Tarte mojito, fraises des bois

Composition

Pâte sucrée vanillée

Insert de fraises des bois

Crémeux mojito

Glaçage rose

Meringue suisse

Pour la déco :

Paillettes hologramme rose fluo

2 coeurs en chocolat noir

Feuille d’argent

A/ Pour la pâte sucrée rapide

Carré inox de 20 cm

125g de farine
75g de beurre

75g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé
1pincée de sel

10g de poudre d'amande

25 g d’oeuf entier

Tamisez tout ce qui est sec

1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte

2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le

3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule

4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn

5/ Allumez le four à 180 °C

6/ Posez la pâte sur du silpat, posez le carré inox et appuyez dessus, levez l’excédent, le carré et piquez la

7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn

8/ Laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour le crémeux mojito

1 Moules Entremets Semi-Rigides "Boules "

6 g de gélatine hydraté dans l’eau tiède

200 ml de purée de mojito Ravifruit

QS de sucre ( selon votre gout )

4 jaunes d'oeufs

QS de rhum blanc ( facultatif )

300 g de beurre coupé en dès

1/ Portez la purée de mojito à ébullition

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier

3/ Versez le mélange sur la purée et cuire à la nappe ( 82°C )

4/ Ajoutez hors du feu la gélatine et fouettez

5/ Ajoutez hors du feu le beurre petit à petit et fouettez

6/ Versez dans le moule et mettez au congélateur 1 heure, pendant ce temps

C/ Pour la gelée de fraises des bois

200 g de purée de fraises des bois + 18 g de sucre semoule

18 g de sucre + 1 g de pectine NH mélangés

2 g de feuilles de gélatine 200 blooms hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH /sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez la gelée sur le crémeux congelé, donnez rapidement un coup de spatule pour l’étaler avant qu’il fige

5/ Remettez au congélateur une nuit

D/ Pour le glaçage rose

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

QS de colorants blanc pour déjaunir le chocolat blanc et rose

100g de lait concentré sucré

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de plongeant

6/ Glacez à 33°C

E/ Pour le montage

1/ Démoulez le crémeux mojito

2/ Posez le sur une grille avec un plateau dessous, glacez le et laissez s’écouler le glaçage

3/ Rectifiez d’un coup de spatule les bavures du dessous et posez le sur le fond de tarte

4/ Posez la tarte sur un carton et réservez au frais

F/ Pour le meringue suisse

50 g de blanc d’oeuf

150 g de glucose cristal

1 cuillère à soupe de sucre glace, vous pouvez en mettre plus pour une meringue plus sucrée

1/ Faites chauffer au bain marie le blanc d’oeuf et le glucose jusqu’à 40°C en mélangeant doucement

2/ Lorsque la température est atteinte, hors du feu, montez les blanc en neige au batteur en ajoutant le sucre glace petit à petit jusqu’à total refroidissement

3/ Mettez dans une poche à douille avec une douille st honoré

4/ Pochez de meringue la tarte, donnez un coup de chalumeau et décorez