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cakes pops au nutella à faire avec les enfants

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

cakes pops au nutella à faire avec les enfants

Pour les pressées acheter un gâteau quatre quart de qualité, mais ce sera plus sucré

Pour un meilleur gout l
e faire

500 g environ de nutella
QS de bâtons à sucettes en plastique ou en bo
is

Pour le gâteau quatre quart pas trop sucré en vu du nutella qui l’ai beaucoup

3 oeufs entiers
100 g de sucre ou 200 g pour ceux qui aime le suc
re

200 g de beurre fondu

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide

1 pincée de sel

200 g de farine

2 cuillères à café de levure chimique ( la cuillère à café est plus petit que la cuillère à dessert, ne pas se tromper )



1/ Blanchissez les oeufs et le sucre au fouet

2/ Ajoutez le beurre et la vanille, bien fouetter

3/ Tamisez le sel, la levure chimique, la farine et ajouter petit à petit à l’appareil précédent jusqu’à obtention d’une pâte lisse

4/ Versez dans un moule et cuire 45mn à 210°C, 10mn avant la fin de votre cuisson poser un papier d’aluminium pour que le gâteau reste blanc et que sa croute reste souple

5/ Laissez refroidir 5 mn, le démouler, le passer au mixeur encore chaud

6/ Dans un saladier, videz le gâteau mixé et y incorporer petit à petit le nutella jusqu’à ce que la pâte ne colle plus entre vos doigts, travaillez la et

7/ Formez des boules de la grosseur que vous souhaitez, ne pas les faire trop grosses, dans certaines j’ai mis une framboise, les poser dans un moule à pop cake ou sur un plateau recouvert d’un silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé , enfoncez les bâtons à sucettes

8/ Congelez une nuit

9/ Trempez les dans le glaçage à 30°C et piquez les sur un support

( Glaçage chocolat des tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands )

Publié dans CAKES POPS

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Tarte mojito, fraises des bois

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Tarte mojito, fraises des bois

Composition

Pâte sucrée vanillée

Insert de fraises des bois

Crémeux mojito

Glaçage rose

Meringue suisse

Pour la déco :

Paillettes hologramme rose fluo

2 coeurs en chocolat noir

Feuille d’argent

A/ Pour la pâte sucrée rapide

Carré inox de 20 cm


125g de farine
75g de be
urre

75g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé
1pincée d
e sel

10g de poudre d'amande

25 g d’oeuf entier


Tamisez tout ce qui est sec

1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte

2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le

3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule

4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn

5/ Allumez le four à 180 °C

6/ Posez la pâte sur du silpat, posez le carré inox et appuyez dessus, levez l’excédent, le carré et piquez la

7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn

8/ Laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour le crémeux mojito

1 Moules Entremets Semi-Rigides "Boules "

6 g de gélatine hydraté dans l’eau tiède

200 ml de purée de mojito Ravifruit

QS de sucre ( selon votre gout )

4 jaunes d'oeufs

QS de rhum blanc ( facultatif )

300 g de beurre coupé en dès

1/ Portez la purée de mojito à ébullition

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier

3/ Versez le mélange sur la purée et cuire à la nappe ( 82°C )

4/ Ajoutez hors du feu la gélatine et fouettez

5/ Ajoutez hors du feu le beurre petit à petit et fouettez

6/ Versez dans le moule et mettez au congélateur 1 heure, pendant ce temps

C/ Pour la gelée de fraises des bois

200 g de purée de fraises des bois + 18 g de sucre semoule

18 g de sucre + 1 g de pectine NH mélangés

2 g de feuilles de gélatine 200 blooms hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH /sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez la gelée sur le crémeux congelé, donnez rapidement un coup de spatule pour l’étaler avant qu’il fige

