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Sweet rose cocktail revisité en entremet

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Sweet rose cocktail revisité en entremet

Composition de mon entremet

Mousse fraises des bois

crémeux vanille

confit fraises des bois

biscuit pain de gène

glaçage miroir blanc marbré rose

1 moule silicone vortex silikomart acheté chez CuisineShop

1 moule insert déco silicone rond double face silikomart acheté chez CuisineShop

Pour la pâte d’amande

100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)

100 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf frais soit 30 g environ

QS d’amande amère

1/ A la feuille du robot, malaxez le tout jusqu’à obtention du pâte

A/ Pour le biscuit pain de gêne champagne

76 g de beurre noisette

200 g de pâte d’amande maison

20 g de champagne

175 g d’oeufs

43 g de farine +1 g de sel +2 g de levure chimique mélangez

Four ventilé à 200 ° C

1/ Faites un beurre noisette

2/ A la feuille du batteur, travaillez la pâte d’amande et le champagne

3/ Ajoutez progressivement les œufs

4/ Retirez la feuille et mettez le fouet pour émulsionner le tout

5/ Ajoutez farine / sel/ levure tamisés et terminez par le beurre noisette tiède

6/ Etalez sur un silpat ou une plaque chemisée et cuire 10 à 12 mn, laissez refroidir et

7/ Détaillez 2 cercles de 16 cm

7/ Réservez pour le montage

B/ Pour le crémeux vanille de tahiti vodka

1 feuille de gélatine hydratée 210 blooms

150 g crème fleurette + 10 g de vodka

1 gousse de vanille de tahiti

38 g de jaunes d’œufs

23 g sucre semoule

1/ Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille et laissez infuser 10 mn à couvert

2/ Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre et

3/ Réalisez une crème anglaise avec

4/ Ajoutez la gélatine hors du feu, coulez dans un moule ou un cercle chemisé de 15 ou 16 CM

5/ Réservez au congélateur 3 h voir une nuit

C/ Pour le confit de fraises des bois

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

6/ Réservez au congélateur 3 h ou une nuit

D/ Pour la mousse fraises des bois

212 g de purée de fraises des bois

6 g de feuilles de gélatine hydratée et fondue au micro-ondes

150 g de sucre

45 g d’eau

75 g de blanc d’oeuf

180 g de crème fouettée à 35 % de MG

1/ Chauffez la purée de framboise puis hors du feu, ajoutez la gélatine

2/ Réalisez une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs

3/ Mélangez délicatement à la spatule la meringue italienne froide avec la crème fouettée, puis versez en filet tout en remuant la purée de fraises des bois sur le mélange meringue / crème fouettée, réservez

E/ Pour le glaçage miroir blanc

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

100g de lait concentré sucré

11g de gélatine hydratée et essorée

5 g de colorant blanc en gel wilton

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants hors du feu, réservez à 32 °C

Pour le nappage rose effet marbré

1 cuillère à soupe de nappage neutre mélangée une cuillère à café d’eau et 1 pointe de colorant rose clair

1/ Chauffez au micro-ondes 15 secondes et mélangez, sa température doit être de 62°C pour faire le marbré

F/ Pour le montage

1/ Versez une partie de mousse fraises des bois dans le moule vortex en remontant sur les côtés

2/ Déposez les 3 cercles de confit de fraises des bois du centre du moule à insert ( gardez le reste du confit pour un autre entremet ) le pain de gêne, le crémeux vanille, et le reste de mousse au fraises des bois, appuyez dessus, posez le pain de gêne pour fermer, tassez et

3/ Réservez au congélateur une nuit ou 4 h

4/ Démoulez, posez l’entremet sur une grille pour faire le glaçage blanc

5/ Juste après, Versez le nappage rose en gouttelettes sur l’entremet et avec un séchoir soufflez à chaud pour étaler le nappage

6/ Décorez et réservez au frais

Sweet rose cocktail revisité en entremet

Publié dans ENTREMET

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Coussin de citron meringué

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coussin de citron meringué

Composition de ma tarte

Pâte sucrée

Crémeux citron

Glaçage jaune marbré blanc

Meringue italienne

Moule silicone carré matelassé bombé silikomart

Pour le crémeux citron

30g d'eau

6g de gélatine

250 g de jus de citron frais ou congelé

270 g de sucre

270 g d'oeuf

200g de beurre coupé en dès

1/ Hydratez la gélatine

2/ Faire bouillir le jus de citron

3/ Dans un saladier, fluidifiez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement, ne faites pas mousser

