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5 articles avec mousses

Coeur de chocolat noir et mousse nutella

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur de chocolat noir et mousse nutella

Composition de mon coeur

Craquant de chocolat au lait et nutella

Crémeux de chocolat noir

Billes de caramel tendre

Mousse nutella

Glaçage miroir violine et rose

A/ Pour la crémeux chocolat noir

4 g de gélatine
190 g de crème fleurette entière + 70 g de lait entier
170 g de choco
lat noir

3 jaunes d’œuf + 30 g de sucre

1/ Hydratez la gélatine

2/ Mélangez le lait et la crème et portez à ébullition, versez la sur le chocolat noir, émulsionnez

3/ Blanchissez les oeufs et le sucre et versez la crème au chocolat dessus, remettez dans votre casserole et cuire à la nappe, ajoutez la gélatine hors du feu et fouettez

4/ Versez la crème dans le coeur bombé et mettez au congélateur en attendant la mousse

B/ Pour la mousse au Nutella

8 g de gélatine
150 g de crème entière + 150 ml de l
ait

4 jaunes d’œufs + 60 g de sucre
150 g de Nutella
300 g crème fleurette entière + 1 càs de suc
re glace

QS de billes de caramel tendre FunCakes achetés chez Féerie Cake


1/ Hydratez la gélatine

2/ Mélangez le lait et la crème et les porter à ébullition, ajoutez le nutella et émulsionnez

3/ Blanchissez les oeufs et le sucre, et versez la crème au nutella dessus, remettez dans la casserole et cuire à la nappe, ajoutez la gélatine hors du feu et fouettez

4/ Versez la crème dans un cul de poule et laissez la refroidir à température ambiante 25°C

5/ Montrez la crème et mélangez la délicatement à votre appareil nutella

6/ Sortez du congélateur le coeur, tapissez le dessus à 1 cm du bord de billes de caramel

6/ Versez la mousse sur les billes et remettez au congélateur, une nuit

C/ Pour le glaçage violine ( vous pouvez le préparer la veille, il faudra juste le tiédir au bain marie le jour j )

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

QS de colorant violet

QS de colorant blanc pour enlever le côté ivoire du chocolat blanc

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A grosse ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc

3/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, les colorants, la gélatine

4/ Donnez un coup de plongeant et laissez tomber sa température à 32°C pour glacer l’entremet

D/ Pour le marbré rose ( à faire le jour même )

1 cuillère à soupe de Silver Glamour Glaze

QS de colorant rose

1/ Chauffez à 32°C

E/ Pour le craquant sans cuisson à faire le jour même, je ne le congèle pas, je tiens aux côtés croustillant des céréales


110 g de chocolat au lait
110 g de Nute
lla

40 g de céréales Spécial k chocolat noir
20 g de b
eurre

1/ Fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le nutella, le beurre et mélangez le tout

2/ Hors du feu, ajoutez les céréales et versez le tout dans un moule, le mien est en forme de coeur mais pas celui qui est bombé

3/ Laissez prendre au frais, et taillez à la grandeur du coeur bombée

F/ Pour la finition

QS d’amandes concassées, poudrées à la poudre blanche et aux paillettes roses fluo

J’utilise un carton en dessous pour une meilleur manipulation lorsque je le récupère après le glaçage

1/ Démoulez le coeur, rectifiez les imperfections avec une cuillère tiède et remettez le au congélateur sur un silpat

2/ Faites tiédir le glaçage si vous l’avez fait la veille et attendez la bonne température ( 32°C )

3/ Unissez votre craquant et votre entremet, posez le tout sur un carton 1/2 cm plus petit que le coeur

5/ Posez le sur une grille et glacez, juste après, versez du nappage rose dessus et laissez le s’égoutter au frais

6/ Passez une spatule coudé sous l’entremet et posez le délicatement sur un carton or ou un plat

6/ Saupoudrez de paillettes roses fluo et violettes et le bas du coeur avec les amandes

