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Flocons d'or : Entremets chocolat, mangue.

Publié le par Muriel Martin

Entremets chocolats, mangue.

Entremets chocolats, mangue.

Une nouvelle recette gourmande en chocolat et un biscuit que je n'avais jamais testé, le mirliton. 

Composition :
Biscuit mirliton 
Miellé de mangue
Caramel laitier mangue
Mousse de chocolat noir équateur 76% et Ghana 40% de Barry

Pour le biscuit mirliton.
3 œufs entiers
110 g de sucre semoule
150 g de crème fluide entière 
1cs de rhum blond vanillé 
25 g de beurre pommade
Le zeste d’un citron vert
25 g de poudre d’amandes
15 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Fondre le beurre aux micro-ondes. 
Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule, fouetter tous les ingrédients dans l’ordre de mise en scène. 
Verser l’appareil à mirliton dans un cercle de 22X5 cm . 
Enfourner dans la partie basse du four et laisser cuire 30 minutes. Le mirliton doit gonfler et blondir. 
Quand il est cuit, le saupoudrer de sucre glace et le passer quelques instants sous le gril pour le faire légèrement caraméliser. Réserver à température ambiante dans le cercle. 


Le caramel mangue.
50 g de sucre
25 g de purée de mangue 
100 ml de crème fluide entière
3 g de gélatine NH mélangée à 10 g de sucre 

Verser le sucre dans une casserole et faites-le cuire à sec à feu moyen sans remuer, secouer juste la casserole.
En même temps, faites bouillir la crème fluide.
Lorsque le caramel est ambré, stopper la cuisson.
Ajouter la purée de mangue, remuer.
Puis, intégrer la crème fluide. Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'un caramel crémeux, ajouter la gélatine/sucre et cuire 2 minutes à feu doux afin qu'il soit bien homogène.
Laisser refroidir. Verser le sur le biscuit. Congeler, en attendant…..


Faites le miellé de mangue citron vert.
200 g de mangue coupée en dès. 
25 g de miel de trèfles 
15 g de rhum vanille 
Le zeste d’un citron vert  
5 g de pectine NH mélangée à 25 g de sucre semoule


15 g de sucre pétillant 

Chauffer la purée à 50°C, le miel, le citron et les zestes. Incorporer le mélange sucre/pectine en fouettant sans interruption et cuire à 90°C. Laisser tiédir, ajouter le sucre pétillant.  
Verser le nectar sur le caramel et congeler 2 heures. 


Pour la mousse chocolat au lait et noir.
7 g de feuille de gélatine 210 bloom
105 g de lait
130 g de crème fluide entière
120 g de miel de trèfles   
150 g de chocolat au lait Ghana 40%
100 g de chocolat noir équateur 76%  
270 g de crème fluide entière

Dans un bol, hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. 
Dans une casserole faites bouillir le lait, la crème et le miel. Verser sur les chocolats et la gélatine.
Émulsionner au mixeur plongeant 2 minutes. Laisser refroidir à 25°C. 
Monter la crème en chantilly souple et ajouter la délicatement à l’appareil précédant en vous aidant d’un fouet, en 2 fois. 
Il reste un peu de mousse, faites des verrines. 


Pour le glaçage chocolat.
50 g d'eau + 9 g gélatine 200 bloom en poudre
70 g d'eau
180 g de sucre
75 g de crème fluide entière
50 g de miel de trèfles 
35 g cacao en poudre sans sucre
14 g de sucre inverti 
8 g d'huile neutre 

Hydrater la gélatine dans l’eau, pendant ce temps….
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. 
Dans une autre casserole, donner une petite ébullition à la crème fluide, au glucose et au sucre inverti, ajouter la poudre de cacao et mélanger. Ajouter le sirop, lorsque le glaçage est à 60°C, incorporez l’huile. Donner un coup de mixeur plongeant pendant 2min. Ajouter la gélatine et mixez de nouveau, filmer et réserver au frais une nuit.
Utiliser à 30C. 


Pour la finition.
Passer aux micro-ondes le glaçage. Lorsqu’il a atteint 30°C. 
Démouler le cœur, poser le sur un bol plus petit que l’entremets, glacer le et laisser le s’écouler. Rectifier à la spatule longue le bas et poser le sur un carton pâtissier. 
Saupoudrer de flocons d’or. 

Flocons d'or : Entremets chocolat, mangue.
Flocons d'or : Entremets chocolat, mangue.

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