4/ Ajoutez le, au jus de citron, battez pour cuire la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine, fouettez et ajoutez le beurre petit à petit en continuant de fouetter

5/ Versez dans un moule en silicone et mettez au congélateur 3 heures ou au mieux une nuit

Pour la pâte sucrée

125 g de farine

75 g de beurre

1 pincée de sel

25 g d’oeuf entier

60g de sucre

10 g de poudre d’amande

Four 170°C

1/ A la main parce que j’adore ressentir cette effet, sablez le beurre et la farine, ajoutez le sel

2/ Fluidifiez l’oeuf et mélangez au sucre

3/ Fouettez le tout et mélangez au reste

4/ Travaillez la pâte, étalez la un peu entre 2 films transparents et mettez au frais 1 bonne heure

5/ Etalez la pâte et faite un carré de cm, piquez la à la fourchette

6/ Enfournez 15 à 20 mn selon votre four

7/ Laissez refroidir à température ambiante

8/ Badigeonnez de cointreau tiède

Pour le glaçage miroir jaune

4 g de gélatine 200 blooms hydratée et essorée

37g d’eau

75 g de sucre

75g de glucose

75g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

QS de colorant jaune en gel wilton

50g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez

3/ Ajoutez la gélatine, le colorant

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ La température doit être à 32°C pour pouvoir faire le marbré dessus

Pour le nappage marbré blanc

25 g de nappage neutre + 6 g d’eau, chauffé à 62°C

QS de colorant blanc

1 petits ramequins

1/ Versez le colorant dand le nappage et émulsionnez, sa température doit être de 62°C pour pouvoir faire le marbré

Meringue italienne

100g de sucre

30g d’eau

50g de blanc d’oeuf

1/ Faites un sirop avec le sucre et l’eau, lorsque le sir
op atteint 105°

2/ Montez vos blancs dans une cuve en métal

3/ Lorsque le sirop atteint 118°C, versez le sur les blancs montés, continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement de la meringue environ 40°C

4/ Son aspect doit être très dense, brillant, et former un bec d’oiseau

5/ Réservez dans une poche à douille

Pour le montage

1 séchoir

1/ Démoulez le crémeux citron et posez le sur une grille avec une plaque en dessous, rectifiez les défauts avec une cuillère à café passée dans de l’eau chaude ( séchez la cuillère )

2/ Nappez le crémeux de glaçage jaune et de suite après

3/ Avec une cuillère versez des gouttelettes de nappage blanc sur votre tarte et avec un séchoir soufflez quelques secondes pour marbrer le nappage

4/ Assez rapidement et une fois égoutté, posez le sur votre carré de pâte sucrée en vous aident d’une longue spatule avant qu’il ne décongèle trop, mettez au frais

5/ Lorsque le glaçage a pris, décorez de meringue votre tarte

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Eréka, comme le cocktail

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Eréka, comme le cocktail

Pâte sucrée vanille or
Insère de jus d’orange fraiche et de sirop de grenadine
Crémeux citron et gin
Glaçage marbré rose et blanc
Cercle de 20 cm
Moule en silicone éclipse ( CuisineShop 18.29 E, je n’ai pas trouvé moins cher )

A/ Pour la pâte sucrée or

125 g de farine
75 g de beurre
1 pincée de sel
25 g d’oeuf entier
60g de sucre vanille
10 g de poudre d’amande
1 pointe de poudre KFC dust food colour or ( féerie cake )
1 cercle de 20 cm rond

Four 170°C

1/ A la main parce que j’adore ressentir cette effet, sablez le beurre et la farine, ajoutez le sel
2/ Fluidifiez l’oeuf et mélangez le à la poudre or, ajoutez le sucre
3/ Fouettez le tout et mélangez au reste
4/ Travaillez la pâte, étalez la un peu entre 2 films transparents et mettez au frais 1 bonne heure
5/ Etalez et foncez un moule, piquez la à la fourchette
6/ Enfournez 15 à 20 mn selon votre four
7/ Démoulez, laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour l’insère de gelée orange fraiche grenadine pailleté d’or