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Morello cherry

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Morello cherry

Composition de mon entremet

Biscuit amande

Crème brûler vanille

Gelée de griotte

Mousse lait d’amande et amaretto

Glaçage miroir

A/ Pour le biscuit amande

Pour un cercle de 20 x 2 cm

55 g tant pour tant de poudre d’amande de et de sucre glace

30 g de jaunes d’oeufs

45 g d’œufs entiers

40 g de farine tamisée

75 g de blancs d’œufs

35 g de sucre

Four ventilé à 180°C

1/ Dans un cul de poule ou un robot, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux

2/ Ajoutez la farine et mélangez

2/ Montez les blancs avec le sucre

3/ Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation

4/ Chemisez de film allant au four un cercle de 18 x 2 cm, posez le sur un silpat, versez la pâte et cuire 12 mn, démoulez et laissez refroidir à température ambiante

5/ Réservez pour le montage

B/ Pour la gelée de griotte

260 g de purée de griottes + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 2 mn puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

6/ Réservez au congélateur une nuit

C/ Pour la crème brûlée vanille

1 cadre de 20 x 6 cm

113 g de lait entier

113 g de crème liquide à 35 % MG

1 gousse de vanille

55 g de jaunes d’œufs

60 g sucre semoule

2 feuilles de gélatine argent hydraté et égouttée

2 g de funcakes arôme crème brûlée

1/ Portez à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et égrainée, laissez infuser 15 mn à couvert hors du feu

2/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre

3/ Versez en filet la crème/ lait vanille sur les jaunes d’œufs blanchis

4/ Remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C

5/ Chinoisez, incorporez l’arôme crème brûlée

6/ Coulez dans un cadre chemisé avec du film

7/ Réservez au congélateur une nuit

D/ Pour la mousse lait d’amande et amaretto

240 g de lait entier

240 g de crème liquide entière

130 g de poudre d’amande

100 g de sucre

12 g de gélatine en 210 bloom hydratée à 65 g d’eau froide et fondu au micro-ondes à base température 30 secondes

50 g d’amaretto + 5g d’amande amère

400 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse

1/ Chauffez le lait, la crème, la poudre d’amande et le sucre, laissez infuser 20 mn hors du feu, passez au chinois 2 fois ou à l’étamine

2/ Ajoutez l’amaretto, l’amande amer et la gélatine et laissez refroidir à 28°C avant de le mélanger à la crème montée

3/ Une fois la crème montée, mélangez la délicatement au lait d’amande

4/ Versez et remplissez le moule

5/ Sortez du congélateur votre insert de gelée de fruits, posez le délicatement sur le dessus de la crème, posez le cercle de dacquoise sur la gelée et appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, lissez à la spatule vers les bords extérieur

6/ Mettez au congélateur une nuit

E/ Pour le glaçage miroir rose pastel

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

Colorant rose et blanc

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

5/ Glacez entre 32 et 35°C

F/ Pour le nappage fuchsia ( déco des points et du coeur )

QS de colorant blanc mélangé à 1 cuillère à soupe de nappage neutre et 1 càc d’eau, le tout chauffé à 62°C

G/ Pour le montage

Dans un cadre de 18 x cm chemisé de rhodoïde

1/ Déposez le biscuit amande

2/ Déposez l’insert de crème brûler congelé sur le biscuit

3/ Versez par-dessus de la mousse au lait d’amandes

4/ Déposez l’insert de griotte congelé sur la mousse

5/ Versez le reste de la mousse d’amande, lissez

6/ Congelez une nuit

7/ Glacez l’entremet et décorez le

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Coeur gourmandise

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur gourmandise

Composition de mon entremet

Biscuit amande

Insert de gelée de fraises des bois

Fraises des bois fraiches

Mousse de fraises des bois

Glaçage fucshia

A/ Pour le biscuit amande

Pour un cercle de 20 x 2 cm

55 g tant pour tant de poudre d’amande de et de sucre glace

30 g de jaunes d’oeufs

45 g d’œufs entiers

40 g de farine tamisée

75 g de blancs d’œufs

35 g de sucre

Four ventilé à 180°C

1/ Dans un cul de poule ou un robot, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux

