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Pabana et Chocolat, entremets

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Le cocktail Pabana est un mélange de pulpes de banane, de mangue, de citron, et de fruits de la passion que l'on trouve tout prêt surgelé ou pasteurisé de la marque de Ravifruit acheté chez : Cerf Dellier

 

Pour les petits coeurs de crémeux chocolat à faire la veille

2 moules silikomart monamour petits coeurs

2 feuilles de gélatine 200 blooms

125 g de lait

2 jaunes d'oeufs

25 g de sucre

65 g de chocolat noir

65 g de chocolat au lait

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Réalisez une crème anglaise : donnez une ébullition au lait, pendant ce temps, blanchissez les jaunes, versez le lait brulant dessus et cuire à la nappe

3/ Hors du feu, ajoutez les chocolats, émulsionnez et la gélatine

4/ Laissez reposer environ 1 minute et lisser au fouet

5/ Mettez en petite poche et coulez dans les deux moules, ( si vous n’en avez qu’un, à renouvelez 2 fois, gardez les au congélateur une fois démoulés )

6/ Congelez

Pour le biscuit cuillère à faire le jour même

1 cercle de 24 cm

3 jaunes moyens + 40 g de sucre

30 g de farine + 30 g de maïzena tamisées ensemble

3 blancs moyens

QS de sucre glace

Four à 180 degrés

1/ Blanchir les jaunes avec le sucre

2/ Ajoutez la farine et la maïzéna

3/ Montez les blancs très fermes, mélangez 1/3 des blancs avec l'appareil aux oeufs pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement les blancs restants, mettez en poche

4/ Dressez en spiral avec une douille de 8 mm environ sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez deux fois de sucre glace, ça apporte du croustillant au biscuit cuillère

5/ Cuire environ 14 mn, laisser refroidir

6/ Découpez le centre du biscuit avec un emporte pièce de cm 10 cm environ et réservez à température ambiante

 

Pour la brunoise de mangue pabana

112 g de purée de pabana

22 g de sucre inverti

1 mangue fraiche coupée en brunoise

2 g de pectine NH

22 g de sucre en poudre

5 g de fécule

1/ Tiédir la purée de pabana et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )

2/ Ajoutez la mangue et la cuire 1 mn

3/ Mélangez le sec : la pectine, le sucre,la fécule

4/ Et incorporez en pluie en fouettant dans la purée, cuire jusqu’à épaississement, mettez en poche

5/ Laissez refroidir

Pour la mousse pabana à faire au dernier moment

14 g de gélatine 200 blooms

115 g de lait + 75 g de sucre

385 g de pulpe pabana

400 g de crème entière

 

1/ Donnez une ébullition au lait et au sucre

2/ Hors du feu, ajoutez la gélatine

3/ Ajoutez la pulpe de Pabana, bien fouettez et laissez refroidir, elle ne doit pas figer

4/ Montez la crème entière en chantilly mousseuse

5/ Mélangez, délicatement les deux appareils à la maryse et mettez en poche immédiatement

Pour le dressage

1/ Pochez 1/4 du moule de mousse de pabana

2/ Pochez en zigzag la brunoise de mangue pabana sur la mousse

3/ Pochez le dessus de mousse sur 1 cm pour recouvrir la brunoise

4/ Posez le biscuit

5/ Pochez de mousse

6/ Posez sur tout le tour les coeurs de crémeux de chocolat pointe vers le haut

7/ Pochez de mousse

8/ Fermez avec le biscuit à la cuillère

9/ Congelez une nuit

Pour le glaçage miroir

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

QS de poudre or Wilton

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une ébullition

2/ Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, laissez le fondre quelques minutes et émulsionnez vivement

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et la poudre or

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois ou au mixeur plongeant en laissant bien la tête au fond du bol sans la bouger

Pour la finition

1/ Démoulez l’entremet, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude séchée

2/ Posez votre entremet sur une grille avec un plateau dessous et versez le glaçage dessus

3/ Laissez le s’égoutter 2 mn, posez le sur un carton, décorez et mettez au frais pour la décongélation

Pabana et Chocolat, entremets
Pabana et Chocolat, entremets

Publié dans ENTREMET

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Histoire d'or et d'Amour

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Histoire d'or et d'Amour

Publié dans LAYER CAKE

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Bûche ganache chocolat / mousse caramel

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche ganache chocolat / mousse caramel

Ma bûche d’or

Composition :

Biscuit cake vanille chablonné de cara crakine/ chocolat noir/ praliné

Ganache monté inaya ( chocolat noir )

Insert de mousse de caramel garni de caramel laitier coulant

Crémeux caramel

Gélatine 200 blooms

Crème de foisonnement

Pour la ganache montée au chocolat noir Inaya à faire la veille

560 g de crème liquide entière froide
20 g de miel neutre ( acacia )
240 g de chocolat noir inaya ( acheté : Le Meilleur du chef )