5/ Remettez au congélateur une nuit

D/ Pour le glaçage rose

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

QS de colorants blanc pour déjaunir le chocolat blanc et rose

100g de lait concentré sucré

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de plongeant

6/ Glacez à 33°C

E/ Pour le montage

1/ Démoulez le crémeux mojito

2/ Posez le sur une grille avec un plateau dessous, glacez le et laissez s’écouler le glaçage

3/ Rectifiez d’un coup de spatule les bavures du dessous et posez le sur le fond de tarte

4/ Posez la tarte sur un carton et réservez au frais

F/ Pour le meringue suisse

50 g de blanc d’oeuf

150 g de glucose cristal

1 cuillère à soupe de sucre glace, vous pouvez en mettre plus pour une meringue plus sucrée

1/ Faites chauffer au bain marie le blanc d’oeuf et le glucose jusqu’à 40°C en mélangeant doucement

2/ Lorsque la température est atteinte, hors du feu, montez les blanc en neige au batteur en ajoutant le sucre glace petit à petit jusqu’à total refroidissement

3/ Mettez dans une poche à douille avec une douille st honoré

4/ Pochez de meringue la tarte, donnez un coup de chalumeau et décorez

Publié dans TARTES

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Tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands

Vous pouvez faire votre pâte à tartiner, perso, mes enfants préfère le nutella même si ma pâte est meilleure.

A/ Pour la mousse nutella à faire la veille

A/ Pour la mousse nutella à faire la veille

Moule 3D silicone 5 oeufs : Référence : 75120/F chez CuisineShop : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silicone-3d/moule-3d-silicone-5-oeufs.html#.Vu04aFKWGQs

Moule stone : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-silicone-8-ronds-bombes.html

320 g de Nutella

500 ml de crème fluide entière froide

QS de Cara Crakine

1/ Passez 10 secondes le nutella au micro-ondes, mélangez et

2/ Montez en chantilly ferme la crème fluide

3/ Mélangez les 2 ingrédients en 3 fois pour ne pas faire tomber la chantilly et débarrassez dans une poche sans douille

4/ Pochez les empreintes du moules B, mettez une demi cuillère à café de cara crakine au centre, fermez le moule avec la partie A, remplissez le moule de mousse nutella

5/ Congelez une nuit

B/ Pour la ganache Noisette

30 g de lait entier

150 g de crème liquide fluide entière

120 g de chocolat Gianduja lait noisette + 90 g de praliné amande marcona / noisette

pièmont 60%

1/ Dans une casserole donnez une ébullition au lait et à la crème

2/ Versez le liquide chaud sur le mélange Gianduja / praliné

3/ Mixez au mixeur plongeant, filmez et mettez une nuit au frais

C/ Pour les tartelettes en pâte sucrée

5 moules ou cercles de 8 cm

125g de farine
75g de
beurre

75g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé
1pincée
de sel

10g de poudre d'amande

25 g d’oeuf entier


Tamisez tout ce qui est sec

1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte

2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le

3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule

4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn

5/ Allumez le four à 180 °C

6/ Etalez la pâte et foncez 5 moules à tarte ou cercles sur un silpat, piquez les

7/ Cuire à blanc les fonds de tarte entre 15 et 20 mn

8/ Démoulez dès la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante

D/ Pour le glaçage cacao à faire le jour même

15 g de gélatine 210 blooms

120 g d’eau

360 g de sucre semoule

120 g de cacao en poudre tamisé

240 g de crème fleurette 35%MG

100 g de pralin

1/ Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide

2/ Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre et versez petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble

3/ Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée, versez sur le sirop de cacao et lissez au fouet, ajoutez le pralin

4/ Versez le mélange dans un cul de poule et laissez tomber sa température à 32°C

E/ Pour la finition

1/ Nappez les fonds de tarte de ganache gianduja, ne les remplissez pas pour éviter le débordement une fois l’oeuf posé dessus

