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Le portrait pour Les rois du gâteau pour M6 et Cyril Lignac avec la recette du Mlle Claudia

Publié le par Muriel Martin

Le portrait pour Les rois du gâteau pour M6 et Cyril Lignac avec la recette du Mlle Claudia

Deux journalistes arrivent chez moi le samedi 8 avril à 8 heures trente, pour faire mon portrait, ils demandent que ma petite famille soit là aussi vers les 15 heures. 
Hugo le cameraman, ferme les volets de ma cuisine, installe son matériel et je commence à pâtisser, je suis obligé de travailler lentement pour leurs prises de vue, Sophie me pose des questions et je réponds, je suis très à l’aise devant l’objectif, mais je suis surtout bien coatché. 
12 heures de travail, je suis épuisée, encore quelques prises à l’extérieur avec mes enfants autour d’un thé et nous savourons mon entremets avec une bouteille de champagne.
Tout c’est bien passé et je suis heureuse, dernière prise de vue, pour simuler le départ vers la gare, nous montons dans mon coupé sport noir et voilà, ce fut une journée exceptionnelle, mais éreintante.
Quelques jours plus tard, je reçois un moule pour faire 6 entremets. Durant des jours, je me suis entraînée pour arriver à la perfection, aujourd’hui, je suis fier de mon parcours, je me suis bien amusée et c’est une expérience extraordinaire, de plus Cyril est une personne adorable.  

 

Le portrait pour Les rois du gâteau pour M6 et Cyril Lignac avec la recette du Mlle Claudia

Aujourd’hui, vendredi 21 avril, je remonte sur Paris pour un jour de tournage, Robert mon beau-fils, Audrey ma fille et Lola ma petite fille, m’accompagnent, j’ai rendez-vous samedi 22 avril pour porter mon gâteau à Cyril Lignac, c’est lui qui validera la partie 2 de mon aventure.
Nous avons de nouveau, loué un appartement, pour pouvoir pâtisser, je n’ai dormi qu’une heure cette nuit, bien trop excitée. Je me suis levée à 5 heures ce matin, pour glacer mon entremets et le décorer.
7 heures du matin, Robert m’accompagne, j’ai une jolie boite à gâteau que j’ai customisé avec des paillettes, or. Je descends de la voiture que nous avons loué et j’aperçois David Gayta, nous avions fait le testing du Meilleur Pâtissier saison 4. 

Je suis contente de voir une tête que je connais, nous entrons et Capucine nous accueille, ils ont prévu le petit-déjeuner, je m’installe dans un fauteuil et on commence à nous briefer, nous nous rendons sur le plateau ou se déroulera le concours, 3 postes de travail dans une cuisine immense, une pure merveille, le four est complexe mais je l’adore, tout est à sa place, le matériel est neuf et de qualité, j’adore, j’adore, je veux la même cuisine chez moi, il y a deux surgélateurs, je rêve de cette cuisine. 
La première équipe de trois candidats passe devant Cyril Lignac, on peut les voir sur les écrans dans le grand hall, les interviews commencent, je me suis arrêtée de les compter tellement j’en ai fait. 
C’est notre tour, équipe 2, il y a Eugénie, une jeune femme très jolie, Hamed et moi, nous devons nous trouver une pose qui nous suivra durant le tournage, je saisis une spatule et un fouet que je place au-dessus de ma tête, quelques prises de vue et photos.

