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Le Pudding Chômeur recette traditionnelle québécoise

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Le Pudding Chômeur recette traditionnelle québécoise

Pour un moule à charlotte de taille classique

Le sirop :

200 ml d’eau très chaude

200 ml de sirop d’érable

100g de cassonade

60g de beurre doux pommade

1/ Porter à ébullition dans une casserole, l’eau,le sirop d’érable, la cassonade et laisser bouillir quelques instants

2/ Ajouter le beurre pommade, réservez

L’appareil à pudding :

60g de beurre doux pommade

180 g de sucre, la dose normale est de 225 g, mais c'est vraiment trop sucré

1 œuf

100 ml de lait entier + 100 ml de crème entière

2 cuillères à soupe de pure vanille wilton

200g de farine

7.5g de levure chimique

1 pincée de sel

1/ Préchauffez le four à 180°* chaleur tournante

2/ Dans la cuve du robot équipé de la feuille ou dans un saladier, crémez le beurre pommade et le sucre

4/ Ajoutez l’œuf et quand le mélange est homogène ajoutez le lait et la vanille, fouettez à nouveau pour obtenir une consistance homogène

3/ Tamisez la farine, la levure chimique et la pincée de sel

5/ Incorporez alors petit à petit la farine et continuez à battre jusqu’à ce que la pâte soit onctueuse

6/ Versez dans le moule

3/ versez le sirop délicatement sur la pâte dans le moule sans mélanger

4/ Enfournez à mi-hauteur et cuire environ 40 minutes

Le pudding chômeur daterait de la crise économique de 1929 à Montréal, une période de mise à pied massive dans les quartiers industriels. Les familles devaient se débrouiller avec le peu de ressources qu’elles avaient et la recette fort simple du pudding chômeur s’est rapidement propagée dans tous les milieux défavorisés de Montréal et de ses alentours. Les produits utilisés étaient peu coûteux et répandus, comme la farine, le beurre, le lait et la cassonade (moins chère que le sucre à l’époque), qui sont les quatre ingrédients originels de la recette. Ce dessert est devenu un classique de la cuisine familiale et des restaurants populaires au Québec. Aujourd’hui, le pudding chômeur comprend plusieurs variantes, la plus populaire étant celle au sirop d’érable, qui consiste à remplacer la cassonade par du sirop d’érable. Le lait ou la crème 35% remplacent souvent -mais pas ici- l’eau du sirop et, la majorité du temps, le sirop d’érable la cassonade. Certains additionnent la cassonade au sirop d’érable, ce qui rend le goût du dessert encore plus sucré. Il existe aussi le pudding chômeur au chocolat. source Wikipédia.

Publié dans PUDDING

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Mousse d’amande avec insert d’abricot

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Mousse d’amande avec insert d’abricot

Pour la dacquoise de 16 cm

25 g de blanc d’oeuf
20 g de sucre en poudre
20 g de poudre d’amande
13 g de sucre glace
7 g de farine fluide

Allumez le four à 180°C

1/ Montez les blanc en neige avec le sucre
2/ Mélangez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace
3/ Versez en pluie sur les blanc d’oeuf et mélangez délicatement à la spatule
4/ débarrassez dans une poche à douille
5/ Pochez sur une feuille de papier de papier sulfurisé un rond de 15 cm ( dessinez un cercle au stylo )
6/ Enfournez 20 mn, la dacquoise doit être blonde
7/ Débarrassez sur une grille, laissez à température ambiante

Pour le coulis d’abricot
Avec un moule spring form démontable de 16 cm acheté chez Hema

112 g de pulpes d’abricot
4 oreillons d’abricot au sirop coupés en dès
22 g de sucre inverti
2 g de pectine NH
22 g de sucre en poudre
5 g de fécule
3 oreillons d’abricots bien essuyés dans du papier et coupés en dès

1/ Tiédir la pulpe, les fruits et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )
2/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule
3/ Et incorporez en pluie au fouet dans les fruits et cuire jusqu’à épaississement
4/ Versez dans un moule de de 14 cm, parsemez de morceaux d’abricots et enfoncez les bien, le dessus doit être lisse
5/ Mettez au congélateur

Pour la mousse d’amande et amaretto

1 cercle de 18 cm x 5 cm de hauteur chemisé de film sur le fond et remontant vers l’extérieur pour éviter que la crème coule, et avec du rodhoïd à l’intérieur pour un bon démoulage

