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Tarte au chocolat/ framboises

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Tarte au chocolat/ framboises

Pour un cercle carré de 20 cm

Tarte chocolat/ framboises

A/ Pour la pâte sablée chocolat

43 g de sucre

13 g de poudre d’amande

60 g de beurre mou

1 g de sel

1 sachet de sucre vanillé

1/2 oeuf entier battu

98 g de farine

10 g de cacao en poudre

1/ Tamisez tout ce qui est sec

2/ Ajoutez la poudre d’amande, le beurre le sel et le sucre vanillée

3/ Mélangez jusqu’à obtention d’une texture homogène

4/ Ajoutez l’oeuf, la farine et le cacao et mélangez sans trop travailler

5/ Filmez et mettez au frais 20 mn

6/ Etalez la pâte sur une feuille silpat

7/ Foncez le moule, piquez la pâte et remettez au frais 10 mn

8/ Allumez le four à 165°C et enfournez 18 mn

9/ Déposez sur une grille à la sortie du four et réservez à température ambiante

B/ Pour le biscuit sans farine au chocolat

25 g de sucre semoule

33 g de chocolat de couverture noir 66% fondu et refroidi

45 g de jaunes d’oeufs

25 g de sucre semoule

58 g de blancs d’oeufs

Allumez le four à 170°C four chaleur ventilée

1/ Faites fondre au bain marie le chocolat

2/ Au batteur émulsionnez les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre

3/ Montez les blancs avec les 50 g de sucre

4/ Mélangez à la spatule les 2 appareils et incorporez le chocolat

5/ Versez la pâte dans un moule carré

6/ Cuire 12 mn

7/ Démoulez 5 mn après

C/ Pour le confit de framboise

200 g de purée de framboise

100 g de brisures de framboises ou framboises fraiches

70 g de sucre inverti

30 g de sucre semoule

10 g de pectine NH

5 g de citron jaune

35 g de masse gélatine

1/ Dans une casserole faites chauffer la purée de framboise, les brisures ou framboises fraiches et le sucre inverti

2/ Donnez une ébullition rapide, ajoutez le sucre, la pectine, le jus de citron et faites bouillir

3/ Incorporez la masse gélatine

4/ Coulez la moitié de la préparation dans une boite en plastique de 3 cm de hauteur, congelez le, réservez pour le montage

5/ Réservez le reste pour le montage

D/ Pour la ganache chocolat framboise

55 g de chocolat noir de couverture

50 g de purée de framboise

10 g de sucre inverti

15 g de beurre coupé en morceau

1/Faites fondre le chocolat au bain marie

2/ Faites bouillir la purée de framboise et le sucre inverti

3/ Versez petit à petit la purée de framboise brulante sur le chocolat fondu

4/ Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le beurre

5/ Mixez au plongeant et versez en poche pour le montage

E/ Pour le crémeux chocolat au lait

1 g de gélatine or ( 210 bloom ) hydraté dans de l’eau froide

108 g de crème liquide entière

8 g de sucre inverti

70 g de chocolat Ghana au lait

1/ Hydratez la gélatine

2/ Faites bouillir la crème

3/ Ajoutez le sucre inverti, le chocolat au lait et la gélatine

4/ Mixez le tout et coulez dans des moules Silkomart en forme de petites sphères, faites tout le crémeux ( pas évident de les napper, vous pourrez les manger le reste, c’est trop bon )

5/ Réservez au congélateur 1 h

F/ Pour les tuiles grué de cacao/ sésame blanc

13 g de lait entier

38 g de sucre semoule

13 g de sirop de glucose

30 g de beurre

38 g de grué de cacao

15 g de sésame blanc

1 g de pectine NH

1/ Allumez le four à 200°C

2/ Versez tout les ingrédients dans une casserole et procédez à une cuisson entre 105 et 108°C

3/ Après la première cuisson, étalez la préparation sur une feuille de Silpat en vous servant du moule carré pour empêcher le débordement