2/ Démoulez les oeufs, rectifiez les défauts

3/ Posez les sur une grille avec un plateau dessous

4/ Versez le glaçage, dès qu’il s’est écoulé, enfoncez un cure-dent au sommet et passez une petite spatule dessous, soulevez l’oeuf en tenant le cure dent et posez l’oeuf sur la tartelette, retirez le cure-dent et posez une feuille d’or sur le dessus

5/ Saupoudrez de paillettes hologramme rose fluo pour avoir un reflet bleu nuit

6/ J’en ai velouté de colorant effet velours de chez CuisinShop brun et blanc

Tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands

Publié dans ENTREMETS INDIVIDUELS

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Bûche praliné pour ma maman parce qu'elle adore

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche praliné pour ma maman parce qu'elle adore

1 moule kit arabesque Silikomart

435 g de lait

125 g de crème entière

15 g de sucre inverti

28 g de lait en poudre

30 g de glucose atomisé

90 g de sucre en poudre ou 25 g de Ginko édulcorant poudre cristal

4 g de stabilisateur à glace

2 jaunes d’oeufs battu

QS de Praliné

QS d’extrait d'arôme praliné

1/ Chauffez jusqu’à 45°C le lait, la crème entière, le sucre inverti

2/ Ajoutez la poudre de lait quand c’est chaud

3/ Mélangez tous les extraits secs et ajoutez les progressivement en fouettant

4/ Ajoutez les jaunes et pasteuriser ( cuire ) à 85°C

5/ Chinoisez et versez dans un cul de poule, laissez tiédir

6/ Ajoutez le praliné et donnez un coup de mixeur plongeant

7/ Versez la crème dans la turbine 30 mn à 40 mn, dès qu’elle est prise, arrêtez la

8/ Versez dans le moule et congelez une nuit

9/ Démoulez et décorez de petites meringues

Publié dans GLACES

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Bûche glacée vanille/ caramel laitier/ meringues

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche glacée vanille/ caramel laitier/ meringues

Composition:

Glace vanille

Insert de caramel laitier coulant

Insert de meringue française

A/ Pour la meringue

60 g de blanc d’oeuf

125 g de sucre en poudre

Colorant rose en gel Wilton

Four 90°C

1/ Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit

2/ Incorporez le colorant à la fin en 2 fois

3/ Mettez en poche avec une douille étoile et pochez une silpat

4/ Enfournez 4 heures pour qu’elle garde une jolie couleur et laissez refroidir dans le four, porte ouverte

B/ Pour le caramel laitier

200 g de sucre

10 g de beurre coupés en dès

20 ml de crème entière brulante

1/ Faites un caramel en sec, chauffez une casserole vide, versez le sucre, lorsque sa robe est ambrée, le décuire d’abord avec le beurre morceau après morceau, après avec la crème entière petit à petit, fouettez vivement, laissez refroidir, réservez

C/ Pour la glace ( en turbine )

1 moule à bûche avec tapis relief coeur de silikomart

435 g de lait entier

1 gousses de vanille grand cru Bora Bora by Alain Abel fendues et égrainées

125 g de crème entière professionnelle président

15 g de sucre inverti

30 g de lait en poudre entier

30 g de glucose atomisé

90 g de sucre en poudre

25 g de jaunes d’oeufs battus

4 g de stabilisateur à glace

1/ Chauffez le lait, la gousse de vanille, la crème entière, le sucre inverti et laissez infuser 15 mn hors du feu filmée

2/ Remettez à chauffer jusqu’à 45°C et ajoutez la poudre de lait quand c’est chaud

3/ Mélangez tous les extraits secs et ajoutez les progressivement au fouet

4/ Ajoutez les jaunes et pasteuriser ( cuire ) à 85°C

5/ Chinoisez et versez dans un cul de poule, mettez au frais quand sa température est retombée

6/ Versez la moitié de la crème dans la turbine 45 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez et

7/ Remplissez le moule de glace vanille et mettez au congélateur 1 grosse heure, sortez là et