Il est l’heure de présenter notre gâteau signature, nous ouvrons chacun notre tour la boite mystérieuse et nous nous toisons mutuellement pour faire comprendre à l’autre que notre gâteau est le plus beau, un jeu qui nous fait bien sourire. 
Nous repartons en interviews, puis il est l’heure d’affronter Cyril Lignac, j’ai hâte de le rencontrer, je suis son parcours professionnelle depuis quelques années déjà. 
Nous entrons chacun notre tour, pendant qu'Eugénie passe, Ahmed et moi sommes devant un écran pour donner notre point de vue sur la rencontre, je demande à voir le gâteau de plus près et le cameraman s’exécute.
C’est au tour d’Ahmed puis c’est à moi, je suis dans les coulisses et j’attends patiemment qu’on me donne le feu vert, quelques minutes s’écoulent, j’entends Cyril parler de foot, ça y est, j’entre.
Au moment où je me retrouve devant lui, il me crie.
-Stop, tu as la lumière qui n’est pas bonne.
Je fais demi-tour et je reviens, je pose mon gâteau devant lui en le fixant, il est bien comme quand je le regarde à la télé, il est vêtu d’une chemise blanche et son micro est de la même couleur, il sourit et commence à me parler.
Il me pose quelques questions sur mon entremets, j’ai du mal à m’exprimer quelques secondes, puis je me lance et nous échangeons quelques phrases.
Au bout de quelques minutes, je le tutoie et je lui dis qu’à Marseille, je l’appelle “ galiboulet.”
Plus tard, je lui expliquerais ce que ce petit mot veut dire chez nous. 
Il me fait des éloges sur mon entremets, mais j’ai fait deux erreurs, j’ai omis de rectifier le grammage du sucre, je suis restée sur les 90 grammes, alors que j’avais baissé à 75, de plus j’ai coloré ma mousse de couleur cerise, alors que j’avais supprimé le colorant dans la nouvelle version de ma recette.
Bref, il me fait remarquer mes faux pas, mais lorsqu’il m’annonce que mon gâteau est digne d’un professionnel, je suis ravie.
Je ressors et quelques minutes après, nous revenons tous les trois, tic-tac, tic-tac, nous attendons impatiemment son verdict.
Il nous parle de notre gâteau, puis lorsqu’il annonce que mon gâteau est celui qu’il classe premier, je n’en reviens pas, mon travail vient enfin d’être récompensé et son avis compte énormément pour moi, je suis heureuse, Ahmed sera classé derrière mois et Eugénie qui ne pâtisse que depuis 6 mois arrêtera le concours, sa tarte est magnifique, il a adoré ses saveurs, mais il n’y a pas assez de travail, contrairement à l’entremets de Hamed qui a des goûts originaux, une mousse d’avocats sur un biscuit à la pistache et un insert de melon. De plus, Cyril adore le melon, mais il trouve qu’il y a trop de saveurs, il va devoir rectifier sa recette.
Les dés sont jetés, c’est Ahmed et moi qui concourrons ensemble et nous aurons deux heures pour faire six entremets individuels, identiques à celui que nous venons de lui présenter. 
Après une heure de repos en attendant que David et Mounira finissent leur prestation, l’équipe nous appelle, c’est à nous.
On nous demande d’écrire notre recette sur un grand cahier, mince alors, Sophie la journaliste du portrait, m’avait donné une technique pour ne rien oublier dans ma recette, j’ai eu l’idée de mettre des codes couleurs.
Je pose mon cahier et nous prenons place dans la cuisine, quelques petites prises de vue et hop, nous avons 2 heures, je commence par mon biscuit japonais, le four est une pure merveille, mais complexe, je commence par : 

Étape 1: le biscuit.

J’allume le four et j’appuie sur la touche biscuit, il m’affiche 165°C  et 35 minutes de cuisson, c’est bien trop, je vais devoir surveiller.
Je tamise 30 g de farine.  
Dans une casserole, je verse 15 g de lait + 30 g de beurre
Je donne une ébullition et j’ajoute les 30 g de farine, je remue avec une spatule. 
Je cuis quelques minutes pour dessécher la pâte. 
Hors du feu, j’introduis 38 g de pâte à pistache et je mélange le tout, je verse dans un cul de poule. 
Je fouette 15 g d’un blanc d’œuf et 3 jaunes d’œuf que je verse en filet sur ma pâte en mélangeant, je laisse refroidir à température ambiante dans le cul de poule.
Pendant ce temps, je fouette le reste des 3 blancs, en neige dans le robot avec  90 g de sucre
J’ajoute une grosse cuillère de blanc à la pâte que je bats rapidement et j’incorpore le reste délicatement le reste des blancs meringués à la maryse. 
Je récupère une plaque, je pose une feuille de papier siliconée et je donne un coup de sray anti adhésif.  
Je verse la pâte dessus et j’enfourne 12 minutes à 165°C dans leur four, chez moi, j’ai cuit 13 minutes à 170°C, leur four est puissant. Je laisse refroidir.
À l’aide d’un emporte-pièce de 5 centimètres de diamètre, je fais 6 cercles, que je réserve au surgélateur.

 
Je passe à Étape 2: Le nectar de griottes.
 
Je mélange 35 g de sucre avec 5 g de pectine NH.
Dans une casserole, je chauffe 200 g de purée + 50 g de miel de cerisier, quelques minutes. 
Je verse le mélange sucre et pectine NH et cuire à la goutte. 
Je pose le moule tourbillon sur un plateau et je verse de suite le nectar dans les 6 empreintes, que je laisse prendre avant de surgeler.