4/ Faites cuire au four 8 mn

5/ 1 mn après la sortie du four, détaillez un carré de 1 cm de moins que la grandeur du moule

6/ Réservez pour le montage

G/ Pour le glaçage miroir rougi

5 g de gélatine 200 bloom hydratée à 35 g d’eau et essorée

32 d’eau

75 g de sucre semoule

75 g de glucose

50 g de lait concentré sucré

75 g de chocolat de couverture noir fondu

QS de colorant fushia

1/ Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

2/ Incorporez la gélatine, le lait concentré

3/ Versez sur le chocolat et émulsionnez

4/ Ajoutez le colorant

5/ A utilisez à 32°C

H/ Pour le montage

Framboises fraiches

Feuilles d’or et 1 petite pensée de mon jardin

Nappage neutre + 1 pointe de paillettes blanches

1/ Sur le fond de tarte étalez le confit de framboise

2/ Placez le biscuit chocolat dessus

3/ Etalez la ganache chocolat/ framboise sur le biscuit

4/ Posez un disque de grué de cacao sur la ganache

5/ Coulez le 3/4 du glaçage miroir sur le grué de cacao, mettez au frais

6/ Passez vos mains sous l’eau glacée, essuyez les bien, assemblez 2 sphères de crémeux rapidement, piquez la boule avec un cure dent en bois, remettez là au congélateur 20 secondes, nappez avec une petite cuillère la boule, laissez la bien couler pour enlever le superflu, posez là sur la tarte en vous aidant d’un couteau à beurre pour enlever le cure dent, rebouchez le trou avec du glaçage en vous aidant du cure dent, répétez l’opération 6 fois, mettez la tarte au frais

7/ Sortez le confit de framboise du congélateur

8/ Détaillez des rectangles ou des cubes et nappez les de glaçage neutre pailleté en les posant sur une grille, dès qu’ils sont pris, posez les sur la tarte en vous servant d’une petite spatule en métal

9/ Décorez de framboises fraiches, de feuille d’or et d’une fleur

Tarte au chocolat/ framboises

Publié dans TARTES

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Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

A/ Pour le biscuit au chocolat

1 moule carré de 16X16

10 g de cacao en poudre

10 g de fécule de pomme de terre

10 g de farine fluide

50 g de blancs d’oeufs

45 de sucre semoule

20 g de beurre fondu

45 g de jaunes d’oeufs

1/ Préchauffez le four à 170°C

2/ Tamisez tout ce qui ai sec

3/ Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois

4/ Ajoutez les jaunes d’oeufs aux blancs en mélangeant délicatement à la spatule

5/ Puis incorporez les poudres et le beurre

2/ Etalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur

3/ Enfournez 10 mn

4/ Laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour le jus de framboise

100 g de crème de framboises de Bourgogne alcoolisée

10 Framboises fraiches

1/ Chauffez à base température la crème de framboise et les framboises 10 mn

2/ Passez au chinois sans les écraser

3/ Réservez à température ambiante

C/ Pour le croustillant praliné feuilletée sésame

40 g de chocolat au lait

20 g de beurre

30 g de sucre semoule

20 g de graines de sésame blanche

30 g de praliné noisette

25 g de pailletée feuilletine

1/ Fondre le chocolat et le beurre

2/ Cuire à sec le sucre pour obtenir un caramel doré

3/ Ajoutez les graines de sésame au caramel

4/ Une fois refroidi, mixez le chocolat/beurre/caramel sésame

5/ Ajoutez la feuilletine au dernier moment, juste au moment de l’étaler

6/ Réservez à température ambiante

D/ Pour le crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

90 g de lait entier

90 g de crème entière liquide

5 g de thé soit 4 sachets

40 g de jaunes d’oeufs battu à température ambiante

2 g de gélatine réhydraté à l’eau froide 10 mn

80 g de chocolat au lait

1/ Chauffez le lait et la crème

2/ Ajoutez le thé, filmez et laissez infuser 2 mn, pas plus si non ça donnera de l’amertume

