Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Arlequin, Entremet Mousse chocolat blanc, nougat noir

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Arlequin, Entremet Mousse chocolat blanc, nougat noir

Composition de mon entremet

Crème de fraise des bois

Insert de gelée de framboise

Mousse chocolat blanc, nougat noir

Biscuit financier aux fraises fraiches

Glaçage miroir arlequin

Papillons or en dentelle

Cercle à mousse 18X5 cm

Pour la crème fraise des bois à préparer la veille

4 g de feuille de gélatine 200 blooms hydratée dans l’eau froide

150 g de purée de fraise des bois

130 g de lait entier

90 g de jaunes d’oeufs

60 g de sucre semoule

1/ Portez à ébullition la purée de fraise et le lait

2/ Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre

3/ Mélangez les 2 appareils et cuire à la nappe

4/ Ajoutez hors du feu la gélatine

5/ Coulez dans un cercle de 18 cm et mettre au congélateur 3h minimum voir une nuit

Pour la gelée de framboise à préparer la veille

285 g de purée de framboises congelées

60 g de sucre semoule mélangé à 6 g de pectine

8 g de sucre vanillé maison

1/ Portez à ébullition les framboises jusque 40°C maximum

2/ Versez le sucre, pectine, le sucre vanillé et cuire à la nappe

3/ Coulez dans un moule à insert silikomart et congelez 3 heures minimum voir une nuit

Pour le financier aux fraises fraiches

Pour un cercle de 18 cm

140 g de beurre doux

50 g de farine

80 g de poudre d’amande

150 g de sucre glace

100 g de blancs d’oeufs

1 dizaine de petites fraises coupées en 2

Allumez le four à 180°C

1/ Faire un beurre noisette

2/ Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine

3/ Incorporez les blancs d’oeufs et battre un pendant quelques mn au batteur

4/ Incorporez le beurre tiède au mélange et continuez de battre quelques mn

5/ Coulez dans le cercle et disposer vos morceaux de fraises dessus

6/ Enfournez 25 à 30 mn environ

7/ Dès la sortie du four, posez un silpat sur le financier et 2 plaques dessus pour l’écraser, ça n’altère en rien sa consistance, dès qu’il est plat démoulez le et réservez à température ambiante

Pour la mousse au chocolat blanc nougat noir

3 g de gélatine hydratée à l’eau froide

65 g de lait entier

75 g de crème entière fleurette

100 g de crème de nougat noir

1 jaune d’oeuf

12 g de sucre semoule

250 g de chocolat blanc 35%

Crème entière fleurette 225

1/ Portez à petite ébullition le lait, la crème et la crème de nougat noir

2/ Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre, versez le lait/ crème dessus et cuire à la nappe

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine

4/ Réservez à température ambiante

5/ Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler

6/ Réalisez une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise en versant en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu et attendre que la température tombe à 45°C

7/ Montez votre crème en chantilly mousseuse juste avant qu’elle soit ferme et mélangez délicatement à l’autre appareil, réservez au frais

Pour le montage de l’entremet

1 cercle à mousse de 18X5 cm chemisé de rodhoïde

1/ Posez le financier au fond du cercle

2/ Versez sur le financier un peu de mousse chocolat blanc nougat noir

3/ Posez votre insert crème brûlée fraise dessus

4/ Recouvrir de mousse chocolat blanc nougat noir

5/ Posez votre insert de gelée de framboises dessus

6/ Terminez par le reste de mousse de chocolat blanc nougat noir

7/ Laissez congeler pendant 4h minimum voir une nuit

Pour le glaçage miroir arc en ciel

8 g de feuille de gélatine en feuille hydraté à l’eau froide

75 g d’eau

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

150 g de chocolat ivoire 35% fondu

100 g de lait concentré sucré

QS colorant blanc, rose, violet, bleu

1/ Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C

2/ Hors du feu ajoutez le chocolat blanc et émulsionnez, laissez fondre et remettez à chauffer le temps de le lisser

3/ Hors du feu ajoutez la gélatine, le lait concentré, le colorant rose et fouettez, gardez plus de colorant rose pour le glaçage complet de l’entremet et

4/ Divisez le reste aux nombres de colorant et ajoutez les colorants, passez au plongeant et laissez reposer 1 nuit au froid

5/ Chauffez au micro-ondes quelques mn à base température pour fondre et attendez que la température retombe entre 32 et 35 °C

4/ Le glaçage se fait entre 32 et 35 °C

Pour le montage

1/ Démoulez votre entremet, posez le sur une grille et corrigez à l’aide d’une cuillère tiède et sèche les défauts

2/ Versez votre glaçage rose pastel, puis les autres à votre gout

3/ Décoration : papillons dentelles or

Arlequin, Entremet Mousse chocolat blanc, nougat noir

Publié dans ENTREMET

Partager cet article

Repost 0