8/ Versez le caramel laitier au centre en l’étalent sur la longueur, ( le caramel ne congèle pas, il restera coulant, si vous le mettez sans que la glace soit prise au congel, il tombera au fond du moule ) remettez au congélateur, pendant ce temps

9/ Turbinez le reste de la glace 40 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez la turbine

10/ Versez la dans le moule sur le caramel

11/ Posez les meringues dessus et appuyez légèrement, mettez au congélateur 2 heures minimum voir une nuit

12/ Démoulez la glace, décorez de meringues et servez

Publié dans GLACES

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Parfum d’ISPAHAN, entremets

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Pour 8 truffes ( comme il y avait du sup, j’ai fait 6 verrines )

Une première pour moi, je n’avais jamais gouté et là je me suis dit pourquoi ne pas essayer, qu’est que j’m ce parfum d’Ispahan et cette petite truffe que l’on croque et qui laisse s’écouler une gelée fondante de rose qui se marie à merveille avec l’acidité de la framboise, un plaisir certain à renouveler.

Vous pouvez trouvez le matériel chez CuisineShop : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/8-truffes.html#.VvqRKqtpeQs

Ma gélatine est en feuilles de 200 blooms

J’ai une adoration pour le chocolat Barry de Meilleur du chef : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-chocolat_blanc_zephyr_1kg_cacao_barry.html

Les paillettes sont de C’est crop bon chez Vanille : http://cestcropbonchezvanille.fr

Composition :

Biscuit cake vanille

Mousse de litchi

Insert de gelée de framboise

Insert litchi

Ganache montée de chocolat blanc vanillé

Mousse de rose de grace

Truffes de framboise fraiche dans un gelée fondante de rose

A/ Pour les inserts de mini truffes de gelée de framboises à faire la veille

1 moule Mini Truffes du moule stella del circo Silikomart

75 g de purée de framboises

20 g de sucre semoule mélangé à 2 g de pectine

1/ Portez à ébullition la purée, versez le sucre / pectine et cuire à la nappe

2/ Versez la gelée dans les empreintes du moule et congelez une nuit

3/ Démoulez délicatement, coupez les en 2 et remettez au congélateur

B/ Pour le glaçage rose à faire la veille

9 g de gélatine 210 blooms

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

Colorant blanc pour lever le côté jaune du chocolat blanc

Colorant rose

100g de lait concentré sucré

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez

4/ Ajoutez la gélatine essorée et les colorants

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant

6/ Glacez à 33°C

C/ Pour la ganache montée au chocolat Ivoire à faire la veille

100 g de crème fluide entière + 12 g de miel neutre + 1 gousse de vanille égrainée

130 g de couverture Ivoire fondu

300 g de crème fluide entière froide

1/ Chauffez la crème, le miel la vanille et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie

2/ Ajoutez 75g de crème froide et mélangez soigneusement et réservez une nuit au réfrigérateur

3/ Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly et mettez en poche sans douille

D/ Pour le biscuit cake Vanille à faire le jour même

1 Rectangle inox sans fond de 35X11X2.5 cm

20 g de beurre + 18 g de glucose

45 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre en poudre

35 g de crème fluide entière

1/2 cuillère de vanille liquide ou en poudre

50 g de farine tamisée + 1 g de levure chimique

Four 160°C

1/ Fondre le beurre et le glucose ensemble au micro-ondes 15 S

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème, la vanille, le beurre/ glucose

3/ Ajoutez la farine / levure, mélangez bien

4/ Versez dans un cercle de 20 cm, enfournez 15 mn

5/ A la sortie du four, laissez refroidir ( sans le démouler ) à température ambiante, découpez avec un emporte pièce rond de 4 cm, 8 cercles

Les 2 mousses sont à faire en même temps

E/ Pour la mousse de litchis à faire au dernier moment

5 g de gélatine hydratée

130 g de litchis en boite

50 g de sucre

140 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine à l’eau froide 10 mn

2/ Prélevez 70 g de jus et mixez au blinder pour moi le thermomix les litchis et le jus, vous devez obtenir 150 g de purée de fruit

