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7 articles avec buches

Bûche ganache chocolat / mousse caramel

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche ganache chocolat / mousse caramel

Ma bûche d’or

Composition :

Biscuit cake vanille chablonné de cara crakine/ chocolat noir/ praliné

Ganache monté inaya ( chocolat noir )

Insert de mousse de caramel garni de caramel laitier coulant

Crémeux caramel

Gélatine 200 blooms

Crème de foisonnement

Pour la ganache montée au chocolat noir Inaya à faire la veille

560 g de crème liquide entière froide
20 g de miel neutre ( acacia )
240 g de chocolat noir inaya ( acheté : Le Meilleur du chef )

1/ Donnez une petite ébullition au 120 g de crème liquide avec le miel
2/ Hors du feu, jetez votre chocolat noir dedans, laissez fondre et émulsionnez
3/ Ajoutez les 440 g restant de votre crème froide et mixez le tout au plongeant
4
/ Filmez et réservez au frais une nuit

Pour l’insert de caramel laitier à faire la veille

100 g de sucre

5 g de beurre

10 ml de crème entière brulante

1/ Faites un caramel en sec, chauffez une casserole vide, versez le sucre, lorsque sa robe est ambrée, le décuire d’abord avec le beurre et après avec la crème entière, fouettez vivement, laissez refroidir et mettez en petite poche, réservez au frais

Pour l’insert de mousse de caramel à faire la veille

Le moule fleur du kit ali di fata de silikomart


4.5 g de gélatine 200 b
looms

50 g de sucre

40 g de beurre
150 g de crème entière liquide brulant
e

Pour la chantilly
150 g de crème entière
15 g de sucre
QS d’éclats de caramel

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide
2/ Réalisez un caramel à sec, ( chauffez une casserole vide, jetez en 3 fois le sucre, lorsque sa couleur est ambré ) le décuire avec le beurre et ensuite la crème brulante
en fouettant vivement

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez, laissez refroidir à température ambiante

4/ Montez 150 g de crème en chantilly mousseuse avec 15 g de sucre, mélangez la délicatement à votre caramel avec une maryse en ajoutant les éclats de caramel, mettez en poche
5/ Pochez la mousse caramel dans le moule sur la mo
itié

6/ Pochez sur toute la longueur le caramel laitier

7/ Pochez de mousse caramel, donnez un coup de spatule et congelez 5 h minimum

8/ Démoulez délicatement au moment du dressage

Pour le crémeux caramel à faire le jour même

2,5 g de gélatine 200 blooms

50 g de jau
nes d’oeuf

165 g de crème liquide entière

100 g de sucre + 15 g de glucose
35 g de crème liquide entière

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide 10 min
2/ Battez les œufs et mélangez les à 165 g de crème liquide
3/ Faites un caramel à sec avec le sucre, dès qu’il est fondu ajoutez le glucose
4/ En parallèle, faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire en fouettant vivement
5/ Ajoutez votre mélange oeufs/crème et cuire à la nappe
6/ Hors du feu ajoutez la gélatine à 70°C
7/ Passez au chinois, ver
sez dans une poche et réservez au frais

Pour le biscuit cake Vanille à faire le jour même

1 Rectangle inox sans fond à flan de 35X11X2.5 cm

20 g de beurre fondu + 20 g de glucose

45 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre en poudre

33 g de crème épaisse

1/2 cuillère de vanille liquide ou en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé

50 g de farine tamisée + 1 g de levure chimique

Four 160°C

1/ Fondre le beurre et le glucose 30 S au micro-ondes

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème épaisse, la vanille et le beurre/ glucose

3/ Ajoutez la farine / levure, mélangez bien

4/ Versez dans le rectangle et enfournez 15 m

5/ A la sortie du four, laissez refroidir sans le démouler à température ambiante, ôtez le rectangle, découpez 25 X 7cm ( d’après le gabarit de la bûche )

