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Le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia pour l'émission : Les rois du gâteau.

Publié le par Muriel Martin

Cyril observe, analyse

Cyril observe, analyse

Que de patience, il m’a fallu, pour garder mon secret pour ma participation à la nouvelle émission de pâtisserie présentée par Cyril Lignac et diffusée sur M6 à partir de lundi à 18h30...

Tout d’abord, mon entremets est une ode à ma fille Claudia, un cadeau que mère nature m’a offert pour mes 40 printemps. Cette année, elle a fêté ses 18 ans le 31 juillet. 

Voilà le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia.
Je me lève et m’installe dans ma cuisine pour boire mon café au lait, nous sommes le premier mars, Audrey ma grande fille vient me rejoindre.
Je jette un coup d’œil furtif sur Messenger et là, je me rends compte que je viens de recevoir un message d’une personne inconnue. 

“ Bonjour Muriel! Je suis Emilie et je travaille pour un tout nouveau concours de pâtisserie pour amateurs qui sera diffusé sur M6. Je me permets de vous contacter, car je suis tombée sur votre page Facebook et je me demandais si cela pouvait vous intéresser de participer à notre concours. Bien à vous. Émilie.”

Je réplique aussitôt : “Bonjour, oui pourquoi pas, ça consiste en quoi.” Cordialement, Muriel.
Mais, je n’ai aucune réponse.
En parallèle, elle m’envoie une invitation pour faire partie de ses amies Facebook et je réponds. Ce n’est que le lendemain que je constate qu’on recherche des amateurs pâtissiers, mais juste sur Paris, pour un nouveau concept d'émission concours, j’appelle et l’aventure commence là. 

Émilie m’explique que c’est pour la nouvelle émission de Cyril Lignac qui passera bientôt sur M6. Elle me demande de faire mon gâteau signature, il devra être sobre, parce que le gagnant du concours se verra offrir l’opportunité de vendre sa gourmandise dans une pâtisserie à Paris.
J’ai déjà une idée, je vais pâtisser un entremets avec un glaçage miroir, c’est ma spécialité, je viens d’acquérir deux nouveaux moules de chez CuisisneShop et j’ai hâte de les essayer.

Je me mets en quête d'écrire ma recette, j'ai envie de faire un entremets à la mousse de thé vert, aux fleurs de cerisier du Japon.

J'y associe un nectar de griottes au miel de fleur de cerisier, un biscuit japonais, un croustillant gianduja noisette avec un glaçage miroir rouge rubis.

Je couronne le tout avec un insert tourbillon que je pose dessus, quelques feuilles d'or et mon gâteau est monté.

J’envoie quelques photos de mes réalisations et mes coordonnées. 
Le 7 mars, j’ai rendez-vous à Kitchen Factory Production sur Paris, je loue un appartement et je pâtisse mon gâteau sur place. Le lendemain, matin, je m’active pour finir mon glaçage et direction mon rendez-vous. 

Après avoir marché 30 minutes avec mon entremets : Mlle Claudia, que j’ai créé pour le casting et en l’honneur de ma fille, Émilie la directrice du casting m’ouvre la porte, il est 12H30, ma grande fille Audrey et ma petite fille Lola sont venues avec moi, mais elles ne pourront pas entrer, elles attendront dans le grand hall.

Émilie me met à l’aise rapidement, m’appareille d’un micro, elle et moi faisons vite quelques photos de mon entremets et l’interview commence. 
Durant 30 minutes, elle me pose des questions et je réponds naturellement, je ne suis pas stressée et c’est un pur plaisir, tout se passe à merveille, c’est Benoit couvrant qui goûte mon entremets et je repars enchantée.

