Coeur de chocolat noir et mousse nutella
Composition de mon coeur
Craquant de chocolat au lait et nutella
Crémeux de chocolat noir
Billes de caramel tendre
Mousse nutella
Glaçage miroir violine et rose
A/ Pour la crémeux chocolat noir
4 g de gélatine
190 g de crème fleurette entière + 70 g de lait entier
170 g de chocolat noir
3 jaunes d’œuf + 30 g de sucre
1/ Hydratez la gélatine
2/ Mélangez le lait et la crème et portez à ébullition, versez la sur le chocolat noir, émulsionnez
3/ Blanchissez les oeufs et le sucre et versez la crème au chocolat dessus, remettez dans votre casserole et cuire à la nappe, ajoutez la gélatine hors du feu et fouettez
4/ Versez la crème dans le coeur bombé et mettez au congélateur en attendant la mousse
B/ Pour la mousse au Nutella
8 g de gélatine
150 g de crème entière + 150 ml de lait
4 jaunes d’œufs + 60 g de sucre
150 g de Nutella
300 g crème fleurette entière + 1 càs de sucre glace
QS de billes de caramel tendre FunCakes achetés chez Féerie Cake
1/ Hydratez la gélatine
2/ Mélangez le lait et la crème et les porter à ébullition, ajoutez le nutella et émulsionnez
3/ Blanchissez les oeufs et le sucre, et versez la crème au nutella dessus, remettez dans la casserole et cuire à la nappe, ajoutez la gélatine hors du feu et fouettez
4/ Versez la crème dans un cul de poule et laissez la refroidir à température ambiante 25°C
5/ Montrez la crème et mélangez la délicatement à votre appareil nutella
6/ Sortez du congélateur le coeur, tapissez le dessus à 1 cm du bord de billes de caramel
6/ Versez la mousse sur les billes et remettez au congélateur, une nuit
C/ Pour le glaçage violine ( vous pouvez le préparer la veille, il faudra juste le tiédir au bain marie le jour j )
75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
11g de gélatine hydratée et essorée
QS de colorant violet
QS de colorant blanc pour enlever le côté ivoire du chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A grosse ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc
3/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, les colorants, la gélatine
4/ Donnez un coup de plongeant et laissez tomber sa température à 32°C pour glacer l’entremet
D/ Pour le marbré rose ( à faire le jour même )
1 cuillère à soupe de Silver Glamour Glaze
QS de colorant rose
1/ Chauffez à 32°C
E/ Pour le craquant sans cuisson à faire le jour même, je ne le congèle pas, je tiens aux côtés croustillant des céréales
110 g de chocolat au lait
110 g de Nutella
40 g de céréales Spécial k chocolat noir
20 g de beurre
1/ Fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le nutella, le beurre et mélangez le tout
2/ Hors du feu, ajoutez les céréales et versez le tout dans un moule, le mien est en forme de coeur mais pas celui qui est bombé
3/ Laissez prendre au frais, et taillez à la grandeur du coeur bombée
F/ Pour la finition
QS d’amandes concassées, poudrées à la poudre blanche et aux paillettes roses fluo
J’utilise un carton en dessous pour une meilleur manipulation lorsque je le récupère après le glaçage
1/ Démoulez le coeur, rectifiez les imperfections avec une cuillère tiède et remettez le au congélateur sur un silpat
2/ Faites tiédir le glaçage si vous l’avez fait la veille et attendez la bonne température ( 32°C )
3/ Unissez votre craquant et votre entremet, posez le tout sur un carton 1/2 cm plus petit que le coeur
5/ Posez le sur une grille et glacez, juste après, versez du nappage rose dessus et laissez le s’égoutter au frais
6/ Passez une spatule coudé sous l’entremet et posez le délicatement sur un carton or ou un plat
6/ Saupoudrez de paillettes roses fluo et violettes et le bas du coeur avec les amandes