Pour le croustillant cara crakine à faire en même temps que le biscuit

23 g de chocolat noir fondu

48 g de cara crakine

32 de praliné

1/ Mélangez les 3 ingrédients et étalez sur le biscuit cake

Pour le dressage

1 moule à bûche Silikomart faux bois

1/ Posez votre tapis dans le moule
2/ Fouettez légèrement la ganache et mettez la en poc
he

3/ Pochez le fond du moule sur les 3/4 en remontant sur les bords, tapotez pour bien imprégner les motifs
4/ Posez sur la ganache l’insert fl
eur

5/ Pochez le reste de la ganache

6/ Pochez le crémeux caramel

7/ Posez le biscuit dessus, appuyez pour chasser l’air et placez votre bûche au congélateur une nuit

Pour la finition

1 bombe d’ Effet Velours brun de CuisineShop : Colorant alimentaire à base de beurre de cacao coloré ( Une merveille, j’avais déjà essayé les bombes velours, mais de loin celle là est la mieux )


1/ Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la délicatement en tirant sur les bords du tapis noir

2/ Posez votre bûche sur une grille avec une plaque dessous, veloutez la entièrement

3/ Décorez selon vos envies puis laissez décongeler 4 h au frais avant dégustation

4/ Décorez, pour moi, j’ai tempéré du chocolat noir, que j’ai poudré or, idem pour la bûche avec quelques paillettes or comestibles

Bûche ganache chocolat / mousse caramel
Bûche ganache chocolat / mousse caramel
Bûche ganache chocolat / mousse caramel

Publié dans BUCHES

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Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise

AMOUR

Kit bûche coeur de Silikomart en mousse de petit suisse fraise / framboise

Composition :

Biscuit cake rose chablonné de cara crakine/ chocolat blanc/ praliné

Insert : petits coeurs gelée de fruits rouges

Insert de framboises fraiches rôti dans le sirop de citron

Mousse de petit suisses fraises / framboises citronnée

Gélatine 200 blooms

Crème de foisonnement

A/ Pour les petits coeurs de fruits rouges à faire la veille

1 moule silikomart monamour petits coeurs

150 g de purée de fruits rouges

40 g de sucre semoule mélangé à 4 g de pectine

1/ Portez à ébullition la purée, versez le sucre / pectine et cuire à la nappe

2/ Versez la gelée dans les moules et congelez une nuit

4/ Démoulez délicatement et remettez au congélateur

B/ Pour le biscuit cake Vanille rose à faire le jour même

1 Rectangle inox sans fond à flan de 35X11X2.5 cm

20 g de beurre + 20 g de glucose

45 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre en poudre

33 g de crème épaisse + QS de colorant rose

1/2 cuillère de vanille liquide ou en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé

50 g de farine tamisée + 1 g de levure chimique

Four 160°C

1/ Fondre le beurre et le glucose ensemble au micro-ondes 15 S

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème épaisse, le colorant, la vanille, le beurre/ glucose

2/ Ajoutez la farine / levure, mélangez bien

3/ Versez dans le rectangle et enfournez 15 mn

4/ A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante, découpez un rectangle de 25 X 7cm ( d’après le gabarit de la bûche ) réservez

C/ Pour le croustillant cara crakine

23 g de chocolat blanc fondu

48 g de cara crakine

32 de praliné

1/ Mélangez les 3 ingrédients et étalez sur le biscuit cake

D/ Pour l’insert de framboises fraiches

QS de framboises

100 g de sirop de citron

1/ Portez à ébullition le sirop et les framboises 20 S, sans écraser les fruits, passez les à la passoire, réservez

E/ Pour la mousse de petit suisse fraise / framboise à faire au dernier moment

15 g de gélatine

100 ml de sirop de citron zesté d’une pointe de citron jaune

750 g de petits suisses fraises et framboises

300 ml de crème liquide entière + 20 g de sucre glace ( si vous l’aimez plus sucrée, ajoutez en plus )

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide 10 mn

2/ Donnez une ébullition au sirop zesté et hors du feu y dissoudre la gélatine, bien mélanger

3/ Laissez tiédir, fouettez les petits suisses et ajoutez les au sirop/ gélatine

4/ Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la au mélange à l’aide d’une maryse

