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BÛCHE mousse de yaourt fraise

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

BÛCHE mousse de yaourt fraise

HÔ LES FILLES

Petite après midi entre filles et quelques heures pour préparer une bûche girly, voilà le résultat

Composition

Génoise rose

Insert de fraises des bois

Mousse de fraises des bois

Mousse de yaourt aux fraises / citron / zesté citron jaune

Déco : Ganache chocolat blanc coloré rose / gelée de fraises des bois vanillée

Gélatine 200 blooms

A/ Pour l’insert de gelée de fraises des bois

75 g de purée de fraises des bois

20 g de sucre semoule mélangé à 2 g de pectine

1/ Portez à ébullition la purée

2/ Versez le sucre / pectine et cuire à la nappe

3/Versez dans le petit insert et congelez

B/ Pour la mousse de fraises des bois

5 g de gélatine hydratée

150 g de purée de fraises des bois

50 g de sucre

140 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine à l’eau froide 10 mn

2/ Chauffez la purée de fraises des bois avec le sucre quelques mn, donnez une ébulition

3/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

4/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée de fraises des bois

5/ Remplissez l’intérieur du moule fleur, insérez le bâton de gelée de fraises des bois au centre, l’arrondie du bâton vers le bas, fermez avec le reste de mousse de fraises des bois et congelez

6/ Il restera un peu de mousse, mettez dans un ramequin au froid, ça vous permettra de faire un test pour voir si la mousse se tient bien

C/ Pour la mousse de yaourt

5 g de gélatine

50 ml de sirop de citron zesté d’une pointe de citron jaune

2 yaourts fraises

100 ml de crème fleurette à 35%

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide 10 mn

2/ Donnez une ébullition au sirop zesté et hors du feu y dissoudre la gélatine, bien mélanger

3/ Laissez tiédir, ajoutez les yaourts, fouettez

4/ Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la au yaourt à l’aide d’une maryse

5/ Mettez en poche pour plus de facilité mais c’est facultatif, vous pouvez travailler à la cuillère

4/ Sortez du congélateur le bâton de mousse de fraises des bois et démoulez en prenant soins des bords de la fleur

5/ Pochez le plus grand moule de mousse de yaourt, Pochez 2 rainures du bâton de fraises des bois aussi, enfoncez le bâton de fraises des bois légèrement au centre du moule, rainures vers l’intérieur bien droit, fermez avec la mousse de yaourt, lissez et congelez, gardez le reste de la mousse au froid pour l’étaler sur le biscuit plus tard

D/ Pour la déco : ganache de chocolat blanc

300 g de chocolat blanc

100 g de crème entière liquide

QS de colorant rose et de colorant blanc pour casser le côté ivoire du chocolat blanc

1/ Portez à ébullition la crème et versez sur le chocolat, hors du feu laissez fondre, émulsionnez en ajoutent les colorants

2/ Mettez en poche et laissez à température ambiante

E/ Pour la déco : gelée de fraises des bois

150 g de purée de fraises des bois

40 g de sucre semoule mélangé à 4 g de pectine + 5 g de sucre vanillé maison

1/ Portez à ébullition la purée de fraises des bois

2/ Versez le sucre / pectine / sucre vanillé et cuire à la nappe

3/ Mettez en poche

3/ Posez votre tapis noir à empreinte sur la plaque blanche, pochez les rainures du tapis en commençant et en alternant par la ganache de chocolat blanc et la gelée de fraises des bois, une fois fini couvrait totalement les rainures de ganache au chocolat blanc, lissez et mettez au frais jusqu’à ce qu’il fige, ne congelez pas

4/ Une fois figé, enlevez la plaque blanche et posez votre empreinte noir sur un plateau, remettez au frais

F/ Pour la génoise rose

3 jaunes d’oeufs + 3 blancs

75 g de sucre

15 g de beurre fondu

QS de colorant rose clair

75 g de farine tamisée

1/ Préchauffez le four à 180°C

2/ Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajoutez le colorant et le beurre

3/ Montez les blancs en neige au bec d’oiseau et mélangez le tout, délicatement à la spatule en ajoutant la farine, en 3 fois

