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Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche

Un coeur pour les infirmières de la clinique de Marignane, en remerciement d'être là pour mon Papou

Composition :

Biscuit cake rose, confiture de lait

Bavaroise chocolat au lait, noix de coco

Insert de mangue

Glaçage rose

Déco : papillon dentelle or et coeur en pâte à sucre

Paillettes hologramme rose fluo

A/ Pour le biscuit cake arôme confiture de lait au chocolat blanc coloré rose

Un cercle de 22 x 4 cm à mousse, bombé de bake easy wilton ( anti adhérent )

25g de beurre
70g de chocolat de couverture blanc
60 g de jaunes d’oeufs environ + 70g de sucre
QS de colorant rose
1 c a c d’arôme confiture de lait Funcakes de chez féerie cake
25g de farine
50 g de blancs d’oeufs


Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi
2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez les colorants et bien mélanger, puis l’arôme, le chocolat / beurre, la farine, fouettez
3/ Montez les blancs en neige mousseux ( pas trop ferme )
4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule
5/ Coulez la pâte dans le cercle et versez le chunks 3 chocolats sur le dessus
6/ Enfournez pour 15 min dans le four peut être plus pour votre four
7/ Laissez refroidir
8/ Démo
ulez et coupez au gabarit du moule coeur bombé, 1 cm plus petit

9/ Etalez du Cara Crakine dessus sur 1/2 cm, réservez au frais

B/ Pour la crème bavaroise chocolat au lait et noix de coco

2 feuilles de gélatine 200
blooms

200 g de purée de noix de coco congelée
39 g de jaunes d’œufs environ (
2 )

16 g de sucre semoule
40 g de lait entier + 40 g de crème fluide entière
200 g de chocolat au lait Ghana de
Barry


80 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps
2/ Chauffez la purée de noix de coco à feu doux sans la faire bouillir
3/ En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
4/ Chauffez le lait et la crème à petites ébullitions et versez sur le mélange jaune d'oeuf / sucre
5/ Remettez dans la casserole et cuire à la nappe, pour ceux qui ont un thermomètre à 81°C, stoppez la cuisson
6/ Hors du feu, ajoutez le chocolat, laissez le fondre 1 mn, émulsionnez vivement jusqu’à ce qu’il soit fondu, remettez à feu doux si des morceaux persistent
7/ Incorporez la purée de noix de coco, mélangez le tout
8/ Ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide, laissez tomber sa température, ça doit être froid, mais la crème ne doit pas être prise
9/ Montez la crème en chantilly mousseuse et mélangez délicatement à la crème chocol
at en vous aidant d’une maryse

Pour l’assemblage

1 moule coeur

1 mangue mure coupée en dès de 2 cm posez sur un sopalin

1/ Versez la crème bavaroise dans le moule, mettez 5 mn au congélateur, ressortez et
2/ Eparpillez les dès de mangue et enfoncez les l
égèrement

3/ Posez le biscuit côté Cara Crakine à l’intérieur du bavarois

4/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

C/ Pour le glaçage miroir rose

10 g de gélatine 200 blooms
75g d’eau
150 g de sucre
150g d
e glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

1 cuillère à soupe de cold gel silver FubCakes
Une pointe de colorant blanc Wilton en gel pour déjaunir le chocolat blanc et QS de colorant rose progel Rainboy dust
100g de lait concentré
sucré

1/ Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, pendant ce temps
2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
3/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez vivement 1 mn
4/ Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée, le cold gel silver et les colorants
5/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré
6/ Passez le glaçage au chinois ou au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule
7/ Mettez une nuit au frais et glacez e
ntre 32 et 35 °C


D/ Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et sèche, posez le sur une grille avec un plateau dessous
2/ Glacez le à 32°C
3/ Parsemez le bas du bavarois de noix de coco poudré or et rose fluo
4/ Déco : papillon den
telle or

Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche
Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche
Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche

Publié dans BAVAROIS

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Bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue

Mademoiselle

Composition de mon bavarois :

