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Entremets mousse au lait d’amande bio

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Un coeur pour mamie

 

 

Composition de ma mousse au lait d’amande

Biscuit meringue

Mousse au lait d’amande bio 

Insert de gelée de griottes et ses griottes 

Glaçage miroir rose vif, nappé or 

 

 

Pour le biscuit meringue.

1 cercle à mousse de 20 x 5 cm posé sur un silpat saupoudré de sucre glace 

150g blancs d’œufs 

150g sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillée enlever le poids du sucre vanillée 

1g sel

10g Maïzena 

 

1/ Allumez le four à 150°C. 

2/ Dans un robot pâtissier ou au batteur électrique, montez les blancs en neige avec le sel, serrez avec le sucre, en vous aidant d’une maryse, ajoutez la maïzena délicatement. 

3/ Versez dans un cercle et enfournez 12 mn à 150°C. 

4/ Sortir du four et laissez refroidir dans le cercle à température ambiante. 

 

 

Pour la gelée de griottes. 

1 moule ti Amo de silikomart

112 g de purée de griotte 

22 g de sucre inverti 

QS de griottes congelées 

2 g de pectine NH

22 g de sucre en poudre

5 g de fécule

 

1/ Tiédir la purée de griotte et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )

2/ Ajoutez les griottes congelées, les cuire le temps qu’elles décongèlent à base température. 

3/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule.

4/ Et incorporez en pluie au fouet dans la purée, cuire jusqu’à épaississement. 

5/ Versez dans un moule et mettez au congélateur 4 heures.

 

 

 

Pour la mousse d’amande et amaretto. 

1 moule en coeur bombé de silikomart 

120 g de lait d’amande + 120 g de crème liquide entière 

2 jaunes d’oeuf + 50 g de sucre 

6 g de gélatine en 200 blooms hydratée à 33 g d’eau froide et fondu au micro-ondes à base température 30 secondes 

50 g d’amaretto + 5g d’amande amère 

200 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse

 

1/ Donnez une petite ébullition au lait d’amande et à la crème.

2/ Blanchissez les jaunes et le sucre, mélangez aux 2 lait et cuire à la nappe. ( n’arrêtez pas de fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe, sans faire bouillir ) 

3/ Hors du feu, ajoutez l’amaretto, l’amande amer, la gélatine et laissez refroidir à température ambiante. 

4/ Une fois la crème montée en chantilly, mélangez la délicatement à la crème d’amande avec une maryse. 

5/ Versez la mousse d’amande dans le moule bombé en coeur en laissant la place pour les inserts.

6/ Démoulez l’insert de griotte et posez le à l’intérieur, versez le reste de la mousse d’amande dessus. 

7/ Fermez avec le biscuit meringué, appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, donnez un coup de spatule pour égaliser. 

8/ Mettez au congélateur une nuit, il doit-être congelé à cœur. 

 

Pour le glaçage miroir rose. 

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie 

Colorant blanc et rose 

100g de lait concentré sucré

 

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. 

2/ Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition. 

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez vivement. 

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants.

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant. 

6/ Glacez à 33°C. 

 

Pour le nappage neutre coloré or.

1 cuillère à soupe de nappage neutre 

1 cuillère à café d’eau 

QS de poudre or 

 

1/ Chauffez le nappage et l’eau, ajoutez le colorant, mélangez bien. le glaçage s’utilise à 62°C. 

 

Pour le dressage. 

1/ Démoulez le coeur et rectifiez les éventuels défauts avec une cuillère chaude et sèche. 

2/ Mettez le sur une grille avec un plateau dessous et glacez le en rose. 

3/ Juste après, versez le nappage or dessus et donnez un coup de spatule sans appuyer et rapide, juste une fois, le coup de spatule. Vous pouvez aussi, mettre le glaçage or sur la spatule longue et le poser sur l’entremet en l’essuyant. 

