06 Feb

Ensorcellement de citron ( tarte au citron meringuée )

Publié par Muriel Martin - Catégories : #TARTES

1/ Pour le crémeux de citron au miel de violette.
8 g de gélatine 210 blooms
100 g de miel & violette : https://www.famillemary.fr/miel-violette-1-pot.html?___SID=U
100 g de miel d’acacia : Les ruchers de Marmajou
Le zeste d’1 citron vert
180 g de sucre
4 jaunes d’œuf
2 œufs entiers
180 g de sucre
440 g de purée de citron
320 g de beurre mou en dés

Dans un bol, hydratez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de citron, le zeste et le miel, donnez une petite ébullition. En parallèle, blanchissez les œufs avec le sucre dans un cul de poule et versez la préparation brûlante sur les œufs sucrés en fouettant énergiquement, puis remettez le tout dans la casserole, pour cuire à la nappe. Laissez chuter la température.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et les dés de beurre en donnant un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser l’appareil.
Coulez le crémeux dans les 4 cercles sur 1/2 centimètres d’épaisseur et réserver au congélateur jusqu’au montage. Renouvelez l’opération si vous n’avez pas les cercles en double. Décerclez au dernier moment.
Réservez le reste au frais, puis donnez un coup de mixeur plongeant et mettez en poche. Remettez au frais 1 heure.

2/ Pour la pâte au miel à faire le jour même.
125 g de farine
90 g de beurre doux à température ambiante
50 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé de 9 g
15 g de noisette concassée
10 g de miel & violette
25 g d’œuf entier

Dans un robot ou à la main, sablez rapidement : la farine, le beurre et les sucres.
Ajoutez le reste des ingrédients en mélangeant. Le miel apporte un peu de souplesse dans le biscuit, sans enlever le croquant. Abaissez la pâte sur trois millimètres et poser le gabarit dessus pour la découpe, renouvelez l’opération 2 fois pour chaque cercle, réserver 2 heures au congélateur, ça empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson.
Cuire 15 minutes à blanc. Laisser refroidir et réserver pour le montage.

3/ Pour la meringue suisse à faire au dernier moment.
80 g de miel d’acacia
20 g d’eau
2 blancs d’œuf
1 cuillère à soupe de sucre

Pour la seconde tarte.
80 g de miel de violette
20 g d’eau
1 pointe de colorant violet en poudre ( facultatif.)
2 blancs d’œuf
1 cuillère à soupe de sucre

Faites un sirop avec le miel et l’eau, lorsqu’il atteint 106°C, montez les blancs en neige avec le sucre, dans un cul de poule, dès que le sirop est à 110°C, versez-le en filet, sur les blancs en neige, sans arrêter de fouetter jusqu’à ce que la meringue est refroidie. Son aspect doit être dense, brillant et former un bec d’oiseau. Débarrassez dans une poche avec une douille.

4/ Pour le montage à faire le jour même.
Posez les 2 crémeux de citron sur les deux biscuits, rectifiez au couteau les éventuels débordements du crémeux. Pochez de meringue le biscuit du bas en alternant avec le crémeux de citron restant. donnez un coup de chalumeau sur la meringue. Posez délicatement le second biscuit dessus et renouvelez l’opération.
Décorez selon votre goût. Décorez de fleurs de violettes.

Tarte au citron meringuée douille étage

Tarte au citron meringuée double étage