Tarte au citron meringuée au miel de thym

Tarte au citron meringuée au miel de thym

Pour la pâte.

100 g de beurre mou

125 g de sucre glace

2 g de sel fin

1 œuf entier

250 g de farine + 1 g de levure chimique

1 cercle de 20 cm

Dans le bol du robot, travaillez le beurre à l’aide de la feuille, ajoutez le sucre et le sel, dés que vous avez obtenu une pommade, adjoindre l’œuf en continuant de fouetter, puis la farine et la levure, pétrissez sans trop corser.

Abaissez la pâte sur 3 millimètres entre deux feuilles de silpat ou de papier sulfurisé, réservez au frais 30 minutes.

Graissez le cercle et foncez-le de pâte, retirer le surplus avec un couteau non dentelé. Piquez le fond de tarte et remettez au frais 15 minutes. Faites des biscuits s’il vous reste un peu de pâte.

Préchauffez le four à 175 °C.

Posez une feuille de papier sulfurisé au fond de la tarte et versez des billes en céramique. Enfournez 10 minutes pour une cuisson à blanc, enlevez les billes et le papier et prolongez la cuisson de 15 minutes environ, le biscuit doit-être doré. Réservez à température ambiante pour le montage.

Pour la crème au citron au miel de thym.

1 g de gélatine (1/2 feuille)

110 g de jus de citron vert et jaune

Zestes d’un citron

40 g de sucre

40 g de miel de thym cru, non centrifugé 

80 g de beurre mou

2 jaunes d’œufs

1 œuf entier

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Écrasez le sucre en poudre avec les zestes de citron pour bien extraire les arômes.

Dans une casserole, chauffez le jus de citron, le miel, le sucre et les zestes.

Fouettez les œufs dans un cul-de-poule et versez le sirop brulant dessus. Transvasez dans la casserole et cuire à la nappe, sans cesser de remuer pour éviter que les œufs caillent.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez.

Une fois que la crème atteint 45°C, ajoutez le beurre en mixant une minute avec un mixer plongeant.

Coulez le crémeux de citron dans la tarte et réservez au frais.

Pour la meringue au miel de thym.

80 g de miel de thym cru, non centrifugé 

20 g d’eau

70 g de blanc d’œuf

1 cc de sucre en poudre

Dans une casserole, portez à ébullition le miel et l’eau à 105 °C.

Foisonnez les blancs à faible vitesse et versez une cuillère à café de sucre pour les serrer.

Quand les blancs sont mousseux, mais pas totalement fermes, versez le sirop à 118 °C en filet, bien au centre, et fouettez afin d’obtenir une meringue à 25 °C. Vous pouvez poser le cul-de-poule sur un saladier d’eau froide pour accélérer le refroidissement.

Pour la finition.

Débarrassez la meringue dans une poche avec une douille saint-honoré assez grosse et pochez la tarte.

Décorez de flocons d’or.