l’autre de 10 mn environ, l’intérieur reste mou vu la quantité de chocolat, c’est en refroidissant qu’il prendre une texture plus du
re

10/ Laissez refroidir et mettez le au congélateur 1 heure ( juste celui pour l’entremet, l’autre mangez le ou réservez le au frais )

11/ Coupez le à l’aide du gabarit de la forme de votre moule, réservez au congélateur en attendant

G/ Pour la mousse de caramel à faire au dernier moment

a/ le caramel laitier

75 g de glucose

125 g de sucre semoule

20 g de beurre coupé en petits dès à température ambiante

200 g de crème fluide brûlante

1/ Fondre le glucose dans une casserole, ajoutez lentement le sucre et caraméliser doucement

2/ Hors du feu, ajoutez le beurre en plusieurs fois et versez progressivement la crème en fouettant

3/ Laissez refroidir et réserver pour la mousse

b/ le sirop de sucre vanillé

40 g de sirop de vos poires + 10 g de sucre semoule

1/ Faites chauffer dans une casserole le sirop et le sucre

2/ Dès qu’elle commence à bouillir, stoppez la cuisson et réservez à température ambiante, il devra être utilisé à 30°C pour la crème

c/ la crème mousseuse

7 g de gélatine 200 blooms en feuilles hydratée

310 g de jaunes d’œufs

40 g de sirop à 30°C

Caramel laitier

180 g de crème fluide entière très froide

5 g de sucre glace

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau, pendant ce temps

2/ Mélangez les jaunes d’oeufs et le sirop à 30°C

3/ Cuire sans arrêter de fouetter à base température pour que l’oeuf ne coagule pas, lorsque sa température avoisine les 84°C, stoppez la cuisson et versez les dans un cul de poule

4/ Fouettez au batteur jusqu’à complet refroidissement

5/ Essorez la gélatine, passez la au micro-ondes et versez la dans la crème mousseuse, fouettez

6/ Détendez la totalité du caramel laitier avec ce mélange

7/ Montez la crème entière en chantilly mousseuse avec le sucre glace et mélangez la délicatement au mélange précédent avec une maryse

8/ Mettez en poche

H/ Pour le montage

1 moule pvc rings 19.5X17.8 cm H.4

1/ Pochez la moitié du moule de mousse caramel, mettez le au congélateur 5 mn ( pour que les shères tiennent bien )

2/ Posez les demi-sphères de brunoise sur la mousse

3/ Renouvelez l’opération avec la mousse de caramel

4/ Fermez avec le brownies, filmez serré et congelez une nuit

I/ Pour la finition

1/ Passez au micro-ondes le glaçage, lorsque sa température atteint 27°C

2/ Démoulez l’entremet, posez le sur une grille, glacez le, laissez s’écouler le glaçage

3/ Garnissez le bas de paillettes de chocolat poudrées d’or

4/ Posez les poires et les cuillères dessus et décorez d’une feuille d’or

Entremet façon poires belle Hélène
Coupe

Coupe

Publié dans ENTREMET

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Pabana et Chocolat, entremets

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Le cocktail Pabana est un mélange de pulpes de banane, de mangue, de citron, et de fruits de la passion que l'on trouve tout prêt surgelé ou pasteurisé de la marque de Ravifruit acheté chez : Cerf Dellier

 

Pour les petits coeurs de crémeux chocolat à faire la veille

2 moules silikomart monamour petits coeurs

2 feuilles de gélatine 200 blooms

125 g de lait

2 jaunes d'oeufs

25 g de sucre

65 g de chocolat noir

65 g de chocolat au lait

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Réalisez une crème anglaise : donnez une ébullition au lait, pendant ce temps, blanchissez les jaunes, versez le lait brulant dessus et cuire à la nappe

3/ Hors du feu, ajoutez les chocolats, émulsionnez et la gélatine

4/ Laissez reposer environ 1 minute et lisser au fouet

5/ Mettez en petite poche et coulez dans les deux moules, ( si vous n’en avez qu’un, à renouvelez 2 fois, gardez les au congélateur une fois démoulés )