En cherchant un restaurant, pour déjeuner, nous tombons sur la pâtisserie de Cyril Lignac, nous achetons quelques gâteaux et des tablettes de chocolat, nous nous rendons au resto, mais, nous ne prendrons pas de dessert, c’est rapidement que nous entrons à l’appartement pour nous délecter de l’équinoxe et du baba, c’est l’extase. 
Le 8 mars, après un séjour mémorable sur Paris, nous rentrons chez nous aux Pennes-Mirabeau, un petit village entre Marseille et Aix en Provence.
Quelques jours ont passé et je viens de recevoir un coup de téléphone, mon casting a été validé, mon gâteau a été aimé, je suis donc sélectionnée pour le concours de pâtisserie.
Je vous dévoilerais le reste de mon rêve dans quelques jours, j’ai signé une jolie confidentialité et je dois attendre mon massage sur M6, le 22 juillet 2017 à 18h 35, à très vite, un petit avant goût pour vous mettre l’eau à la bouche sur ma page 
Facebook : 

Muriel Martin Lrdg 

( Les Rois Du Gâteau )

 

Gâteaux de Cyril Lignac, crocrobon

Gâteaux de Cyril Lignac, crocrobon

La superbe cuisine

La superbe cuisine

Le petit coin de Cyril Lignac

Le petit coin de Cyril Lignac

Les rois du gâteau

Les rois du gâteau

Cyril et Benoit

Cyril et Benoit

Le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia pour l'émission : Les rois du gâteau.
Le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia pour l'émission : Les rois du gâteau.
Parue dans La Provence

Parue dans La Provence

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Mlle Audrey En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille.

Publié le par Muriel Martin

Mlle Audrey  En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille.

Pour la dacquoise noisette.
86 g de sucre glace
86 g de poudre de noisette 
107 g de blancs d’œufs
26 g de sucre semoule
50 g de noisettes concassées
Four : 170°C.
 
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. 
Au fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre. 
Serrer avec le reste du sucre et incorporer délicatement les poudres dans les blancs.
Allumer le four à 170°C. 
Pocher 2 cercles un peu plus grand que l’insert couronne, sur un silpat. Parsemer du pralin dessus. Saupoudrer 2 fois de sucre glace à intervalle de 5 min. 
Enfourner environ 20. Laisser refroidir. Découper à la grandeur de chaque insert. Réserver pour le montage. 


Pour le croustillant gianduja.
100 g de gianduja noisette artisanal. ici : Meilleur du chef = https://lc.cx/qvnE  
20 g de couverture lactée caramel Barry  
15 g de couverture noire Barry  
2 biscuits gavotte émiettés  
50 g de pralin


Pour le crémeux de baileys.
4 g de masse gélatine = 1/2 g de feuille + 3.5 g d’eau = 4 g de MG
50 g de crème fluide entière
35 g de lait entier
20 g de jaunes d’œuf + 20 g de sucre semoule 
100 g de baileys 

Hydrater la gélatine avec l’eau, passer 5 secondes aux micro-ondes. 
Chauffer la crème et le lait. Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser les liquides sur les jaunes blanchis, puis remettre le tout en casserole et cuire à la nappe : ajouter la masse gélatine fondue et le bailey’s, chinoiser et lisser au fouet. Couler la préparation dans la couronne insert. Congeler, puis démouler, remettre au congélateur et refaite un second insert de crémeux.
 

Pour la mousse de baileys. 
5 feuilles de gélatine, soit 10 g 
1 œuf entier + 1 jaune
70 g de sucre
250 g de Baileys 
400 g de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Dans une casserole, chauffer à température douce, sans faire bouillir, le Baileys puis hors du feu, y dissoudre la gélatine bien essorée. Réserver.
Chauffer l’eau à 70°C. Hors du feu, posez le cul de poule dessus, avec l’œuf, le jaune et le sucre. Blanchissez afin d’obtenir un appareil mousseux qui double de volume. 
Verser en plusieurs fois le baileys et mélanger délicatement avec une maryse. Laisser tomber sa température à 25°C au frais.
Fouetter la crème bien froide. Prélevez-en un quart et mélanger à la crème de bailey’s grossièrement. Incorporer le reste délicatement à la maryse, mettre en poche avec une douille ronde.