5/ Mettez en poche pour plus de facilité

F/ Pour le dressage

1/ Posez le tapis coeur dans le moule

2/ Pochez le avec la mousse de petit suisse sur la moitié, tapotez pour bien imprégner les motifs

3/ Insérez les petits coeurs l’un contre l’autre sur toute la longueur de la bûche

4/ Pochez de mousse, enfoncez les framboises, lissez et fermez avec la biscuit cake côté cara crakine à l’interieur, appuyez légèrement pour chasser l’air

5/ Congelez une nuit, il va restait de la mousse, mettez la en verrine et 3 heures au frais avant de déguster

G/ Pour la finition : veloutage rouge

1 bombe effet velours rouge de chez CuisineShop

1/ Bombez la bûche et décorez

2/ Pour la déco, j’ai tempéré du chocolat noir et je me suis amusée, c’était la première fois que je travaillé du chocolat, j’ai vu un peu grand pour les embouts, je ferais mieux la prochaine fois

Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise
Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise
Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise

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Carrousel de Noël, bûche revisitée

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Ma version de la bûche 2015 avec le moule harmonie

Tu me fais tourner la tête,

Mon manège à moi………

C'est :

Un biscuit au chocolat noir sans farine Un chunks de trois chocolats Un crémeux au caviar de vanille Un zest de citron vert Une bavaroise aux châtaignes Un glaçage miroir rouge Une déco en pâte à sucre pailletée

A/ Pour le biscuit au chocolat sans farine

1 moule de 15 cm

60 g de jaune d'oeuf + 35 g de sucre

30 g de chocolat de couverture 64% fondu + 8 g de pâte de cacao

2 g de sel

50 g de blanc d'oeuf

20 g de sucre

1/ Préchauffez le four à 220°C

2/ Blanchissez les jaunes d’œufs avec les 35 g de sucre

3/ Incorporez le mélange de pâte de cacao et de chocolat de couverture préalablement fondu

4/ Montez les blancs d’oeufs en neige mousseux avec le sel et les 20 g de sucre

5/ Versez la préparation dans le moule et cuire 6 mn

6/ Laissez refroidir dans le cercle

B/ Pour le crémeux au caviar de vanille

1 g de gélatine

150 g de crème liquide à 30%

20 g de jaune d'oeuf + 15 g de sucre

2 g de caviar de vanille

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Elaborez une crème anglaise avec la crème, le sucre, les jaunes d’oeufs et le caviar de vanille, en cuisant à la nappe

2/ Incorporez la gélatine en fin de cuisson hors du feu et versez sur le biscuit au chocolat, réservez au congélateur 4 heures

C/ Pour la crème bavaroise à la châtaigne

4 feuilles de gélatine 200 blooms

60 g de lait entier

60 g de crème entière

15 g de sucre inverti

25 g de jaune d’oeufs

170 g de pâte de marron

170 g de confiture de châtaigne maison

20 g de cognac

350 g de crème entière fouettée mousseuse

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Chauffez les produits laitiers et donnez une petite ébullition rapide, ajoutez le sucre inverti et les jaunes, cuire à la nappe

3/ Hors du feu, ajoutez la pâte de marron à la crème anglaise et laissez la fondre, fouettez la et ajoutez la confiture de châtaigne, remettez à chauffer pour uniformiser la crème, hors du feu, ajoutez la gélatine, passez au chinois, ajoutez le cognac et laissez la température tomber à 30°C, ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement à la spatule

Si vous faites votre confiture, recette pour 1 kg 500 de confiture de châtaigne

800g de châtaignes cuites à l’étouffée ou au naturel sans la peau

600g de sucre

45cl d’eau

1/ Passez les châtaignes au moulin à légumes, mélangez la purée obtenue avec l’eau et le sucre

2/ Portez le mélange à ébullition et laissez le confire 15 min en remuant

3/ Versez alors dans les pots et fermez de suite pour pouvoir les conserver

D/ Pour le dressage

1 moule harmonie de Silikomart de 17 cm ( mesure intérieur )

1 zest de citron vert ( facultatif )