6/ Congelez

Pour le biscuit cuillère à faire le jour même

1 cercle de 24 cm

3 jaunes moyens + 40 g de sucre

30 g de farine + 30 g de maïzena tamisées ensemble

3 blancs moyens

QS de sucre glace

Four à 180 degrés

1/ Blanchir les jaunes avec le sucre

2/ Ajoutez la farine et la maïzéna

3/ Montez les blancs très fermes, mélangez 1/3 des blancs avec l'appareil aux oeufs pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement les blancs restants, mettez en poche

4/ Dressez en spiral avec une douille de 8 mm environ sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez deux fois de sucre glace, ça apporte du croustillant au biscuit cuillère

5/ Cuire environ 14 mn, laisser refroidir

6/ Découpez le centre du biscuit avec un emporte pièce de cm 10 cm environ et réservez à température ambiante

 

Pour la brunoise de mangue pabana

112 g de purée de pabana

22 g de sucre inverti

1 mangue fraiche coupée en brunoise

2 g de pectine NH

22 g de sucre en poudre

5 g de fécule

1/ Tiédir la purée de pabana et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )

2/ Ajoutez la mangue et la cuire 1 mn

3/ Mélangez le sec : la pectine, le sucre,la fécule

4/ Et incorporez en pluie en fouettant dans la purée, cuire jusqu’à épaississement, mettez en poche

5/ Laissez refroidir

Pour la mousse pabana à faire au dernier moment

14 g de gélatine 200 blooms

115 g de lait + 75 g de sucre

385 g de pulpe pabana

400 g de crème entière

 

1/ Donnez une ébullition au lait et au sucre

2/ Hors du feu, ajoutez la gélatine

3/ Ajoutez la pulpe de Pabana, bien fouettez et laissez refroidir, elle ne doit pas figer

4/ Montez la crème entière en chantilly mousseuse

5/ Mélangez, délicatement les deux appareils à la maryse et mettez en poche immédiatement

Pour le dressage

1/ Pochez 1/4 du moule de mousse de pabana

2/ Pochez en zigzag la brunoise de mangue pabana sur la mousse

3/ Pochez le dessus de mousse sur 1 cm pour recouvrir la brunoise

4/ Posez le biscuit

5/ Pochez de mousse

6/ Posez sur tout le tour les coeurs de crémeux de chocolat pointe vers le haut

7/ Pochez de mousse

8/ Fermez avec le biscuit à la cuillère

9/ Congelez une nuit

Pour le glaçage miroir

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

QS de poudre or Wilton

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une ébullition

2/ Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, laissez le fondre quelques minutes et émulsionnez vivement

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et la poudre or

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois ou au mixeur plongeant en laissant bien la tête au fond du bol sans la bouger

Pour la finition

1/ Démoulez l’entremet, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude séchée

2/ Posez votre entremet sur une grille avec un plateau dessous et versez le glaçage dessus

3/ Laissez le s’égoutter 2 mn, posez le sur un carton, décorez et mettez au frais pour la décongélation

Pabana et Chocolat, entremets
Pabana et Chocolat, entremets

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Entremets mousse au lait d’amande bio

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Un coeur pour mamie

 

 

Composition de ma mousse au lait d’amande

Biscuit meringue

Mousse au lait d’amande bio 

Insert de gelée de griottes et ses griottes 

Glaçage miroir rose vif, nappé or 

 

 

Pour le biscuit meringue.

1 cercle à mousse de 20 x 5 cm posé sur un silpat saupoudré de sucre glace 

150g blancs d’œufs 

150g sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillée enlever le poids du sucre vanillée 

1g sel

10g Maïzena 

 

1/ Allumez le four à 150°C. 

2/ Dans un robot pâtissier ou au batteur électrique, montez les blancs en neige avec le sel, serrez avec le sucre, en vous aidant d’une maryse, ajoutez la maïzena délicatement. 

3/ Versez dans un cercle et enfournez 12 mn à 150°C. 

4/ Sortir du four et laissez refroidir dans le cercle à température ambiante. 

 

 

Pour la gelée de griottes. 