Pour le montage.
Pocher les 3/4 du moule et poser : le crémeux congelé, puis le croustillant congelé et finissez avec le biscuit, en étalant une fine couche de mousse entre chaque insert. 
Appuyer pour chasser l’air, filmer et congeler 6 heures minimum, au mieux 24 heures.
Pocher le moule plus petit, poser le crémeux congelé dessus, puis le biscuit dessus et congeler 6 heures, au mieux 24 heures. 
Il reste de quoi faire quelques verrines, pour obtenir un test mousse, la mienne est parfaite.


Pour le glaçage miroir Baileys. 
8 g de feuille de gélatine 
40 g d'eau 
60 g de Baileys
100 g de miel de caféier. ici : Famille Mary = https://lc.cx/c7NY 
100 g de sucre en poudre
150 g de chocolat blanc zéphyr. ici = https://lc.cx/c7Ns  
80 g de lait concentré sucré
QS de colorant or en poudre, ici = https://lc.cx/c7NP  
1 spay métallique or 

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole, mélanger l’eau, le Baileys, le miel et le sucre, donner une petite ébullition. Verser le sirop sur le chocolat, attendre qu’il fonde. Émulsionner, ajouter la gélatine essorée, puis le lait concentré et le colorant, or. Donner un coup de mixeur plongeant durant 2 minutes. Réserver au réfrigérateur une nuit.


Pour le flocage.
100 g de chocolat blanc zéphyr 
100g de beurre de cacao
100 g de Baileys
1 spray or comestible  

Fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément au bain-marie.
Verser le chocolat fondu sur le beurre de cacao. Ajouter le Baileys.
Donner un coup de mixeur plongeant durant 5 minutes. 
Température de travail entre 35 et 38°.
Verser dans le réservoir du pistolet à peinture.

Pour la finition.
Démoulez le plus gros des entremets. Donnez un coup de spay or dans le glaçage, secouer le bol et glacez l’entremets. Ça permet d’avoir une couleur, or nuancé. 
Démoulez le second moule et velouter le, des sa sortie du congélateur. Donnez un coup de spay or, à certains endroits. 
Décorez de feuille d’or. Mlle Audrey 
En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille 

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Jour - 8 pour la nouvelle émission de Cyril Lignac auquel je participe.

Publié le par Muriel Martin

Jour - 8 pour la nouvelle émission de Cyril Lignac auquel je participe.

Le 21 août, l'émission Les rois du gâteau commence, après avoir été sélectionné par mon compte Facebook, j'ai commencé une sublime aventure.

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Layer cake BB CLAU

Publié le par Muriel Martin

Layer cake BB CLAU

Créé pour les 18 ans de ma fille Claudia. 
Matériel, chocolat, pâte à sucre acheté chez Zodio. 
La partie la plus grande du layer cake est un support de polystyrène de 30 X 10 cm, recouvert de pâte à sucre. 
1 cercle de 24 X 4.5 cm 
1 cercle de 16 X 10 cm de haut 
1 plaque argent de 35 cm  

Pour le sirop vanille d’imbibage.
70 g de sucre de canne
200 g d’eau
1 gousse de vanille égrainée

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et la vanille. Remuez jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient dissous. Laissez réduire pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

  
Pour les biscuits moelleux chocolat noir.
400 g d’eau chaude + 100 g de cacao en poudre non sucré + 100 g de crème fluide entière
250 g de beurre pommade + 310 g de sucre + 190 g de vergeoise 
280 g de farine fluide + 1 sachet de levures chimiques + 1 pincé de sel fin tamisé 
3 œufs entiers + 1 cuillère à soupe de vanille liquide battus 
Four 160°C 

Dans un cul de poule assez grand, fouettez l’eau, le cacao et la crème.
Crémez au batteur électrique le beurre et les sucres, puis ajoutez en trois fois les œufs vanillés. 
Versez-en alternant les poudres (la farine, levure et sel) avec l’appareil chocolat, finissez avec les poudres, fouettez afin d’obtenir une pâte lisse. 
Filmez les deux fond des cercles en remontant sur l’extérieur assez haut et bombez de gras anti-adhérent. 
Versez 800 g de pâte dans le plus petit cercle et le reste dans l’autre.
Enfournez les ensemble entre 40 et 50 minutes selon votre four, le gâteau le plus haut est un peu plus long à cuire. 
Laissez refroidir avant de démouler et renouvelez l’opération une seconde fois. 
Coupez les biscuits en trois et réservez. ( J’ai coupé à 2 cm du bas, une partie que j’ai enlevé pour un résultat bien lisse, de plus ça permet de gouter la cuisson ) 
Imbibez-les de sirop et congelez les 2 heures. 

