Mlle Audrey En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille.

Publié le par Muriel Martin

Mlle Audrey  En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille.

Pour la dacquoise noisette.
86 g de sucre glace
86 g de poudre de noisette 
107 g de blancs d’œufs
26 g de sucre semoule
50 g de noisettes concassées
Four : 170°C.
 
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. 
Au fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre. 
Serrer avec le reste du sucre et incorporer délicatement les poudres dans les blancs.
Allumer le four à 170°C. 
Pocher 2 cercles un peu plus grand que l’insert couronne, sur un silpat. Parsemer du pralin dessus. Saupoudrer 2 fois de sucre glace à intervalle de 5 min. 
Enfourner environ 20. Laisser refroidir. Découper à la grandeur de chaque insert. Réserver pour le montage. 


Pour le croustillant gianduja.
100 g de gianduja noisette artisanal. ici : Meilleur du chef = https://lc.cx/qvnE  
20 g de couverture lactée caramel Barry  
15 g de couverture noire Barry  
2 biscuits gavotte émiettés  
50 g de pralin


Pour le crémeux de baileys.
4 g de masse gélatine = 1/2 g de feuille + 3.5 g d’eau = 4 g de MG
50 g de crème fluide entière
35 g de lait entier
20 g de jaunes d’œuf + 20 g de sucre semoule 
100 g de baileys 

Hydrater la gélatine avec l’eau, passer 5 secondes aux micro-ondes. 
Chauffer la crème et le lait. Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser les liquides sur les jaunes blanchis, puis remettre le tout en casserole et cuire à la nappe : ajouter la masse gélatine fondue et le bailey’s, chinoiser et lisser au fouet. Couler la préparation dans la couronne insert. Congeler, puis démouler, remettre au congélateur et refaite un second insert de crémeux.
 

Pour la mousse de baileys. 
5 feuilles de gélatine, soit 10 g 
1 œuf entier + 1 jaune
70 g de sucre
250 g de Baileys 
400 g de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Dans une casserole, chauffer à température douce, sans faire bouillir, le Baileys puis hors du feu, y dissoudre la gélatine bien essorée. Réserver.
Chauffer l’eau à 70°C. Hors du feu, posez le cul de poule dessus, avec l’œuf, le jaune et le sucre. Blanchissez afin d’obtenir un appareil mousseux qui double de volume. 
Verser en plusieurs fois le baileys et mélanger délicatement avec une maryse. Laisser tomber sa température à 25°C au frais.
Fouetter la crème bien froide. Prélevez-en un quart et mélanger à la crème de bailey’s grossièrement. Incorporer le reste délicatement à la maryse, mettre en poche avec une douille ronde.


Pour le montage.
Pocher les 3/4 du moule et poser : le crémeux congelé, puis le croustillant congelé et finissez avec le biscuit, en étalant une fine couche de mousse entre chaque insert. 
Appuyer pour chasser l’air, filmer et congeler 6 heures minimum, au mieux 24 heures.
Pocher le moule plus petit, poser le crémeux congelé dessus, puis le biscuit dessus et congeler 6 heures, au mieux 24 heures. 
Il reste de quoi faire quelques verrines, pour obtenir un test mousse, la mienne est parfaite.


Pour le glaçage miroir Baileys. 
8 g de feuille de gélatine 
40 g d'eau 
60 g de Baileys
100 g de miel de caféier. ici : Famille Mary = https://lc.cx/c7NY 
100 g de sucre en poudre
150 g de chocolat blanc zéphyr. ici = https://lc.cx/c7Ns  
80 g de lait concentré sucré
QS de colorant or en poudre, ici = https://lc.cx/c7NP  
1 spay métallique or 

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole, mélanger l’eau, le Baileys, le miel et le sucre, donner une petite ébullition. Verser le sirop sur le chocolat, attendre qu’il fonde. Émulsionner, ajouter la gélatine essorée, puis le lait concentré et le colorant, or. Donner un coup de mixeur plongeant durant 2 minutes. Réserver au réfrigérateur une nuit.


Pour le flocage.
100 g de chocolat blanc zéphyr 
100g de beurre de cacao
100 g de Baileys
1 spray or comestible  

Fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément au bain-marie.
Verser le chocolat fondu sur le beurre de cacao. Ajouter le Baileys.
Donner un coup de mixeur plongeant durant 5 minutes. 
Température de travail entre 35 et 38°.
Verser dans le réservoir du pistolet à peinture.

Pour la finition.
Démoulez le plus gros des entremets. Donnez un coup de spay or dans le glaçage, secouer le bol et glacez l’entremets. Ça permet d’avoir une couleur, or nuancé. 
Démoulez le second moule et velouter le, des sa sortie du congélateur. Donnez un coup de spay or, à certains endroits. 
Décorez de feuille d’or. Mlle Audrey 
En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille 

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