1 moule ti Amo de silikomart

112 g de purée de griotte 

22 g de sucre inverti 

QS de griottes congelées 

2 g de pectine NH

22 g de sucre en poudre

5 g de fécule

 

1/ Tiédir la purée de griotte et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )

2/ Ajoutez les griottes congelées, les cuire le temps qu’elles décongèlent à base température. 

3/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule.

4/ Et incorporez en pluie au fouet dans la purée, cuire jusqu’à épaississement. 

5/ Versez dans un moule et mettez au congélateur 4 heures.

 

 

 

Pour la mousse d’amande et amaretto. 

1 moule en coeur bombé de silikomart 

120 g de lait d’amande + 120 g de crème liquide entière 

2 jaunes d’oeuf + 50 g de sucre 

6 g de gélatine en 200 blooms hydratée à 33 g d’eau froide et fondu au micro-ondes à base température 30 secondes 

50 g d’amaretto + 5g d’amande amère 

200 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse

 

1/ Donnez une petite ébullition au lait d’amande et à la crème.

2/ Blanchissez les jaunes et le sucre, mélangez aux 2 lait et cuire à la nappe. ( n’arrêtez pas de fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe, sans faire bouillir ) 

3/ Hors du feu, ajoutez l’amaretto, l’amande amer, la gélatine et laissez refroidir à température ambiante. 

4/ Une fois la crème montée en chantilly, mélangez la délicatement à la crème d’amande avec une maryse. 

5/ Versez la mousse d’amande dans le moule bombé en coeur en laissant la place pour les inserts.

6/ Démoulez l’insert de griotte et posez le à l’intérieur, versez le reste de la mousse d’amande dessus. 

7/ Fermez avec le biscuit meringué, appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, donnez un coup de spatule pour égaliser. 

8/ Mettez au congélateur une nuit, il doit-être congelé à cœur. 

 

Pour le glaçage miroir rose. 

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie 

Colorant blanc et rose 

100g de lait concentré sucré

 

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. 

2/ Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition. 

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez vivement. 

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants.

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant. 

6/ Glacez à 33°C. 

 

Pour le nappage neutre coloré or.

1 cuillère à soupe de nappage neutre 

1 cuillère à café d’eau 

QS de poudre or 

 

1/ Chauffez le nappage et l’eau, ajoutez le colorant, mélangez bien. le glaçage s’utilise à 62°C. 

 

Pour le dressage. 

1/ Démoulez le coeur et rectifiez les éventuels défauts avec une cuillère chaude et sèche. 

2/ Mettez le sur une grille avec un plateau dessous et glacez le en rose. 

3/ Juste après, versez le nappage or dessus et donnez un coup de spatule sans appuyer et rapide, juste une fois, le coup de spatule. Vous pouvez aussi, mettre le glaçage or sur la spatule longue et le poser sur l’entremet en l’essuyant. 

 

 

Entremets mousse au lait d’amande bio

Publié dans ENTREMET

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Schichttorte revisité en entremet

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Schichttorte revisité en entremet

Composition de l’entremet mandarine

Mousse de mandarine

Glaçage chocolat noir

Etoiles en chocolat poudré rose

Paillette rose fluo

Gélatine 200 blooms

A/ Pour l’appareil à schichttorte

Un moule à manqué de cm

83 g de jaunes d’œufs

43 g de beurre doux

60 g de sucre semoule

1 citrons jaune zestés

1 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de grand marnière

63 g de farine T55 mélangé à 28 g de maïzena ( tamisez les 2 )

83 g de lait

125 g de blancs d’œufs

1/ Préchauffez le four en mode gril 120 °C

2/ Dans la cuve du robot équipé du fouet faire mousser les jaunes à grande vitesse pour avoir un mélange épais et crémeux

3/ Dans un cul de poule crémez le beurre pommade et le sucre, ajoutez les zestes de citron et les graines des gousses de vanille

4/ Ajoutez ce mélange aux jaunes dans le robot puis incorporez la farine / maïzena puis le lait

5/ Le mélange doit être lisse et homogène

6/ En parallèle montez les blancs au bec d’oiseau et les incorporez délicatement à l’appareil précédent

