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Coeur océan Bavarois chocolat

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur océan Bavarois chocolat

Composition de mon bavarois chocolat au lait framboises

Biscuit chocolat blanc coloré bleu chablonné chocolat noir

Crème bavaroise chocolat noir et au lait, framboises

Insert crème brulée

Insert de framboises fraiches

Glaçage bleu tricolore

A/ Pour le biscuit au chocolat noir

Un moule rond

25g de beurre

70g de chocolat de couverture blanc

60 g de jaunes d’oeufs + 70g de sucre

QS de colorant bleu et blanc

2 c a c de vanille liquide

25g de farine

3 blancs d’oeufs

QS de chocolat blanc fondu

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi

2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez les colorants et bien mélanger, puis la vanille liquide, le chocolat / beurre, la farine, fouettez

3/ Montez les blancs en neige mousseux ( pas trop ferme )

4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule

5/ Coulez la pâte dans le moule

6/ Enfournez pour 19 min dans le four peut être plus pour votre four

7/ A la sortie du four, posez un moule dessus pour l’aplatir et laissez refroidir

8/ Démoulez et chablonnez le dessus de chocolat noir et réservez pour l’assemblage

B/ Pour la crème brûlée vanille

1 moule en forme de coeur classique

113 g de lait entier

113 g de crème liquide à 35 % MG

1 gousse de vanille

55 g de jaunes d’œufs

60 g sucre semoule

2 feuilles de gélatine argent hydraté et égouttée

2 g de funcakes arôme crème brûlée

1/ Portez à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et égrainée, laissez infuser 15 mn à couvert hors du feu

2/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre

3/ Versez en filet la crème/ lait vanille sur les jaunes d’œufs blanchis

4/ Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C

5/ Chinoisez, incorporez l’arôme crème brûlée

6/ Coulez dans le moule coeur

7/ Réservez au congélateur une nuit

8/ Démoulez au dernier moment pour l’assemblage

C/ Pour la crème bavaroise chocolat noir et au lait et framboises

Un moule en forme de coeur bombé

2 feuilles de gélatine 200 blooms

200 g de purée de framboise

150 g de chocolat noir + 50 g de chocolat au lait

32 g de jaunes d’œufs + 16 g de sucre

77 g de lait

77 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Chauffez la purée de framboise à petite ébullition, jetez les chocolats dedans, émulsionnez et mettez de côté

2/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre

3/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre

4/ Cuire à la nappe, hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez

5/ Laissez tomber la température à 70°C

6/ Lorsque la crème anglaise a atteint 70°C, incorporez la purée de framboise/ chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez

7/ Ajoutez la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement

D/ Pour l’assemblage montage à l’envers

160 g de framboise fraîches pour l’insert

1/ Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans le moule coeur bombé

2/ Posez la crème brûlée dessus et tapissez de framboises fraîches entières toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du glaçage

3/ Versez le reste de la crème bavaroise

4/ Posez le gâteau au chocolat noir et appuyez pour chasser l’air

5/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

Pour le glaçage miroir océan

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

Colorant bleu

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

7/ J’ai prélevé un peu de colorant dans 2 petits ramequins que j’ai coloré 1 plus clair, l’autre plus foncé

E/ Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le et posez le sur une grille

2/ Glacez et décorez

Coeur océan Bavarois chocolat

Publié dans BAVAROIS

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Coeur de chocolat noir et mousse nutella

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur de chocolat noir et mousse nutella

Composition de mon coeur

Craquant de chocolat au lait et nutella

Crémeux de chocolat noir

Billes de caramel tendre

Mousse nutella

Glaçage miroir violine et rose

A/ Pour la crémeux chocolat noir

4 g de gélatine
190 g de crème fleurette entière + 70 g de lait entier
170 g de choco
lat noir

3 jaunes d’œuf + 30 g de sucre

1/ Hydratez la gélatine

2/ Mélangez le lait et la crème et portez à ébullition, versez la sur le chocolat noir, émulsionnez

3/ Blanchissez les oeufs et le sucre et versez la crème au chocolat dessus, remettez dans votre casserole et cuire à la nappe, ajoutez la gélatine hors du feu et fouettez

4/ Versez la crème dans le coeur bombé et mettez au congélateur en attendant la mousse

B/ Pour la mousse au Nutella

8 g de gélatine
150 g de crème entière + 150 ml de l
ait

4 jaunes d’œufs + 60 g de sucre
150 g de Nutella
300 g crème fleurette entière + 1 càs de suc
re glace

QS de billes de caramel tendre FunCakes achetés chez Féerie Cake


1/ Hydratez la gélatine

2/ Mélangez le lait et la crème et les porter à ébullition, ajoutez le nutella et émulsionnez

3/ Blanchissez les oeufs et le sucre, et versez la crème au nutella dessus, remettez dans la casserole et cuire à la nappe, ajoutez la gélatine hors du feu et fouettez

4/ Versez la crème dans un cul de poule et laissez la refroidir à température ambiante 25°C

5/ Montrez la crème et mélangez la délicatement à votre appareil nutella

6/ Sortez du congélateur le coeur, tapissez le dessus à 1 cm du bord de billes de caramel

6/ Versez la mousse sur les billes et remettez au congélateur, une nuit

C/ Pour le glaçage violine ( vous pouvez le préparer la veille, il faudra juste le tiédir au bain marie le jour j )

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

QS de colorant violet

QS de colorant blanc pour enlever le côté ivoire du chocolat blanc

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A grosse ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc

3/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, les colorants, la gélatine

4/ Donnez un coup de plongeant et laissez tomber sa température à 32°C pour glacer l’entremet

D/ Pour le marbré rose ( à faire le jour même )

1 cuillère à soupe de Silver Glamour Glaze

QS de colorant rose

1/ Chauffez à 32°C

E/ Pour le craquant sans cuisson à faire le jour même, je ne le congèle pas, je tiens aux côtés croustillant des céréales


110 g de chocolat au lait
110 g de Nute
lla

40 g de céréales Spécial k chocolat noir
20 g de b
eurre

1/ Fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le nutella, le beurre et mélangez le tout

2/ Hors du feu, ajoutez les céréales et versez le tout dans un moule, le mien est en forme de coeur mais pas celui qui est bombé

3/ Laissez prendre au frais, et taillez à la grandeur du coeur bombée

F/ Pour la finition

QS d’amandes concassées, poudrées à la poudre blanche et aux paillettes roses fluo

J’utilise un carton en dessous pour une meilleur manipulation lorsque je le récupère après le glaçage

1/ Démoulez le coeur, rectifiez les imperfections avec une cuillère tiède et remettez le au congélateur sur un silpat

2/ Faites tiédir le glaçage si vous l’avez fait la veille et attendez la bonne température ( 32°C )

3/ Unissez votre craquant et votre entremet, posez le tout sur un carton 1/2 cm plus petit que le coeur

5/ Posez le sur une grille et glacez, juste après, versez du nappage rose dessus et laissez le s’égoutter au frais

6/ Passez une spatule coudé sous l’entremet et posez le délicatement sur un carton or ou un plat

6/ Saupoudrez de paillettes roses fluo et violettes et le bas du coeur avec les amandes

Publié dans MOUSSES

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