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Parfum d’opéra ( opéra revisité )

Publié le par Muriel Martin

Opéra revisité

Opéra revisité

Composition pour 4 opéra :

Crémeux de chocolat noir 55%

Sabayon de chocolat 70% et de café

Brunoise de poire au miel cognac

Truffe de café au poire et miel de cognac

Disque de chocolat noir au pralin

 

A/ Pour les truffes de café aux poires 

 

1 moule mini truffes silikomart

1 feuilles de gélatine 200 blooms + eau froide 

55 g d’eau + 20 g de café + 30 g de sucre + 5 g vanille   

 

poire guillot  

QS de paillettes, or 

Nappage neutre

 

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

2/ Coupez la poire en brunoise.  

2/ Portez à ébullition l’eau, le café, le sucre, la vanille, ajoutez la poire, enrobez là et stoppez la cuisson.

3/ Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

4/ Saupoudrez les empreintes des mini truffes de paillettes, or, remplissez de sirop de café et enfoncez les poires . 

5/ Congelez.

6/ Démoulez les truffes au dernier moment et badigeonnez de nappage neutre.

 

 

B/ Pour le biscuit de chocolat blanc sans farine 

 

100 g de chocolat blanc

100 g de blancs d’œuf

30 g de sucre

QS de sel de Guérande 

20 g de jaunes d’œuf

20 g de beurre

 

1/ Allumez le four à 200°C.

2/ Fondre le chocolat à 50°C et le beurre ensemble.

3/ Montez les blancs en neige avec le sucre et le sel.

4/ Mettez une pointe de colorant rose dans les jaunes d’œuf et ajoutez les en vous aidant d’une spatule souple, au mélange chocolat/ beurre.

4/ Versez dans un cercle rectangulaire posé sur un silpat et enfournez 15 min à 200°C.

5/ Laissez refroidir et détaillez 3 cercles de 4 cm de diamètre par opéra.

 

 

C/ Pour la brunoise de poire guillot au miel 

 

1 poire guillot 

1 cuillère à soupe de miel cognac

 

1/ Coupez la poire en brunoise.

2/ Dans une casserole, chauffez le miel et la poire 5 min, laissez tiédir et réservez à température ambiante.  

 

 

D/ Pour le crémeux chocolat noir 55% 

 

25 g de jaunes d’œuf

10 g de sucre

100 ml de crème fluide entière

QS de fleur de sel de guérande

40 g de chocolat noir  

 

1/ Blanchissez les jaunes et le sucre.

2/ Portez à ébullition la crème avec le sel puis versez là sur les jaunes sucrés.

3/ Cuire à la nappe sur feu doux en remuant constamment.

4/ Versez sur le chocolat et émulsionnez vivement, réservez.

 

 

E/ Pour le sabayon de chocolat 70% et café 

 

1 feuille de gélatine 210 blooms 

 

50 g de chocolat

20 g de jaunes d’œuf + 10 g d’œuf entier 

QS de café soluble ou d’extrait 

       

80 g d’eau

25 g de sucre

 

100 g de crème fluide entière 

 

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Fouettez les œufs au batteur électrique avec le café.  

3/ Faites, un sirop avec l’eau et le sucre,  à 120°C, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée  et versez sur les œufs au café en continuant de battre au batteur électrique pour obtenir un sabayon, jusqu’à total refroidissement.

4/ Fondre le chocolat à 50°C et maintenez le à cette température.

5/ Montez la crème en chantilly ferme.

6/ Mélangez le chocolat fondu au sabayon, puis à la chantilly, réservez au froid. 

 

Disque de chocolat noir 70% 

 

50 g de chocolat noir 70°C

QS de pralin

QS de poudre d’or 

 

1/ Fondre le chocolat, versez le pralin et remuez.

2/ Formez des disques de chocolat de 4 cm environ et saupoudrez de pralin, laissez cristalliser et poudrez d’or avec un pinceau.  