7/ Bombez le moule de gras et verser une louche de l’appareil et le répartir uniformément sur tout le fond du moule

8/ Placez le moule à 10 cm de la résistance du gril et cuire environ 2 min jusqu’à la coloration désirée

9/ Retirez du four, ajoutez une autre fine couche d’appareil, bien l’étaler et la cuire environ 3 mn

10/ Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil

11/ Laisser tiédir 5mn à la sortie du four et badigeonnez le de confiture d’abricot

12/ Démoulez à froid

B/ Pour la mousse de mandarine

9 g de gélatine hydratée

300 g de purée de mandarine

100 g de sucre

280 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

2/ Chauffez la purée avec le sucre quelques mn, donnez une ébulition

3/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

4/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée

Pour le glaçage cacao

17 g de gélatine

120 g d’eau

360 g de sucre semoule

120 g de cacao en poudre tamisé

240 g de crème fleurette 35%MG

1/ Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide

2/ Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre et versez petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble

3/ Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée, versez sur le sirop de cacao et lissez au fouet

4/ Versez le mélange dans un cul de poule refroidi au congélateur pour faire descendre rapidement la température, remuez régulièrement et l’utilisez quand il est entre 30°C

D/ Pour le montage et la finition

1 moule à mousse de cm chemisé de rhodoïde

1/ Versez la mousse sur 2 cm dans le fond du moule, posez la schichttorte au centre

