Coeur de chocolat au lait au marrons confits

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coeur de chocolat au lait au marrons confits

Pour le biscuit Madeleine au Miel et Marrons

80 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de poudre d’amande
80 g de beurre fondu noisette
25 g de miel
60 g de blancs d’œufs 2 blancs)
Quelques de brisures de marrons glacés

1/ Préchauffez le four à 180°
2/ Fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie couleur noisette, Laissez le tiédir
3/ Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine
4/ Creusez un puits et ajouter le miel, les blancs d’œufs et le beurre noisette
5/ Mélangez vivement pour obtenir un appareil bien homogène
6/ Versez dans un moule en forme de coeur classique plu7/ Parsemer de brisures de marrons glacés
8/ Cuire 13 mn
9/ Laissez refroidir, démoulez et retaillez le à la forme du coeur bombée

Le feuilleté praliné

70g de pralin
40g de chocolat noir
20g de beurre
8 gavottes

1/ Faîtes fondre le chocolat avec le beurre et mélangez-le au pralin

2/ Ajoutez les crêpes émiettées

3/ Etalez le tout sur le fond du moule en coeur en restant à 1/2 cm du bord
4/ Placez ce feuilleté au congélateur
5/ Pendant ce temps, préparez la crème bavaroise

Pour la crème bavaroise chocolat au lait et marron

200 g de marron glacé
264g de chocolat au lait
24g de sucre
48g de jaunes d’œufs
115g de lait
115g de crème liquide entière montée en crème fouettée
1feuille et demi de gélatine

1/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
2/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre
3/ Cuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°C, réservez pour que la température redescende à 70°C
4/ En parallèle, fondre le chocolat au bain marie
5/ Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez les marrons, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez et mixez au plongeant
6/ Ajoutez la gélatine au préalable hydratée et essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide
7/ Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement

Pour le montage
1/ Versez la crème bavaroise dans le moule en forme de coeur
2/ Posez le disque de feuilleté praliné et enfoncez le légerement, mettez au congélateur 1 heure, sortez le et
3/ Posez le gâteau dessus, punchez le à l’alcool de châtaigne et remettez au congélateur 2 heures

Pour le glaçage miroir rose violine

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu
11g de gélatine
Un colorant de votre choix
100 g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et le colorant
4/ Emulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré
5/ Passez au chinois pour chasser les bulles d’air

Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur, démoulez le et posez le sur une grille
2/ Nappez le bavarois, laissez couler ( le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage )
3/ Décorez de pépites de chocolats ( que vous aurez saupoudré de rainbow dust rose ), le bas du bavarois
4/ Décorez selon votre humeur

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