 

 

F/ Pour le montage 

 

1 moule truffes silikomart 

Le reste de brunoise de poire au miel 

Les disques de chocolat noir

Truffes de café poire 

 

1/ Versez le sabayon de chocolat café au fond des empreintes, tapotez le moule sur le plan de travail pour égaliser.

2/ Posez le biscuit de chocolat blanc, éparpillez des petits morceaux de brunoise de poire dessus, bien au centre.

3/ Coulez, le crémeux de chocolat dessus, lissez, posez un biscuit et versez de nouveau le sabayon. 

4/ Fermez avec le biscuit de chocolat blanc. 

5/ Congelez 

6/ Démoulez et veloutez les de cacao sur une grille.

7/ Posez-les sur un carton, or, posez un chocolat sur l’opéra et une truffe dessus, décoré d’une fleur. 

   

 

 

Coupe opéra revisité

Coupe opéra revisité

Publié dans Opéra

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Entremets : mousse d’amande bio, panna cotta de cerises

Publié le par Muriel Martin

Entremets mousse d'amande et panna cotta griottes et cerises noires

Entremets mousse d'amande et panna cotta griottes et cerises noires

Bonjour tout le monde, je viens de recevoir mon moule kit harmony que j’ai acheté chez CuisinePlus, ils ont été rapide, le moment idéal pour l’acquérir : mon anniversaire, du coup, je vais concocter un entremets pour cette petite merveille, je parle du moule. Je vais recevoir ma famille et mes amis et j’ai envie de faire une gourmandise qui sort de l’ordinaire et surtout rafraîchissante, après un bon tajine de poulet, il vaut mieux un dessert léger. Il me faut quelques heures pour créer ma recette, j’avais pensé à faire un insert à base de pistache avec un glaçage miroir, mais finalement, j'opte pour une couronne de fruits rouge, dans une gelée d'alcool d'amaretto, avec un nappage pailleté, or et naturellement, j’ai pensé à une panna cotta de cerises pour le moule du dessous, du coup, j’ai élaboré un mixte avec une mousse bio avec des amandes brut. J’ai fait ma pâte d’amande, c’est rapide et meilleur, voilà mon dernier coup de cœur…..

Mon entremets : mousse d’amande bio et panna cotta de griottes:

Composition :

Pain de gêne

Mousse d’amande bio touche amaretto.

Panna cotta de griottes.

Insert interne de compotée de griottes et de cerises noires.

Insert apparent de fruits rouges dans une gelée d'amaretto.

Pour le cercle de fruits rouges :

 

5 feuilles de gélatine 200 blooms en feuille + eau froide 

300 g d’eau + 50 g de sucre 

100 g d’amarétto  

1 Pointe de paillettes rose vif  

QS de fruits rouges mélangés  

 

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. 

2/ Je porte à ébullition l’eau et le sucre.

3/ Hors du feu, j’ajoute l’alcool d’amarétto et la gélatine et je donne un coup de fouet.

4/ Je remplis la moitié du moule insert en silicone, je saupoudre de quelques paillettes roses, je range les fruits et je recouvre de sirop. 

5/ Je congèle 5 heures voir une nuit.

6/ Je démoule au moment du montage. 

 
Entremets

Entremets

Pour la pâte d’amande bio :

100 g de poudre d'amande complète bruts bio 

100 g de sucre glace bio 

1 blanc d’œuf bio 

 

1/ Je tamise ma poudre d’amande et mon sucre glace.

2/ Je verse l’œuf dessus et je malaxe jusqu’à obtenir une pâte homogène et je réserve au frais.

 

Pour la compotée de griottes et cerises noires.

 

100 g de griottes + 100 g de cerises noires dénoyautées

20 g de sucre

 

1/ Dans une casserole, je cuis les griottes et les cerises avec le sucre 10 minutes, j’ajoute un peu de pectine si la compotée est trop liquide, je réserve au frais. 