Je dois faire fondre mon chocolat gianduja, pour mon étape 3 et je demande où est le micro-ondes, Cyril Lignac, me dit, il n’y a pas de micro-ondes chez moi, je lui réponds “ pas grave, je vais virer le mien quand je rentre.”
Il n’y a pas d’eau chaude non plus, vite, je cherche une petite casserole et je chauffe de l’eau, je fais fondre au bain-marie 60 grammes de chocolat gianduja et je mélange à 10 grammes de feuilletine, c’est du biscuit gavotte.
J’enduis les 6 cercles de biscuit de croustillant gianduja et je les réserve au surgélateur.
Je continue rapidement, le temps passe très vite, il me faut des gousses de vanille et ils ont omis de me les mettre, quelqu’un de l’équipe va en chercher, mais le temps passe et toujours rien.
Cyril m’appelle Brigitte Bardot, je lui réponds en continuant de pâtisser : comment sais-tu que j’ai 11 chats, 3 chiens et 3 lapins, il me rétorque : je sais tout, ça me fait rire, je continue à m’activer quand il se plante devant moi et m’oblige à m’arrêter, je lui dis.
- Où sont mes gousses de vanille.
- Elle arrive.
Nous discutons et à ce moment-là, je me dis dans ma tête, Cyril, tu me fais perdre du temps et Monsieur continue à me titiller pour enfin me signifier.
Elles sont derrière toi les gousses de vanille, tu ne les as pas vu.
Je lui réplique.
Oui, c’est ça.
Il finit par me laisser enfin bosser, je continue avec :


Étape 4: La mousse de thé vert aux fleurs de cerisier.

Je verse 5 g de poudre de gélatine 200 bloom dans 45 g d’eau. 
Dans une casserole, je donne une ébullition au 150 g de lait + 2 gousses et les graines de vanille fendues en deux et égrainées.
Je jette les 5 g de thé vert de fleurs de cerisier et je laisse infuser à couvert, c’est trop long, je décide de donner une petite ébullition, je n’ai plus le temps de laisser infuser 15 minutes. 
Vite, je passe à la passoire le thé au lait et je complète le poids pour obtenir de nouveau 150 g de lait. 
Je remets à chauffer avec la gélatine et je réserve au frais pour que ça refroidisse plus vite.  
Je blanchis  75 g de jaunes d’œuf avec 60 g de sucre en poudre, cette fois, je ne me trompe pas.
Je coule le thé au lait vanillé dessus et je fouette vivement, je transvase dans la casserole pour cuire à la nappe.
Je verse ma crème anglaise collée sur une plaque pour la refroidir et je réserve au frais.
Je commence à monter les 150 g de crème fluide entière en chantilly mousseuse. 
Je n’ai plus le temps de mixer ma crème, je donne un bon coup de fouet à main et je mélange la crème de thé et la crème fouettée.
Je la coule dans mon moule que j’avais mis au frais pour activer la prise, je sors mes biscuits et je les pose sur la mousse, à ce moment-là, je me dis, je n’ai pas le temps d’attendre que la mousse durcisse un peu, pour éviter que le biscuit tombe au fond, miracle, ça marche, vite au surgélateur.


Rapidement, j’attaque ma dernière Étape 6: Le glaçage miroir rouge rubis. 

J’hydrate 10 g de gélatine 210 B dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, je chauffe 75 g d’eau, 150 g de sucre et 150 g de glucose.
À ébullition, je retire du feu et je verse sur 150 g de chocolat blanc, j’émulsionne.
J’ajoute la gélatine essorée et les colorants, les colorants, c’est un rouge Noël et non mon rouge rubis, je trouve ça affreux, j’ajoute une pointe de noir, mais je n’obtiens pas le résultat escompté. 
J’émulsionne le tout en ajoutant 100 g de lait concentré sucré

Je cherche le mixeur plongeant, il est dans le tiroir derrière moi, vite, vite, je mixe.
Maintenant, je vais voir mes entremets et à mon grand désespoir, le surgélateur n’a pas durci mes entremets, l’équipe technique appelle Benoit Couvrant qui les sort et les mets dans l’autre, j’entends Cyril qui crie, il vous reste 30 minutes, là, je me dis, c’est fini pour moi, Benoit demande à ce qu’on n’ouvre plus le surgélateur, mon glaçage va être trop froid, j’ai une idée, je chauffe de l’eau et je pose mon récipient de glaçage en le fouettant régulièrement pour qu’il ne fige pas au-dessus.
Ahmed se moque de moi, il me dit qu’il a fini, il fait son beau, me dit qu’il va gagner et qu’en un claquement de doigts, il va me faire disparaître.
Je saisie un couteau et je me colle devant lui en lui disant que dans quelques minutes, je vais l’évincer du concours, bien sûr, c’est pour rire, c’est un homme très gentil. 
Je retourne dans mon coin cuisine et j’en profite pour démouler les 6 tourbillons, miracle, mes entremets ont enfin congelé, j’ai 3 minutes pour les démouler, les glacer, les décorer de flocons d’or et les poser sous une cloche à gâteau. 

