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Mojito fraise revisité en tarte

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Mojito fraise revisité en tarte

Mojito fraise revisité en tarte

Moule silikomart éclipse de chez CuisineShop

Cercle de 22 cm pour la tarte

1 moule insert décor silicone rond double face de silikomart de chez CuisineShop pour la gelée

Composition de ma tarte

Pâte sucrée yuzu

Insert de fraises des bois

Crème mojito

Glaçage bi colore

Meringue suisse rose

A/ Pour la pâte sucrée


125g de farine
75g de b
eurre

75g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé
1pincée de
sel

10g de poudre d'amande

1 cuillère à café de yuzu en poudre

25 g d’oeuf entier


Tamisez tout ce qui est sec

1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte

2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande, la poudre de yuzu au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le

3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule

4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn

5/ Allumez le four à 180 °C

6/ Posez la pâte sur du silpat, posez un cercle dessus, levez l’excédent et piquez la

7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn

8/ Démoulez dès la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour la gelée de fraises des bois

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

5/ Réservez au congélateur 3 h ou au mieux une nuit, il vous restera de la gelée, laissez la au congélateur pour une fois prochaine

C/ Pour le crémeux mojito

6 g de gélatine hydraté dans l’eau tiède

200 ml de purée de citron vert congelée + 15 feuilles de menthe finement ciselées

4 jaunes d'oeuf

7 bouchons de rhum blanc Damoiseau

300 g de beurre

1/ Portez le citron à ébullition avec la menthe, laissez infuser 10 mn à couvert hors du feu, passez au chinois et rectifiez le poids, reportez à ébullition

2/ Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et fouettez

3/ Versez le mélange sur le citron/ menthe et cuire comme une crème

4/ Ajoutez hors du feu la gélatine et fouettez

5/ Ajoutez le beurre et fouettez

6/ Versez dans un moule et mettez 1 nuit au congélateur

D/ Pour le glaçage lemon

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

Colorant lemon

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et le colorant

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35°C

E/ Pour le nappage fuchsia

50 g de nappage neutre + 12,5 d’eau + QS de colorant rose et blanc, le tout chauffé et passé à 65°C

F/ Pour le meringue suisse rose

50 g de blanc d’oeuf

150 g de glucose cristal

1 cuillère à soupe de sucre glace, vous pouvez en mettre plus pour une meringue plus sucrée

QS de colorant fuschia, selon la couleur que vous souhaitez

1/ Faites chauffer au bain marie le blanc d’oeuf, le glucose et le colorant jusqu’à 40°C en mélangeant doucement

2/ Lorsque la température est atteinte, montez les au batteur en ajoutant le sucre glace petit à petit jusqu’au refroidissement

3/ Mettez dans une poche à douille avec une douille ronde numéro

G/ Pour le montage

1/ Démoulez la gelée et servez vous de 3 cercles centrales

2/ Posez les sur le fond de tarte

3/ Démoulez le crémeux mojito, rectifiez les imperfections avec une cuillère tiède

4/ Posez le sur une grille et glacez le, juste après mettez du nappage fuchsia sur une spatule et passez la sur votre crémeux mojito, laissez s’écouler le glaçage

5/ Rectifiez d’un coup de spatule les bavures du dessous et posez le sur la gelée, mettez au frais

6/ faites la meringue et meringuez votre tarte

7/ Décorez

Publié dans TARTES

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Morello cherry

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Morello cherry

Composition de mon entremet

Biscuit amande

Crème brûler vanille

Gelée de griotte

Mousse lait d’amande et amaretto

Glaçage miroir

A/ Pour le biscuit amande

Pour un cercle de 20 x 2 cm

55 g tant pour tant de poudre d’amande de et de sucre glace

30 g de jaunes d’oeufs

45 g d’œufs entiers

40 g de farine tamisée

75 g de blancs d’œufs

35 g de sucre

Four ventilé à 180°C

1/ Dans un cul de poule ou un robot, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux

