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Bûche chocolat gianduja mûre

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bonjour tout le monde, pas évident pour un amateur comme moi de monter ma recette et surtout avec ce joli moule Kit Ali Di Fata, Je me suis bien amusée, voilà ma dernière création : LOLA

Pour : le Jeu concours Guillaume Vincent Chocolatier, vous pouvez voter sur ma page Facebook : www.facebook.com/martinmurielpc

 

Composition de ma buche

Génoise chocolat noir

Mousse gianduja

Mousse de mûres fraiches

Insert crème de panetonne

Déco : Crémeux chocolat gianduja et Gelée de mûres

A/ Pour l’insert de crème panettone

16 g de jaunes d’œufs

15 g de sucre

25 g de lait + 70 g de crème entière liquide

1 cuillère à café de panettone funcakes ( chez Féerie Cake )

1/2 g de gélatine hydratée

 

1/ Hydratez la gélatine à l’eau froide 10 mn

2/ Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre

3/ Faire bouillir le lait/ crème, l’arôme panettone, versez sur les jaunes blanchis, fouettez et cuire à la nappe

4/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez

5/ Coulez dans le moule à insert fin ( le plus petit ) il vous en restera un peu, débarrassez dans un ramequin au froid, ça vous permettra de faire un test pour voir si la crème se tient bien

6/ Laissez refroidir et congelez le bâton

B/ Pour la mousse de mûre

5.5 g de gélatine hydratée

150 g de purée de mûres ou 300 g de mûres fraiches ou congelées cuite afin d’obtenir la moitié de purée de fruit une fois épépinée

50 g de sucre

140 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine à l’eau froide

2/ Si vous vous servez de mûres fraiches comme moi ( Cuire 10 mn dans une casserole les 300 g de mûres et les épépiner, il vous reste 150 g de purée )

3/ Chauffez la purée de mûre avec le sucre quelques mn, donnez une ébulition

4/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

5/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée de mûres

6/ Remplissez l’intérieur du moule fleur, insérez le bâton de crème panettone au centre, fermez avec le reste de mousse de mûre et congelez

7/ Il restera un peu de mousse, mettez dans un ramequin au froid, ça vous permettra de faire un test pour voir si la mousse se tient bien

C/ Pour la mousse gianduja

3g de gélatine hydratée

100 de crème liquide entière

150g de chocolat gianduja

200 g de crème entière monté en chantilly mousseuse

1/ Faire bouillir 100 g de crème, ajoutez la gélatine, versez sur le chocolat gianduja en donnant une émulsion

2/ Quand le mélange est à 35°, ajoutez délicatement les 200g de crème montée

3/ Mettez en poche

4/ Sortez du congélateur le bâton de mousse de mûre et démoulez en prenant soins des bords de la fleur

5/ Pochez le plus grand moule de mousse gianduja, Pochez 2 rainures du bâton de mûre aussi, enfoncez le bâton de mûre légèrement à l’intérieur du moule rainures vers l’intérieur, fermez avec la mousse gianduja, lissez et congelez, gardez le reste de la mousse au froid pour l’étaler sur le biscuit plus tard

D/ Pour la déco : crémeux au chocolat gianduja

Pour le crémeux

4 g de gélatine hydratée

200 ml de crème liquide + 40 ml de lait entier

4 jaunes d'œufs

220 g de Gianduja

1/ Hydratez la gélatine dans de l'eau froide

2/ Portez à ébullition le lait et la crème

3/ Fouettez les jaunes, versez les sur le lait/crème et cuire à la nappe, hors du feu, ajoutez la gélatine

4/ Versez sur le chocolat et émulsionnez

5/ Coulez dans une poche et laisser refroidir

E/ Pour la déco : gelée de mûre

150 g de purée de mûres ( ou 300 g de mûres fraiches ou congelées cuite 10 mn afin d’obtenir la moitié de purée de fruit une fois épépinée )

40 g de sucre semoule mélangé à 4 g de pectine + 5 g de sucre vanillé maison

1/ Portez à ébullition les mûres

2/ Versez le sucre / pectine / sucre vanillé et cuire à la nappe

3/ Laissez refroidir en fouettant régulièrement pour éviter qu’elle se fige et mettez en poche

