Coeur gourmandise

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur gourmandise

Composition de mon entremet

Biscuit amande

Insert de gelée de fraises des bois

Fraises des bois fraiches

Mousse de fraises des bois

Glaçage fucshia

A/ Pour le biscuit amande

Pour un cercle de 20 x 2 cm

55 g tant pour tant de poudre d’amande de et de sucre glace

30 g de jaunes d’oeufs

45 g d’œufs entiers

40 g de farine tamisée

75 g de blancs d’œufs

35 g de sucre

Four ventilé à 180°C

1/ Dans un cul de poule ou un robot, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux

2/ Ajoutez la farine et mélangez

2/ Montez les blancs avec le sucre

3/ Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation

4/ Chemisez de film allant au four un cercle de 18 x 2 cm, posez le sur un silpat, versez la pâte et cuire 12 mn, démoulez et laissez refroidir à température ambiante

5/ Découpez au gabarit du coeur, 1/2 cm de moins, réservez pour le montage

B/ Pour la gelée de fraises des bois

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un moule en forme de coeur plat ou un cercle, vous retaillerez au cabarit de votre coeur bombé 1/2 cm de moins

6/ Réservez au congélateur une nuit

C/ Pour la mousse fraises des bois

212 g de purée de fraises des bois

6 g de feuilles de gélatine 210 blooms hydratée et essorée

150 g de sucre

45 g d’eau

75 g de blanc d’oeuf

180 g de crème fouettée à 35 % de MG

1/ Chauffez la purée de framboise puis hors du feu, ajoutez la gélatine, fouettez et laissez tiédir à 30°C avant de la mélanger

2/ Réalisez une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs

3/ Versez délicatement en filet tout en remuant la purée de fraises des bois sur la crème fouettée, ajoutez la meringue petite à petit, mélangez et réservez pour le montage

D/ Pour le montage à l’envers

1/ Versez la mousse de fraises dans le coeur en remontant sur les côtés, gardez en un peu

2/ Posez l’insert de gelée de fraises dessus

3/ Etalez 1/2 cm de mousse de fraises

4/ Posez l’insert de crémeux de vanille

5/ Versez le reste de mousse

6/ Posez le biscuit amande et appuyez légèrement dessus pour chasser l’air

7/ Congelez une nuit

E/ Pour le glaçage miroir rose

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

Colorant rose

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

F/ Finition

1/ Démoulez au dernier moment, glacez et décorez

Coeur gourmandise

Publié dans MOUSSES

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article