 

 
Entremets

Entremets

Pour la mousse à l'Amande :

2 feuilles de gélatine 210 blooms  

120 g de lait d'amandes bio
2 cuillères à soupe d’amarétto 

5 g d’arôme d’amande amère, voir plus selon votre goût
130 g de pâte d'amande

 
250 g de crème fluide entière très froide

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d'eau froide, pendant ce temps.
2/ Je porte le lait d’amande à ébullition, j’ajoute la pâte d’amande, l’amarétto et l’arôme d’amande amère, je laisse fondre et hors du feu, je joins la gélatine éssorée, je mélange, je passe au tamis et je laisse refroidir à température ambiante, 30°C environ. 

3/ Je fouette la crème pour obtenir une chantilly ferme et je l’incorpore en 3 fois au mélange tiédi.

4/ Je coule la mousse d’amande dans le moule kit symphony et je le place au congélateur 4 heures, voir une nuit.  

 

Pour mon pain de Gênes :

 

2 cercles de 25 et 15 cm sur 2 cm de haut

25 g de beurre

75 g de pâte d’amande 

60 g d’œuf entier
15 g de farine fluide mélangée à 2 g de levure chimique


200 g de chocolat blanc fondu
QS confiture de griottes

1/ Je préchauffe le four à 180°
2/ Je fonds le beurre aux micro-ondes et je le laisse tiédir à température ambiante.
3/ Je coupe la pâte d'amande en petits morceaux et je la placer dans la cuve d'un robot muni du fouet et je fouette à vitesse moyenne pour la détendre avec l'œuf entier, puis j’augmente la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchi.
4/ J’incorpore la farine et la levure en continuant de fouetter, puis le beurre, son aspect ressemble à une mayonnaise.
5/ Je chemise de film le fonds des 2 cercles, je mets le plus petit au centre avec une plaque dessous et je verse ma pâte dans la couronne, je cuis 12 minutes, je retire du four et je réserve à température ambiante. 

6/ Une fois le biscuit refroidi, je démoule et je le chablonne de chocolat blanc fondu, je laisse cristalliser, je recouvre toute la surface de compotée de cerises sur 1 centimètre de haut et je réserve au congélateur 3 heures voir une nuit. 

 

Pour la panna cotta :

3 g de gélatine 210 blooms  

350 ml de crème liquide entière
150 ml de lait

50 g de sucre

2 sachets de sucre vanillés
QS de compotée de cerises

1 pointe d’amaretto   

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
2/ Je verse la crème, le lait, le sucre et la compotée de cerises dans une casserole que je porte à petites ébullitions.
3/ Hors du feu, j’ajoute la gélatine essorée et l’amaretto, j’émulsionne et je laisse tiédir en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle ne fige. 

5/ Je coule la crème de panna cotta sur la mousse d’amande congelée, je pose le biscuit de Pain de Gênes côté compotée contre la crème, je remets une nuit au congélateur. 

 

Pour la finition :

 

1 bombe de colorant effet velours blanc de CuisneShop

Nappage : Déco'Or Pailleté or Ancel

Paillettes hologrammes blanches 

 

1/ Je démoule l’entremets, je rectifie les défauts avec une cuillère à café chaude et sèche, je le pose sur un saladier à l’envers, je le veloute entièrement avec la bombe velours, je saupoudre de paillettes blanches, je le pose sur un carton pâtissier, or.

2/ Je démoule l’insert de fruits rouges et je le badigeonne au pinceau de nappage pailleté, je décore de feuilles d’or. 

3/ J’insère l’insert de fruits rouges sur le dessus de l’entremets, je fais les photos et ….. 

4/ Je laisse décongeler au frais 4 heures avant de le déguster, la couronne de fruit rouge doit être complétement dégelée. 

 

 

Insert de fruits rouges

Insert de fruits rouges

Coupe entremets mousse d'amande et panna cotta de cerises noires

Coupe entremets mousse d'amande et panna cotta de cerises noires

Publié dans ENTREMET

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