2/ Versez le reste de la mousse et mettez au congélateur une nuit

3/ Glacez et décorez

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Entremet mousse de caramel

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Entremet mousse de caramel

Vague déferlante de caramel, poire

Composition de mon entremet

Biscuit imbibé de lait vanillé aux oeufs
Mousse de caramel
Billes de crème brûler
Brunoise de poire cru
Déco : poudre de caramel or, billes de crème bruler glaçage velouté chocolat noir, feuille d’or, papillon dentelle or, perles de pâte à chocolat blanc poudrées or nacrées
Moule vague de Silikomart
Gélatine 200 blooms
1/ Pour les 12 billes de crème brulée à faire la veille et à congeler
Moule silicone silikomart kit stella del circo, je me suis servi du moules à billes, vous pouvez vous servir de demi-sphères
32 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
50 g de lait
140 g de crème
1 gousse de vanille
1 g de gélatine hydratée
1/ Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
2/ Faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée, ajoutez la gélatine, fouettez, versez sur les jaunes blanchis, fouettez
3/ Coulez dans le moule
4/ Cuire 25 min à 90°c
5/ Laissez refroidir et congeler 4h minimum au mieux une nuit
2/ Pour le biscuit vanillé
1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide dans 54 g jaunes d’œufs
81 g de blancs d’œufs + 72 g de sucre
72 g de farine tamisée
Four 200°C et 170 °C
1 Cercle de 26 cm
1 plaque + 1 silpat
Four 200°C puis descendre à 170°C
1/ Fouettez les jaunes d’oeufs et la vanille
2/ Montez les blancs serrés avec le sucre à petite vitesse
3/ Ajoutez petit à petit les jaunes vanillés tout en continuant de battre, arrêtez
4/ Ajoutez à la spatule la farine en soulevant délicatement la pâte
5/ Posez le silpat sur la plaque, posez le cercle et versez la pâte dedans, vous pouvez chemiser l’extérieur de papier film alimentaire allant au four pour éviter les perditions de pâte, étalez à la spatule et cuire 10 mn à 200°C
6/ Baissez le four à 170°C
7/ Dès la sortie du four, décerclez, et retourner le immédiatement sur une autre plaque avec un autre silpat, décollez le silpat du biscuit, éventuellement le film si vous en avez mis
8/ Imbibez l’envers du biscuit au sirop de lait vanillé et repassez le biscuit au four à 170°C 4 mn, sortez le du four et laissez refroidir à température ambiante
9/ Une fois refroidi, prenez un cercle de 16 cm, posez le au centre du biscuit et appuyez fort pour le découpez, réservez ( mangez le reste c’est tellement bon )
3/ Pour le sirop d'imbibage de lait vanillé
126 g de lait
1 gousse de vanille gratté
20 g de jaune d’œufs
1/ Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, laissez infuser 20 mn, remettez à chauffer à petite ébullition
2/ Hors du feu, chinoisez sur les jaunes, fouettez et réservez
4/ Pour la mousse de caramel
Faire une crème au caramel ( que vous mélangerez à une crème anglaise )
300 g de crème
2 gousses de vanille grattées
170 g de sucre + 32 g de glucose
1/ Portez à ébullition la crème et la gousse de vanille et laissez infuser 20 mn
2/ Cuire le sucre et le glucose à 170°c
3/ Passez la crème au chinois et remettez la à chauffer à petite ébullition
4/ Décuire le caramel avec la crème chaude en remuant vivement
5/ Chinoisez et réservez
5/ Faire une crème anglaise
80 g de jaunes d’œufs + 20g de sucre semoule
210 g de crème + 210 g de lait
11 g de gélatine hydratée
250 g de crème entière liquide
1/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre
2/ Portez à ébullition la crème et le lait
3/ Versez l’appareil lait/ crème sur les jaunes et cuire à la nappe ( 82°C ), ajoutez la gélatine et fouettez
4/ Chinoisez sur la crème au caramel, mélangez et laissez refroidir en fouettant de temps en temps
5/ Montez la crème en chantilly pas trop ferme et mélangez délicatement à la crème caramel, réservez
6/ Pour le montage
1 poire craquantes coupée en brunoise et séchée ( Pour moi Guillot )
1 moule silikomart vague
1/ Démoulez vos 12 billes de crème brûler et posez les sur une assiette
2/ Recouvrez le fond du moule d’une partie de la mousse caramel
3/ Posez 11 billes de crème brûler en cercle dessus et gardez en 1 pour la déco que vous velouterez à la bombe chocolat noir
4/ Au centre des billes, étalez la brunoise de poire cru
5/ Finir en recouvrant de mousse
6/ Posez le biscuit dessus côté imbibage à l’intérieur et appuyez légèrement dessus pour chasser l’air
7/ Mettre au congélateur une nuit
7/ Pour la poudre de caramel
250 g de sucre semoule
15 g de beurre de cacao tamisé
20 g de beurre doux
1/ Faire un caramel à sec, décuire avec le beurre de cacao très lentement, ajoutez les dès de beurre petit à petit en fouettant vivement, versez sur un Silpat, laissez refroidir, mettez de côté dans une boite en plastique fermée et dans un endroit sec
2/ Le jour j, mixez fin, passez au tamis et ajoutez la poudre d’or, mélangez délicatement
8/ Pour la finition
QS de poudre dorée alimentaire
QS de feuilles d’or
1/ Versez de la poudre d’or dans la poudre de caramel et mélangez délicatement
2/ Démoulez la mousse de caramel
3/ Et poudrez la sur tout les cotés en vous aidant d’une petite passoire, posez l’entremet sur un carton doré
4/ Décorez
5/ Réservez au frais

Entremet mousse de caramel
Entremet mousse de caramel

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Arlequin, Entremet Mousse chocolat blanc, nougat noir

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Arlequin, Entremet Mousse chocolat blanc, nougat noir

Composition de mon entremet

Crème de fraise des bois

Insert de gelée de framboise

Mousse chocolat blanc, nougat noir

Biscuit financier aux fraises fraiches

Glaçage miroir arlequin

Papillons or en dentelle

Cercle à mousse 18X5 cm

Pour la crème fraise des bois à préparer la veille

4 g de feuille de gélatine 200 blooms hydratée dans l’eau froide

150 g de purée de fraise des bois

130 g de lait entier

90 g de jaunes d’oeufs

60 g de sucre semoule

1/ Portez à ébullition la purée de fraise et le lait

2/ Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre

3/ Mélangez les 2 appareils et cuire à la nappe

4/ Ajoutez hors du feu la gélatine

5/ Coulez dans un cercle de 18 cm et mettre au congélateur 3h minimum voir une nuit