4/ Débarrassez la génoise rose dans la plaque blanche ( le tapis doit être entièrement recouvert sur une fine couche ) enfournez 8 mn, laissez refroidir avant de démouler, réservez à température ambiante

G/ Pour le montage

1/ Sur votre biscuit rose étalez une très fine couche de mousse de yaourt, juste pour coller le bâton de mousse de yaourt

2/ Démoulez le bâton de mousse de yaourt

3/ Posez votre bâton congelé de mousse au bord du biscuit rose, entourez le du biscuit en appuyant légèrement pour qu’il se colle sauf sur la partie plate du bâton, coupé le morceau restant pour la finition qui ira plus tard sur la partie plate ( le dessous de la buche )

4/ Enlevez la plaque blanche du moule noir à empreinte en vous aidant de la pointe d’un couteau, ( surtout laisser l’empreinte noire collée au décor ) posez le moule en empreinte noir sur votre moule blanc prévu à cette effet, centrez le et posez votre bâton de mousse dessus, enfoncez en appuyant sur le bâton, fermez avec le couvercle du moule, étalez la mousse sur le bâton, lissez, posez le biscuit restant dessus, et congelez une nuit

5/ Démoulez délicatement en commandant par un bord, puis l’autre, tirez doucement, coupez les deux extrémités de la bûche pour faire apparaitre la fleur du centre, posez sur un carton or et décorez au nappage neutre avec sylver, j’ai travaillé au pinceau

Publié dans BUCHES

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Schichttorte revisité en entremet

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Schichttorte revisité en entremet

Composition de l’entremet mandarine

Mousse de mandarine

Glaçage chocolat noir

Etoiles en chocolat poudré rose

Paillette rose fluo

Gélatine 200 blooms

A/ Pour l’appareil à schichttorte

Un moule à manqué de cm

83 g de jaunes d’œufs

43 g de beurre doux

60 g de sucre semoule

1 citrons jaune zestés

1 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de grand marnière

63 g de farine T55 mélangé à 28 g de maïzena ( tamisez les 2 )

83 g de lait

125 g de blancs d’œufs

1/ Préchauffez le four en mode gril 120 °C

2/ Dans la cuve du robot équipé du fouet faire mousser les jaunes à grande vitesse pour avoir un mélange épais et crémeux

3/ Dans un cul de poule crémez le beurre pommade et le sucre, ajoutez les zestes de citron et les graines des gousses de vanille

4/ Ajoutez ce mélange aux jaunes dans le robot puis incorporez la farine / maïzena puis le lait

5/ Le mélange doit être lisse et homogène

6/ En parallèle montez les blancs au bec d’oiseau et les incorporez délicatement à l’appareil précédent

7/ Bombez le moule de gras et verser une louche de l’appareil et le répartir uniformément sur tout le fond du moule

8/ Placez le moule à 10 cm de la résistance du gril et cuire environ 2 min jusqu’à la coloration désirée

9/ Retirez du four, ajoutez une autre fine couche d’appareil, bien l’étaler et la cuire environ 3 mn

10/ Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil

11/ Laisser tiédir 5mn à la sortie du four et badigeonnez le de confiture d’abricot

12/ Démoulez à froid

B/ Pour la mousse de mandarine

9 g de gélatine hydratée

300 g de purée de mandarine

100 g de sucre

280 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

2/ Chauffez la purée avec le sucre quelques mn, donnez une ébulition

3/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

4/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée

Pour le glaçage cacao

17 g de gélatine

120 g d’eau

360 g de sucre semoule

120 g de cacao en poudre tamisé

240 g de crème fleurette 35%MG

1/ Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide

2/ Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre et versez petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble

3/ Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée, versez sur le sirop de cacao et lissez au fouet

4/ Versez le mélange dans un cul de poule refroidi au congélateur pour faire descendre rapidement la température, remuez régulièrement et l’utilisez quand il est entre 30°C

D/ Pour le montage et la finition

1 moule à mousse de cm chemisé de rhodoïde

1/ Versez la mousse sur 2 cm dans le fond du moule, posez la schichttorte au centre

2/ Versez le reste de la mousse et mettez au congélateur une nuit

3/ Glacez et décorez

Publié dans ENTREMET

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