3/ Chinoisez si vous avez mis du thé sans sachet

4/ Ajoutez les jaunes d’oeufs et cuire comme une crème anglaise

5/ Ajoutez la gélatine, mélangez

5/ Dès que la crème est prise incorporez le chocolat au lait et mélangez à base température, réservez

7/ Démoulez le biscuit et imbibez-le de jus de framboise

8/ Etalez le croustillant de sésame dessus

9/ Coulez le crémeux lacté de thé sur le croustillant

10/ Mettez au congélateur 3 heures minimum

E/ Pour les cubes de gelée de citron et de gelée de framboise

140 g de purée de citron vert congelé + 10 g de pâte de yuzu ou 150 g de jus de citron frais ou 150 g de yuzu

10 g de sucre semoule

40 g d’eau

4 g d’agar-agar bio

150 g de purée de framboise congelée ( vous pouvez acheter du pur jus de fruit de framboise si vous ne trouvez pas de purée de framboise )

10 g de sucre semoule

40 g d’eau

4 g d’agar-agar bio

1/ Versez dans 2 casseroles tout les ingrédients et portez à ébullition

2/ Coulez les gelées séparément dans deux cadres sur 1 cm d’épaisseur

3/ Laissez refroidir à température ambiante

4/ Détaillez des cubes de 1 cm

F/ Pour la crème chantilly

0.5 g de gélatine réhydraté à l’eau froide 10 mn

80 g de crème entière liquide

60 g de chocolat au lait haché

15 g de purée de citron vert + 10 g de pâte de yuzu ou 25 g de jus de citron ou 25 g de yuzu

1/ Faites bouillir la crème

2/ Versez le chocolat et émulsionnez

3/ Ajoutez le citron

4/ Ajoutez la gélatine

5/ Mixez au plongeant

5/ Débarrassez dans un cul de poule et mettez au frais 3 heures minimum

6/ 3 heures après, montez en chantilly et débarrassez dans une poche munie d’une douille étoile numéro 10

F/ Pour le glaçage praliné

110 g de crème liquide entière

20 g de sirop de glucose

4 g de chocolat noir

120 g de chocolat pralinoise de Poulin

15 g d’huile de pépins de raisin

1/ Faites bouillir la crème et le glucose

2/ Versez le sur les 2 chocolats

3/ Mixez le tout au plongeant et ajoutez l’huile

4/ Sortez du congélateur le gâteau, posez le sur une grille avec un plaque dessous

4/ Versez le glaçage dessus

5/ Mettez au frais

G/ Pour le montage

Quelques framboises fraiches

les cubes de gelée

Paillettes rose fluo

1/ Pochez le gâteau avec la chantilly en formant des pointes

2/ Déposez des framboises fraiches, des cubes de citron et framboise dessus, pailletez

Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton
Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

Publié dans BAVAROIS

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Dôme de mousse aux 3 chocolats

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Dôme de mousse aux 3 chocolats

Pour 10 dômes ou 5 dômes

Pour le biscuit

Allumez le four à 180°C chaleur tournante

70 g de blanc d'oeuf : 2 = 35 g

50 g de sucre : 2 = 25 g

50 g de jaune d'oeuf battu : 2 = 25 g

12 g d’oeuf entier battu : 2 = 6 g

20 g de sucre en poudre : 2 = 10 g

100 g de farine Tamisée fluide ou tamisée : 2 = 50 g

1/ Montez les blancs d'oeufs avec le sucre en l’ajoutant en 3 fois ( pas trop fort )

2/ Mélangez les jaunes et les oeufs avec le sucre et versez sur les blancs montés

3/ Ajoutez la farine

4/ Chemisez une plaque, posez des emportes pièces rond de la taille des demi-sphères ou un grand ( ou vous découperez 5 cercles après la cuisson et une fois refroidit ) et cuire pendant 10mn