Pour la gelée de framboise à préparer la veille

285 g de purée de framboises congelées

60 g de sucre semoule mélangé à 6 g de pectine

8 g de sucre vanillé maison

1/ Portez à ébullition les framboises jusque 40°C maximum

2/ Versez le sucre, pectine, le sucre vanillé et cuire à la nappe

3/ Coulez dans un moule à insert silikomart et congelez 3 heures minimum voir une nuit

Pour le financier aux fraises fraiches

Pour un cercle de 18 cm

140 g de beurre doux

50 g de farine

80 g de poudre d’amande

150 g de sucre glace

100 g de blancs d’oeufs

1 dizaine de petites fraises coupées en 2

Allumez le four à 180°C

1/ Faire un beurre noisette

2/ Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine

3/ Incorporez les blancs d’oeufs et battre un pendant quelques mn au batteur

4/ Incorporez le beurre tiède au mélange et continuez de battre quelques mn

5/ Coulez dans le cercle et disposer vos morceaux de fraises dessus

6/ Enfournez 25 à 30 mn environ

7/ Dès la sortie du four, posez un silpat sur le financier et 2 plaques dessus pour l’écraser, ça n’altère en rien sa consistance, dès qu’il est plat démoulez le et réservez à température ambiante

Pour la mousse au chocolat blanc nougat noir

3 g de gélatine hydratée à l’eau froide

65 g de lait entier

75 g de crème entière fleurette

100 g de crème de nougat noir

1 jaune d’oeuf

12 g de sucre semoule

250 g de chocolat blanc 35%

Crème entière fleurette 225

1/ Portez à petite ébullition le lait, la crème et la crème de nougat noir

2/ Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre, versez le lait/ crème dessus et cuire à la nappe

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine

4/ Réservez à température ambiante

5/ Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler

6/ Réalisez une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise en versant en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu et attendre que la température tombe à 45°C

7/ Montez votre crème en chantilly mousseuse juste avant qu’elle soit ferme et mélangez délicatement à l’autre appareil, réservez au frais

Pour le montage de l’entremet

1 cercle à mousse de 18X5 cm chemisé de rodhoïde

1/ Posez le financier au fond du cercle

2/ Versez sur le financier un peu de mousse chocolat blanc nougat noir

3/ Posez votre insert crème brûlée fraise dessus

4/ Recouvrir de mousse chocolat blanc nougat noir

5/ Posez votre insert de gelée de framboises dessus

6/ Terminez par le reste de mousse de chocolat blanc nougat noir

7/ Laissez congeler pendant 4h minimum voir une nuit

Pour le glaçage miroir arc en ciel

8 g de feuille de gélatine en feuille hydraté à l’eau froide

75 g d’eau

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

150 g de chocolat ivoire 35% fondu

100 g de lait concentré sucré

QS colorant blanc, rose, violet, bleu

1/ Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C

2/ Hors du feu ajoutez le chocolat blanc et émulsionnez, laissez fondre et remettez à chauffer le temps de le lisser

3/ Hors du feu ajoutez la gélatine, le lait concentré, le colorant rose et fouettez, gardez plus de colorant rose pour le glaçage complet de l’entremet et

4/ Divisez le reste aux nombres de colorant et ajoutez les colorants, passez au plongeant et laissez reposer 1 nuit au froid

5/ Chauffez au micro-ondes quelques mn à base température pour fondre et attendez que la température retombe entre 32 et 35 °C

4/ Le glaçage se fait entre 32 et 35 °C

Pour le montage

1/ Démoulez votre entremet, posez le sur une grille et corrigez à l’aide d’une cuillère tiède et sèche les défauts

2/ Versez votre glaçage rose pastel, puis les autres à votre gout

3/ Décoration : papillons dentelles or

Arlequin, Entremet Mousse chocolat blanc, nougat noir

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ROSA, Mousse de dragées, fraises des bois

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

ROSA, Mousse de dragées, fraises des bois

Composition de mon entremet

Biscuit trocadéro pistache ( la recette de David Gayta )