3/ Chauffez la purée de litchis avec le sucre quelques mn, donnez une ébullition

4/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

5/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée de litchis, mettez en poche

F/ Pour la mousse de rose à faire au dernier moment

4.5 g de gélatine

80 g de mascarpone

60 g de sucre

25 gouttes d’extrait de rose de Grace

QS de colorant rose

150 ml de crème fleurette

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau, essorez là et passez la 15 S au micro-ondes

2/ Fouettez le mascarpone et le sucre

3/ Ajoutez le colorant, l’extrait de rose, la gélatine, fouettez

4/ Montez la crème en chantilly souple et l'incorporer délicatement au mascarpone, mettez en poche

G/ Pour le dressage

1 moule Truffe Silikomart

4 litchis coupés en 2

1/ Pochez le fond du moule de mousse de litchi

2/ Pochez ensuite la ganache montée sur 1/2 cm, enfoncez la moitié de la mini truffles de gelée de framboise, posez une moitié de litchi dessus

3/ Pochez la mousse de rose, tassez en tapotant le moule, fermez avec le biscuit, si il est trop épais, affinez le et congelez une nuit

H/ Pour les sphères de gelée fondante de rose aux framboises fraiches à faire la veille

Mini Truffles du moule stella del circo Silikomart

2 feuilles de gélatine 200 blooms + eau froide

160 g d’eau + QS de sucre ( selon votre gout )

9 gouttes de rose de grace

1 Pointe de paillettes roses hologramme

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide

2/ Donnez une ébullition aux 160 g d’eau et au sucre

3/ Hors du feu ajoutez l’extrait de rose et la gélatine, donnez un coup de fouet

4/ Remplissez la moitié des empreintes du moule, mettez quelques paillettes roses, enfoncez une framboise, recouvrez de sirop de rose

5/ Congelez 5 heures voir 1 nuit

6/ Démoulez les sphères au dernier moment

I/ Pour la déco en chocolat

1/ J’ai fait fondre du chocolat noir pour en faire des cercles que j’ai poudré d’or et pailletez rose

J/ Pour la finition

1 carton or

Paillettes hologrammes roses fluo

Feuille d’or

1/ Démoulez les truffles et rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et séche

2/ Posez les sur une grille avec un plateau dessous

3/ Glacez les, laissez s’écouler le glaçage quelques mn, lissez le bas avec une spatule

4/ Posez la truffle sur un carton or, saupoudrez de paillettes roses, posez délicatement le chocolat sur le sommet, mettez une pointe de glucose et posez la mini truffle, décorez de feuille d’or

Parfum d’ISPAHAN, entremets

Publié dans ENTREMETS INDIVIDUELS

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Coupe de mousse au Nutella or

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Coupe de mousse au Nutella or

500 ml de crème fluide entière froide

320 g de Nutella

1/ Montez en chantilly ferme la crème fluide

2/ Passez 15 secondes le nutella au micro-ondes

3/ Mélangez les 2 ingrédients au fouet électrique assez rapide en 3 fois pour ne pas faire tomber la chantilly, débarrassez dans une poche sans douille

4/ Coupez la pointe de la poche, pochez dans les verres et au frais 3 heures

5/ Saupoudrez de paillettes or et décorez de chocolat poudré or irisée métalisé : http://cestcropbonchezvanille.fr/paillettes-alimentaires-spray-et-poudres-brillantes/427-poudre-irisee-couleur-or-metallise.html?search_query=paillettes+or+&results=38

Publié dans VERRINES SUCREES

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Entremet façon poires belle Hélène

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Entremet façon poires belle Hélène

Composition :

Biscuit brownies

Mousse caramel

Insert demi-sphère de gelée de poires

Glaçage miroir caramel

Poires cuites au chocolat noir poudrées caramel

Cuillères chocolat caramel

A/ Pour les poires au sirop vanillé à faire la veille

1 l d’eau

200 g de sucre semoule

1 gousse de vanille fendue et égrainée

6 petites poires conférence

Jus d’un citron ( gardez le pour la brunoise )