1/ Versez la crème bavaroise aux châtaignes dans le moule harmonie en laissant la place pour le biscuit

2/ Râpez le zeste d’un citron vert au-dessus

3/ A l’aide d’un cercle de 8 cm, enlevez le centre du biscuit et posez le biscuit au chocolat côté crémeux au caviar de vanille à l’intérieur

3/ Appuyez pour chasser l’air et congeler une nuit

4/ S’il vous reste de la bavaroise de châtaigne, mettez en verrines

E/ Pour le glaçage miroir rouge

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

5g de colorant gel rouge noel Wilton

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une ébullition

2/ Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, laissez le fondre quelques minutes et émulsionnez

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et le colorant

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois ou au mixeur plongeant en laissant bien la tête au fond du bol sans la bouger

F/ Pour la finition

1/ Sortez l’entremet du congélateur, démoulez le et rectifiez les éventuels défauts avec une cuillère chaude et sèche

2/ Posez une grille sur un plateau, posez un carton pâtissier plus petit que l’entremet sur la grille et posez l’entremet dessus, glacez, attendez 1 mn afin que le glaçage s’écoule, passez une spatule coudé sous le carton et réservez dans un plat au frais

G/ Pour la déco ( le carrousel )

1 plaque ronde de 20 X1 cm or

70 cm de ruban or avec paillettes collé autour

4 bâtons pour sucette de 15 cm

4 cerfs en pâte à sucre décorés de petites étoiles et poudré or

1 manège fait en carton et recouvert de pâte à sucre rouge et pailletté or et rouge

Publié dans BUCHES

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BÛCHE mousse de yaourt fraise

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

BÛCHE mousse de yaourt fraise

HÔ LES FILLES

Petite après midi entre filles et quelques heures pour préparer une bûche girly, voilà le résultat

Composition

Génoise rose

Insert de fraises des bois

Mousse de fraises des bois

Mousse de yaourt aux fraises / citron / zesté citron jaune

Déco : Ganache chocolat blanc coloré rose / gelée de fraises des bois vanillée

Gélatine 200 blooms

A/ Pour l’insert de gelée de fraises des bois

75 g de purée de fraises des bois

20 g de sucre semoule mélangé à 2 g de pectine

1/ Portez à ébullition la purée

2/ Versez le sucre / pectine et cuire à la nappe

3/Versez dans le petit insert et congelez

B/ Pour la mousse de fraises des bois

5 g de gélatine hydratée

150 g de purée de fraises des bois

50 g de sucre

140 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine à l’eau froide 10 mn

2/ Chauffez la purée de fraises des bois avec le sucre quelques mn, donnez une ébulition

3/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

4/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée de fraises des bois

5/ Remplissez l’intérieur du moule fleur, insérez le bâton de gelée de fraises des bois au centre, l’arrondie du bâton vers le bas, fermez avec le reste de mousse de fraises des bois et congelez

6/ Il restera un peu de mousse, mettez dans un ramequin au froid, ça vous permettra de faire un test pour voir si la mousse se tient bien

C/ Pour la mousse de yaourt

5 g de gélatine

50 ml de sirop de citron zesté d’une pointe de citron jaune

2 yaourts fraises

100 ml de crème fleurette à 35%

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide 10 mn

2/ Donnez une ébullition au sirop zesté et hors du feu y dissoudre la gélatine, bien mélanger

3/ Laissez tiédir, ajoutez les yaourts, fouettez

4/ Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la au yaourt à l’aide d’une maryse

5/ Mettez en poche pour plus de facilité mais c’est facultatif, vous pouvez travailler à la cuillère

4/ Sortez du congélateur le bâton de mousse de fraises des bois et démoulez en prenant soins des bords de la fleur

5/ Pochez le plus grand moule de mousse de yaourt, Pochez 2 rainures du bâton de fraises des bois aussi, enfoncez le bâton de fraises des bois légèrement au centre du moule, rainures vers l’intérieur bien droit, fermez avec la mousse de yaourt, lissez et congelez, gardez le reste de la mousse au froid pour l’étaler sur le biscuit plus tard