Ouf, je viens de finir mon épreuve, je suis lessivée, que le meilleur l’emporte. 
En sortant, je vois David et Mounira, le verdict est tombé, c’est David qui a été sélectionné, Mounira a oublié de mettre la gélatine dans sa mousse et elle n’a pas tenue, quel dommage, son travail était une merveille, mais David à fait six beaux entremets au chocolat avec un glaçage sublime.
Nous repartons en interview, on me demande les étapes de mon gâteau, mes impressions et c’est le moment de passer devant Cyril, Ahmed passe, puis ce sera mon tour, il trouve que j’ai bien retravaillé mes 6 entremets, il trouve le croustillant trop épais, en fait, c’est qu’il est encore congelé, il adore, il le scrute dans tous les sens, je lui dis que ce n’est pas la couleur que j’aurais souhaité, il me répond : “ En concours, on fait avec ce qu’on a.” 
Le glaçage a coulé, mais il les trouve beaux. Je sors pour revenir avec Ahmed et nous attendons son verdict.
Il nous complimente, il nous fait attendre, allez, Cyril, bouge toi de me dire qui tu as sélectionné, me dis-je dans ma tête, il nous regarde, à ce moment-là, je me dis qu’il va choisir Hamed, il a sorti 6 beaux entremets, même si son veloutage à fissuré, je les trouve magnifiques, il est vrai que de faire une mousse d’avocat associé à du melon et de la pistache, c’est une prise de risque, mais il a bien bossé et j’adore sa revisite. Nous attendons toujours, lui, moi, moi, lui et là, il choisit mes entremets, je reste abasourdie et sans réaction, un journaliste qui filme me demande de réagir et là, je lève mon bras droit et je crie “ YES.” 
Je saute comme une folle, il dit à Ahmed que ses entremets sont bons, que c’est audacieux et l’embrasse, il me félicite, me dit que c’est digne d’être vendu dans sa pâtisserie, m’embrasse à mon tour et nous sortons pour une dernière interview. Je suis sélectionnée pour le final. 


 

Les journalistes de mon portrait

Les journalistes de mon portrait

L'entremets Mlle Claudia fait pour le portrait

L'entremets Mlle Claudia fait pour le portrait

Présentation de Mlle Claudia

Présentation de Mlle Claudia

On se dispute pour s'amuser la boite de thé vert

On se dispute pour s'amuser la boite de thé vert

Petite pose pour les caméramans

Petite pose pour les caméramans

Petit galiboulé, petit surnom que je donne à Cyril

Petit galiboulé, petit surnom que je donne à Cyril

Presque fini

Presque fini

Mlle Claudia individuel

Mlle Claudia individuel

Coupe de Mlle Claudia

Coupe de Mlle Claudia

Cyril et Benoit

Cyril et Benoit

Le portrait pour Les rois du gâteau pour M6 et Cyril Lignac avec la recette du Mlle Claudia

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Monsieur Alain

Publié le par Muriel Martin

Entremets chocolat, insert framboises

Entremets chocolat, insert framboises


Composition :
Biscuit chocolat noir à la pâte d’amande maison
Nectar de framboises
Insert de framboises fraiches
Croustillant gianduja noisettes
Mousse de chocolat noir
Glaçage miroir chocolat mordoré 

Pour la pâte d’amande.
50 g de poudre d'amandes : https://lc.cx/qvn6 
50 g de sucre glace
10 g de blanc d'œufs
QS d’arôme d’amandes amères : https://lc.cx/qvn2  

Versez tous les ingrédients dans la cuve du robot et mixez quelques minutes, afin d’obtenir une pâte homogène. 

Pour le biscuit chocolat. 
35 g d’œufs entiers + 8 g de jaunes d’œuf
40 g de pâte d’amande 
13 g de beurre doux 
23g de chocolat noir Inaya: https://lc.cx/qvnu 
13 g de farine
1.5 g de levure chimique
1 pointe de sel fin

Allumez le four à 170°C.
Dans un robot, mixez les œufs avec la pâte d’amande. Pendant ce temps, fondre le chocolat et le beurre aux micro-ondes à base température et versez sur les oeufs. Incorporez la farine, la levure et le sel en continuant de mixer. Versez dans un cercle de 16 centimètres au préalable bombé au gras. Enfournez 13 minutes environ à 170°C. Réserver au réfrigérateur. 


Pour le nectar de framboises.
200 g de purée de framboises : https://lc.cx/qvnL 
3.5 g de pectine NH 
25 g de sucre semoule


25 g de miel & framboise : https://lc.cx/qvnb 

Chauffez la purée à 50°C. Incorporer le mélange sucre, pectine en fouettant sans interruption. Ajouter le miel en continuant de fouetter et cuire à 90°C.
Versez dans un cercle de 16 cm. Congelez. 