2/ Ajoutez la farine et mélangez

2/ Montez les blancs avec le sucre

3/ Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation

4/ Chemisez de film allant au four un cercle de 18 x 2 cm, posez le sur un silpat, versez la pâte et cuire 12 mn, démoulez et laissez refroidir à température ambiante

5/ Découpez au gabarit du coeur, 1/2 cm de moins, réservez pour le montage

B/ Pour la gelée de fraises des bois

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un moule en forme de coeur plat ou un cercle, vous retaillerez au cabarit de votre coeur bombé 1/2 cm de moins

6/ Réservez au congélateur une nuit

C/ Pour la mousse fraises des bois

212 g de purée de fraises des bois

6 g de feuilles de gélatine 210 blooms hydratée et essorée

150 g de sucre

45 g d’eau

75 g de blanc d’oeuf

180 g de crème fouettée à 35 % de MG

1/ Chauffez la purée de framboise puis hors du feu, ajoutez la gélatine, fouettez et laissez tiédir à 30°C avant de la mélanger

2/ Réalisez une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs

3/ Versez délicatement en filet tout en remuant la purée de fraises des bois sur la crème fouettée, ajoutez la meringue petite à petit, mélangez et réservez pour le montage

D/ Pour le montage à l’envers

1/ Versez la mousse de fraises dans le coeur en remontant sur les côtés, gardez en un peu

2/ Posez l’insert de gelée de fraises dessus

3/ Etalez 1/2 cm de mousse de fraises

4/ Posez l’insert de crémeux de vanille

5/ Versez le reste de mousse

6/ Posez le biscuit amande et appuyez légèrement dessus pour chasser l’air

7/ Congelez une nuit

E/ Pour le glaçage miroir rose

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

Colorant rose

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

F/ Finition

1/ Démoulez au dernier moment, glacez et décorez

Coeur gourmandise

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Dôme de mousse aux 3 chocolats

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Dôme de mousse aux 3 chocolats

Pour 10 dômes ou 5 dômes

Pour le biscuit

Allumez le four à 180°C chaleur tournante

70 g de blanc d'oeuf : 2 = 35 g

50 g de sucre : 2 = 25 g

50 g de jaune d'oeuf battu : 2 = 25 g

12 g d’oeuf entier battu : 2 = 6 g

20 g de sucre en poudre : 2 = 10 g

100 g de farine Tamisée fluide ou tamisée : 2 = 50 g

1/ Montez les blancs d'oeufs avec le sucre en l’ajoutant en 3 fois ( pas trop fort )

2/ Mélangez les jaunes et les oeufs avec le sucre et versez sur les blancs montés

3/ Ajoutez la farine

4/ Chemisez une plaque, posez des emportes pièces rond de la taille des demi-sphères ou un grand ( ou vous découperez 5 cercles après la cuisson et une fois refroidit ) et cuire pendant 10mn

  • Pour la mousse de chocolat noir
  • 43 g : 2 = 22 g de lait entier
  • 54 g : 2 = 27 g de Chocolat Noir
  • 2 g : 1 = 1 g de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée
  • 100 g : 2 : 50 g de crème fouettée

1/ Faire bouillir le lait

2/ Ajoutez ensuite la gélatine

3/ Versez en plusieurs fois sur le chocolat noir et émulsionnez

4/ Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez la avec la crème fouéttée

