Ma bûche chocolat caramel

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Ma bûche chocolat caramel

Pour la mousse au caramel

4 g de gélatine en poudre
50 g de crème liquide entière
50 g de sucre
38 g de beurre
150 g de crème entière liquide

Pour la chantilly
150 g de crème entière
15 g de sucre

Quelques éclats de caramel

1/ Mélangez votre gélatine avec l’eau et laissez gonfler 5 à 10 min
2/ Faites bouillir la crème
3/ Réalisez un caramel à sec, ajoutez le beurre, la crème bouillie et la gélatine hors du feu
4/ Mélangez et laissez refroidir à température ambiante
5/ Montez 150 g de crème en chantilly avec 15 g de sucre puis mélangez avec votre caramel délicatement à la spatule
6/ Versez des éclats de caramel à votre mousse et mélangez
7/ Versez votre appareil dans une poche à douille
8/ A l’aide de la poche à douille, coulez votre mousse dans un moule à cake de la grandeur du moule à buche et placez le tout au congélateur pour que la mousse durcisse

Le crémeux caramel

2,5 g de gélatine

165 g de crème liquide entière
50 g de jaunes d’oeuf

100 g de sucre
15 g de miel

35 g de crème liquide entière

1/ Réhydratez la gélatine avec de eau et laissez gonfler 5 à 10 min
2/ Mélangez vos œufs avec 165 g de crème liquide
3/ Faites un caramel avec le sucre à sec et le miel
4/ Faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire
5/ Ajoutez votre mélange oeufs/crème et faites cuire le tout jusqu’à 85°C, comme une crème anglaise
6/ Versez le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine à 70°C
7/ Mixez au plongeant, puis filmez et réservez au frais

La ganache montée au chocolat

560 g de crème liquide entière
20 g de miel
240 g de chocolat noir

1/ Faites bouillir 120 g de crème liquide et le miel
2/ Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu et émulsionnez le tout à l’aide d’une spatule
3/ Ajoutez le reste de votre crème liquide froide et mixez le tout au plongeant
4/ Filmez et réservez au frais toute une nuit

Pour le biscuit dacquoise amande

60 g de blancs d’œufs
17 g de sucre semoule
45 g de sucre glace
37 g de poudre d’amandes
10 g de maïzena

1/ Préchauffez votre four à 200°C
2/ Montez les blancs avec le sucre semoule
3/ Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena
4/ Rajoutez le tout à la spatule aux blancs et mélangez délicatement
5/ A l’aide d’une poche à douille, sur une feuille de silicone, formez un rectangle de la taille du votre moule à buche
6/ Parsemez la dacquoise d’éclats de noisette puis faites cuire votre biscuit 10 à 12 mn
7/ A la sortie du four débarrassez votre dacquoise et laissez refroidir sur une grille

Le montage

1/ Versez votre ganache montée dans votre moule à bûche et recouvrez les bords de votre moule avec
2/ Formez un creux au milieu de votre ganache, superposez deux inserts inserts de mousse caramel puis déposez-les dans le creux que vous avez formé
3/ A l’aide d’une poche à douille, versez le crémeux au caramel par dessus
4/ Pour finir, placez votre biscuit dacquoise puis placez votre bûche au congélateur

Pour le glaçage miroir ivoire or

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
11g de gélatine
1 pointe de colorant blanc engel
1 pointe de poudre or nacré
100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et les colorants
4/ Emulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré
5/ Passez au chinois pour enlever les bulles d’air

Montage

Un peu de pâte à sucre or et blanche
Des étoiles or
Quelques éclats de caramel saupoudré de poudre or

1/ Sortez du congélateur la buche
2/ Rectifiez les défauts à l’aide d’une cuillère chaude
3/ Arrosez votre buche du glaçage ivoire, vous pouvez récupérer le glaçage, le mélanger et remettre une seconde couche de glaçage si vous le préférez plus couvrant, mettez juste votre buche 2 mn au frais entre les 2 glaçages
4/ Décorez

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