Pour le croustillant gianduja noisettes.
Gianduja artisanal : https://lc.cx/qvnE 
Fondre 100 g de gianduja noisettes.
Ajoutez 10 g de feuillantine et mélangez.
Tapissez le dessus du biscuit. Réservez au congélateur.  


Pour la mousse chocolat noir.
6 g de feuille de gélatine + 35 g d’eau = 41 g de masse gélatine 
105 g de lait


130 g de crème fluide entière


120 g de miel & framboise ou de glucose   


250 g de chocolat noir Force noire 50%
20 g de pâte à noisette ( facultatif )  

270 g de crème fluide entière

Dans un bol, hydratez la gélatine dans l’eau 10 minutes. Passez 15 secondes aux micro-ondes. Versez sur le chocolat noir et la pâte de noisette. En parallèle. 
Dans une casserole faites bouillir le lait, la crème et le miel. Versez sur le chocolat, la pâte à noisette et la masse gélatine fondue. Émulsionnez au mixeur plongeant 2 minutes. Laissez refroidir à 25°C. Montez la crème en chantilly et ajoutez la délicatement à l’appareil précédant en vous aidant d’une maryse, en 2 fois. 
Il reste un peu de mousse, réservez au frais pour un testeur de densité. 
La mienne est parfaite.


Pour le montage.
Versez au 3/4 la mousse au chocolat, mettez au congélateur 10 min, voir plus, elle doit être un peu prise. ( c’est pour éviter que l’insert s’enfonce. ) 
Posez l’insert de nectar de framboise, éparpiller des framboises fraiches dessus et versez un demi-centimètre de mousse, remettez au congélateur 5 minutes. 
Posez l’insert de biscuit, côté croustillant à l’intérieur, égalisez avec la mousse et congelez une nuit. 


Pour le glaçage miel tonka.
8 g de feuille de gélatine 
1 fève tonka râpée 
100 g d'eau 
150 g de miel framboise
150 g de sucre
150 g de chocolat noir Inaya 
100 g de lait concentré sucré
QS de colorant en poudre or
 
Mettez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole versez l’eau, la fève râpée et donnez une petite ébullition, laisser infuser dix minutes à couvert. Passez à la passoire fine et gardez 75 g du liquide. Ajoutez le miel et le sucre, donnez une ébullition. Versez le sirop brûlant sur le chocolat noir. Émulsionnez au mixeur plongeant 2 minutes, en ajoutant la gélatine essorée, puis le lait concentré et le colorant or. Réservez au réfrigérateur une nuit.


Pour la finition.
Chauffez le glaçage jusqu’à ce que sa température atteigne 35°C. 
Démoulez l’entremets. Posez le sur un bol plus petit que l’entremets. Glacez l’entremets entre 32 et 35°C. Décorez.

Entremets chocolat

Entremets chocolat

Publié dans ENTREMET

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Le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia pour l'émission : Les rois du gâteau.

Publié le par Muriel Martin

Cyril observe, analyse

Cyril observe, analyse

Que de patience, il m’a fallu, pour garder mon secret pour ma participation à la nouvelle émission de pâtisserie présentée par Cyril Lignac et diffusée sur M6 à partir de lundi à 18h30...

Tout d’abord, mon entremets est une ode à ma fille Claudia, un cadeau que mère nature m’a offert pour mes 40 printemps. Cette année, elle a fêté ses 18 ans le 31 juillet. 

Voilà le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia.
Nous sommes le 1 mars, 11 heures 59, je me lève et m’installe dans ma cuisine pour boire mon café au lait, nous sommes le premier mars, Audrey ma grande fille vient me rejoindre.
Je jette un coup d’œil furtif sur Messenger et là, je me rends compte que je viens de recevoir un message d’une personne inconnue. 

“ Bonjour Muriel! Je suis Emilie et je travaille pour un tout nouveau concours de pâtisserie pour amateurs qui sera diffusé sur M6. Je me permets de vous contacter, car je suis tombée sur votre page Facebook et je me demandais si cela pouvait vous intéresser de participer à notre concours. Bien à vous. Émilie.”

Je réplique aussitôt : “Bonjour, oui pourquoi pas, ça consiste en quoi.” Cordialement, Muriel.
Mais, je n’ai aucune réponse.
En parallèle, elle m’envoie une invitation pour faire partie de ses amies Facebook et je réponds. Ce n’est que le lendemain que je constate qu’on recherche des amateurs pâtissiers, mais juste sur Paris, pour un nouveau concept d'émission concours, j’appelle et l’aventure commence là. 