2/ Ajoutez la farine et mélangez

2/ Montez les blancs avec le sucre

3/ Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation

4/ Chemisez de film allant au four un cercle de 18 x 2 cm, posez le sur un silpat, versez la pâte et cuire 12 mn, démoulez et laissez refroidir à température ambiante

5/ Réservez pour le montage

B/ Pour la gelée de griotte

260 g de purée de griottes + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 2 mn puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

6/ Réservez au congélateur une nuit

C/ Pour la crème brûlée vanille

1 cadre de 20 x 6 cm

113 g de lait entier

113 g de crème liquide à 35 % MG

1 gousse de vanille

55 g de jaunes d’œufs

60 g sucre semoule

2 feuilles de gélatine argent hydraté et égouttée

2 g de funcakes arôme crème brûlée

1/ Portez à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et égrainée, laissez infuser 15 mn à couvert hors du feu

2/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre

3/ Versez en filet la crème/ lait vanille sur les jaunes d’œufs blanchis

4/ Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C

5/ Chinoisez, incorporez l’arôme crème brûlée

6/ Coulez dans un cadre chemisé avec du film

7/ Réservez au congélateur une nuit

D/ Pour la mousse lait d’amande et amaretto

240 g de lait entier

240 g de crème liquide entière

130 g de poudre d’amande

100 g de sucre

12 g de gélatine en 210 bloom hydratée à 65 g d’eau froide et fondu au micro-ondes à base température 30 secondes

50 g d’amaretto + 5g d’amande amère

400 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse

1/ Chauffez le lait, la crème, la poudre d’amande et le sucre, laissez infuser 20 mn hors du feu, passez au chinois 2 fois ou à l’étamine

2/ Ajoutez l’amaretto, l’amande amer et la gélatine et laissez refroidir à 28°C avant de le mélanger à la crème montée

3/ Une fois la crème montée, mélangez la délicatement au lait d’amande

4/ Versez et remplissez le moule

5/ Sortez du congélateur votre insert de gelée de fruits, posez le délicatement sur le dessus de la crème, posez le cercle de dacquoise sur la gelée et appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, lissez à la spatule vers les bords extérieur

6/ Mettez au congélateur une nuit

E/ Pour le glaçage miroir rose pastel

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

Colorant rose et blanc

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

5/ Glacez entre 32 et 35°C

F/ Pour le nappage fuchsia ( déco des points et du coeur )

QS de colorant blanc mélangé à 1 cuillère à soupe de nappage neutre et 1 càc d’eau, le tout chauffé à 62°C

G/ Pour le montage

Dans un cadre de 18 x cm chemisé de rhodoïde

1/ Déposez le biscuit amande

2/ Déposez l’insert de crème brûler congelé sur le biscuit

3/ Versez par-dessus de la mousse au lait d’amandes

4/ Déposez l’insert de griotte congelé sur la mousse

5/ Versez le reste de la mousse d’amande, lissez

6/ Congelez une nuit

7/ Glacez l’entremet et décorez le

Publié dans MOUSSES

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Coeur gourmandise

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur gourmandise

Composition de mon entremet

Biscuit amande

Insert de gelée de fraises des bois

Fraises des bois fraiches

Mousse de fraises des bois

Glaçage fucshia

A/ Pour le biscuit amande

Pour un cercle de 20 x 2 cm

55 g tant pour tant de poudre d’amande de et de sucre glace

30 g de jaunes d’oeufs

45 g d’œufs entiers

40 g de farine tamisée

75 g de blancs d’œufs

35 g de sucre

Four ventilé à 180°C

1/ Dans un cul de poule ou un robot, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux

2/ Ajoutez la farine et mélangez

2/ Montez les blancs avec le sucre

3/ Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation

4/ Chemisez de film allant au four un cercle de 18 x 2 cm, posez le sur un silpat, versez la pâte et cuire 12 mn, démoulez et laissez refroidir à température ambiante

5/ Découpez au gabarit du coeur, 1/2 cm de moins, réservez pour le montage

B/ Pour la gelée de fraises des bois

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un moule en forme de coeur plat ou un cercle, vous retaillerez au cabarit de votre coeur bombé 1/2 cm de moins