D/ Pour la déco : ganache de chocolat blanc

300 g de chocolat blanc

100 g de crème entière liquide

QS de colorant rose et de colorant blanc pour casser le côté ivoire du chocolat blanc

1/ Portez à ébullition la crème et versez sur le chocolat, hors du feu laissez fondre, émulsionnez en ajoutent les colorants

2/ Mettez en poche et laissez à température ambiante

E/ Pour la déco : gelée de fraises des bois

150 g de purée de fraises des bois

40 g de sucre semoule mélangé à 4 g de pectine + 5 g de sucre vanillé maison

1/ Portez à ébullition la purée de fraises des bois

2/ Versez le sucre / pectine / sucre vanillé et cuire à la nappe

3/ Mettez en poche

3/ Posez votre tapis noir à empreinte sur la plaque blanche, pochez les rainures du tapis en commençant et en alternant par la ganache de chocolat blanc et la gelée de fraises des bois, une fois fini couvrait totalement les rainures de ganache au chocolat blanc, lissez et mettez au frais jusqu’à ce qu’il fige, ne congelez pas

4/ Une fois figé, enlevez la plaque blanche et posez votre empreinte noir sur un plateau, remettez au frais

F/ Pour la génoise rose

3 jaunes d’oeufs + 3 blancs

75 g de sucre

15 g de beurre fondu

QS de colorant rose clair

75 g de farine tamisée

1/ Préchauffez le four à 180°C

2/ Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajoutez le colorant et le beurre

3/ Montez les blancs en neige au bec d’oiseau et mélangez le tout, délicatement à la spatule en ajoutant la farine, en 3 fois

4/ Débarrassez la génoise rose dans la plaque blanche ( le tapis doit être entièrement recouvert sur une fine couche ) enfournez 8 mn, laissez refroidir avant de démouler, réservez à température ambiante

G/ Pour le montage

1/ Sur votre biscuit rose étalez une très fine couche de mousse de yaourt, juste pour coller le bâton de mousse de yaourt

2/ Démoulez le bâton de mousse de yaourt

3/ Posez votre bâton congelé de mousse au bord du biscuit rose, entourez le du biscuit en appuyant légèrement pour qu’il se colle sauf sur la partie plate du bâton, coupé le morceau restant pour la finition qui ira plus tard sur la partie plate ( le dessous de la buche )

4/ Enlevez la plaque blanche du moule noir à empreinte en vous aidant de la pointe d’un couteau, ( surtout laisser l’empreinte noire collée au décor ) posez le moule en empreinte noir sur votre moule blanc prévu à cette effet, centrez le et posez votre bâton de mousse dessus, enfoncez en appuyant sur le bâton, fermez avec le couvercle du moule, étalez la mousse sur le bâton, lissez, posez le biscuit restant dessus, et congelez une nuit

5/ Démoulez délicatement en commandant par un bord, puis l’autre, tirez doucement, coupez les deux extrémités de la bûche pour faire apparaitre la fleur du centre, posez sur un carton or et décorez au nappage neutre avec sylver, j’ai travaillé au pinceau

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Bûche chocolat gianduja mûre

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bonjour tout le monde, pas évident pour un amateur comme moi de monter ma recette et surtout avec ce joli moule Kit Ali Di Fata, Je me suis bien amusée, voilà ma dernière création : LOLA

Pour : le Jeu concours Guillaume Vincent Chocolatier, vous pouvez voter sur ma page Facebook : www.facebook.com/martinmurielpc

 

Composition de ma buche

Génoise chocolat noir

Mousse gianduja

Mousse de mûres fraiches

Insert crème de panetonne

Déco : Crémeux chocolat gianduja et Gelée de mûres

A/ Pour l’insert de crème panettone

16 g de jaunes d’œufs

15 g de sucre

25 g de lait + 70 g de crème entière liquide

1 cuillère à café de panettone funcakes ( chez Féerie Cake )

1/2 g de gélatine hydratée

 

1/ Hydratez la gélatine à l’eau froide 10 mn

2/ Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre

3/ Faire bouillir le lait/ crème, l’arôme panettone, versez sur les jaunes blanchis, fouettez et cuire à la nappe

