Sweet rose cocktail revisité en entremet

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Sweet rose cocktail revisité en entremet

Composition de mon entremet

Mousse fraises des bois

crémeux vanille

confit fraises des bois

biscuit pain de gène

glaçage miroir blanc marbré rose

1 moule silicone vortex silikomart acheté chez CuisineShop

1 moule insert déco silicone rond double face silikomart acheté chez CuisineShop

Pour la pâte d’amande

100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)

100 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf frais soit 30 g environ

QS d’amande amère

1/ A la feuille du robot, malaxez le tout jusqu’à obtention du pâte

A/ Pour le biscuit pain de gêne champagne

76 g de beurre noisette

200 g de pâte d’amande maison

20 g de champagne

175 g d’oeufs

43 g de farine +1 g de sel +2 g de levure chimique mélangez

Four ventilé à 200 ° C

1/ Faites un beurre noisette

2/ A la feuille du batteur, travaillez la pâte d’amande et le champagne

3/ Ajoutez progressivement les œufs

4/ Retirez la feuille et mettez le fouet pour émulsionner le tout

5/ Ajoutez farine / sel/ levure tamisés et terminez par le beurre noisette tiède

6/ Etalez sur un silpat ou une plaque chemisée et cuire 10 à 12 mn, laissez refroidir et

7/ Détaillez 2 cercles de 16 cm

7/ Réservez pour le montage

B/ Pour le crémeux vanille de tahiti vodka

1 feuille de gélatine hydratée 210 blooms

150 g crème fleurette + 10 g de vodka

1 gousse de vanille de tahiti

38 g de jaunes d’œufs

23 g sucre semoule

1/ Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille et laissez infuser 10 mn à couvert

2/ Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre et

3/ Réalisez une crème anglaise avec

4/ Ajoutez la gélatine hors du feu, coulez dans un moule ou un cercle chemisé de 15 ou 16 CM

5/ Réservez au congélateur 3 h voir une nuit

C/ Pour le confit de fraises des bois

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

6/ Réservez au congélateur 3 h ou une nuit

D/ Pour la mousse fraises des bois

212 g de purée de fraises des bois

6 g de feuilles de gélatine hydratée et fondue au micro-ondes

150 g de sucre

45 g d’eau

75 g de blanc d’oeuf

180 g de crème fouettée à 35 % de MG

1/ Chauffez la purée de framboise puis hors du feu, ajoutez la gélatine

2/ Réalisez une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs

3/ Mélangez délicatement à la spatule la meringue italienne froide avec la crème fouettée, puis versez en filet tout en remuant la purée de fraises des bois sur le mélange meringue / crème fouettée, réservez

E/ Pour le glaçage miroir blanc

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

100g de lait concentré sucré

11g de gélatine hydratée et essorée

5 g de colorant blanc en gel wilton

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants hors du feu, réservez à 32 °C

Pour le nappage rose effet marbré

1 cuillère à soupe de nappage neutre mélangée une cuillère à café d’eau et 1 pointe de colorant rose clair

1/ Chauffez au micro-ondes 15 secondes et mélangez, sa température doit être de 62°C pour faire le marbré

F/ Pour le montage

1/ Versez une partie de mousse fraises des bois dans le moule vortex en remontant sur les côtés

2/ Déposez les 3 cercles de confit de fraises des bois du centre du moule à insert ( gardez le reste du confit pour un autre entremet ) le pain de gêne, le crémeux vanille, et le reste de mousse au fraises des bois, appuyez dessus, posez le pain de gêne pour fermer, tassez et

3/ Réservez au congélateur une nuit ou 4 h

4/ Démoulez, posez l’entremet sur une grille pour faire le glaçage blanc

5/ Juste après, Versez le nappage rose en gouttelettes sur l’entremet et avec un séchoir soufflez à chaud pour étaler le nappage

6/ Décorez et réservez au frais

Sweet rose cocktail revisité en entremet

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