Schichttorte revisité en entremet

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Schichttorte revisité en entremet

Composition de l’entremet mandarine

Mousse de mandarine

Glaçage chocolat noir

Etoiles en chocolat poudré rose

Paillette rose fluo

Gélatine 200 blooms

A/ Pour l’appareil à schichttorte

Un moule à manqué de cm

83 g de jaunes d’œufs

43 g de beurre doux

60 g de sucre semoule

1 citrons jaune zestés

1 gousses de vanille

1 cuillère à soupe de grand marnière

63 g de farine T55 mélangé à 28 g de maïzena ( tamisez les 2 )

83 g de lait

125 g de blancs d’œufs

1/ Préchauffez le four en mode gril 120 °C

2/ Dans la cuve du robot équipé du fouet faire mousser les jaunes à grande vitesse pour avoir un mélange épais et crémeux

3/ Dans un cul de poule crémez le beurre pommade et le sucre, ajoutez les zestes de citron et les graines des gousses de vanille

4/ Ajoutez ce mélange aux jaunes dans le robot puis incorporez la farine / maïzena puis le lait

5/ Le mélange doit être lisse et homogène

6/ En parallèle montez les blancs au bec d’oiseau et les incorporez délicatement à l’appareil précédent

7/ Bombez le moule de gras et verser une louche de l’appareil et le répartir uniformément sur tout le fond du moule

8/ Placez le moule à 10 cm de la résistance du gril et cuire environ 2 min jusqu’à la coloration désirée

9/ Retirez du four, ajoutez une autre fine couche d’appareil, bien l’étaler et la cuire environ 3 mn

10/ Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil

11/ Laisser tiédir 5mn à la sortie du four et badigeonnez le de confiture d’abricot

12/ Démoulez à froid

B/ Pour la mousse de mandarine

9 g de gélatine hydratée

300 g de purée de mandarine

100 g de sucre

280 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

2/ Chauffez la purée avec le sucre quelques mn, donnez une ébulition

3/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

4/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée

Pour le glaçage cacao

17 g de gélatine

120 g d’eau

360 g de sucre semoule

120 g de cacao en poudre tamisé

240 g de crème fleurette 35%MG

1/ Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide

2/ Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre et versez petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble

3/ Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée, versez sur le sirop de cacao et lissez au fouet

4/ Versez le mélange dans un cul de poule refroidi au congélateur pour faire descendre rapidement la température, remuez régulièrement et l’utilisez quand il est entre 30°C

D/ Pour le montage et la finition

1 moule à mousse de cm chemisé de rhodoïde

1/ Versez la mousse sur 2 cm dans le fond du moule, posez la schichttorte au centre

2/ Versez le reste de la mousse et mettez au congélateur une nuit

3/ Glacez et décorez

Publié dans ENTREMET

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article