Pour la mousse de chocolat au lait

43 g : 2 = 22 g de lait entier

54 g : 2 : 27 g de chocolat Au Lait

2 g : 2 = 1 g de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée

100 g : 2 : 50 g de crème fouettée

1/ Faire bouillir le lait ajouterz ensuite la gélatine

2/ Versez en plusiseurs fois sur le chocolat au lait et émulsionnez

3/ Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez avec la crème fouéttée

Pour la mousse de chocolat blanc

30 g : 2 = 15 g de crème liquide UHT 35% MG

10 g : 2 = 5 g de Jaune d'oeuf

5 g : 2 = 2.5 g de sucre en poudre

1 g : 2 = 1/2 de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée

40 g : 2 = 20 g de chocolat blanc

70 g : 2 : 35 g de crème fouettée

1/ Cuire à 85°C le lait, les jaunes et le sucre (Comme une crème anglaise)

2/ Ajoutez la gélatine dans l'anglaise chaude

3/ Versez sur la couverture en plusieurs fois afin de réaliser une ganache

4/ Quand la témpérature de la ganache est au alentours de 40°C ajoutez la crème fouettée

Pour le montage

10 ou 5 framboises nappées de chocolat noir fondu

1/ Découpez des cercles d’1/2 cm de moins que vos demi-sphères

2/ Versez une couche de mousse chocolat noir, laisser durcir au congélateur 30 mn

3/ Posez une framboise sur la mousse de chocolat noir

4/ Versez une couche de mousse chocolat au lait, laisser durcir au congélateur 30 mn

5/ Versez une couche de mousse chocolat blanc

6/ Lissez le cercle, posez le cercle de gâteau roulade dessus, enfoncez le délicatement pour chasser l’air

7/ Laissez durcir au congélateur 1 nuit

Pour le glaçage aux 3 chocolats

Multipliez les doses en 2 pour 10 dômes

Glaçage noir

25 g d’eau

50 g de sucre

50 g de glucose

50 g de chocolat noir ivoire fondu au bain marie

4 g de gélatine réhydratée et essorée

30 g de lait concentré sucré

Glaçage lait

25 g d’eau

50 g de sucre

50 g de glucose

50 g de chocolat au lait fondu au bain marie

4 g de gélatine réhydratée et essorée

30 g de lait concentré sucré

Glaçage blanc

50 g de sucre

50 g de glucose

50 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

20 g de Silver Glamour Glaze ( ça donne un effet de gel nacré de glosse à lèvres )

4 g de gélatine réhydratée et essorée

30 g de lait concentré sucré

1/ Dans 3 casseroles faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et jetez les 3 chocolats dans chaque casserole, laissez fondre en remettant à base température

3/ Ajoutez la gélatine

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois

Pour la finition

1/ Sortez du congélateur vos dômes, posez les sur une grille avec un récepteur en dessous

2/ Nappez de couches successives vos dômes en changeant de chocolat à chaque fois jusqu’à épuisement du glaçage, vous pouvez passer les glaçages aux micro-ondes pour les fluidifier sans aucun risque

3/ Décorez

3/ Mettez au frais et dégustez 1 heure après, le temps que la mousse décongèle

Dôme de mousse aux 3 chocolats

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Mousse d’amande avec insert d’abricot

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Mousse d’amande avec insert d’abricot

Pour la dacquoise de 16 cm

25 g de blanc d’oeuf
20 g de sucre en poudre
20 g de poudre d’amande
13 g de sucre glace
7 g de farine fluide

Allumez le four à 180°C

1/ Montez les blanc en neige avec le sucre
2/ Mélangez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace
3/ Versez en pluie sur les blanc d’oeuf et mélangez délicatement à la spatule
4/ débarrassez dans une poche à douille
5/ Pochez sur une feuille de papier de papier sulfurisé un rond de 15 cm ( dessinez un cercle au stylo )
6/ Enfournez 20 mn, la dacquoise doit être blonde
7/ Débarrassez sur une grille, laissez à température ambiante

Pour le coulis d’abricot
Avec un moule spring form démontable de 16 cm acheté chez Hema

