Entremets Martine Mousse de chocolat noir et miellé de framboise

J'ai créé cet entremets pour l'anniversaire de mon amie Martine.

Composition :
Biscuit chocolat noir à la pâte d’amande maison
Nectar de framboises
Crèmeux monté de framboises 
Croustillant gianduja noisettes
Glaçage miroir rose
Déco : fleurs en pâte à sucre 
 

Pour la pâte d’amande.

50 g de poudre d'amandes : https://lc.cx/qvn6 

50 g de sucre glace

10 g de blanc d'œufs

QS d’arôme d’amandes amères : https://lc.cx/qvn2  

Versez tous les ingrédients dans la cuve du robot et mixez quelques minutes, afin d’obtenir une pâte homogène. 

Pour le biscuit chocolat. 

70 g d’œufs entiers + 15 g de jaunes d’œufs


80 g de pâte d’amande 


25 g de beurre doux 


45 g de chocolat noir Inaya : https://lc.cx/qvnu 

25 g de farine


2.5 g de levure chimique


1 pointe de sel fin

Allumez le four à 170°C; 

Dans un robot, mixez les œufs avec la pâte d’amande. Pendant ce temps, fondre le chocolat et le beurre aux micro-ondes à base température et versez sur les oeufs. Incorporez la farine, la levure et le sel en continuant de mixer. Versez dans un cercle de 16 centimètres au préalable bombé au gras. Étalez la pâte. Enfournez 13 minutes à 170°C. Réserver au réfrigérateur. Détaillez le biscuit en deux une fois refroidit. 

Pour le nectar de framboises.

200 g de purée de framboises : https://lc.cx/qvnL 

3.5 g de pectine NH


25 g de sucre semoule


25 g de miel & framboise : https://lc.cx/qvnb 

Chauffez la purée à 50°C. Incorporer le mélange sucre, pectine en fouettant sans interruption. Ajouter le miel en continuant de fouetter et cuire à 90°C. Laissez tiédir. Étalez 150 g de nectar de framboise sur un biscuit. Posez le second biscuit dessus et rectifiez le tour en remplissant de nectar, en vous aident d’une petite spatule longue, congelez.

Pour le croustillant gianduja noisettes.

Gianduja artisanal : https://lc.cx/qvnE 

Fondre 50 g de gianduja noisettes.

Ajoutez 10 g de feuillantine et mélangez.

Tapissez le dessus du biscuit et remettez au congélateur.  

Pour la crèmeux de framboises.

100 g du nectar de framboise restant 

15 g de jaunes d’œufs + 25 g d’œufs entiers battu + 10 g de sucre semoule 

34 g de beurre doux

20 g de crème fluide entière 

Chauffez le nectar de framboise à feu doux, ajoutez les œufs sucrés et cuire 2 minutes en fouettant sans interruption. Hors du feu, ajoutez le beurre et donnez un coup de mixeur plongeant. Quand le crémeux est froid, le monter au batteur électrique en ajoutant la crème fluide. Étalez sur le gianduja en vous aidant d’une petite spatule longue. Remettez au congélateur 2 heures. 

Pour la mousse chocolat noir.

6 g de feuille de gélatine + 35 g d’eau = 41 g de masse gélatine 

105 g de lait


130 g de crème fluide entière


140 g de sirop de glucose, vous pouvez rectifier + ou - selon votre goût ou remplacer par du miel neutre comme l’acacia   


255 g de chocolat noir 65 % 

270 g de crème fluide entière

Dans un bol, hydratez la gélatine dans l’eau 10 minutes. Passez 15 secondes aux micro-ondes. Versez sur le chocolat noir. En parallèle. 

Dans une casserole faites bouillir le lait, la crème et le glucose. Versez sur le chocolat et la masse gélatine fondue. Émulsionnez au mixeur plongeant 2 minutes. Laissez refroidir à 25°C. Montez la crème en chantilly et ajoutez la délicatement à l’appareil précédant en vous aidant d’une maryse, en 2 fois. 

Pour le montage.

Chemisez de rhodoïde un cercle de 16 sur 10 centimètres de haut et le fond de film. Posez l’insert congelé à l’intérieur du cercle, bien au centre et versez la mousse de chocolat dessus.   

Congelez une nuit.

Pour le glaçage miel tonka.

8 g de feuille de gélatine 

1 fève tonka râpée 

100 g d'eau 

150 g de miel framboise


150 g de sucre


150 g de chocolat blanc 

100 g de lait concentré sucré

QS de colorant rose en gel 

QS de colorant en poudre blanche nacré perle

Mettez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole versez l’eau, la fève râpée et donnez une petite ébullition, laisser infuser dix minutes à couvert. Passez à la passoire fine et gardez 75 g du liquide. Ajoutez le miel et le sucre, donnez une ébullition. Versez le sirop brûlant sur le chocolat blanc. Émulsionnez au mixeur plongeant 2 minutes, en ajoutant la gélatine essorée, puis le lait concentré et les colorants. Réservez au réfrigérateur une nuit.

Pour la finition.

Chauffez le glaçage jusqu’à ce que sa température atteigne 35°C. 

Démoulez l’entremets. Posez le sur un bol. Glacez l’entremets entre 32 et 35°C. Décorez de fleurs en pâte à sucre, poudrées rose et or.