1/ Donnez une petite ébullition au 120 g de crème liquide avec le miel
2/ Hors du feu, jetez votre chocolat noir dedans, laissez fondre et émulsionnez
3/ Ajoutez les 440 g restant de votre crème froide et mixez le tout au plongeant
4
/ Filmez et réservez au frais une nuit

Pour l’insert de caramel laitier à faire la veille

100 g de sucre

5 g de beurre

10 ml de crème entière brulante

1/ Faites un caramel en sec, chauffez une casserole vide, versez le sucre, lorsque sa robe est ambrée, le décuire d’abord avec le beurre et après avec la crème entière, fouettez vivement, laissez refroidir et mettez en petite poche, réservez au frais

Pour l’insert de mousse de caramel à faire la veille

Le moule fleur du kit ali di fata de silikomart


4.5 g de gélatine 200 b
looms

50 g de sucre

40 g de beurre
150 g de crème entière liquide brulant
e

Pour la chantilly
150 g de crème entière
15 g de sucre
QS d’éclats de caramel

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide
2/ Réalisez un caramel à sec, ( chauffez une casserole vide, jetez en 3 fois le sucre, lorsque sa couleur est ambré ) le décuire avec le beurre et ensuite la crème brulante
en fouettant vivement

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez, laissez refroidir à température ambiante

4/ Montez 150 g de crème en chantilly mousseuse avec 15 g de sucre, mélangez la délicatement à votre caramel avec une maryse en ajoutant les éclats de caramel, mettez en poche
5/ Pochez la mousse caramel dans le moule sur la mo
itié

6/ Pochez sur toute la longueur le caramel laitier

7/ Pochez de mousse caramel, donnez un coup de spatule et congelez 5 h minimum

8/ Démoulez délicatement au moment du dressage

Pour le crémeux caramel à faire le jour même

2,5 g de gélatine 200 blooms

50 g de jau
nes d’oeuf

165 g de crème liquide entière

100 g de sucre + 15 g de glucose
35 g de crème liquide entière

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide 10 min
2/ Battez les œufs et mélangez les à 165 g de crème liquide
3/ Faites un caramel à sec avec le sucre, dès qu’il est fondu ajoutez le glucose
4/ En parallèle, faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire en fouettant vivement
5/ Ajoutez votre mélange oeufs/crème et cuire à la nappe
6/ Hors du feu ajoutez la gélatine à 70°C
7/ Passez au chinois, ver
sez dans une poche et réservez au frais

Pour le biscuit cake Vanille à faire le jour même

1 Rectangle inox sans fond à flan de 35X11X2.5 cm

20 g de beurre fondu + 20 g de glucose

45 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre en poudre

33 g de crème épaisse

1/2 cuillère de vanille liquide ou en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé

50 g de farine tamisée + 1 g de levure chimique

Four 160°C

1/ Fondre le beurre et le glucose 30 S au micro-ondes

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème épaisse, la vanille et le beurre/ glucose

3/ Ajoutez la farine / levure, mélangez bien

4/ Versez dans le rectangle et enfournez 15 m

5/ A la sortie du four, laissez refroidir sans le démouler à température ambiante, ôtez le rectangle, découpez 25 X 7cm ( d’après le gabarit de la bûche )

Pour le croustillant cara crakine à faire en même temps que le biscuit

23 g de chocolat noir fondu

48 g de cara crakine

32 de praliné

1/ Mélangez les 3 ingrédients et étalez sur le biscuit cake

Pour le dressage

1 moule à bûche Silikomart faux bois

1/ Posez votre tapis dans le moule
2/ Fouettez légèrement la ganache et mettez la en poc
he

3/ Pochez le fond du moule sur les 3/4 en remontant sur les bords, tapotez pour bien imprégner les motifs
4/ Posez sur la ganache l’insert fl
eur

5/ Pochez le reste de la ganache

6/ Pochez le crémeux caramel

7/ Posez le biscuit dessus, appuyez pour chasser l’air et placez votre bûche au congélateur une nuit

Pour la finition

1 bombe d’ Effet Velours brun de CuisineShop : Colorant alimentaire à base de beurre de cacao coloré ( Une merveille, j’avais déjà essayé les bombes velours, mais de loin celle là est la mieux )


1/ Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la délicatement en tirant sur les bords du tapis noir

2/ Posez votre bûche sur une grille avec une plaque dessous, veloutez la entièrement

3/ Décorez selon vos envies puis laissez décongeler 4 h au frais avant dégustation

4/ Décorez, pour moi, j’ai tempéré du chocolat noir, que j’ai poudré or, idem pour la bûche avec quelques paillettes or comestibles

Bûche ganache chocolat / mousse caramel
Bûche ganache chocolat / mousse caramel
Bûche ganache chocolat / mousse caramel

Publié dans BUCHES

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Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise

AMOUR

Kit bûche coeur de Silikomart en mousse de petit suisse fraise / framboise

Composition :