80 g de jus d’orange pressée + QS de zeste d’orange + 20 g de sirop de grenadine
40 g de sucre en poudre
4 g de gélatine 210 Blooms hydratée
QS de paillettes or comestibles

1/ Chauffez le jus d’orange frais, le zeste, la grenadine et le sucre 10 mn à petit bouillon
2/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et les paillettes, fouettez et attendez que la température retombe un peu
3/ Coulez la gelée dans le fond de tarte, mettez au frais 1h

Si vous voulez faire votre sirop de grenadine

C/ Pour 200 ml de sirop de grenadine maison
2 grenades
eau
sucre en poudre

1/ Épluchez les grenades et récupérez toutes les graines
2/ Pesez les graines et mettez le même poids en eau avec les graines dans une casserole
3/ Portez à petites ébullitions et laissez cuire 10 min
4/ Ecrasez les graines pour les faire éclater
5/ Passez au chinois en écrasant les graines
6/ Pesez le jus obtenu et ajoutez le même poids en sucre
7/ Portez à petites ébullitions pendant 10 mn
8/ Mettez au frais une fois refroidi

D/ Pour le crémeux citron, gin

30g d'eau
6g de gélatine
250 g de jus de citron frais ou congelé
20 g de gin
270 g de sucre
270 g d'oeuf
200g de beurre coupé en dès

1/ Hydratez la gélatine
2/ Faire bouillir le jus de citron
3/ Dans un saladier, fluidifiez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement, ne faites pas mousser
4/ Ajoutez le, au jus de citron, battez pour cuire la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine, le gin, fouettez et le beurre petit à petit en continuant de fouetter
5/ Versez dans un moule en silicone Eglipse et mettez au congélateur 3 heures ou au mieux une nuit

E/ Pour le glaçage miroir rose

37g d’eau
75 g de sucre
75g de glucose
75g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
4 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée
QS de colorant rose et blanc en gel wilton
50g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez
3/ Ajoutez la gélatine, les colorants
4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré
5/ La température doit être à 32°C pour pouvoir faire le marbré dessus

F/ Pour le nappage marbré blanc et fuchsia foncé

25 g de nappage neutre + 6 g d’eau, chauffé à 62°C
QS de colorant rose foncé
QS de colorant blanc
2 petits ramequins

1/ Divisez en 2 le nappage et dans chaque ramequin versez le colorant avec le nappage et émulsionnez, sa température doit être de 62°C pour pouvoir faire le marbré

G/ Pour le montage

1 séchoir

1/ Démoulez le crémeux citron et posez le sur une grille avec une plaque en dessous, rectifiez les défauts avec une cuillère à café passée dans de l’eau chaude ( séchez la cuillère )
2/ Nappez le crémeux de glaçage fuchsia et de suite après
3/ Avec une cuillère versez du nappage rose et du blanc sur votre tarte et avec un séchoir soufflez quelques secondes pour marbrer le nappage
4/ Assez rapidement et une fois égoutté, posez le à l’intérieur de votre tarte en vous aident d’une longue spatule avant qu’il ne décongèle trop, mettez au frais

Publié dans TARTES

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Tartelettes façon st honoré

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Tartelettes façon st honoré

Commencez par faire le craquelin et la pâte à choux

Le craquelin pour les choux

50g de beurre
60g de cassonade
60g de farine

1/ Mélangez le beurre pommade à la cassonade
2/ Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte compacte
3/ Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé
4/ Placez la au congélateur le temps de faire vos choux
5/ Détaillez la avec un petit emporte pièce de la grandeur de vos choux

La pâte à choux
Il va vous rester des choux, mais ce n’est que du bonheur de manger ces petites bouchers

125g d'eau
75g de beurre
4g de sucre
1,5g de sel
100g de farine
125g d’œufs entiers fluidifié