240 g de lait entier
240 g de crème liquide entière
100 g de poudre d’amande
120 g de sucre
12 g de gélatine en 210 bloom hydratée à 65 g d’eau froide et fondu 30 secondes au micro-ondes
50 g d’amaretto + 5 g d’amande amère
400 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse, ( mettez votre cuve et ustensiles au congélateur avec la crème dedans, 10mn avant de la monter )

1/ Chauffez le lait, la crème, la poudre d’amande et le sucre 20 mn sur feu très doux, passez au chinois 2 fois ou à l’étamine pour enlever la poudre d’amande
2/ Ajoutez l’amaretto, l’amande amère et la gélatine, réservez à température ambiante pour que la température atteigne 28°C
3/ Une fois la crème montée, mélangez la délicatement au lait d’amande à la spatule
4/ Versez et remplissez de moitié le moule
5/ Sortez du congélateur votre insert de gelée d’abricot, posez le délicatement sur le dessus de la crème, versez la crème dessus en remontant sur les rebords, posez le cercle de dacquoise et appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, lissez à la spatule vers les bords extérieur
6/ Mettez au congélateur une nuit ou 5 heures minimum

Pour le glaçage miroir facile orange

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
10 g de gélatine 210 bloom réhydratée 15 mn et essorée
Colorant orange
100g de lait concentré sucré
1 cuillère à soupe de Silver Glamour Glaze ( acheté à métro, le nappage devient nacré ou métallisé selon combien on en met )

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine et le colorant orange
4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré et le silver
5/ Attendez que la température baisse à 40°C pour le verser

Montage

1 oreillon d’abricot rincé à l’eau et essuyés dans du papier, posez le 15 mn sur du papier pour absorber l’humidité
1 tube de chocostylo Srap Cooking trouvé chez Casino ou faites un cornet et remplissez de nutella
Du gel sparkle or wilton acheté chez Féerie Cake
1 carton de pâtisserie coupée aux dimension du gâteau, servez vous du cercle
Quelques paillettes or

1/ Démoulez en passant une chiffonnette brulante sur les bords du moule à plusieurs reprises
2/ Mettez votre gâteau sur une grille et napper le de glaçage miroir orange
3/ Décorez selon votre gout, pour moi, j’ai posé 1 abricot et j’ai fait les tiges avec du chocostylo que j'ai rempli de gel or et de quelques paillettes
4/ Mettez au frais 1 h sur la grille
5/ Passez doucement une spatule longue en métal sous le gâteau, envoyez les doigts, puis la main en dessous et posez le délicatement sur un plat en repassent la spatule en dessous, puis les doigts et lâchez délicatement pour ne pas casser les bords, si vous habitez le bas, mettez des pépites de chocolats dans lesquels vous aurez saupoudrez de la poudre or ( QFC Essentials, achetée chez Féerie Cake )
6/ Si vous devez transporter votre gâteau, mettez une pointe de glucose sous le carton et collez le sur votre boite de transport, vous pouvez aussi en mettre une petite pointe mais pas trop au centre du carton pour coller le gâteau

Interieur

Interieur

Publié dans MOUSSES

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Tartes aux framboises sur lit de crème vanille

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Tartes aux framboises sur lit de crème vanille

Pour la pâte sucrée
Pour un cercle de 20 cm x 2 ou 5 individuelles

125g de farine
75g de beurre
75g de sucre
1pincée de sel
10g de poudre d'amande
1 oeuf entier
1/2 cuillère à café de colorant rouge, pas à dessert, celle du café est plus petite

Pour la crème d' amande pistache

50 g Beurre doux
50 g de sucre
1 oeuf
25 g de poudre d'amande
25 g de pâte de pistache
5 g de farine de blé2

1/ Coupez le beurre en dés
2/ Disposez le beurre mou (mais pas liquide) dans un saladier, ajoutez le sucre puis fouettez ce mélange jusqu'à obtenir une masse légèrement mousseuse et blanche
3/ Ajoutez l'oeuf et mélangez, puis ajoutez la poudre d'amande et la pistache et mélangez de nouveau
4/ Ajouter enfin la farine et mélangez, réservez

Pour la pâte sucrée

1/ Dans un saladier réunissez la farine et le beurre ( le beurre doit être de température ambiante) coupé en parcelles
2/ Ecrasez rapidement entre les doigts afin d’obtenir une poudre fine proche du sable, ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf ( le battre avec une fourchette ) et ajoutez
le
3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, ajoutez de la farine si elle colle au doigts, faite une boule et mettez au frais 1 h
4/ Allumez le four à 175°C
5/ Etalez la pâte et garnissez votre moule en remontant sur les bords
6/ Rectifiez les bords et les défauts afin qu’elle soit bien plate
7/ Etalez sur 1/2 cm la crème d'amande pistache et enfournez 20 mn environ, surveillez que la pâte reste bien rouge
8/ Laissez refroidir sur une grille

