Coussin de citron meringué

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coussin de citron meringué

Composition de ma tarte

Pâte sucrée

Crémeux citron

Glaçage jaune marbré blanc

Meringue italienne

Moule silicone carré matelassé bombé silikomart

Pour le crémeux citron

30g d'eau

6g de gélatine

250 g de jus de citron frais ou congelé

270 g de sucre

270 g d'oeuf

200g de beurre coupé en dès

1/ Hydratez la gélatine

2/ Faire bouillir le jus de citron

3/ Dans un saladier, fluidifiez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement, ne faites pas mousser

4/ Ajoutez le, au jus de citron, battez pour cuire la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine, fouettez et ajoutez le beurre petit à petit en continuant de fouetter

5/ Versez dans un moule en silicone et mettez au congélateur 3 heures ou au mieux une nuit

Pour la pâte sucrée

125 g de farine

75 g de beurre

1 pincée de sel

25 g d’oeuf entier

60g de sucre

10 g de poudre d’amande

Four 170°C

1/ A la main parce que j’adore ressentir cette effet, sablez le beurre et la farine, ajoutez le sel

2/ Fluidifiez l’oeuf et mélangez au sucre

3/ Fouettez le tout et mélangez au reste

4/ Travaillez la pâte, étalez la un peu entre 2 films transparents et mettez au frais 1 bonne heure

5/ Etalez la pâte et faite un carré de cm, piquez la à la fourchette

6/ Enfournez 15 à 20 mn selon votre four

7/ Laissez refroidir à température ambiante

8/ Badigeonnez de cointreau tiède

Pour le glaçage miroir jaune

4 g de gélatine 200 blooms hydratée et essorée

37g d’eau

75 g de sucre

75g de glucose

75g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

QS de colorant jaune en gel wilton

50g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez

3/ Ajoutez la gélatine, le colorant

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ La température doit être à 32°C pour pouvoir faire le marbré dessus

Pour le nappage marbré blanc

25 g de nappage neutre + 6 g d’eau, chauffé à 62°C

QS de colorant blanc

1 petits ramequins

1/ Versez le colorant dand le nappage et émulsionnez, sa température doit être de 62°C pour pouvoir faire le marbré

Meringue italienne

100g de sucre

30g d’eau

50g de blanc d’oeuf

1/ Faites un sirop avec le sucre et l’eau, lorsque le sir
op atteint 105°

2/ Montez vos blancs dans une cuve en métal

3/ Lorsque le sirop atteint 118°C, versez le sur les blancs montés, continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement de la meringue environ 40°C

4/ Son aspect doit être très dense, brillant, et former un bec d’oiseau

5/ Réservez dans une poche à douille

Pour le montage

1 séchoir

1/ Démoulez le crémeux citron et posez le sur une grille avec une plaque en dessous, rectifiez les défauts avec une cuillère à café passée dans de l’eau chaude ( séchez la cuillère )

2/ Nappez le crémeux de glaçage jaune et de suite après

3/ Avec une cuillère versez des gouttelettes de nappage blanc sur votre tarte et avec un séchoir soufflez quelques secondes pour marbrer le nappage

4/ Assez rapidement et une fois égoutté, posez le sur votre carré de pâte sucrée en vous aident d’une longue spatule avant qu’il ne décongèle trop, mettez au frais

5/ Lorsque le glaçage a pris, décorez de meringue votre tarte

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article