Biscuit cake noix de coco / CaraCrakine de cacao barry

Bavarois chocolat au lait Ghana de Barry et noix de coco

Insert : crémeux de mangue

A/ Pour le crémeux de mangue à faire la veille

Matériels : CuisineShop

1 Plaque silicone pour chocolat, " Easy choc "

1 Thermomètre électronique sonde étanche -50°C +300°C

3 g de gélatine 200 blooms

140 g de purée de mangue

2 jaunes + + 1 sachet de sucre vanillé + 20 g de sucre semoule

10 g de maïzena

20 g de beurre coupé en petits dés

1/ Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant ce temps

2/ Chauffez la pulpe de mangue sans faire bouillir

3/ Blanchissez les jaunes avec les sucres et incorporez la maïzena

4/ Versez la pulpe de mangue sur les jaunes/ sucres/ maïzena et cuire à la nappe, si vous avez un thermomètre, stoppez la cuisson à 81°C

5/ Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, fouettez, laissez tomber légèrement la température et incorporez les dés de beurre, fouettez vivement, mettez en petite poche silikomart sans douille et remplissez les empreintes du moules

6/ Mettez au congélateur 4 heures au mieux une nuit

7/ Renouvelez l’opération 2 fois avec le même moule, démoulez 1heures 30 plus tard, filmez les sujets et remettez les au congélateur pour vous resservir du moule

B/ Pour le biscuit cake noix de coco à faire le jour même

Four 160°C

Matériels : chez CuisineShop

1 cercle inox entremet 16 cm X 3.5 cm

1 Bombe de graissage PR 100

1 fouet inox manche anti-dérapant abs avec crochet

1 Toile de cuisson anti adhérente Silpat

2 jaunes d’œufs

70 g de sucre en poudre

35 g de lait de coco

15 g de noix de coco râpé

50 g de farine mélangée à 1 g de levure chimique

20 g de beurre fondu

100 g de Croustillant Cara Crakine fondu 1 mn au micro-ondes

1/ Chauffez le four à 160°, graissez le cercle avec la bombe

2/ A l’aide du fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait de coco et la coco râpé

3/ Ajoutez la farine tamisée avec la levure

4/ Fouettez à nouveau rapidement et ajoutez le beurre fondu

5/ Posez le cercle sur le silpat, versez la pâte dans le cercle et enfournez 16 mn

6/ Laissez refroidir 10 mn, démoulez, étalez du Croustillant Cara Crakine et réservez au congélateur 1 heure

C/ Pour la crème bavaroise chocolat au lait Ghana et noix de coco

Matériels : CuisineShop

1 raclette maryse manche fibre de verre de 30 cm

1 Thermomètre électronique sonde étanche -50°C +300°C chez CuisineShop


9 g de gélatine 200 blooms

405 g de purée de noix de coco congelée
60 g de jaunes d’œufs environ ( soit
3 )

30 g de sucre semoule
60 g de lait entier + 60 g de crème fluide entière
300 g de chocolat au lait Ghana d
e Barry


120 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps
2/ Chauffez la purée de noix de coco à feu doux sans la faire bouillir
3/ En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
4/ Chauffez le lait et la crème à petites ébullitions et versez sur le mélange jaune d'oeuf / sucre
5/ Remettez dans la casserole et cuire à la nappe, pour ceux qui ont un thermomètre à 81°C, stoppez la cuisson
6/ Hors du feu, ajoutez le chocolat, laissez le fondre 1 mn, émulsionnez vivement jusqu’à ce qu’il soit fondu, remettez à feu doux si des morceaux persistent
7/ Incorporez la purée de noix de coco chaude, mélangez le tout
8/ Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et passez au chinois, laissez tomber sa température, ça doit être froid, mais la crème ne doit pas être prise
9/ Montez la crème en chantilly mousseuse et mélangez délicatement à
la crème chocolat en vous aidant d’une maryse



D/ Pour l’assemblage
1 moule silicone pavocake9 de CuisineShop

1/ Remplissez le fond du moule de crème bavaroise, mettez 5 mn au congélateur, pendant ce temps
2/ Démoulez les empreintes de crémeux de mangue et enfoncez les de moitié au même niveau en cercle, en commençant par les oeufs,
pointu vers le bas

3/ Versez la crème bavaroise, mettez 5 mn au congélateur, ressortez et enfoncez les lapins et les oiseaux au même niveau en cercle

4/ Versez le reste de la crème et posez le biscuit côte Cara Crakine vers l’intérieur, appuyez pour chasser l’air