4/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez

5/ Coulez dans le moule à insert fin ( le plus petit ) il vous en restera un peu, débarrassez dans un ramequin au froid, ça vous permettra de faire un test pour voir si la crème se tient bien

6/ Laissez refroidir et congelez le bâton

B/ Pour la mousse de mûre

5.5 g de gélatine hydratée

150 g de purée de mûres ou 300 g de mûres fraiches ou congelées cuite afin d’obtenir la moitié de purée de fruit une fois épépinée

50 g de sucre

140 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine à l’eau froide

2/ Si vous vous servez de mûres fraiches comme moi ( Cuire 10 mn dans une casserole les 300 g de mûres et les épépiner, il vous reste 150 g de purée )

3/ Chauffez la purée de mûre avec le sucre quelques mn, donnez une ébulition

4/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

5/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée de mûres

6/ Remplissez l’intérieur du moule fleur, insérez le bâton de crème panettone au centre, fermez avec le reste de mousse de mûre et congelez

7/ Il restera un peu de mousse, mettez dans un ramequin au froid, ça vous permettra de faire un test pour voir si la mousse se tient bien

C/ Pour la mousse gianduja

3g de gélatine hydratée

100 de crème liquide entière

150g de chocolat gianduja

200 g de crème entière monté en chantilly mousseuse

1/ Faire bouillir 100 g de crème, ajoutez la gélatine, versez sur le chocolat gianduja en donnant une émulsion

2/ Quand le mélange est à 35°, ajoutez délicatement les 200g de crème montée

3/ Mettez en poche

4/ Sortez du congélateur le bâton de mousse de mûre et démoulez en prenant soins des bords de la fleur

5/ Pochez le plus grand moule de mousse gianduja, Pochez 2 rainures du bâton de mûre aussi, enfoncez le bâton de mûre légèrement à l’intérieur du moule rainures vers l’intérieur, fermez avec la mousse gianduja, lissez et congelez, gardez le reste de la mousse au froid pour l’étaler sur le biscuit plus tard

D/ Pour la déco : crémeux au chocolat gianduja

Pour le crémeux

4 g de gélatine hydratée

200 ml de crème liquide + 40 ml de lait entier

4 jaunes d'œufs

220 g de Gianduja

1/ Hydratez la gélatine dans de l'eau froide

2/ Portez à ébullition le lait et la crème

3/ Fouettez les jaunes, versez les sur le lait/crème et cuire à la nappe, hors du feu, ajoutez la gélatine

4/ Versez sur le chocolat et émulsionnez

5/ Coulez dans une poche et laisser refroidir

E/ Pour la déco : gelée de mûre

150 g de purée de mûres ( ou 300 g de mûres fraiches ou congelées cuite 10 mn afin d’obtenir la moitié de purée de fruit une fois épépinée )

40 g de sucre semoule mélangé à 4 g de pectine + 5 g de sucre vanillé maison

1/ Portez à ébullition les mûres

2/ Versez le sucre / pectine / sucre vanillé et cuire à la nappe

3/ Laissez refroidir en fouettant régulièrement pour éviter qu’elle se fige et mettez en poche

3/ Posez votre tapis noir à empreinte sur la plaque blanche, pochez les rainures du tapis en commençant et en alternant par le crémeux giandujala et la gelée de mûre, une fois fini couvrait totalement les rainures de crémeux gianduja, lissez et mettez au frais jusqu’à ce qu’il fige, ne congelez pas

F/ Pour la génoise chocolat

3 jaunes d’oeufs + 3 blancs

75 g de sucre

15 g de beurre doux fondu

30 g de chocolat noir en poudre s ans sucre + 75 g de farine

1/ Préchauffez le four à 180°C

2/ Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajoutez le beurre

3/ Montez les blancs en neige au bec d’oiseau et mélangez le tout délicatement à la spatule en ajoutant la farine, le chocolat le tout en 3 fois

4/ Débarrassez la génoise dans le moule blanc ( le tapis doit être entièrement recouvert sur une fine couche ) enfournez 8 à 9 mn, laissez refroidir avant de démouler, réservez à température ambiante