6/ Réservez au congélateur une nuit

C/ Pour la mousse fraises des bois

212 g de purée de fraises des bois

6 g de feuilles de gélatine 210 blooms hydratée et essorée

150 g de sucre

45 g d’eau

75 g de blanc d’oeuf

180 g de crème fouettée à 35 % de MG

1/ Chauffez la purée de framboise puis hors du feu, ajoutez la gélatine, fouettez et laissez tiédir à 30°C avant de la mélanger

2/ Réalisez une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs

3/ Versez délicatement en filet tout en remuant la purée de fraises des bois sur la crème fouettée, ajoutez la meringue petite à petit, mélangez et réservez pour le montage

D/ Pour le montage à l’envers

1/ Versez la mousse de fraises dans le coeur en remontant sur les côtés, gardez en un peu

2/ Posez l’insert de gelée de fraises dessus

3/ Etalez 1/2 cm de mousse de fraises

4/ Posez l’insert de crémeux de vanille

5/ Versez le reste de mousse

6/ Posez le biscuit amande et appuyez légèrement dessus pour chasser l’air

7/ Congelez une nuit

E/ Pour le glaçage miroir rose

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

Colorant rose

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

F/ Finition

1/ Démoulez au dernier moment, glacez et décorez

Coeur gourmandise

Publié dans MOUSSES

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Coussin de chocolat

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coussin de chocolat

Composition de mon bavarois chocolat au lait framboises

Biscuit tout chocolat noir chablonné chocolat blanc

Crème bavaroise chocolat au lait, framboises

Insert de framboises fraiches

Veloutage chocolat lait

Pour le biscuit au chocolat noir

Pour un cercle carré de 18X2 cm chemisé de film allant au four

25g de beurre

70g de chocolat de couverture noir

60 g de jaunes d’oeufs

70g de sucre

2 c a c de vanille liquide

3 blancs d’oeufs

25g de farine

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi

2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez le chocolat / beurre, la vanille liquide, la farine,

3/ Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme

4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule

5/ Coulez la pâte dans le cercle carré chemisé

6/ Enfournez pour 19 min dans le four peut être plus pour votre four

7/ A la sortie du four, posez une plaque dessus pour l’aplatir et laissez refroidir

8/ Démoulez en décollant les bords avec un couteau pointu, réservez pour l’assemblage

Pour la crème bavaroise chocolat au lait et framboises

2 feuilles de gélatine 200 blooms

16 g de sucre

32 g de jaunes d’œufs

77 g de lait

200 g de chocolat au lait

200 g de purée de framboise

160 g de framboise fraîches pour l’insert

77 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Chauffez la purée de framboise à petite ébullition

2/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre

3/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre

4/ Cuire à la nappe

5/ Laissez tomber la température à 70°C hors du feu, pendant ce temps

6/ Fondre le chocolat au bain marie

7/ Lorsque la crème anglaise a atteint 70°C, incorporez la purée de framboise, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez

8/ Ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide

9/ Ajoutez la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement

Pour l’assemblage

QS de chocolat blanc fondu

1/ Chablonnez de chocolat blanc le dessus du gâteau au chocolat noir

2/ Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans le moule

3/ Tapissez de framboises fraîches entières toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du veloutage

4/ Versez le reste de la crème bavaroise sur les framboises et lissez

5/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le et posez le sur une grille

2/ Veloutez le et décorez, pour moi perles or, paillettes dorées, feuilles d’or

Publié dans BAVAROIS

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ROSA, Mousse de dragées, fraises des bois

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

ROSA, Mousse de dragées, fraises des bois

Composition de mon entremet

Biscuit trocadéro pistache ( la recette de David Gayta )

Mousse de dragées

Insert de gelée de fraises des bois

Brunoise de fraises des bois

Glaçage miroir rose et violet

A/ Pour la gelée de fraises des bois

1 moule insert décor silicone rond double face de silikomart acheté chez CuisineShop

