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Bavarois chocolat noir/ lait / griottes

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Bavarois chocolat noir/ lait / griottes

ভালবাসা Amour

Composition de mon bavarois

Biscuit crème brûlée au chocolat blanc coloré rose et chunks 3 chocolats

Insert de griottes au sirop

Crème bavaroise griottes chocolat noir / lait

Déco : perles de sucre rose pastel, paillettes Rainbow Dust hologramme ( rose fluo et blanc )

papillons travaillés en Modecor isolat rose fait avec une emprunte silicone papillons

A/ Pour le biscuit crème brûlée au chocolat blanc coloré rose

Un cercle de 22 cm chemisé au film alimentaire et bombé de bake easy wilton

25g de beurre

70g de chocolat de couverture blanc

60 g de jaunes d’oeufs + 70g de sucre

QS de colorant rose et blanc

1 c a c d’arôme crème brûlée Funcakes de chez féerie cake

25g de farine

50 g de blancs d’oeufs

100 g de chunks 3 chocolats

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi

2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez les colorants et bien mélanger, puis l’arôme crème brûlé, le chocolat / beurre, la farine, fouettez

3/ Montez les blancs en neige mousseux ( pas trop ferme )

4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule

5/ Coulez la pâte dans le cercle et versez le chunks 3 chocolats sur le dessus

6/ Enfournez pour 15 min dans le four peut être plus pour votre four

7/ Laissez refroidir

8/ Démoulez et coupez au gabarit du moule coeur bombé, 1 cm plus petit

B/ Pour la crème bavaroise griottes chocolat noir / lait

15 g de sucre + 15 g d’arôme crème brûlé

48g de jaunes d’œufs

115g de lait

300g de purée de griottes congelées

150 g de chocolat noir + 110 g de chocolat au lait

3 feuilles de gélatine hydratée

115g de crème liquide entière montée en crème fouettée

250 g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration

1/ Blanchissez les jaunes d'oeufs, le sucre et l’arôme crème brûlée

2/ Chauffez le lait à ébullition, versez sur l’appareil à oeuf et cuire à la nappe, hors du feu, ajoutez la gélatine et émulsionnez

3/ Portez à ébullition la purée de griottes, ajoutez les chocolats hors du feu, laissez fondre et émulsionnez

4/ Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez l’appareil framboise/chocolat

5/ Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement, réservez à température ambiante

C/ Pour l’assemblage : montage à l’envers

QS de griottes au sirop bien séchées

1/ Versez la crème bavaroise dans le moule coeur bombé à 5 mn du bord

2/ Enfoncez quelques griottes au sirop

3/ Posez le gâteau au chocolat côté chunks intérieur et appuyez pour chasser l’air

4/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

D/ Pour le glaçage miroir rose pastel effet nacré

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

Colorant blanc pour déjaunir le chocolat blanc et du rose clair

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

E/ Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le et posez le sur une grille, rectifiez les défauts à la cuillère tiède

2/ Glacez le en 2 fois

3/ Parsemez le bas du bavarois de billes de sucre rose pastel

4/ Parsemez de paillettes Rainbow Dust hologramme ( rose fluo et blanc )

5/ Déco papillons travaillés en Modecor isolat rose fait avec une emprunte silicone papillons

Bavarois chocolat noir/ lait / griottes

Publié dans BAVAROIS

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Entremet pana cotta caramel

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Entremet pana cotta caramel

PERLES D’OR

Composition de ma tarte panna cotta

Pâte sucrée vanille
Caramel laitier
Pralin
Panna cotta caramel léger
Glaçage caramel

Pour la pana cotta au caramel

Pour environ 1 litre
Moule cristal 20 X 5 cm

10 g de gélatine 200 blooms hydratée
700 ml de crème entière liquide
200 ml de lait entier
20 g de sucre voir plus ou moins selon votre gout pour le sucre
2 gousses de vanille fendues et grattées
40 g de caramel

1/ Portez à petite ébullition la crème, le lait, le sucre, le caramel et la vanille et laissez infuser 10 mn
2/ Enlevez les gousses, ajoutez la gélatine et fouettez
3/ Versez dans un moule et congeler une nuit

Pour la pâte sucrée vanille
Cercle de 22 cm

125 g de farine75 g de beurre
75 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé 1pincée de sel
10 g de poudre d'amande
1 cuillère à café de vanille en poudre
25 g d’oeuf entier

Tamisez tout ce qui est sec
1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte
2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande, la poudre de vanille au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le
3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule
4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn
5/ Allumez le four à 180 °C
6/ Foncez la pâte sur cercle et piquez la
7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn
8/ Démoulez dès la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante

Pour le caramel laitier

200 g de sucre
70 g de crème liquide entière
30 g de beurre doux ou salé selon votre gout

1/ Faire un caramel à sec
2/ Chauffez la crème liquide
3/ Hors du feu, ajoutez la crème liquide
4/ Laissez tomber la température et ajoutez le beurre, fouettez

Pour le glaçage caramel or

8 g de gélatine 200 blooms hydraté à l’eau
160 g d’eau à température ambiante
175 g de sucre
12 g de maïzena + 15 g d’eau
150 g de crème entière
QS de colorant gold métallic rainbow dust

1/ Chauffez une casserole et ajoutez en 5 fois le sucre pour faire un caramel à sec
2/ Décuire le caramel avec les 160 g d’eau
3/ Mélangez les 15 g d’eau à la maïzena
4/ Cuire à la nappe le caramel 30 secondes
5/ Ajoutez la crème en 1 fois et cuire 30 secondes
6/ Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine et le colorant
7/ Laissez tomber la température à 25°C pour glacer, le glaçage est liquide mais au contacte de la panna cotta, il se fige, ne surtout pas le toucher à la spatule et le passer en une fois

Pour le montage

Billes de sucre or
QS de feuilles d'or

1/ Versez le caramel laitier sur le fond de tarte
2/ Saupoudrez de
3/ Démoulez au séchoir la pana cotta
4/ Posez la sur une grille et glacez la au caramel or
5/ Mettez des billes sur le bas
6/ Posez la sur la tarte
7/ Décorez

Entremet pana cotta caramel

Publié dans PANNA COTTA

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