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Ma bûche chocolat caramel

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Ma bûche chocolat caramel

Pour la mousse au caramel

4 g de gélatine en poudre
50 g de crème liquide entière
50 g de sucre
38 g de beurre
150 g de crème entière liquide

Pour la chantilly
150 g de crème entière
15 g de sucre

Quelques éclats de caramel

1/ Mélangez votre gélatine avec l’eau et laissez gonfler 5 à 10 min
2/ Faites bouillir la crème
3/ Réalisez un caramel à sec, ajoutez le beurre, la crème bouillie et la gélatine hors du feu
4/ Mélangez et laissez refroidir à température ambiante
5/ Montez 150 g de crème en chantilly avec 15 g de sucre puis mélangez avec votre caramel délicatement à la spatule
6/ Versez des éclats de caramel à votre mousse et mélangez
7/ Versez votre appareil dans une poche à douille
8/ A l’aide de la poche à douille, coulez votre mousse dans un moule à cake de la grandeur du moule à buche et placez le tout au congélateur pour que la mousse durcisse

Le crémeux caramel

2,5 g de gélatine

165 g de crème liquide entière
50 g de jaunes d’oeuf

100 g de sucre
15 g de miel

35 g de crème liquide entière

1/ Réhydratez la gélatine avec de eau et laissez gonfler 5 à 10 min
2/ Mélangez vos œufs avec 165 g de crème liquide
3/ Faites un caramel avec le sucre à sec et le miel
4/ Faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire
5/ Ajoutez votre mélange oeufs/crème et faites cuire le tout jusqu’à 85°C, comme une crème anglaise
6/ Versez le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine à 70°C
7/ Mixez au plongeant, puis filmez et réservez au frais

La ganache montée au chocolat

560 g de crème liquide entière
20 g de miel
240 g de chocolat noir

1/ Faites bouillir 120 g de crème liquide et le miel
2/ Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu et émulsionnez le tout à l’aide d’une spatule
3/ Ajoutez le reste de votre crème liquide froide et mixez le tout au plongeant
4/ Filmez et réservez au frais toute une nuit

Pour le biscuit dacquoise amande

60 g de blancs d’œufs
17 g de sucre semoule
45 g de sucre glace
37 g de poudre d’amandes
10 g de maïzena

1/ Préchauffez votre four à 200°C
2/ Montez les blancs avec le sucre semoule
3/ Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena
4/ Rajoutez le tout à la spatule aux blancs et mélangez délicatement
5/ A l’aide d’une poche à douille, sur une feuille de silicone, formez un rectangle de la taille du votre moule à buche
6/ Parsemez la dacquoise d’éclats de noisette puis faites cuire votre biscuit 10 à 12 mn
7/ A la sortie du four débarrassez votre dacquoise et laissez refroidir sur une grille

Le montage

1/ Versez votre ganache montée dans votre moule à bûche et recouvrez les bords de votre moule avec
2/ Formez un creux au milieu de votre ganache, superposez deux inserts inserts de mousse caramel puis déposez-les dans le creux que vous avez formé
3/ A l’aide d’une poche à douille, versez le crémeux au caramel par dessus
4/ Pour finir, placez votre biscuit dacquoise puis placez votre bûche au congélateur

Pour le glaçage miroir ivoire or

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
11g de gélatine
1 pointe de colorant blanc engel
1 pointe de poudre or nacré
100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et les colorants
4/ Emulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré
5/ Passez au chinois pour enlever les bulles d’air

Montage

Un peu de pâte à sucre or et blanche
Des étoiles or
Quelques éclats de caramel saupoudré de poudre or

1/ Sortez du congélateur la buche
2/ Rectifiez les défauts à l’aide d’une cuillère chaude
3/ Arrosez votre buche du glaçage ivoire, vous pouvez récupérer le glaçage, le mélanger et remettre une seconde couche de glaçage si vous le préférez plus couvrant, mettez juste votre buche 2 mn au frais entre les 2 glaçages
4/ Décorez

Publié dans BUCHES

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Coeur de chocolat au lait au marrons confits

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur de chocolat au lait au marrons confits

Pour le biscuit Madeleine au Miel et Marrons

80 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de poudre d’amande
80 g de beurre fondu noisette
25 g de miel
60 g de blancs d’œufs 2 blancs)
Quelques de brisures de marrons glacés