Mousse de dragées

Insert de gelée de fraises des bois

Brunoise de fraises des bois

Glaçage miroir rose et violet

A/ Pour la gelée de fraises des bois

1 moule insert décor silicone rond double face de silikomart acheté chez CuisineShop

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

6/ Réservez au congélateur 3 h ou au mieux une nuit

B/ Pour le biscuit trocadéro

55 g de sucre glace

25 g de poudre de pistache

8 g de fécule de pomme de terre

30 g de poudre d’amande blanche

40 g de blancs d’oeufs sans les monter

40 g de blanc d’oeufs

20 g de sucre semoule

5 g de jaune d’oeuf

15 g de pâte de pistache

40 g de beurre fondu à 45°C

1/ Préchauffez le four à 180°C th 6

2/ Tamisez le sucre glace, les poudres de pistache et d’amande, la fécule

3/ Dans un cul de poule, mélangez au fouet les poudres tamisées et ajoutez les blancs d’oeufs non montés

4/ Montez le reste des blancs d’oeufs avec le sucre semoule

5/ Mélangez les blancs à la préparation précédente

6/ Ajoutez le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et le beurre

7/ Bombez de graisse le moule à manqué de 18 cm et de 2 cm de haut

8/ Lissez la pâte et faites la cuire 15 mn

9/ Démoulez et à l’aide d’un verre de cm, enlevez le centre et ne gardez que la couronne

C/ Pour la mousse aux dragées

7 g de gélatine en feuilles hydratée et essorée 200 blooms

300 g de dragées blanches concassées ( pour moi Cémoi amandes )

165 ml de lait + QS de colorant blanc et violet

40 g de jaunes d’œufs

300 g de crème montée en chantilly ( avant de vous en servir, mettez 10 mn au congélateur, la crème dans un cul de poule en métal et les 2 fouets, elle monte bien mieux )

C/ Pour la meringue suisse

100 g de blancs d’œufs (3 à 4 blancs)

190 g de sirop de glucose

1/ Chauffez à ébullition le lait et les dragées, laissez infuser hors du feu à couvert 30 mn

2/ Chauffez les blancs d’oeufs et le glucose au bain-marie jusqu’à 40 °C en remuant doucement, hors du feu mais toujours au bain marie, montez au batteur la meringue, réservez la à température ambiante

3/ Chinoisez, rectifiez le poids du lait au dragées à 165 ml, et faites le bouillir

4/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre versez le lait brulant en filet dessus, remettez dans la casserole et cuire à la nappe

5/ Hors du feu ajoutez, les colorants, fouettez, ajoutez la gélatine, fouettez et laissez refroidir à 31°C pas moins, si non la gélatine fige la crème

6/ Mélangez délicatement à la spatule la crème montée et la meringue, ajoutez le lait au dragées violet en mélangeant doucement à la spatule et montez de suite votre entremet

D/ Pour le montage

1 moule saturne de Silikomart

QS de fraises des bois ou garigueftes si vous ne trouvez pas coupées en brunoise

1/ Versez la mousse de dragée violette au fond du moule en remontant sur les bords, tassez bien

2/ Démoulez avec précautions la gelée congelé et déposez les 3 cercles sur la mousse

3/ Tapissez de brunoise de fraises

4/ Rajoutez la mousse de dragée violette

5/ Posez le biscuit trocadéro sur la mousse, appuyez pour chasser l’air

6/ Mettez au congélateur 5 heures au mieux une nuit

E/ Pour le glaçage rose pastel

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

1 pointe de colorant rose en gel

1 pointe de colorant blanc en gel pour enlever le côté ivoire du chocolat blanc

100g de lait concentré sucré

F/ Pour le marbré violet

1 cuillère à soupe de nappage neutre

1 cuillère à café d’eau

QS de colorant violet

1/ Chauffez à 62°C

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois, sa température doit être de 32°C pour glacer l’entremet

6/ Démoulez l’entremet et posez le sur une grille avec une plaque en dessous

7/ Glacez l’entremet sans passer de spatule, veillez à ce que le glaçage coule bien à l’intérieur de la couronne, récupérer le glaçage de la plaque et masquez les manques si vous en avez, ce glaçage est malléable, rapidement

