Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

A/ Pour le biscuit au chocolat

1 moule carré de 16X16

10 g de cacao en poudre

10 g de fécule de pomme de terre

10 g de farine fluide

50 g de blancs d’oeufs

45 de sucre semoule

20 g de beurre fondu

45 g de jaunes d’oeufs

1/ Préchauffez le four à 170°C

2/ Tamisez tout ce qui ai sec

3/ Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois

4/ Ajoutez les jaunes d’oeufs aux blancs en mélangeant délicatement à la spatule

5/ Puis incorporez les poudres et le beurre

2/ Etalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur

3/ Enfournez 10 mn

4/ Laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour le jus de framboise

100 g de crème de framboises de Bourgogne alcoolisée

10 Framboises fraiches

1/ Chauffez à base température la crème de framboise et les framboises 10 mn

2/ Passez au chinois sans les écraser

3/ Réservez à température ambiante

C/ Pour le croustillant praliné feuilletée sésame

40 g de chocolat au lait

20 g de beurre

30 g de sucre semoule

20 g de graines de sésame blanche

30 g de praliné noisette

25 g de pailletée feuilletine

1/ Fondre le chocolat et le beurre

2/ Cuire à sec le sucre pour obtenir un caramel doré

3/ Ajoutez les graines de sésame au caramel

4/ Une fois refroidi, mixez le chocolat/beurre/caramel sésame

5/ Ajoutez la feuilletine au dernier moment, juste au moment de l’étaler

6/ Réservez à température ambiante

D/ Pour le crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

90 g de lait entier

90 g de crème entière liquide

5 g de thé soit 4 sachets

40 g de jaunes d’oeufs battu à température ambiante

2 g de gélatine réhydraté à l’eau froide 10 mn

80 g de chocolat au lait

1/ Chauffez le lait et la crème

2/ Ajoutez le thé, filmez et laissez infuser 2 mn, pas plus si non ça donnera de l’amertume

3/ Chinoisez si vous avez mis du thé sans sachet

4/ Ajoutez les jaunes d’oeufs et cuire comme une crème anglaise

5/ Ajoutez la gélatine, mélangez

5/ Dès que la crème est prise incorporez le chocolat au lait et mélangez à base température, réservez

7/ Démoulez le biscuit et imbibez-le de jus de framboise

8/ Etalez le croustillant de sésame dessus

9/ Coulez le crémeux lacté de thé sur le croustillant

10/ Mettez au congélateur 3 heures minimum

E/ Pour les cubes de gelée de citron et de gelée de framboise

140 g de purée de citron vert congelé + 10 g de pâte de yuzu ou 150 g de jus de citron frais ou 150 g de yuzu

10 g de sucre semoule

40 g d’eau

4 g d’agar-agar bio

150 g de purée de framboise congelée ( vous pouvez acheter du pur jus de fruit de framboise si vous ne trouvez pas de purée de framboise )

10 g de sucre semoule

40 g d’eau

4 g d’agar-agar bio

1/ Versez dans 2 casseroles tout les ingrédients et portez à ébullition

2/ Coulez les gelées séparément dans deux cadres sur 1 cm d’épaisseur

3/ Laissez refroidir à température ambiante

4/ Détaillez des cubes de 1 cm

F/ Pour la crème chantilly

0.5 g de gélatine réhydraté à l’eau froide 10 mn

80 g de crème entière liquide

60 g de chocolat au lait haché

15 g de purée de citron vert + 10 g de pâte de yuzu ou 25 g de jus de citron ou 25 g de yuzu

1/ Faites bouillir la crème

2/ Versez le chocolat et émulsionnez

3/ Ajoutez le citron

4/ Ajoutez la gélatine

5/ Mixez au plongeant

5/ Débarrassez dans un cul de poule et mettez au frais 3 heures minimum

6/ 3 heures après, montez en chantilly et débarrassez dans une poche munie d’une douille étoile numéro 10

F/ Pour le glaçage praliné

110 g de crème liquide entière

20 g de sirop de glucose

4 g de chocolat noir

120 g de chocolat pralinoise de Poulin

15 g d’huile de pépins de raisin

1/ Faites bouillir la crème et le glucose

2/ Versez le sur les 2 chocolats

3/ Mixez le tout au plongeant et ajoutez l’huile

4/ Sortez du congélateur le gâteau, posez le sur une grille avec un plaque dessous

4/ Versez le glaçage dessus

5/ Mettez au frais

G/ Pour le montage

Quelques framboises fraiches

les cubes de gelée

Paillettes rose fluo

1/ Pochez le gâteau avec la chantilly en formant des pointes

2/ Déposez des framboises fraiches, des cubes de citron et framboise dessus, pailletez

Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton
Surprise Bavarois au crémeux lacté de thé Russian Earl Grey de lipton

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