5/ Filmez et congelez une nuit

D/ Pour la finition

Matériels : CuisineShop

1 bombe Colorant "Effet Velours" blanc

1 bombe Colorant "Effet Velours" orange

1/ Démoulez le bavarois, passez un fond en carton dessous, posez le dans un carton assez grand ( pour éviter de salir )

2/ Bombez le bavarois en blanc en commençant par le haut et jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert

3/ Bombez de loin et de haut en orange mais légèrement juste pour donner un voile, 2 impulsions suffisent

4/ Mettez au frais

Mademoiselle

Mademoiselle

Mademoiselle

Mademoiselle

Coupe : lapin et oeuf

Coupe : lapin et oeuf

Coupe : poussin et oeuf

Coupe : poussin et oeuf

Bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue

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Bavarois chocolat blanc et fruits rouges

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bavarois chocolat blanc et fruits rouges

Composition :

Biscuit cake vanille

Bavarois chocolat blanc

Crémeux fruits rouges et myrtilles séchées bio

Chunks 3 chocolats ( concassez 3 chocolats en gros morceaux )

A/ Pour le crémeux fruits rouge à faire la veille

1 cercle de 15 cm chemisé au film alimentaire

170 g de purée de fruits rouges

35 g de sucre inverti

3 g de pectine NH

35 g de sucre en poudre

8 g de fécule

QS de Myrtilles séchées Bio

10 g de crème entière fluide

1/ Tiédir la purée, le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )

2/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule

3/ Et incorporez en pluie au fouet dans la purée, cuire jusqu’à épaississement ( goutez, ça ne doit pas être farineux )

4/ Ajoutez les myrtilles et mélangez en continuant la cuisson de 1 mn

5/ Hors du feu, ajoutez la crème et mélangez

6/ Versez dans le cercle, attendez que sa refroidisse et mettez au congélateur 4 heures au mieux une nuit

7/ Démoulez, filmez et remettez au congélateur

B/ Pour le biscuit cake vanille à faire le jour même

Four 160°C

45 g de jaunes d’œufs

68 g de sucre en poudre

33 g de crème entière fluide

50 g de farine T55

1 g de levure chimique

20 g de beurre fondu

1/ Chauffez le four à 160°

2/ Fouettez au batteur les jaunes avec le sucre et la crème

3/ Ajoutez la farine tamisée avec la levure

4/ Fouettez à nouveau rapidement et ajoutez le beurre fondu

5/ Versez dans le moule et enfournez 16 mn

6/ Laissez refroidir 10 mn, démoulez et réservez à température ambiante

C/ Pour la bavaroise chocolat blanc à faire le jour même

3 Feuilles de gélatine 200 blooms

75 g de crème entière fluide à 30%MG

200 g de chocolat Zéphir de Barry

300 g de crème entière fluide très froide

1/ Faire bouillir les 75 g de crème avec la gousses de vanille et laissez infuser 1h

2/ hydratez dans une grande quantité d’eau la gélatine

3/ Chauffez de nouveau la crème vanillée, filtrez, ajoutez la gélatine en fouettant

4/ Ajoutez le chocolat blanc, laissez fondre, donnez un coup de fouet, laissez refroidir à 30°C

5/ Montez la crème en chantilly

6/ Mélangez la crème fouettée à l’appareil crème vanillée, mettez en poche

D/ Pour le glaçage au chocolat blanc

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez

3/ Ajoutez la gélatine

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

E/ Pour le dressage

1/ Remplir les 3/4 du moule avec la bavaroise en remontant sur les bords

2/ Posez au centre le crémeux fruits rouges congelé, appuyez légèrement pour chasser l’air

3/ Ajoutez une fine couche de bavaroise, éparpillez le chunks de chocolat dessus à 1 cm du bord et terminez en posant le biscuit, appuyez dessus, ajoutez de la bavaroise sur les bords pour uniformiser

4/ Appliquez un film transparent, presser et congelez une nuit

5/ Démoulez le bavarois, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et sèche

6/ Posez une grille sur un plateau, posez le bavarois dessus et glacez le avec le glaçage chocolat blanc à 32°C

7/ Décorez

Bavarois chocolat blanc et fruits rouges
Bavarois chocolat blanc et fruits rouges

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