Biscuit cake rose chablonné de cara crakine/ chocolat blanc/ praliné

Insert : petits coeurs gelée de fruits rouges

Insert de framboises fraiches rôti dans le sirop de citron

Mousse de petit suisses fraises / framboises citronnée

Gélatine 200 blooms

Crème de foisonnement

A/ Pour les petits coeurs de fruits rouges à faire la veille

1 moule silikomart monamour petits coeurs

150 g de purée de fruits rouges

40 g de sucre semoule mélangé à 4 g de pectine

1/ Portez à ébullition la purée, versez le sucre / pectine et cuire à la nappe

2/ Versez la gelée dans les moules et congelez une nuit

4/ Démoulez délicatement et remettez au congélateur

B/ Pour le biscuit cake Vanille rose à faire le jour même

1 Rectangle inox sans fond à flan de 35X11X2.5 cm

20 g de beurre + 20 g de glucose

45 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre en poudre

33 g de crème épaisse + QS de colorant rose

1/2 cuillère de vanille liquide ou en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé

50 g de farine tamisée + 1 g de levure chimique

Four 160°C

1/ Fondre le beurre et le glucose ensemble au micro-ondes 15 S

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème épaisse, le colorant, la vanille, le beurre/ glucose

2/ Ajoutez la farine / levure, mélangez bien

3/ Versez dans le rectangle et enfournez 15 mn

4/ A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante, découpez un rectangle de 25 X 7cm ( d’après le gabarit de la bûche ) réservez

C/ Pour le croustillant cara crakine

23 g de chocolat blanc fondu

48 g de cara crakine

32 de praliné

1/ Mélangez les 3 ingrédients et étalez sur le biscuit cake

D/ Pour l’insert de framboises fraiches

QS de framboises

100 g de sirop de citron

1/ Portez à ébullition le sirop et les framboises 20 S, sans écraser les fruits, passez les à la passoire, réservez

E/ Pour la mousse de petit suisse fraise / framboise à faire au dernier moment

15 g de gélatine

100 ml de sirop de citron zesté d’une pointe de citron jaune

750 g de petits suisses fraises et framboises

300 ml de crème liquide entière + 20 g de sucre glace ( si vous l’aimez plus sucrée, ajoutez en plus )

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide 10 mn

2/ Donnez une ébullition au sirop zesté et hors du feu y dissoudre la gélatine, bien mélanger

3/ Laissez tiédir, fouettez les petits suisses et ajoutez les au sirop/ gélatine

4/ Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la au mélange à l’aide d’une maryse

5/ Mettez en poche pour plus de facilité

F/ Pour le dressage

1/ Posez le tapis coeur dans le moule

2/ Pochez le avec la mousse de petit suisse sur la moitié, tapotez pour bien imprégner les motifs

3/ Insérez les petits coeurs l’un contre l’autre sur toute la longueur de la bûche

4/ Pochez de mousse, enfoncez les framboises, lissez et fermez avec la biscuit cake côté cara crakine à l’interieur, appuyez légèrement pour chasser l’air

5/ Congelez une nuit, il va restait de la mousse, mettez la en verrine et 3 heures au frais avant de déguster

G/ Pour la finition : veloutage rouge

1 bombe effet velours rouge de chez CuisineShop

1/ Bombez la bûche et décorez

2/ Pour la déco, j’ai tempéré du chocolat noir et je me suis amusée, c’était la première fois que je travaillé du chocolat, j’ai vu un peu grand pour les embouts, je ferais mieux la prochaine fois

Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise
Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise
Bûche mousse de petit suisse fraise/ framboise

Publié dans BUCHES

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Bûche glacé gianduja

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche glacé gianduja

Pour les meringues

60 g de blanc d’oeuf

125 g de sucre en poudre

Four 120°C

1/ Battez les blancs en neige avec le sucre

2/ Mettez en poche et pochez une silpat poudré de sucre glace

3/ Enfournez 1H40 et laissez refroidir dans le four, porte ouverte

Pour la glace gianduja

585 g de lait entier

154 g de crème entière

32 g de poudre de lait

70 g sucre

30 g sucre inverti

120 g de Gianduja artisanal ( acheté chez Le Meilleur du Chef )

5 g stabilisateur ( stabglaces Meilleur du chef ) + 40 g sucre

1/ Chauffez le lait, la crème, la poudre de lait

2/ A 30°C ajoutez les 70 g de sucre et le sucre inverti

3/ A 45°C versez sur le gianduja et émulsionnez

4/ A 50°C ajoutez le stabilisateur / sucre

5/ Cuire la préparation à 85°C

6/ Chinoisez

7/ Laissez refroidir

8/ Turbinez 50 mn

9/ Remplissez de glace la moitié du moule Kit bûche coeur de Silikomart, posez des morceaux de meringues, versez le reste de la place et congelez 12 heures

10/ Décorez, pour moi peinture doré et paillettes

Bûche glacé gianduja

Publié dans GLACES

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