112 g de pulpes d’abricot
4 oreillons d’abricot au sirop coupés en dès
22 g de sucre inverti
2 g de pectine NH
22 g de sucre en poudre
5 g de fécule
3 oreillons d’abricots bien essuyés dans du papier et coupés en dès

1/ Tiédir la pulpe, les fruits et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )
2/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule
3/ Et incorporez en pluie au fouet dans les fruits et cuire jusqu’à épaississement
4/ Versez dans un moule de de 14 cm, parsemez de morceaux d’abricots et enfoncez les bien, le dessus doit être lisse
5/ Mettez au congélateur

Pour la mousse d’amande et amaretto

1 cercle de 18 cm x 5 cm de hauteur chemisé de film sur le fond et remontant vers l’extérieur pour éviter que la crème coule, et avec du rodhoïd à l’intérieur pour un bon démoulage

240 g de lait entier
240 g de crème liquide entière
100 g de poudre d’amande
120 g de sucre
12 g de gélatine en 210 bloom hydratée à 65 g d’eau froide et fondu 30 secondes au micro-ondes
50 g d’amaretto + 5 g d’amande amère
400 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse, ( mettez votre cuve et ustensiles au congélateur avec la crème dedans, 10mn avant de la monter )

1/ Chauffez le lait, la crème, la poudre d’amande et le sucre 20 mn sur feu très doux, passez au chinois 2 fois ou à l’étamine pour enlever la poudre d’amande
2/ Ajoutez l’amaretto, l’amande amère et la gélatine, réservez à température ambiante pour que la température atteigne 28°C
3/ Une fois la crème montée, mélangez la délicatement au lait d’amande à la spatule
4/ Versez et remplissez de moitié le moule
5/ Sortez du congélateur votre insert de gelée d’abricot, posez le délicatement sur le dessus de la crème, versez la crème dessus en remontant sur les rebords, posez le cercle de dacquoise et appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, lissez à la spatule vers les bords extérieur
6/ Mettez au congélateur une nuit ou 5 heures minimum

Pour le glaçage miroir facile orange

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
10 g de gélatine 210 bloom réhydratée 15 mn et essorée
Colorant orange
100g de lait concentré sucré
1 cuillère à soupe de Silver Glamour Glaze ( acheté à métro, le nappage devient nacré ou métallisé selon combien on en met )

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine et le colorant orange
4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré et le silver
5/ Attendez que la température baisse à 40°C pour le verser

Montage

1 oreillon d’abricot rincé à l’eau et essuyés dans du papier, posez le 15 mn sur du papier pour absorber l’humidité
1 tube de chocostylo Srap Cooking trouvé chez Casino ou faites un cornet et remplissez de nutella
Du gel sparkle or wilton acheté chez Féerie Cake
1 carton de pâtisserie coupée aux dimension du gâteau, servez vous du cercle
Quelques paillettes or

1/ Démoulez en passant une chiffonnette brulante sur les bords du moule à plusieurs reprises
2/ Mettez votre gâteau sur une grille et napper le de glaçage miroir orange
3/ Décorez selon votre gout, pour moi, j’ai posé 1 abricot et j’ai fait les tiges avec du chocostylo que j'ai rempli de gel or et de quelques paillettes
4/ Mettez au frais 1 h sur la grille
5/ Passez doucement une spatule longue en métal sous le gâteau, envoyez les doigts, puis la main en dessous et posez le délicatement sur un plat en repassent la spatule en dessous, puis les doigts et lâchez délicatement pour ne pas casser les bords, si vous habitez le bas, mettez des pépites de chocolats dans lesquels vous aurez saupoudrez de la poudre or ( QFC Essentials, achetée chez Féerie Cake )
6/ Si vous devez transporter votre gâteau, mettez une pointe de glucose sous le carton et collez le sur votre boite de transport, vous pouvez aussi en mettre une petite pointe mais pas trop au centre du carton pour coller le gâteau

Interieur

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