  • Pour la mousse de chocolat noir
  • 43 g : 2 = 22 g de lait entier
  • 54 g : 2 = 27 g de Chocolat Noir
  • 2 g : 1 = 1 g de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée
  • 100 g : 2 : 50 g de crème fouettée

1/ Faire bouillir le lait

2/ Ajoutez ensuite la gélatine

3/ Versez en plusieurs fois sur le chocolat noir et émulsionnez

4/ Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez la avec la crème fouéttée

Pour la mousse de chocolat au lait

43 g : 2 = 22 g de lait entier

54 g : 2 : 27 g de chocolat Au Lait

2 g : 2 = 1 g de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée

100 g : 2 : 50 g de crème fouettée

1/ Faire bouillir le lait ajouterz ensuite la gélatine

2/ Versez en plusiseurs fois sur le chocolat au lait et émulsionnez

3/ Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez avec la crème fouéttée

Pour la mousse de chocolat blanc

30 g : 2 = 15 g de crème liquide UHT 35% MG

10 g : 2 = 5 g de Jaune d'oeuf

5 g : 2 = 2.5 g de sucre en poudre

1 g : 2 = 1/2 de feuille de gélatine réhydraté dans de l’eau froide et essorée

40 g : 2 = 20 g de chocolat blanc

70 g : 2 : 35 g de crème fouettée

1/ Cuire à 85°C le lait, les jaunes et le sucre (Comme une crème anglaise)

2/ Ajoutez la gélatine dans l'anglaise chaude

3/ Versez sur la couverture en plusieurs fois afin de réaliser une ganache

4/ Quand la témpérature de la ganache est au alentours de 40°C ajoutez la crème fouettée

Pour le montage

10 ou 5 framboises nappées de chocolat noir fondu

1/ Découpez des cercles d’1/2 cm de moins que vos demi-sphères

2/ Versez une couche de mousse chocolat noir, laisser durcir au congélateur 30 mn

3/ Posez une framboise sur la mousse de chocolat noir

4/ Versez une couche de mousse chocolat au lait, laisser durcir au congélateur 30 mn

5/ Versez une couche de mousse chocolat blanc

6/ Lissez le cercle, posez le cercle de gâteau roulade dessus, enfoncez le délicatement pour chasser l’air

7/ Laissez durcir au congélateur 1 nuit

Pour le glaçage aux 3 chocolats

Multipliez les doses en 2 pour 10 dômes

Glaçage noir

25 g d’eau

50 g de sucre

50 g de glucose

50 g de chocolat noir ivoire fondu au bain marie

4 g de gélatine réhydratée et essorée

30 g de lait concentré sucré

Glaçage lait

25 g d’eau

50 g de sucre

50 g de glucose

50 g de chocolat au lait fondu au bain marie

4 g de gélatine réhydratée et essorée

30 g de lait concentré sucré

Glaçage blanc

50 g de sucre

50 g de glucose

50 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

20 g de Silver Glamour Glaze ( ça donne un effet de gel nacré de glosse à lèvres )

4 g de gélatine réhydratée et essorée

30 g de lait concentré sucré

1/ Dans 3 casseroles faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et jetez les 3 chocolats dans chaque casserole, laissez fondre en remettant à base température

3/ Ajoutez la gélatine

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois

Pour la finition

1/ Sortez du congélateur vos dômes, posez les sur une grille avec un récepteur en dessous

2/ Nappez de couches successives vos dômes en changeant de chocolat à chaque fois jusqu’à épuisement du glaçage, vous pouvez passer les glaçages aux micro-ondes pour les fluidifier sans aucun risque

3/ Décorez

3/ Mettez au frais et dégustez 1 heure après, le temps que la mousse décongèle

Dôme de mousse aux 3 chocolats

Publié dans MOUSSES

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