Émilie m’explique que c’est pour la nouvelle émission de Cyril Lignac qui passera bientôt sur M6. Elle me demande de faire mon gâteau signature, il devra être sobre, parce que le gagnant du concours se verra offrir l’opportunité de vendre sa gourmandise dans une pâtisserie à Paris.
J’ai déjà une idée, je vais pâtisser un entremets avec un glaçage miroir, c’est ma spécialité, je viens d’acquérir deux nouveaux moules de chez CuisisneShop et j’ai hâte de les essayer.

Je me mets en quête d'écrire ma recette, j'ai envie de faire un entremets à la mousse de thé vert, aux fleurs de cerisier du Japon.

J'y associe un nectar de griottes au miel de fleur de cerisier, un biscuit japonais, un croustillant gianduja noisette avec un glaçage miroir rouge rubis.

Je couronne le tout avec un insert tourbillon que je pose dessus, quelques feuilles d'or et mon gâteau est monté.

J’envoie quelques photos de mes réalisations et mes coordonnées. 
Le 7 mars, j’ai rendez-vous à Kitchen Factory Production sur Paris, je loue un appartement et je pâtisse mon gâteau sur place. Le lendemain, matin, je m’active pour finir mon glaçage et direction mon rendez-vous. 

Après avoir marché 30 minutes avec mon entremets : Mlle Claudia, que j’ai créé pour le casting et en l’honneur de ma fille, Émilie la directrice du casting m’ouvre la porte, il est 12H30, ma grande fille Audrey et ma petite fille Lola sont venues avec moi, mais elles ne pourront pas entrer, elles attendront dans le grand hall.

Émilie me met à l’aise rapidement, m’appareille d’un micro, elle et moi faisons vite quelques photos de mon entremets et l’interview commence. 
Durant 30 minutes, elle me pose des questions et je réponds naturellement, je ne suis pas stressée et c’est un pur plaisir, tout se passe à merveille, c’est Benoit couvrant qui goûte mon entremets et je repars enchantée.

En cherchant un restaurant, pour déjeuner, nous tombons sur la pâtisserie de Cyril Lignac, nous achetons quelques gâteaux et des tablettes de chocolat, nous nous rendons au resto, mais, nous ne prendrons pas de dessert, c’est rapidement que nous entrons à l’appartement pour nous délecter de l’équinoxe et du baba, c’est l’extase. 
Le 8 mars, après un séjour mémorable sur Paris, nous rentrons chez nous aux Pennes-Mirabeau, un petit village entre Marseille et Aix en Provence.
Quelques jours ont passé et je viens de recevoir un coup de téléphone, mon casting a été validé, mon gâteau a été aimé, je suis donc sélectionnée pour le concours de pâtisserie.
Je vous dévoilerais le reste de mon rêve dans quelques jours, j’ai signé une jolie confidentialité et je dois attendre mon massage sur M6, le 22 juillet 2017 à 18h 35, à très vite, un petit avant goût pour vous mettre l’eau à la bouche sur ma page 
Facebook : 

Muriel Martin Lrdg 

( Les Rois Du Gâteau )

 

Kitchen Factory Production sur Paris

Kitchen Factory Production sur Paris

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Mlle Audrey En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille.

Publié le par Muriel Martin

Mlle Audrey  En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille.

Pour la dacquoise noisette.
86 g de sucre glace
86 g de poudre de noisette 
107 g de blancs d’œufs
26 g de sucre semoule
50 g de noisettes concassées
Four : 170°C.
 
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. 
Au fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre. 
Serrer avec le reste du sucre et incorporer délicatement les poudres dans les blancs.
Allumer le four à 170°C. 
Pocher 2 cercles un peu plus grand que l’insert couronne, sur un silpat. Parsemer du pralin dessus. Saupoudrer 2 fois de sucre glace à intervalle de 5 min. 
Enfourner environ 20. Laisser refroidir. Découper à la grandeur de chaque insert. Réserver pour le montage. 


Pour le croustillant gianduja.
100 g de gianduja noisette artisanal. ici : Meilleur du chef = https://lc.cx/qvnE  
20 g de couverture lactée caramel Barry  
15 g de couverture noire Barry  
2 biscuits gavotte émiettés  
50 g de pralin


Pour le crémeux de baileys.
4 g de masse gélatine = 1/2 g de feuille + 3.5 g d’eau = 4 g de MG
50 g de crème fluide entière
35 g de lait entier
20 g de jaunes d’œuf + 20 g de sucre semoule 
100 g de baileys 

Hydrater la gélatine avec l’eau, passer 5 secondes aux micro-ondes. 
Chauffer la crème et le lait. Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser les liquides sur les jaunes blanchis, puis remettre le tout en casserole et cuire à la nappe : ajouter la masse gélatine fondue et le bailey’s, chinoiser et lisser au fouet. Couler la préparation dans la couronne insert. Congeler, puis démouler, remettre au congélateur et refaite un second insert de crémeux.
 