1/ Portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille

2/ Pressez le jus d’un citron dans un cul de poule, épluchez les poires en gardant la queue et les mettre dedans, remuez les pour les imprégner

3/ Posez les poires délicatement dans le sirop de vanille et cuire 15 mn, ne pas la faire trop cuire

4/ Laissez les refroidir dans le sirop et réservez au frais une nuit

Le jour même

1/ 2 heures avant de servir votre entremet, sortez les poires, coupez un petit morceau du bas pour qu’elles tiennent droite, essuyez les et posez les sur un sopalin

2/ Fondre le chocolat au micro-ondes dans une grande tasse

3/ Trempez la totalité de la poire, posez la sur un plat, saupoudrez de poudre de caramel et attendez que le chocolat cristallise

B/ Pour la poudre de caramel à faire la veille

250 g de sucre semoule

15 g de beurre de cacao

20 g de beurre doux

1/ Faire un caramel à sec, décuire avec le beurre de cacao très lentement, ajoutez les dès de beurre petit à petit en fouettant vivement, versez sur un Silpat, laissez durcir

2/ Mixez fin, passez au tamis et ajoutez la poudre d’or, mélangez et mettez dans une boite en plastique hermétique, ça se conserve un moment au sec

C/ Pour les 6 cuillères au chocolat caramel à faire la veille

QS de chocolat caramel

1/ Mettez un cul de poule avec de l’eau à 45°C, Posez un cul de poule plus petit dessus avec le chocolat à l’intérieur et laissez fondre le chocolat, sa température avoisinera les 45°C, si l’eau refroidit, levez le cul de poule et remettez de l’eau brulante du robinet, veillez à ce que ça ne dépasse jamais 50°C et ne faites pas tomber de l’eau dans le chocolat

2/ Levez le cul de poule du bain-marie et laissez retomber sa température à 26°C

3/ Remettez le au bain-marie avec une eau à 28°C, pour que sa température remonte à 28°C

4/ Versez le dans les moules, laissez cristalliser et poudrez les d’or

D/ Pour le glaçage caramel à faire la veille

9 g de gélatine en feuille 200 bloom

300 g de sucre

160 g d’eau + 240g crème liquide

5 g de fécule de pomme de terre

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau

2/ Chauffez une grande casserole vide, versez ensuite le sucre et faites un caramel à sec

3/ Déglacez avec l’eau chaude petit à petit et puis avec la crème chaude et cuire le tout à 103°C, ça va épaissir, stoppez la cuisson

4/ Diluez la fécule avec un peu d’eau et l’ajouter dans la préparation et faites bouillir pendant 3mn

5/ Laissez refroidir l’appareil jusqu’à 80°C, ajoutez la gélatine en mélangeant bien, laissez refroidir avant de conserver une nuit au frais

6/ Température d’utilisation à 25°C

E/ Pour la brunoise de poire au miel à faire la veille

1 feuille de gélatine 200 blooms

3 poires conférence

40 g de miel d’acacia

1 sachet de sucre vanillé

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide

2/ Coupez en brunoise les poires et versez les dans le jus de citron restant, passez les au chinois

3/ Chauffez le miel et le sucre vanillé dans la poêle, versez la brunoise et faites revenir 2 mn, ajoutez la gélatine essorée, laissez refroidir mais pas figer

4/ Versez dans les alvéoles du moules extérieur

5/ Réservez au congélateur 3 heures voir une nuit

6/ Gardez au frais dans un plat hermétique le reste

F/ Pour le brownies chocolat des états unis à faire le jour même

1 moule de 20 x 4 cm

Il va vous rester de la pâte, versez la dans un plat à brownies

200 g de chocolat noir à 70% de Barry ( st Domingue )
170 g de beurre mou coupé en dès
3 gros oeufs frais
170 g de sucre
2 sachets de sucre vanillée
80 g de farine
1 pincée de
fleur de sel