3/ Posez votre tapis noir à empreinte sur la plaque blanche, pochez les rainures du tapis en commençant et en alternant par le crémeux giandujala et la gelée de mûre, une fois fini couvrait totalement les rainures de crémeux gianduja, lissez et mettez au frais jusqu’à ce qu’il fige, ne congelez pas

F/ Pour la génoise chocolat

3 jaunes d’oeufs + 3 blancs

75 g de sucre

15 g de beurre doux fondu

30 g de chocolat noir en poudre s ans sucre + 75 g de farine

1/ Préchauffez le four à 180°C

2/ Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajoutez le beurre

3/ Montez les blancs en neige au bec d’oiseau et mélangez le tout délicatement à la spatule en ajoutant la farine, le chocolat le tout en 3 fois

4/ Débarrassez la génoise dans le moule blanc ( le tapis doit être entièrement recouvert sur une fine couche ) enfournez 8 à 9 mn, laissez refroidir avant de démouler, réservez à température ambiante

 

 

G/ Pour le montage

1/ Sur votre biscuit chocolat étalez une très fine couche de mousse au chocolat gianduja, juste pour le coller au bâton de mousse

2/ Démoulez le bâton de mousse gianduja

3/ Posez votre bâton congelé de mousse au bord du biscuit chocolat, entourez le du biscuit en appuyant légèrement pour qu’il se colle sauf sur la partie plate du bâton, coupé le morceau restant pour la finition qui ira plus tard sur la partie plate ( le dessous de la buche )

4/ Enlevez la plaque blanche du moule noir à empreinte en vous aidant de la pointe d’un couteau, ( surtout laisser l’empreinte noire collée au décor ) posez le moule en empreinte noir sur votre moule blanc prévu à cette effet, centrez le et posez votre bâton de mousse dessus, enfoncez en appuyant sur le bâton, fermez avec le couvercle du moule, étalez la mousse gianduja sur le bâton, lissez, posez le biscuit restant dessus, et congelez une nuit

5/ Démoulez délicatement en commandant par un bord, puis l’autre, tirez doucement, coupez les deux extrémités pour faire apparaitre la fleur du centre, posez sur un carton or et décorez au nappage neutre pailleté nacrée sur le crémeux et un nappage neutre/ silver/ violine sur la gelée de mûre, il préconise le pistolet, mais j’ai travaillé au pinceau, c’est plus rapide