Préchauffez le four à 180°C

1/ Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel
2/ Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène
3/ Remettez la casserole sur le feu en mélangeant rapidement afin de dessécher la pâte
4/ Débarrassez la pâte dans un saladier pour la faire refroidir
5/ Une fois refroidit, incorporez les œufs petit à petit et mélangez bien à la main ou au robot
6/ Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille 10mm
7/ Sur une plaque à pâtisserie posez un tapis en silicone et dressez vos choux, faites les petits sur un cercle de 3,5 cm
8/ Posez les craquelins dessus
9/ Enfournez et laisser cuire environ 20 mn, n’ouvrez surtout pas la porte du four, sinon vos choux retomberont
10/ Sortez vos choux et laissez les refroidir sur une grille à température ambiante

A/ La pâte sucrée pour des moules de 8 cm

Pour 10 tartelettes

125g de farine75g de beurre
2 g de vanille en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé
75g de sucre glace 1pincée de sel
10g de poudre d'amande
25 g d’oeuf
Tamisez tout ce qui est sec
1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et la vanille et sablez la pâte
2/ Ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le
3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule plate, filmez et mettez au frais 30 mn

30 mn après : Allumez le four à 180 °C

4/ Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, si elle colle, mettez la entre 2 feuilles de papier siliconé ou du film et farinez là
5/ Découpez 10 cercles
6/ Foncez la pâte dans les moules, piquez la avec une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas durant la cuisson et remettez 10 mn au frais
7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn
8/ Laissez refroidir sur une grille

La crème pâtissière au caramel pour les tartelettes

Il me restait un peu de pâtissière caramel, j'ai rempli des choux

30 g de jaunes d'oeufs
15 g de sucre
30 g de maïzena

250 g de lait + QS de fleur de sel
70g de sucre pour le caramel

1/ Dans un saladier battez les jaunes avec les 15g de sucre jusqu'à ce qu'il blanchissent, puis incorporez la maïzena
2/ Faites tiédir le lait avec la fleur de sel
3/ Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre
4/ Versez le lait tiède dessus, et fouettez
5/ Versez en 3 fois une petite partie du caramel laitier sur l’appareil d’oeuf et fouettez
6/ Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir
7/ Débarrassez la crème sur un cul de poule et filmez au contact
8/ Réservez au frais, fouettez la avant de vous en servir

La crème pâtissière vanille pour les choux

250 g de lait entier + 1 gousse de vanille fendue

45 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’oeufs
20 g de maïzena

1/ Chauffez le lait avec la vanille et laissez infuser 10 mn à couvert
2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre
3/ Ajoutez la maïzena et fouettez
4/ Versez le lait brulant en filet sur l’appareil d’oeuf, fouettez et remettez à cuire pour épaissir
5/ Débarrassez la crème sur un cul de poule et filmez au contact
6/ Réservez au frais, fouettez la avant de vous en servir

La crème chantilly

200g de crème liquide

50g de sucre mélangée à 1 sachet de chantifix pour un meilleur maintien

1/ Mettez 10 mn, la cuve et le fouet du robot au congélateur
2/ Dans la cuve montez la crème liquide
3/ Une fois qu'elle commence à monter, versez le sucre et fouettez jusqu’à obtention de votre chantilly
4/ Gardez en 90 g pour la crème diplomate, le reste mettez le en poche avec une douille st honoré et réservez au frais

La crème diplomate caramel pour les fonds de tartelettes

250g de crème pâtissière
100 g de chantilly

1/ Sortez les 200g de crème pâtissière
2/ Détendez la en la fouettant
3/ Ajoutez y les 90g de chantilly et mélangez délicatement à la spatule, réservez au frais

Le caramel pour glacer les choux

100 g de sucre en poudre
50 ml d’eau

1/ Faites un caramel avec le sucre et l’eau
2/ Mettez un torchon sur votre plan de travail et un autre sur la moitié pour que la casserole reste penchée
3/ Sans vous bruler, enfoncez le choix sur la moitié et nappez les
4/ Posez le à l’envers, le caramel sur un tapis en silicone et laissez refroidir

Le montage

1/ Percez à la douille vos choux par le dessous et garnissez les de crème pâtissière au caramel en vous aidant d'une poche et d'une douille
2/ Réservez au frais
3/ Nappez les de caramel
4/ Garnissez les fond de tartelettes de crème diplomate et lissez
5/ Posez un choux par tartelette
6/ A l'aide d'une poche et d'une douille, pochez la chantilly
7/ Décorez si vous le souhaitez

Publié dans ST HONORE

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