50 g de chunks 3 chocolats
Un peu de chocolat en poudre noir sans sucre pour le moule

1/ Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro-ondes
2/ Emulsionnez jusqu’à ce que la préparation devi
enne lisse

3/ Allumez votre four à 150°C

4/ Fouettez les oeufs et les sucres au batteur électrique ( pas à la main ) jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux
5/ Ajoutez en fouettant, le chocolat, la farine, la fleur de s
el

6/ Versez le chunks et mélangez à la maryse

7/ Saupoudrez les 2 moules de poudre de chocolat

8/ Versez 1cm de pâte dans un moule de 20 cm ( celui là servira pour l’entremet ) et versez le reste dans un autre moule
9/ Enfournez 20 mn pour le plus fin, continuez la cuisson pour l’autre de 10 mn environ, l’intérieur reste mou vu la quantité de chocolat, c’est en refroidissant qu’il prendre une texture plus du
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10/ Laissez refroidir et mettez le au congélateur 1 heure ( juste celui pour l’entremet, l’autre mangez le ou réservez le au frais )

11/ Coupez le à l’aide du gabarit de la forme de votre moule, réservez au congélateur en attendant

G/ Pour la mousse de caramel à faire au dernier moment

a/ le caramel laitier

75 g de glucose

125 g de sucre semoule

20 g de beurre coupé en petits dès à température ambiante

200 g de crème fluide brûlante

1/ Fondre le glucose dans une casserole, ajoutez lentement le sucre et caraméliser doucement

2/ Hors du feu, ajoutez le beurre en plusieurs fois et versez progressivement la crème en fouettant

3/ Laissez refroidir et réserver pour la mousse

b/ le sirop de sucre vanillé

40 g de sirop de vos poires + 10 g de sucre semoule

1/ Faites chauffer dans une casserole le sirop et le sucre

2/ Dès qu’elle commence à bouillir, stoppez la cuisson et réservez à température ambiante, il devra être utilisé à 30°C pour la crème

c/ la crème mousseuse

7 g de gélatine 200 blooms en feuilles hydratée

310 g de jaunes d’œufs

40 g de sirop à 30°C

Caramel laitier

180 g de crème fluide entière très froide

5 g de sucre glace

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau, pendant ce temps

2/ Mélangez les jaunes d’oeufs et le sirop à 30°C

3/ Cuire sans arrêter de fouetter à base température pour que l’oeuf ne coagule pas, lorsque sa température avoisine les 84°C, stoppez la cuisson et versez les dans un cul de poule

4/ Fouettez au batteur jusqu’à complet refroidissement

5/ Essorez la gélatine, passez la au micro-ondes et versez la dans la crème mousseuse, fouettez

6/ Détendez la totalité du caramel laitier avec ce mélange

7/ Montez la crème entière en chantilly mousseuse avec le sucre glace et mélangez la délicatement au mélange précédent avec une maryse

8/ Mettez en poche

H/ Pour le montage

1 moule pvc rings 19.5X17.8 cm H.4

1/ Pochez la moitié du moule de mousse caramel, mettez le au congélateur 5 mn ( pour que les shères tiennent bien )

2/ Posez les demi-sphères de brunoise sur la mousse

3/ Renouvelez l’opération avec la mousse de caramel

4/ Fermez avec le brownies, filmez serré et congelez une nuit

I/ Pour la finition

1/ Passez au micro-ondes le glaçage, lorsque sa température atteint 27°C

2/ Démoulez l’entremet, posez le sur une grille, glacez le, laissez s’écouler le glaçage

3/ Garnissez le bas de paillettes de chocolat poudrées d’or

4/ Posez les poires et les cuillères dessus et décorez d’une feuille d’or

Entremet façon poires belle Hélène
Coupe

Coupe

Publié dans ENTREMET

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