Bûche ganache chocolat / mousse caramel

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche ganache chocolat / mousse caramel

Ma bûche d’or

Composition :

Biscuit cake vanille chablonné de cara crakine/ chocolat noir/ praliné

Ganache monté inaya ( chocolat noir )

Insert de mousse de caramel garni de caramel laitier coulant

Crémeux caramel

Gélatine 200 blooms

Crème de foisonnement

Pour la ganache montée au chocolat noir Inaya à faire la veille

560 g de crème liquide entière froide
20 g de miel neutre ( acacia )
240 g de chocolat noir inaya ( acheté : Le Meilleur du chef )

1/ Donnez une petite ébullition au 120 g de crème liquide avec le miel
2/ Hors du feu, jetez votre chocolat noir dedans, laissez fondre et émulsionnez
3/ Ajoutez les 440 g restant de votre crème froide et mixez le tout au plongeant
4
/ Filmez et réservez au frais une nuit

Pour l’insert de caramel laitier à faire la veille

100 g de sucre

5 g de beurre

10 ml de crème entière brulante

1/ Faites un caramel en sec, chauffez une casserole vide, versez le sucre, lorsque sa robe est ambrée, le décuire d’abord avec le beurre et après avec la crème entière, fouettez vivement, laissez refroidir et mettez en petite poche, réservez au frais

Pour l’insert de mousse de caramel à faire la veille

Le moule fleur du kit ali di fata de silikomart


4.5 g de gélatine 200 b
looms

50 g de sucre

40 g de beurre
150 g de crème entière liquide brulant
e

Pour la chantilly
150 g de crème entière
15 g de sucre
QS d’éclats de caramel

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide
2/ Réalisez un caramel à sec, ( chauffez une casserole vide, jetez en 3 fois le sucre, lorsque sa couleur est ambré ) le décuire avec le beurre et ensuite la crème brulante
en fouettant vivement

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez, laissez refroidir à température ambiante

4/ Montez 150 g de crème en chantilly mousseuse avec 15 g de sucre, mélangez la délicatement à votre caramel avec une maryse en ajoutant les éclats de caramel, mettez en poche
5/ Pochez la mousse caramel dans le moule sur la mo
itié

6/ Pochez sur toute la longueur le caramel laitier

7/ Pochez de mousse caramel, donnez un coup de spatule et congelez 5 h minimum

8/ Démoulez délicatement au moment du dressage

Pour le crémeux caramel à faire le jour même

2,5 g de gélatine 200 blooms

50 g de jau
nes d’oeuf

165 g de crème liquide entière

100 g de sucre + 15 g de glucose
35 g de crème liquide entière

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide 10 min
2/ Battez les œufs et mélangez les à 165 g de crème liquide
3/ Faites un caramel à sec avec le sucre, dès qu’il est fondu ajoutez le glucose
4/ En parallèle, faites bouillir 35 g de crème liquide et ajoutez-la à votre caramel pour le décuire en fouettant vivement
5/ Ajoutez votre mélange oeufs/crème et cuire à la nappe
6/ Hors du feu ajoutez la gélatine à 70°C
7/ Passez au chinois, ver
sez dans une poche et réservez au frais

Pour le biscuit cake Vanille à faire le jour même

1 Rectangle inox sans fond à flan de 35X11X2.5 cm

20 g de beurre fondu + 20 g de glucose

45 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre en poudre

33 g de crème épaisse

1/2 cuillère de vanille liquide ou en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé

50 g de farine tamisée + 1 g de levure chimique

Four 160°C

1/ Fondre le beurre et le glucose 30 S au micro-ondes

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème épaisse, la vanille et le beurre/ glucose

3/ Ajoutez la farine / levure, mélangez bien

4/ Versez dans le rectangle et enfournez 15 m

5/ A la sortie du four, laissez refroidir sans le démouler à température ambiante, ôtez le rectangle, découpez 25 X 7cm ( d’après le gabarit de la bûche )

Pour le croustillant cara crakine à faire en même temps que le biscuit

23 g de chocolat noir fondu

48 g de cara crakine

32 de praliné

1/ Mélangez les 3 ingrédients et étalez sur le biscuit cake

Pour le dressage

1 moule à bûche Silikomart faux bois

1/ Posez votre tapis dans le moule
2/ Fouettez légèrement la ganache et mettez la en poc
he

3/ Pochez le fond du moule sur les 3/4 en remontant sur les bords, tapotez pour bien imprégner les motifs
4/ Posez sur la ganache l’insert fl
eur

5/ Pochez le reste de la ganache

6/ Pochez le crémeux caramel

7/ Posez le biscuit dessus, appuyez pour chasser l’air et placez votre bûche au congélateur une nuit

Pour la finition

1 bombe d’ Effet Velours brun de CuisineShop : Colorant alimentaire à base de beurre de cacao coloré ( Une merveille, j’avais déjà essayé les bombes velours, mais de loin celle là est la mieux )


1/ Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la délicatement en tirant sur les bords du tapis noir

2/ Posez votre bûche sur une grille avec une plaque dessous, veloutez la entièrement

3/ Décorez selon vos envies puis laissez décongeler 4 h au frais avant dégustation

4/ Décorez, pour moi, j’ai tempéré du chocolat noir, que j’ai poudré or, idem pour la bûche avec quelques paillettes or comestibles

Bûche ganache chocolat / mousse caramel
Bûche ganache chocolat / mousse caramel
Bûche ganache chocolat / mousse caramel

Publié dans BUCHES

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