 

 

G/ Pour le montage

1/ Sur votre biscuit chocolat étalez une très fine couche de mousse au chocolat gianduja, juste pour le coller au bâton de mousse

2/ Démoulez le bâton de mousse gianduja

3/ Posez votre bâton congelé de mousse au bord du biscuit chocolat, entourez le du biscuit en appuyant légèrement pour qu’il se colle sauf sur la partie plate du bâton, coupé le morceau restant pour la finition qui ira plus tard sur la partie plate ( le dessous de la buche )

4/ Enlevez la plaque blanche du moule noir à empreinte en vous aidant de la pointe d’un couteau, ( surtout laisser l’empreinte noire collée au décor ) posez le moule en empreinte noir sur votre moule blanc prévu à cette effet, centrez le et posez votre bâton de mousse dessus, enfoncez en appuyant sur le bâton, fermez avec le couvercle du moule, étalez la mousse gianduja sur le bâton, lissez, posez le biscuit restant dessus, et congelez une nuit

5/ Démoulez délicatement en commandant par un bord, puis l’autre, tirez doucement, coupez les deux extrémités pour faire apparaitre la fleur du centre, posez sur un carton or et décorez au nappage neutre pailleté nacrée sur le crémeux et un nappage neutre/ silver/ violine sur la gelée de mûre, il préconise le pistolet, mais j’ai travaillé au pinceau, c’est plus rapide

Bûche chocolat gianduja mûre

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Ma bûche chocolat caramel

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Ma bûche chocolat caramel

Pour la mousse au caramel

4 g de gélatine en poudre
50 g de crème liquide entière
50 g de sucre
38 g de beurre
150 g de crème entière liquide

Pour la chantilly
150 g de crème entière
15 g de sucre

Quelques éclats de caramel

1/ Mélangez votre gélatine avec l’eau et laissez gonfler 5 à 10 min
2/ Faites bouillir la crème
3/ Réalisez un caramel à sec, ajoutez le beurre, la crème bouillie et la gélatine hors du feu
4/ Mélangez et laissez refroidir à température ambiante
5/ Montez 150 g de crème en chantilly avec 15 g de sucre puis mélangez avec votre caramel délicatement à la spatule
6/ Versez des éclats de caramel à votre mousse et mélangez
7/ Versez votre appareil dans une poche à douille
8/ A l’aide de la poche à douille, coulez votre mousse dans un moule à cake de la grandeur du moule à buche et placez le tout au congélateur pour que la mousse durcisse

Le crémeux caramel

2,5 g de gélatine

165 g de crème liquide entière
50 g de jaunes d’oeuf

100 g de sucre
15 g de miel

35 g de crème liquide entière

1/ Réhydratez la gélatine avec de eau et laissez gonfler 5 à 10 min
2/ Mélangez vos œufs avec 165 g de crème liquide
3/ Faites un caramel avec le sucre à sec et le miel
4/ Faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire
5/ Ajoutez votre mélange oeufs/crème et faites cuire le tout jusqu’à 85°C, comme une crème anglaise
6/ Versez le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine à 70°C
7/ Mixez au plongeant, puis filmez et réservez au frais

La ganache montée au chocolat

560 g de crème liquide entière
20 g de miel
240 g de chocolat noir

1/ Faites bouillir 120 g de crème liquide et le miel
2/ Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu et émulsionnez le tout à l’aide d’une spatule
3/ Ajoutez le reste de votre crème liquide froide et mixez le tout au plongeant
4/ Filmez et réservez au frais toute une nuit

Pour le biscuit dacquoise amande

60 g de blancs d’œufs
17 g de sucre semoule
45 g de sucre glace
37 g de poudre d’amandes
10 g de maïzena

1/ Préchauffez votre four à 200°C
2/ Montez les blancs avec le sucre semoule
3/ Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena
4/ Rajoutez le tout à la spatule aux blancs et mélangez délicatement
5/ A l’aide d’une poche à douille, sur une feuille de silicone, formez un rectangle de la taille du votre moule à buche
6/ Parsemez la dacquoise d’éclats de noisette puis faites cuire votre biscuit 10 à 12 mn
7/ A la sortie du four débarrassez votre dacquoise et laissez refroidir sur une grille

