Tarte mojito, fraises des bois

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Tarte mojito, fraises des bois

Composition

Pâte sucrée vanillée

Insert de fraises des bois

Crémeux mojito

Glaçage rose

Meringue suisse

Pour la déco :

Paillettes hologramme rose fluo

2 coeurs en chocolat noir

Feuille d’argent

A/ Pour la pâte sucrée rapide

Carré inox de 20 cm


125g de farine
75g de be
urre

75g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé
1pincée d
e sel

10g de poudre d'amande

25 g d’oeuf entier


Tamisez tout ce qui est sec

1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte

2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le

3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule

4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn

5/ Allumez le four à 180 °C

6/ Posez la pâte sur du silpat, posez le carré inox et appuyez dessus, levez l’excédent, le carré et piquez la

7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn

8/ Laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour le crémeux mojito

1 Moules Entremets Semi-Rigides "Boules "

6 g de gélatine hydraté dans l’eau tiède

200 ml de purée de mojito Ravifruit

QS de sucre ( selon votre gout )

4 jaunes d'oeufs

QS de rhum blanc ( facultatif )

300 g de beurre coupé en dès

1/ Portez la purée de mojito à ébullition

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier

3/ Versez le mélange sur la purée et cuire à la nappe ( 82°C )

4/ Ajoutez hors du feu la gélatine et fouettez

5/ Ajoutez hors du feu le beurre petit à petit et fouettez

6/ Versez dans le moule et mettez au congélateur 1 heure, pendant ce temps

C/ Pour la gelée de fraises des bois

200 g de purée de fraises des bois + 18 g de sucre semoule

18 g de sucre + 1 g de pectine NH mélangés

2 g de feuilles de gélatine 200 blooms hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH /sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez la gelée sur le crémeux congelé, donnez rapidement un coup de spatule pour l’étaler avant qu’il fige

5/ Remettez au congélateur une nuit

D/ Pour le glaçage rose

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

QS de colorants blanc pour déjaunir le chocolat blanc et rose

100g de lait concentré sucré

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de plongeant

6/ Glacez à 33°C

E/ Pour le montage

1/ Démoulez le crémeux mojito

2/ Posez le sur une grille avec un plateau dessous, glacez le et laissez s’écouler le glaçage

3/ Rectifiez d’un coup de spatule les bavures du dessous et posez le sur le fond de tarte

4/ Posez la tarte sur un carton et réservez au frais

F/ Pour le meringue suisse

50 g de blanc d’oeuf

150 g de glucose cristal

1 cuillère à soupe de sucre glace, vous pouvez en mettre plus pour une meringue plus sucrée

1/ Faites chauffer au bain marie le blanc d’oeuf et le glucose jusqu’à 40°C en mélangeant doucement

2/ Lorsque la température est atteinte, hors du feu, montez les blanc en neige au batteur en ajoutant le sucre glace petit à petit jusqu’à total refroidissement

3/ Mettez dans une poche à douille avec une douille st honoré

4/ Pochez de meringue la tarte, donnez un coup de chalumeau et décorez

Publié dans TARTES

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