  
Pour le croustillant chocolat lait.
300 g de chocolat au lait 
100 g de biscuit gavotte émiettée 

Fondre le chocolat et ajoutez le biscuit. Mélangez délicatement. 
Étalez le croustillant chocolat en fine couche sur le gros biscuit et le petit qui seront en bas du layer cake, réservez au congélateur.


Pour la ganache chocolat.
200 g de crème fluide entière
200 g de chocolat noir 
200 g de pâte à tartiné maison ou nutella

Donnez une ébullition à la crème et versez la sur le chocolat, émulsionnez.
Ajoutez la pâte à tartiné en fouettant.
Réservez au frais 2 heures minimum. 
Montez au batteur électrique au dernier moment. Mettez en poche avec une grosse douille ronde, réservez au frais.
 

Pour la crème fouettée mascarpone vanille. 
500 g de mascarpone
300 g de chantilly 
180 g de sucre glace
2 gousses de vanille de Bora-bora égrainée

Au dernier moment. Dans un cul de poule, versez le mascarpone, le sucre glace et fouettez au batteur électrique pendant 1 minute. Ajoutez la chantilly et fouettez à nouveau jusqu’à ce que la crème devienne homogène. Mettez en poche avec une grosse douille ronde.


Pour le montage.
Sortez la poche de ganache du réfrigérateur 10 minutes avant. Prenez le biscuit 1 avec le croustillant ( le plus large ) et pochez le de crème fouettée mascarpone en spirale. Posez le biscuit 2 et pochez-le de crème. Posez le biscuit 3 et pochez-le aussi. Rectifiez de crème les côtés pour uniformiser le gâteau. Congelez une nuit. 

Faites pareille avec le plus petit gâteau en vous servant de la ganache chocolat et réservez au frais une nuit. 


Pour la couverture au chocolat, à faire au dernier moment.
200 g de chocolat noir 
300 g de pâte à tartiné ou nutella
50 g d’huile neutre

Ajouter la pâte à tartiné au chocolat et faire fondre les 2 ingrédients au bain-marie ou aux micro-ondes puis incorporer l’huile, émulsionnez.
Couvrez les 2 gâteaux du chocolat couverture et réservez au frais 1 heure, le temps qu’il durcisse.


Pour la finition.
Recouvrez de pâte à sucre Zodio, pour le petit moule, celle en rouleau, pour le reste par sachet de 500 g . ( environ 2kg ), si vous faites 3 étages, ça dépend de l’épaisseur. 


Pour la couronne en isomalt.
  
Lien : https://lc.cx/cn75 chez planète gâteau 
Déco : boite maquillage en pâte à sucre

 
 

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Les Rois Du Gâteau ( nouvelle émission de Cyril Lignac )

Publié le par Muriel Martin

Les Rois Du Gâteau ( nouvelle émission de Cyril Lignac )

Le grand jour est enfin arrivé, je peux enfin vous dévoiler : MON PETIT SECRET, dans moins de trois semaines, vous pourrez me découvrir dans la première émission de Cyril Lignac, “ Les rois du gâteau “ diffusé sur M6 à 18h35 du lundi au vendredi.
Un souvenir inoubliable et des rencontres extraordinaires, sans compter Cyril, un personnage adorable. 
Je ne peux pas vous en dire plus pour le moment, dès la diffusion, je vous expliquerais mon petit parcours, vous pouvez toujours aller jeter un coup d’œil sur le pré-générique : https://lc.cx/cn2A 
Des bisous et à très vite.

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