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

6/ Réservez au congélateur 3 h ou au mieux une nuit

B/ Pour le biscuit trocadéro

55 g de sucre glace

25 g de poudre de pistache

8 g de fécule de pomme de terre

30 g de poudre d’amande blanche

40 g de blancs d’oeufs sans les monter

40 g de blanc d’oeufs

20 g de sucre semoule

5 g de jaune d’oeuf

15 g de pâte de pistache

40 g de beurre fondu à 45°C

1/ Préchauffez le four à 180°C th 6

2/ Tamisez le sucre glace, les poudres de pistache et d’amande, la fécule

3/ Dans un cul de poule, mélangez au fouet les poudres tamisées et ajoutez les blancs d’oeufs non montés

4/ Montez le reste des blancs d’oeufs avec le sucre semoule

5/ Mélangez les blancs à la préparation précédente

6/ Ajoutez le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et le beurre

7/ Bombez de graisse le moule à manqué de 18 cm et de 2 cm de haut

8/ Lissez la pâte et faites la cuire 15 mn

9/ Démoulez et à l’aide d’un verre de cm, enlevez le centre et ne gardez que la couronne

C/ Pour la mousse aux dragées

7 g de gélatine en feuilles hydratée et essorée 200 blooms

300 g de dragées blanches concassées ( pour moi Cémoi amandes )

165 ml de lait + QS de colorant blanc et violet

40 g de jaunes d’œufs

300 g de crème montée en chantilly ( avant de vous en servir, mettez 10 mn au congélateur, la crème dans un cul de poule en métal et les 2 fouets, elle monte bien mieux )

C/ Pour la meringue suisse

100 g de blancs d’œufs (3 à 4 blancs)

190 g de sirop de glucose

1/ Chauffez à ébullition le lait et les dragées, laissez infuser hors du feu à couvert 30 mn

2/ Chauffez les blancs d’oeufs et le glucose au bain-marie jusqu’à 40 °C en remuant doucement, hors du feu mais toujours au bain marie, montez au batteur la meringue, réservez la à température ambiante

3/ Chinoisez, rectifiez le poids du lait au dragées à 165 ml, et faites le bouillir

4/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre versez le lait brulant en filet dessus, remettez dans la casserole et cuire à la nappe

5/ Hors du feu ajoutez, les colorants, fouettez, ajoutez la gélatine, fouettez et laissez refroidir à 31°C pas moins, si non la gélatine fige la crème

6/ Mélangez délicatement à la spatule la crème montée et la meringue, ajoutez le lait au dragées violet en mélangeant doucement à la spatule et montez de suite votre entremet

D/ Pour le montage

1 moule saturne de Silikomart

QS de fraises des bois ou garigueftes si vous ne trouvez pas coupées en brunoise

1/ Versez la mousse de dragée violette au fond du moule en remontant sur les bords, tassez bien

2/ Démoulez avec précautions la gelée congelé et déposez les 3 cercles sur la mousse

3/ Tapissez de brunoise de fraises

4/ Rajoutez la mousse de dragée violette

5/ Posez le biscuit trocadéro sur la mousse, appuyez pour chasser l’air

6/ Mettez au congélateur 5 heures au mieux une nuit

E/ Pour le glaçage rose pastel

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

1 pointe de colorant rose en gel

1 pointe de colorant blanc en gel pour enlever le côté ivoire du chocolat blanc

100g de lait concentré sucré

F/ Pour le marbré violet

1 cuillère à soupe de nappage neutre

1 cuillère à café d’eau

QS de colorant violet

1/ Chauffez à 62°C

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois, sa température doit être de 32°C pour glacer l’entremet

6/ Démoulez l’entremet et posez le sur une grille avec une plaque en dessous

7/ Glacez l’entremet sans passer de spatule, veillez à ce que le glaçage coule bien à l’intérieur de la couronne, récupérer le glaçage de la plaque et masquez les manques si vous en avez, ce glaçage est malléable, rapidement

8/ Mettez du nappage violet sur une petite spatule en métal et passez rapidement sur le glaçage rose, décorez

ROSA, Mousse de dragées, fraises des bois

Publié dans ENTREMET

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