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Galette des rois

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Galette des rois

Deux pâtes feuilletées

Pour la pâte feuilletée

400 g de farine

4 g de sel

500 g de beurre à température ambiante

200 ml d'eau

1/ Préparez tout d'abord la détrempe : dans un verre, faites dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Versez la farine dans un saladier et incorporez l'eau salée, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte

2/ Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur

3/ Ramollissez le beurre à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe

4/ Farinez légèrement le plan de travail

5/ Avec un couteau, incisez la pâte en faisant une croix et écartez chaque côté comme les pétales d'une fleur

5/ Étalez la détrempe au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant un dôme au centre. Continuez d'étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits

6/ Posez le beurre ramolli au centre du carré. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un « pâton ». Étalez délicatement le pâton en un rectangle trois fois plus long que large : c'est le tourage

7/ Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier « tour ». Tournez le pâton de 90 °C, étalez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le deuxième tour

8/ Laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur

9/ Renouvelez le tourage jusqu'à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur. À chaque tourage, marquez d'une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués

10/ Partagez la pâte en 2 parties égales

11/ Etalez en forme de 2 cercles pas trop fin

Pour la crème d’amande ( j’ai multiplié les doses par 2 parce que j’m la galette bien pleine )

200g de poudre d’amande

150g de sucre

2 œufs entiers

100g de beurre fondu

2 cuillères à café d’extrait d’amande amère Vahiné

1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à café de lait pour dorer la galette

1/ Allumez le four à 190°C

2/ Posez une feuille de pâte sur une plaque adapté à sa grandeur

3/ Dans un bol mélangez tout les ingrédients

4/ Etalez le mélange sur la pâte à 1 cm du bord

5/ Badigeonnez les 1 cm du mélange oeuf / lait

6/ Fermez la galette avec la deuxième pâte en repliant les côté pour éviter que l’intérieur fuit

7/ Dessinez ce qui vous passe par la tête avec une roulette

8/ Dorez la à l’œuf / lait

9/ Faire 1 trou au centre d’environ 1 pièce de 2 cm pour que la galette ne gonfle pas

10/ Enfourner et cuire pendant 30 mn selon votre four

11/ A la sortie du four, badigeonnez la de nappage neutre

11/ Laissez refroidir à température ambiante

Publié dans GALETTES DES ROIS

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Mon premier nougat

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Mon premier nougat

J'y ai retrouvé la saveur de mon enfance

Pour un moule en inox de 20×20

250g de miel de lavande, vous pouvez aussi utiliser du miel d’oranger ou un miel délicatement parfumé, un miel neutre comme le miel d’acacia donnerait un résultat trop fade

100g de glucose, c’est l’ajout de glucose qui va donner de la tenue et du moelleux au nougat

200g de sucre semoule

65g d’eau

55g de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs

150g d’amande, 100 g de pralin, 50 g de praline, 50 g de pistache, papier azyme

1/ Torréfiez les amandes et pistaches 10 min à 150°C, éteignez le four et laissez le tout à l’intérieur


2/ Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du moule et posez les sur le fond


3/ Portez à 140°C dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau


4/ Quand la température atteint environ 120°C, commencez à monter progressivement les blancs en neige


5/ En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le avec précaution sur le rebords du robot, pour ne pas faire tomber les blancs, diminuez un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec le sirop


6/ Laissez tourner 2/3min


7/ Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds et à l’aide d’une spatule mélangez rapidement


8/ Répartissez le mélange dans le plat et égalisez la surface avec vos mains, le nougat va refroidir et c’est plus facile


9/ Couvrez le dessus avec la feuille azyme et laissez durcir à température ambiante au minimum 4 heures


10/ Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler


11/ Avec la lame chaude d’un bon couteau coupez des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles

Publié dans NOUGAT

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