Pour la mousse de baileys. 
5 feuilles de gélatine, soit 10 g 
1 œuf entier + 1 jaune
70 g de sucre
250 g de Baileys 
400 g de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Dans une casserole, chauffer à température douce, sans faire bouillir, le Baileys puis hors du feu, y dissoudre la gélatine bien essorée. Réserver.
Chauffer l’eau à 70°C. Hors du feu, posez le cul de poule dessus, avec l’œuf, le jaune et le sucre. Blanchissez afin d’obtenir un appareil mousseux qui double de volume. 
Verser en plusieurs fois le baileys et mélanger délicatement avec une maryse. Laisser tomber sa température à 25°C au frais.
Fouetter la crème bien froide. Prélevez-en un quart et mélanger à la crème de bailey’s grossièrement. Incorporer le reste délicatement à la maryse, mettre en poche avec une douille ronde.


Pour le montage.
Pocher les 3/4 du moule et poser : le crémeux congelé, puis le croustillant congelé et finissez avec le biscuit, en étalant une fine couche de mousse entre chaque insert. 
Appuyer pour chasser l’air, filmer et congeler 6 heures minimum, au mieux 24 heures.
Pocher le moule plus petit, poser le crémeux congelé dessus, puis le biscuit dessus et congeler 6 heures, au mieux 24 heures. 
Il reste de quoi faire quelques verrines, pour obtenir un test mousse, la mienne est parfaite.


Pour le glaçage miroir Baileys. 
8 g de feuille de gélatine 
40 g d'eau 
60 g de Baileys
100 g de miel de caféier. ici : Famille Mary = https://lc.cx/c7NY 
100 g de sucre en poudre
150 g de chocolat blanc zéphyr. ici = https://lc.cx/c7Ns  
80 g de lait concentré sucré
QS de colorant or en poudre, ici = https://lc.cx/c7NP  
1 spay métallique or 

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole, mélanger l’eau, le Baileys, le miel et le sucre, donner une petite ébullition. Verser le sirop sur le chocolat, attendre qu’il fonde. Émulsionner, ajouter la gélatine essorée, puis le lait concentré et le colorant, or. Donner un coup de mixeur plongeant durant 2 minutes. Réserver au réfrigérateur une nuit.


Pour le flocage.
100 g de chocolat blanc zéphyr 
100g de beurre de cacao
100 g de Baileys
1 spray or comestible  

Fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément au bain-marie.
Verser le chocolat fondu sur le beurre de cacao. Ajouter le Baileys.
Donner un coup de mixeur plongeant durant 5 minutes. 
Température de travail entre 35 et 38°.
Verser dans le réservoir du pistolet à peinture.

Pour la finition.
Démoulez le plus gros des entremets. Donnez un coup de spay or dans le glaçage, secouer le bol et glacez l’entremets. Ça permet d’avoir une couleur, or nuancé. 
Démoulez le second moule et velouter le, des sa sortie du congélateur. Donnez un coup de spay or, à certains endroits. 
Décorez de feuille d’or. Mlle Audrey 
En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille 

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Jour - 8 pour la nouvelle émission de Cyril Lignac auquel je participe.

Publié le par Muriel Martin

Jour - 8 pour la nouvelle émission de Cyril Lignac auquel je participe.

Le 21 août, l'émission Les rois du gâteau commence, après avoir été sélectionné par mon compte Facebook, j'ai commencé une sublime aventure.

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Layer cake BB CLAU

Publié le par Muriel Martin

Layer cake BB CLAU

Créé pour les 18 ans de ma fille Claudia. 
Matériel, chocolat, pâte à sucre acheté chez Zodio. 
La partie la plus grande du layer cake est un support de polystyrène de 30 X 10 cm, recouvert de pâte à sucre. 
1 cercle de 24 X 4.5 cm 
1 cercle de 16 X 10 cm de haut 
1 plaque argent de 35 cm  

Pour le sirop vanille d’imbibage.
70 g de sucre de canne
200 g d’eau
1 gousse de vanille égrainée

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et la vanille. Remuez jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient dissous. Laissez réduire pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

  
Pour les biscuits moelleux chocolat noir.
400 g d’eau chaude + 100 g de cacao en poudre non sucré + 100 g de crème fluide entière
250 g de beurre pommade + 310 g de sucre + 190 g de vergeoise 
280 g de farine fluide + 1 sachet de levures chimiques + 1 pincé de sel fin tamisé 
3 œufs entiers + 1 cuillère à soupe de vanille liquide battus 
Four 160°C 

