Eréka, comme le cocktail

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Eréka, comme le cocktail

Pâte sucrée vanille or
Insère de jus d’orange fraiche et de sirop de grenadine
Crémeux citron et gin
Glaçage marbré rose et blanc
Cercle de 20 cm
Moule en silicone éclipse ( CuisineShop 18.29 E, je n’ai pas trouvé moins cher )

A/ Pour la pâte sucrée or

125 g de farine
75 g de beurre
1 pincée de sel
25 g d’oeuf entier
60g de sucre vanille
10 g de poudre d’amande
1 pointe de poudre KFC dust food colour or ( féerie cake )
1 cercle de 20 cm rond

Four 170°C

1/ A la main parce que j’adore ressentir cette effet, sablez le beurre et la farine, ajoutez le sel
2/ Fluidifiez l’oeuf et mélangez le à la poudre or, ajoutez le sucre
3/ Fouettez le tout et mélangez au reste
4/ Travaillez la pâte, étalez la un peu entre 2 films transparents et mettez au frais 1 bonne heure
5/ Etalez et foncez un moule, piquez la à la fourchette
6/ Enfournez 15 à 20 mn selon votre four
7/ Démoulez, laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour l’insère de gelée orange fraiche grenadine pailleté d’or

80 g de jus d’orange pressée + QS de zeste d’orange + 20 g de sirop de grenadine
40 g de sucre en poudre
4 g de gélatine 210 Blooms hydratée
QS de paillettes or comestibles

1/ Chauffez le jus d’orange frais, le zeste, la grenadine et le sucre 10 mn à petit bouillon
2/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et les paillettes, fouettez et attendez que la température retombe un peu
3/ Coulez la gelée dans le fond de tarte, mettez au frais 1h

Si vous voulez faire votre sirop de grenadine

C/ Pour 200 ml de sirop de grenadine maison
2 grenades
eau
sucre en poudre

1/ Épluchez les grenades et récupérez toutes les graines
2/ Pesez les graines et mettez le même poids en eau avec les graines dans une casserole
3/ Portez à petites ébullitions et laissez cuire 10 min
4/ Ecrasez les graines pour les faire éclater
5/ Passez au chinois en écrasant les graines
6/ Pesez le jus obtenu et ajoutez le même poids en sucre
7/ Portez à petites ébullitions pendant 10 mn
8/ Mettez au frais une fois refroidi

D/ Pour le crémeux citron, gin

30g d'eau
6g de gélatine
250 g de jus de citron frais ou congelé
20 g de gin
270 g de sucre
270 g d'oeuf
200g de beurre coupé en dès

1/ Hydratez la gélatine
2/ Faire bouillir le jus de citron
3/ Dans un saladier, fluidifiez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement, ne faites pas mousser
4/ Ajoutez le, au jus de citron, battez pour cuire la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine, le gin, fouettez et le beurre petit à petit en continuant de fouetter
5/ Versez dans un moule en silicone Eglipse et mettez au congélateur 3 heures ou au mieux une nuit

E/ Pour le glaçage miroir rose

37g d’eau
75 g de sucre
75g de glucose
75g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
4 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée
QS de colorant rose et blanc en gel wilton
50g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez
3/ Ajoutez la gélatine, les colorants
4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré
5/ La température doit être à 32°C pour pouvoir faire le marbré dessus

F/ Pour le nappage marbré blanc et fuchsia foncé

25 g de nappage neutre + 6 g d’eau, chauffé à 62°C
QS de colorant rose foncé
QS de colorant blanc
2 petits ramequins

1/ Divisez en 2 le nappage et dans chaque ramequin versez le colorant avec le nappage et émulsionnez, sa température doit être de 62°C pour pouvoir faire le marbré

G/ Pour le montage

1 séchoir

1/ Démoulez le crémeux citron et posez le sur une grille avec une plaque en dessous, rectifiez les défauts avec une cuillère à café passée dans de l’eau chaude ( séchez la cuillère )
2/ Nappez le crémeux de glaçage fuchsia et de suite après
3/ Avec une cuillère versez du nappage rose et du blanc sur votre tarte et avec un séchoir soufflez quelques secondes pour marbrer le nappage
4/ Assez rapidement et une fois égoutté, posez le à l’intérieur de votre tarte en vous aident d’une longue spatule avant qu’il ne décongèle trop, mettez au frais

Publié dans TARTES

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