Pour la crème vanille

150 g de lait entier
100 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille de tahiti
1 jaune d'oeuf
25 g de sucre

1/ Faites chauffer le lait, la crème, la gousse
2/ Battez l'oeuf et le sucre
3/ Jetez le lait chaud sur l'oeuf/sucre
4/ Mettez à cuire jusqu'à épaississement de la crème, réservez

Montage

250 g de framboises

1/ Grattez à la râpe les bord de la tarte et gardez la poudre de la tarte
2/ Remplissez la tarte de crème vanille
3/ Posez vos framboises dessus
4/ Saupoudrez de la poudre de tarte et décorez

Publié dans TARTES

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BAVAROIS CHOCOLAT FRAISES

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

BAVAROIS CHOCOLAT FRAISES

Bientôt la st Valentin, thème que Safrangourmand a choisie pour La Battle Food 28.
Voilà mon défi :

Coup de Foudre

1 Moule relief en forme de coeur ( Silikomart ref: SFT 211 LOVE )
1 moule en forme de coeur plus grand que celui en relief

Pour le biscuit au chocolat noir
1 moule un peu plus grand que le coeur en relief

25g de beurre
70g de chocolat de couverture noir
3 jaunes d’oeufs
70g de sucre
1 c a c de vanille liquide
3 blancs d’oeufs
25g de farine

30 g de chocolat blanc fondu et mélangé à quelques goutes de colorant rouge

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi
2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et ajoutez le chocolat fondu
3/ Ajoutez la vanille liquide
4/ Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme
5 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule
6/ Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien
7/ Coulez la pâte dans le moule
8/ Enfournez pour 20 min dans le four
9/ Laissez le refroidir dans son moule à température ambiante
10/ Vous pouvez vous faire un gabarit en papier et couper le gâteau dans son moule, retirez l’excédent de gâteau et congelez le dans son moule 30 mn, c’est un gâteau fragile
11/ 30 mn plus tard, sortez le du congélateur et punchez le à l’alcool de framboise des 2 côtés, badigeonnez le côté qui sera à l’intérieur de chocolat blanc coloré et remettez le au congélateur en entendant de faire la crème bavaroise

Pour la crème bavaroise fraise chocolat lait

300g de fraises fraiches mixées et passez au chinois
264g de chocolat au lait
20 g de sucre
48g de jaunes d’œufs
115g de lait
115g de crème liquide entière montée en crème fouettée à 5 g de sucre
9g de gélatine

1/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
2/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre
3/ Cuire à base température la crème ( pour éviter qu’elle coagule ) jusqu'à ce le thermomètre indique 82°C, réservez pour que la température redescende à 70°C
4/ En parallèle, fondre le chocolat au bain marie
5/ Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez le chocolat fondu, la purée de framboise mélangez le tout et émulsionnez
6/ Ajoutez la gélatine au préalable hydratée et essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide
7/ Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement

Pour le montage

250 g de fraises fraîches coupées en brunoise mélangées à 1 sachet de sucre vanillée pour l’insert

1/ Versez la crème bavaroise dans le moule en forme de coeur en relief et mettez au congélateur 30 mn
2/ 30 mn plus tard, déposez la brunoise de fraises sur la bavaroise et enfoncez les légèrement, réservez
3/ Sortez le gâteau au chocolat du congélateur, démoulez le et posez le sur les fraises du bavarois, remettez 4 h ou une nuit au congélateur

Pour le glaçage miroir rouge

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu
11g de gélatine
Un cuillère à café de colorant gel rouge
100 g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et le colorant
4/ Emulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré
5/ Passez au chinois pour chasser les bulles d’air

Décoration

Quelques pépites de chocolats poudrées d’or
Des perles de sucres or
Paillettes d’or

1/ Sortez le bavarois du congélateur, démoulez le et posez le sur une grille
2/ Nappez le bavarois, laissez couler le glaçage et n’y touchez pas avec une spatule ( le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage ) laissez le s’égoutter 5 mn, passez un carton de pâtisserie dessous
3/ Passez votre main sous le bavarois, et avec l’autre main, collez des pépites de chocolats sur le bas
4/ Décorez selon votre gout, moi j’ai fait un coeur en perle de sucre et je l’ai pailleté

Publié dans BAVAROIS

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