Le montage

1/ Versez votre ganache montée dans votre moule à bûche et recouvrez les bords de votre moule avec
2/ Formez un creux au milieu de votre ganache, superposez deux inserts inserts de mousse caramel puis déposez-les dans le creux que vous avez formé
3/ A l’aide d’une poche à douille, versez le crémeux au caramel par dessus
4/ Pour finir, placez votre biscuit dacquoise puis placez votre bûche au congélateur

Pour le glaçage miroir ivoire or

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
11g de gélatine
1 pointe de colorant blanc engel
1 pointe de poudre or nacré
100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et les colorants
4/ Emulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré
5/ Passez au chinois pour enlever les bulles d’air

Montage

Un peu de pâte à sucre or et blanche
Des étoiles or
Quelques éclats de caramel saupoudré de poudre or

1/ Sortez du congélateur la buche
2/ Rectifiez les défauts à l’aide d’une cuillère chaude
3/ Arrosez votre buche du glaçage ivoire, vous pouvez récupérer le glaçage, le mélanger et remettre une seconde couche de glaçage si vous le préférez plus couvrant, mettez juste votre buche 2 mn au frais entre les 2 glaçages
4/ Décorez

Publié dans BUCHES

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Coeur de chocolat au lait au marrons confits

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur de chocolat au lait au marrons confits

Pour le biscuit Madeleine au Miel et Marrons

80 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de poudre d’amande
80 g de beurre fondu noisette
25 g de miel
60 g de blancs d’œufs 2 blancs)
Quelques de brisures de marrons glacés

1/ Préchauffez le four à 180°
2/ Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette, Laissez le tiédir
3/ Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine
4/ Creusez un puits et ajouter le miel, les blancs d’œufs et le beurre noisette
5/ Mélangez vivement pour obtenir un appareil bien homogène
6/ Versez dans un moule en forme de coeur classique plu7/ Parsemer de brisures de marrons glacés
8/ Cuire 13 mn
9/ Laissez refroidir, démoulez et retaillez le à la forme du coeur bombée

Le feuilleté praliné

70g de pralin
40g de chocolat noir
20g de beurre
8 gavottes

1/ Faîtes fondre le chocolat avec le beurre et mélangez-le au pralin

2/ Ajoutez les crêpes émiettées

3/ Etalez le tout sur le fond du moule en coeur en restant à 1/2 cm du bord
4/ Placez ce feuilleté au congélateur
5/ Pendant ce temps, préparez la crème bavaroise

Pour la crème bavaroise chocolat au lait et marron

200 g de marron glacé
264g de chocolat au lait
24g de sucre
48g de jaunes d’œufs
115g de lait
115g de crème liquide entière montée en crème fouettée
1feuille et demi de gélatine

1/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
2/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre
3/ Cuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°C, réservez pour que la température redescende à 70°C
4/ En parallèle, fondre le chocolat au bain marie
5/ Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez les marrons, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez et mixez au plongeant
6/ Ajoutez la gélatine au préalable hydratée et essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide
7/ Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement

Pour le montage
1/ Versez la crème bavaroise dans le moule en forme de coeur
2/ Posez le disque de feuilleté praliné et enfoncez le légerement, mettez au congélateur 1 heure, sortez le et
3/ Posez le gâteau dessus, punchez le à l’alcool de châtaigne et remettez au congélateur 2 heures

Pour le glaçage miroir rose violine

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu
11g de gélatine
Un colorant de votre choix
100 g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et le colorant
4/ Emulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré
5/ Passez au chinois pour chasser les bulles d’air

Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur, démoulez le et posez le sur une grille
2/ Nappez le bavarois, laissez couler ( le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage )
3/ Décorez de pépites de chocolats ( que vous aurez saupoudré de rainbow dust rose ), le bas du bavarois
4/ Décorez selon votre humeur

Publié dans BUCHES

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