 

 

Entremets mousse au lait d’amande bio

Publié dans ENTREMET

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Carrousel de Noël, bûche revisitée

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Ma version de la bûche 2015 avec le moule harmonie

Tu me fais tourner la tête,

Mon manège à moi………

C'est :

Un biscuit au chocolat noir sans farine Un chunks de trois chocolats Un crémeux au caviar de vanille Un zest de citron vert Une bavaroise aux châtaignes Un glaçage miroir rouge Une déco en pâte à sucre pailletée

A/ Pour le biscuit au chocolat sans farine

1 moule de 15 cm

60 g de jaune d'oeuf + 35 g de sucre

30 g de chocolat de couverture 64% fondu + 8 g de pâte de cacao

2 g de sel

50 g de blanc d'oeuf

20 g de sucre

1/ Préchauffez le four à 220°C

2/ Blanchissez les jaunes d’œufs avec les 35 g de sucre

3/ Incorporez le mélange de pâte de cacao et de chocolat de couverture préalablement fondu

4/ Montez les blancs d’oeufs en neige mousseux avec le sel et les 20 g de sucre

5/ Versez la préparation dans le moule et cuire 6 mn

6/ Laissez refroidir dans le cercle

B/ Pour le crémeux au caviar de vanille

1 g de gélatine

150 g de crème liquide à 30%

20 g de jaune d'oeuf + 15 g de sucre

2 g de caviar de vanille

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Elaborez une crème anglaise avec la crème, le sucre, les jaunes d’oeufs et le caviar de vanille, en cuisant à la nappe

2/ Incorporez la gélatine en fin de cuisson hors du feu et versez sur le biscuit au chocolat, réservez au congélateur 4 heures

C/ Pour la crème bavaroise à la châtaigne

4 feuilles de gélatine 200 blooms

60 g de lait entier

60 g de crème entière

15 g de sucre inverti

25 g de jaune d’oeufs

170 g de pâte de marron

170 g de confiture de châtaigne maison

20 g de cognac

350 g de crème entière fouettée mousseuse

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Chauffez les produits laitiers et donnez une petite ébullition rapide, ajoutez le sucre inverti et les jaunes, cuire à la nappe

3/ Hors du feu, ajoutez la pâte de marron à la crème anglaise et laissez la fondre, fouettez la et ajoutez la confiture de châtaigne, remettez à chauffer pour uniformiser la crème, hors du feu, ajoutez la gélatine, passez au chinois, ajoutez le cognac et laissez la température tomber à 30°C, ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement à la spatule

Si vous faites votre confiture, recette pour 1 kg 500 de confiture de châtaigne

800g de châtaignes cuites à l’étouffée ou au naturel sans la peau

600g de sucre

45cl d’eau

1/ Passez les châtaignes au moulin à légumes, mélangez la purée obtenue avec l’eau et le sucre

2/ Portez le mélange à ébullition et laissez le confire 15 min en remuant

3/ Versez alors dans les pots et fermez de suite pour pouvoir les conserver

D/ Pour le dressage

1 moule harmonie de Silikomart de 17 cm ( mesure intérieur )

1 zest de citron vert ( facultatif )

1/ Versez la crème bavaroise aux châtaignes dans le moule harmonie en laissant la place pour le biscuit

2/ Râpez le zeste d’un citron vert au-dessus

3/ A l’aide d’un cercle de 8 cm, enlevez le centre du biscuit et posez le biscuit au chocolat côté crémeux au caviar de vanille à l’intérieur

3/ Appuyez pour chasser l’air et congeler une nuit

4/ S’il vous reste de la bavaroise de châtaigne, mettez en verrines

E/ Pour le glaçage miroir rouge

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

5g de colorant gel rouge noel Wilton

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une ébullition

2/ Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, laissez le fondre quelques minutes et émulsionnez

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et le colorant

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois ou au mixeur plongeant en laissant bien la tête au fond du bol sans la bouger

F/ Pour la finition

1/ Sortez l’entremet du congélateur, démoulez le et rectifiez les éventuels défauts avec une cuillère chaude et sèche

2/ Posez une grille sur un plateau, posez un carton pâtissier plus petit que l’entremet sur la grille et posez l’entremet dessus, glacez, attendez 1 mn afin que le glaçage s’écoule, passez une spatule coudé sous le carton et réservez dans un plat au frais

G/ Pour la déco ( le carrousel )

1 plaque ronde de 20 X1 cm or

70 cm de ruban or avec paillettes collé autour

4 bâtons pour sucette de 15 cm

4 cerfs en pâte à sucre décorés de petites étoiles et poudré or

1 manège fait en carton et recouvert de pâte à sucre rouge et pailletté or et rouge

Publié dans BUCHES

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