1/ Préchauffez le four à 180°
2/ Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette, Laissez le tiédir
3/ Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine
4/ Creusez un puits et ajouter le miel, les blancs d’œufs et le beurre noisette
5/ Mélangez vivement pour obtenir un appareil bien homogène
6/ Versez dans un moule en forme de coeur classique plu7/ Parsemer de brisures de marrons glacés
8/ Cuire 13 mn
9/ Laissez refroidir, démoulez et retaillez le à la forme du coeur bombée

Le feuilleté praliné

70g de pralin
40g de chocolat noir
20g de beurre
8 gavottes

1/ Faîtes fondre le chocolat avec le beurre et mélangez-le au pralin

2/ Ajoutez les crêpes émiettées

3/ Etalez le tout sur le fond du moule en coeur en restant à 1/2 cm du bord
4/ Placez ce feuilleté au congélateur
5/ Pendant ce temps, préparez la crème bavaroise

Pour la crème bavaroise chocolat au lait et marron

200 g de marron glacé
264g de chocolat au lait
24g de sucre
48g de jaunes d’œufs
115g de lait
115g de crème liquide entière montée en crème fouettée
1feuille et demi de gélatine

1/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
2/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre
3/ Cuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°C, réservez pour que la température redescende à 70°C
4/ En parallèle, fondre le chocolat au bain marie
5/ Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez les marrons, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez et mixez au plongeant
6/ Ajoutez la gélatine au préalable hydratée et essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide
7/ Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement

Pour le montage
1/ Versez la crème bavaroise dans le moule en forme de coeur
2/ Posez le disque de feuilleté praliné et enfoncez le légerement, mettez au congélateur 1 heure, sortez le et
3/ Posez le gâteau dessus, punchez le à l’alcool de châtaigne et remettez au congélateur 2 heures

Pour le glaçage miroir rose violine

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu
11g de gélatine
Un colorant de votre choix
100 g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et le colorant
4/ Emulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré
5/ Passez au chinois pour chasser les bulles d’air

Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur, démoulez le et posez le sur une grille
2/ Nappez le bavarois, laissez couler ( le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage )
3/ Décorez de pépites de chocolats ( que vous aurez saupoudré de rainbow dust rose ), le bas du bavarois
4/ Décorez selon votre humeur

Publié dans BUCHES

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Pain d'épice

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Pain d'épice

Bataille Food #18

MAGIE DE NOEL

Pour le pain d’épices

Pour un moule rond de 22 cm

110g de beurre

320g de miel de l’apiculteur de france ( boite écrit en marron )

270g de farine fluide

10 g de mélange à pain d’épice ou

6g de cannelle en poudre

1g de clou de girofle en poudre

1g de cardamome en poudre

2g de gingembre en poudre

9g de bicarbonate de soude

1 oeuf entier

130g de lait frais entier

1/ Préchauffez votre four à 165°

2/ Faites fondre le beurre et laissez le tiédir

3/ Dans une casserole, chauffez le miel à 50°

4/ Tamisez ensemble la farine le bicarbonate et les épices

5/ Dans le bol du robot ou dans un saladier, faites mousser l’œuf avec le miel

6/ Ajoutez le lait puis le beurre refroidi

7/ Incorporez ensuite les poudres et lissez le mélange à la feuille ou au fouet si vous n’utilisez pas le robot pour qu’il soit homogène

8/ Versez l’appareil dans 1 moule rond préalablement bombé d’aérosol anti adhérent Wilton ou beurré et fariné

9/ Enfournez pendant 50min environ à vérifier en cours de cuisson

10/ Démoulez

Pour la décoration

100 g du même miel tiédit

400 g de pâte à sucre blanche

1 pointe de colorant bleu

Quelques perles ivoires et bleues

Des paillettes argent et blanches

1 branche de pin

1 Led de couleur clignotante acheté chez Planète Gâteau sur internet à 3E60 les 2

1/ Coupez 1/4 du pain d’épice et coupez aussi légèrement la pointe

2/ Badigeonnez le de miel chaud

3/ Etalez la pâte à sucre sur 2 mm

4/ Posez la délicatement dessus pour qu’elle épouse bien le pain d’épice

5/ Faites pareille pour la plus grande partie

6/ Posez le plus petit morceau de pain d’épice sur le plus grand

7/ Décorez

Publié dans PAIN D'EPICE

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