Bûche chocolat gianduja mûre

Publié dans BUCHES

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Entremet mousse de caramel

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Entremet mousse de caramel

Vague déferlante de caramel, poire

Composition de mon entremet

Biscuit imbibé de lait vanillé aux oeufs
Mousse de caramel
Billes de crème brûler
Brunoise de poire cru
Déco : poudre de caramel or, billes de crème bruler glaçage velouté chocolat noir, feuille d’or, papillon dentelle or, perles de pâte à chocolat blanc poudrées or nacrées
Moule vague de Silikomart
Gélatine 200 blooms
1/ Pour les 12 billes de crème brulée à faire la veille et à congeler
Moule silicone silikomart kit stella del circo, je me suis servi du moules à billes, vous pouvez vous servir de demi-sphères
32 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
50 g de lait
140 g de crème
1 gousse de vanille
1 g de gélatine hydratée
1/ Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
2/ Faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée, ajoutez la gélatine, fouettez, versez sur les jaunes blanchis, fouettez
3/ Coulez dans le moule
4/ Cuire 25 min à 90°c
5/ Laissez refroidir et congeler 4h minimum au mieux une nuit
2/ Pour le biscuit vanillé
1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide dans 54 g jaunes d’œufs
81 g de blancs d’œufs + 72 g de sucre
72 g de farine tamisée
Four 200°C et 170 °C
1 Cercle de 26 cm
1 plaque + 1 silpat
Four 200°C puis descendre à 170°C
1/ Fouettez les jaunes d’oeufs et la vanille
2/ Montez les blancs serrés avec le sucre à petite vitesse
3/ Ajoutez petit à petit les jaunes vanillés tout en continuant de battre, arrêtez
4/ Ajoutez à la spatule la farine en soulevant délicatement la pâte
5/ Posez le silpat sur la plaque, posez le cercle et versez la pâte dedans, vous pouvez chemiser l’extérieur de papier film alimentaire allant au four pour éviter les perditions de pâte, étalez à la spatule et cuire 10 mn à 200°C
6/ Baissez le four à 170°C
7/ Dès la sortie du four, décerclez, et retourner le immédiatement sur une autre plaque avec un autre silpat, décollez le silpat du biscuit, éventuellement le film si vous en avez mis
8/ Imbibez l’envers du biscuit au sirop de lait vanillé et repassez le biscuit au four à 170°C 4 mn, sortez le du four et laissez refroidir à température ambiante
9/ Une fois refroidi, prenez un cercle de 16 cm, posez le au centre du biscuit et appuyez fort pour le découpez, réservez ( mangez le reste c’est tellement bon )
3/ Pour le sirop d'imbibage de lait vanillé
126 g de lait
1 gousse de vanille gratté
20 g de jaune d’œufs
1/ Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, laissez infuser 20 mn, remettez à chauffer à petite ébullition
2/ Hors du feu, chinoisez sur les jaunes, fouettez et réservez
4/ Pour la mousse de caramel
Faire une crème au caramel ( que vous mélangerez à une crème anglaise )
300 g de crème
2 gousses de vanille grattées
170 g de sucre + 32 g de glucose
1/ Portez à ébullition la crème et la gousse de vanille et laissez infuser 20 mn
2/ Cuire le sucre et le glucose à 170°c
3/ Passez la crème au chinois et remettez la à chauffer à petite ébullition
4/ Décuire le caramel avec la crème chaude en remuant vivement
5/ Chinoisez et réservez
5/ Faire une crème anglaise
80 g de jaunes d’œufs + 20g de sucre semoule
210 g de crème + 210 g de lait
11 g de gélatine hydratée
250 g de crème entière liquide
1/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre
2/ Portez à ébullition la crème et le lait
3/ Versez l’appareil lait/ crème sur les jaunes et cuire à la nappe ( 82°C ), ajoutez la gélatine et fouettez
4/ Chinoisez sur la crème au caramel, mélangez et laissez refroidir en fouettant de temps en temps
5/ Montez la crème en chantilly pas trop ferme et mélangez délicatement à la crème caramel, réservez
6/ Pour le montage
1 poire craquantes coupée en brunoise et séchée ( Pour moi Guillot )
1 moule silikomart vague
1/ Démoulez vos 12 billes de crème brûler et posez les sur une assiette
2/ Recouvrez le fond du moule d’une partie de la mousse caramel
3/ Posez 11 billes de crème brûler en cercle dessus et gardez en 1 pour la déco que vous velouterez à la bombe chocolat noir
4/ Au centre des billes, étalez la brunoise de poire cru
5/ Finir en recouvrant de mousse
6/ Posez le biscuit dessus côté imbibage à l’intérieur et appuyez légèrement dessus pour chasser l’air
7/ Mettre au congélateur une nuit
7/ Pour la poudre de caramel
250 g de sucre semoule
15 g de beurre de cacao tamisé
20 g de beurre doux
1/ Faire un caramel à sec, décuire avec le beurre de cacao très lentement, ajoutez les dès de beurre petit à petit en fouettant vivement, versez sur un Silpat, laissez refroidir, mettez de côté dans une boite en plastique fermée et dans un endroit sec
2/ Le jour j, mixez fin, passez au tamis et ajoutez la poudre d’or, mélangez délicatement
8/ Pour la finition
QS de poudre dorée alimentaire
QS de feuilles d’or
1/ Versez de la poudre d’or dans la poudre de caramel et mélangez délicatement
2/ Démoulez la mousse de caramel
3/ Et poudrez la sur tout les cotés en vous aidant d’une petite passoire, posez l’entremet sur un carton doré
4/ Décorez
5/ Réservez au frais

Entremet mousse de caramel
Entremet mousse de caramel

Publié dans ENTREMET

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