8/ Mettez du nappage violet sur une petite spatule en métal et passez rapidement sur le glaçage rose, décorez

ROSA, Mousse de dragées, fraises des bois

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Sweet rose cocktail revisité en entremet

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Sweet rose cocktail revisité en entremet

Composition de mon entremet

Mousse fraises des bois

crémeux vanille

confit fraises des bois

biscuit pain de gène

glaçage miroir blanc marbré rose

1 moule silicone vortex silikomart acheté chez CuisineShop

1 moule insert déco silicone rond double face silikomart acheté chez CuisineShop

Pour la pâte d’amande

100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)

100 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf frais soit 30 g environ

QS d’amande amère

1/ A la feuille du robot, malaxez le tout jusqu’à obtention du pâte

A/ Pour le biscuit pain de gêne champagne

76 g de beurre noisette

200 g de pâte d’amande maison

20 g de champagne

175 g d’oeufs

43 g de farine +1 g de sel +2 g de levure chimique mélangez

Four ventilé à 200 ° C

1/ Faites un beurre noisette

2/ A la feuille du batteur, travaillez la pâte d’amande et le champagne

3/ Ajoutez progressivement les œufs

4/ Retirez la feuille et mettez le fouet pour émulsionner le tout

5/ Ajoutez farine / sel/ levure tamisés et terminez par le beurre noisette tiède

6/ Etalez sur un silpat ou une plaque chemisée et cuire 10 à 12 mn, laissez refroidir et

7/ Détaillez 2 cercles de 16 cm

7/ Réservez pour le montage

B/ Pour le crémeux vanille de tahiti vodka

1 feuille de gélatine hydratée 210 blooms

150 g crème fleurette + 10 g de vodka

1 gousse de vanille de tahiti

38 g de jaunes d’œufs

23 g sucre semoule

1/ Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille et laissez infuser 10 mn à couvert

2/ Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre et

3/ Réalisez une crème anglaise avec

4/ Ajoutez la gélatine hors du feu, coulez dans un moule ou un cercle chemisé de 15 ou 16 CM

5/ Réservez au congélateur 3 h voir une nuit

C/ Pour le confit de fraises des bois

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

6/ Réservez au congélateur 3 h ou une nuit

D/ Pour la mousse fraises des bois

212 g de purée de fraises des bois

6 g de feuilles de gélatine hydratée et fondue au micro-ondes

150 g de sucre

45 g d’eau

75 g de blanc d’oeuf

180 g de crème fouettée à 35 % de MG

1/ Chauffez la purée de framboise puis hors du feu, ajoutez la gélatine

2/ Réalisez une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs

3/ Mélangez délicatement à la spatule la meringue italienne froide avec la crème fouettée, puis versez en filet tout en remuant la purée de fraises des bois sur le mélange meringue / crème fouettée, réservez

E/ Pour le glaçage miroir blanc

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

100g de lait concentré sucré

11g de gélatine hydratée et essorée

5 g de colorant blanc en gel wilton

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants hors du feu, réservez à 32 °C

Pour le nappage rose effet marbré

1 cuillère à soupe de nappage neutre mélangée une cuillère à café d’eau et 1 pointe de colorant rose clair

1/ Chauffez au micro-ondes 15 secondes et mélangez, sa température doit être de 62°C pour faire le marbré

F/ Pour le montage

1/ Versez une partie de mousse fraises des bois dans le moule vortex en remontant sur les côtés

2/ Déposez les 3 cercles de confit de fraises des bois du centre du moule à insert ( gardez le reste du confit pour un autre entremet ) le pain de gêne, le crémeux vanille, et le reste de mousse au fraises des bois, appuyez dessus, posez le pain de gêne pour fermer, tassez et

3/ Réservez au congélateur une nuit ou 4 h

4/ Démoulez, posez l’entremet sur une grille pour faire le glaçage blanc

5/ Juste après, Versez le nappage rose en gouttelettes sur l’entremet et avec un séchoir soufflez à chaud pour étaler le nappage

6/ Décorez et réservez au frais

Sweet rose cocktail revisité en entremet

Publié dans ENTREMET

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