Dans un cul de poule assez grand, fouettez l’eau, le cacao et la crème.
Crémez au batteur électrique le beurre et les sucres, puis ajoutez en trois fois les œufs vanillés. 
Versez-en alternant les poudres (la farine, levure et sel) avec l’appareil chocolat, finissez avec les poudres, fouettez afin d’obtenir une pâte lisse. 
Filmez les deux fond des cercles en remontant sur l’extérieur assez haut et bombez de gras anti-adhérent. 
Versez 800 g de pâte dans le plus petit cercle et le reste dans l’autre.
Enfournez les ensemble entre 40 et 50 minutes selon votre four, le gâteau le plus haut est un peu plus long à cuire. 
Laissez refroidir avant de démouler et renouvelez l’opération une seconde fois. 
Coupez les biscuits en trois et réservez. ( J’ai coupé à 2 cm du bas, une partie que j’ai enlevé pour un résultat bien lisse, de plus ça permet de gouter la cuisson ) 
Imbibez-les de sirop et congelez les 2 heures. 

  
Pour le croustillant chocolat lait.
300 g de chocolat au lait 
100 g de biscuit gavotte émiettée 

Fondre le chocolat et ajoutez le biscuit. Mélangez délicatement. 
Étalez le croustillant chocolat en fine couche sur le gros biscuit et le petit qui seront en bas du layer cake, réservez au congélateur.


Pour la ganache chocolat.
200 g de crème fluide entière
200 g de chocolat noir 
200 g de pâte à tartiné maison ou nutella

Donnez une ébullition à la crème et versez la sur le chocolat, émulsionnez.
Ajoutez la pâte à tartiné en fouettant.
Réservez au frais 2 heures minimum. 
Montez au batteur électrique au dernier moment. Mettez en poche avec une grosse douille ronde, réservez au frais.
 

Pour la crème fouettée mascarpone vanille. 
500 g de mascarpone
300 g de chantilly 
180 g de sucre glace
2 gousses de vanille de Bora-bora égrainée

Au dernier moment. Dans un cul de poule, versez le mascarpone, le sucre glace et fouettez au batteur électrique pendant 1 minute. Ajoutez la chantilly et fouettez à nouveau jusqu’à ce que la crème devienne homogène. Mettez en poche avec une grosse douille ronde.


Pour le montage.
Sortez la poche de ganache du réfrigérateur 10 minutes avant. Prenez le biscuit 1 avec le croustillant ( le plus large ) et pochez le de crème fouettée mascarpone en spirale. Posez le biscuit 2 et pochez-le de crème. Posez le biscuit 3 et pochez-le aussi. Rectifiez de crème les côtés pour uniformiser le gâteau. Congelez une nuit. 

Faites pareille avec le plus petit gâteau en vous servant de la ganache chocolat et réservez au frais une nuit. 


Pour la couverture au chocolat, à faire au dernier moment.
200 g de chocolat noir 
300 g de pâte à tartiné ou nutella
50 g d’huile neutre

Ajouter la pâte à tartiné au chocolat et faire fondre les 2 ingrédients au bain-marie ou aux micro-ondes puis incorporer l’huile, émulsionnez.
Couvrez les 2 gâteaux du chocolat couverture et réservez au frais 1 heure, le temps qu’il durcisse.


Pour la finition.
Recouvrez de pâte à sucre Zodio, pour le petit moule, celle en rouleau, pour le reste par sachet de 500 g . ( environ 2kg ), si vous faites 3 étages, ça dépend de l’épaisseur. 


Pour la couronne en isomalt.
  
Lien : https://lc.cx/cn75 chez planète gâteau 
Déco : boite maquillage en pâte à sucre

 
 

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Les Rois Du Gâteau ( nouvelle émission de Cyril Lignac )

Publié le par Muriel Martin

Les Rois Du Gâteau ( nouvelle émission de Cyril Lignac )

Le grand jour est enfin arrivé, je peux enfin vous dévoiler : MON PETIT SECRET, dans moins de trois semaines, vous pourrez me découvrir dans la première émission de Cyril Lignac, “ Les rois du gâteau “ diffusé sur M6 à 18h35 du lundi au vendredi.
Un souvenir inoubliable et des rencontres extraordinaires, sans compter Cyril, un personnage adorable. 
Je ne peux pas vous en dire plus pour le moment, dès la diffusion, je vous expliquerais mon petit parcours, vous pouvez toujours aller jeter un coup d’œil sur le pré-générique : https://lc.cx/cn2A 
Des bisous et à très vite.

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