Coussin de citron meringué
Composition de ma tarte
Pâte sucrée
Crémeux citron
Glaçage jaune marbré blanc
Meringue italienne
Moule silicone carré matelassé bombé silikomart
Pour le crémeux citron
30g d'eau
6g de gélatine
250 g de jus de citron frais ou congelé
270 g de sucre
270 g d'oeuf
200g de beurre coupé en dès
1/ Hydratez la gélatine
2/ Faire bouillir le jus de citron
3/ Dans un saladier, fluidifiez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement, ne faites pas mousser
4/ Ajoutez le, au jus de citron, battez pour cuire la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine, fouettez et ajoutez le beurre petit à petit en continuant de fouetter
5/ Versez dans un moule en silicone et mettez au congélateur 3 heures ou au mieux une nuit
Pour la pâte sucrée
125 g de farine
75 g de beurre
1 pincée de sel
25 g d’oeuf entier
60g de sucre
10 g de poudre d’amande
Four 170°C
1/ A la main parce que j’adore ressentir cette effet, sablez le beurre et la farine, ajoutez le sel
2/ Fluidifiez l’oeuf et mélangez au sucre
3/ Fouettez le tout et mélangez au reste
4/ Travaillez la pâte, étalez la un peu entre 2 films transparents et mettez au frais 1 bonne heure
5/ Etalez la pâte et faite un carré de cm, piquez la à la fourchette
6/ Enfournez 15 à 20 mn selon votre four
7/ Laissez refroidir à température ambiante
8/ Badigeonnez de cointreau tiède
Pour le glaçage miroir jaune
4 g de gélatine 200 blooms hydratée et essorée
37g d’eau
75 g de sucre
75g de glucose
75g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
QS de colorant jaune en gel wilton
50g de lait concentré sucré
1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez
3/ Ajoutez la gélatine, le colorant
4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré
5/ La température doit être à 32°C pour pouvoir faire le marbré dessus
Pour le nappage marbré blanc
25 g de nappage neutre + 6 g d’eau, chauffé à 62°C
QS de colorant blanc
1 petits ramequins
1/ Versez le colorant dand le nappage et émulsionnez, sa température doit être de 62°C pour pouvoir faire le marbré
Meringue italienne
100g de sucre
30g d’eau
50g de blanc d’oeuf
1/ Faites un sirop avec le sucre et l’eau, lorsque le sirop atteint 105°
2/ Montez vos blancs dans une cuve en métal
3/ Lorsque le sirop atteint 118°C, versez le sur les blancs montés, continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement de la meringue environ 40°C
4/ Son aspect doit être très dense, brillant, et former un bec d’oiseau
5/ Réservez dans une poche à douille
Pour le montage
1 séchoir
1/ Démoulez le crémeux citron et posez le sur une grille avec une plaque en dessous, rectifiez les défauts avec une cuillère à café passée dans de l’eau chaude ( séchez la cuillère )
2/ Nappez le crémeux de glaçage jaune et de suite après
3/ Avec une cuillère versez des gouttelettes de nappage blanc sur votre tarte et avec un séchoir soufflez quelques secondes pour marbrer le nappage
4/ Assez rapidement et une fois égoutté, posez le sur votre carré de pâte sucrée en vous aident d’une longue spatule avant qu’il ne décongèle trop, mettez au frais
5/ Lorsque le glaçage a pris, décorez de meringue votre tarte