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Un pensée pour mon cube, entremets

Publié le par Muriel Martin

Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec une fraise enrobée au chocolat blanc

Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec une fraise enrobée au chocolat blanc

À l'heure où tout le monde fait des gâteaux pour donner un frisson de peur pour halloween, le mien sera épuré cette année et blanc pour la pureté.

Composition :

Biscuit joconde vanille

Mousse mascarpone

Fraise enrobée chocolat blanc

Glaçage miroir scintillant

 

Pour 5 pièces.

1 moule à empreinte cube de 5x5x5 cm

1 emporte pièce carré de 4 cm

1 cadre de 17x17x3.5

 

 

A/ Pour le biscuit joconde : 

1 œuf entier

35 g de poudre d’amande

30 g de sucre cassonade

10 g de farine fluide

1/2 gousse de vanille grattée

10 g de beurre fondu

 

1 blanc d’œuf

15 g de sucre 

 

1/ Préchauffez le four à 200°C. 

2/ Fouettez ensemble, l’œuf, l’amande en poudre, le sucre et la farine. Montez les blancs en neige ferme, incorporez le sucre en 2 fois pour les meringuer. 

3/ Mélangez les 2 appareils délicatement à la maryse.

4/ Posez le cadre sur un silpat avec une plaque dessous et versez la préparation. Enfournez 6 à 8 minutes. Laissez refroidir. Détaillez 10 carré de 4 centimètres. Réservez à température ambiante. 

 

 

 

B/ Pour les fraises au chocolat blanc : 

5 grosses fraises 

100 g de chocolat blanc 

10 g d’huile végétale

1 pointe de colorant rose 

 

1/ Dans un bol, faites fondre le chocolat blanc et l’huile 2X 30 secondes aux micro-ondes. Ajoutez par très petite quantité le colorant rose. Trempez entièrement la fraise à l’intérieur et laissez cristalliser sur une grille. 

 

 

 

C/ Pour la mousse mascarpone : 

1 1/2 gousse de vanille grattée

1 1/2 feuille de gélatine 210B, soit 3 g

100 g de mascarpone 

50 g de crème entière fluide

20 g de sucre

130 g de crème fluide entière 

 

1/ Fendez les gousses de vanille en deux et grattez l’intérieur avec une pointe de couteau. Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. 

2/ Dans une casserole, chauffez le mascarpone, les 50 g de crème, le sucre et les graines de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. 

3/ Montez en chantilly souple, les 130 g de crème, ajoutez-en un tiers au mélange mascarpone et fouettez vivement. Ajoutez le reste de la chantilly en mélangeant délicatement à la maryse.   

 

 

 

D/ Réalisez le montage : 

1/ Sur une plaque allant au congélateur, posez le moule. Versez par empreinte, 1 bonne cuillère à soupe  de mousse mascarpone. Posez un morceau de biscuit joconde. Versez de nouveau une cuillère à soupe de mousse et enfoncez la fraise enrobée de chocolat, faites basculer le biscuit. Réajustez avec la mousse le dessus et fermez avec le biscuit. Congelez 12 heures.

2/ Démoulez délicatement les entremets et congelez de nouveau 30 minutes.  

 

 

 

E/ Pour la gelée de violette : 

1 feuille de gélatine soit 5 g 

25 g d’eau

13 g de sucre 

Colorant alimentaire violet 

1 pointe d’arôme violette

 

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. 

2/ Faites, un sirop en portant à ébullition, l’eau et le sucre, hors du feu, ajoutez le colorant et l’arôme de violette, mélangez, ajoutez la gélatine essorée. 

3/ Versez dans le moule cœur. Réfrigérez 12 heures.

 

 

  

F/ Pour le glaçage blanc : 

 

2 1/2 soit 5 g de feuille de gélatine 210B

50 g d’eau

100 g de glucose

100 g de sucre semoule

2 cuillères à café de colorant scintillante argent

Colorant blanc ( facultatif )  

30 g de beurre de cacao

125 g de chocolat blanc

110 g de lait concentré sucré

 

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. 

2/ Chauffez l’eau et le glucose, jusqu’à ce qu’il soit fondu, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce qu’il soit dissout, retirez du feu, juste avant l’ébullition.

3/ Versez le colorant scintillant en fouettant, vous pouvez ajouter une larme de colorant blanc pour déjaunir. Incorporez la gélatine essorée, mélangez.

4/ Ajoutez le beurre de cacao et frictionnez jusqu’à ce qu’il soit fondu. 

5/ Versez sur le chocolat et émulsionnez vivement. Versez le lait concentré et donnez un coup de mixeur plongeant, en laissant la tête au fond du bol. 

6/ Sa température doit être entre 33°C et 35°C pour le glaçage. 

 

 

 

G/ Pour le glaçage des cubes : 

 

1/ Posez une grille sur une plaque, déposez les cubes dessus, versez le glaçage sur chaque cube pour les recouvrir uniformément. 

2/ Passez la spatule sous les cubes et grattez les sur la grille pour enlever l’excédent, mettez les sur un carton, or et réservez au frais. 

 

 

H/ Pour la décoration : 

Quelques paillettes blanches

Pensées sans pesticide

 

1/ Démoulez les cœurs et décorez les cubes. 

 
Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Coupe Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Coupe Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

 Fleur Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Fleur Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

 Diamant Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Diamant Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Publié dans ENTREMETS INDIVIDUELS

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