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Le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia pour l'émission : Les rois du gâteau.

Publié le par Muriel Martin

Cyril observe, analyse

Cyril observe, analyse

Que de patience, il m’a fallu, pour garder mon secret pour ma participation à la nouvelle émission de pâtisserie présentée par Cyril Lignac et diffusée sur M6 à partir de lundi à 18h30...

Tout d’abord, mon entremets est une ode à ma fille Claudia, un cadeau que mère nature m’a offert pour mes 40 printemps. Cette année, elle a fêté ses 18 ans le 31 juillet. 

Voilà le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia.
Je me lève et m’installe dans ma cuisine pour boire mon café au lait, nous sommes le premier mars, Audrey ma grande fille vient me rejoindre.
Je jette un coup d’œil furtif sur Messenger et là, je me rends compte que je viens de recevoir un message d’une personne inconnue. 

“ Bonjour Muriel! Je suis Emilie et je travaille pour un tout nouveau concours de pâtisserie pour amateurs qui sera diffusé sur M6. Je me permets de vous contacter, car je suis tombée sur votre page Facebook et je me demandais si cela pouvait vous intéresser de participer à notre concours. Bien à vous. Émilie.”

Je réplique aussitôt : “Bonjour, oui pourquoi pas, ça consiste en quoi.” Cordialement, Muriel.
Mais, je n’ai aucune réponse.
En parallèle, elle m’envoie une invitation pour faire partie de ses amies Facebook et je réponds. Ce n’est que le lendemain que je constate qu’on recherche des amateurs pâtissiers, mais juste sur Paris, pour un nouveau concept d'émission concours, j’appelle et l’aventure commence là. 

Émilie m’explique que c’est pour la nouvelle émission de Cyril Lignac qui passera bientôt sur M6. Elle me demande de faire mon gâteau signature, il devra être sobre, parce que le gagnant du concours se verra offrir l’opportunité de vendre sa gourmandise dans une pâtisserie à Paris.
J’ai déjà une idée, je vais pâtisser un entremets avec un glaçage miroir, c’est ma spécialité, je viens d’acquérir deux nouveaux moules de chez CuisisneShop et j’ai hâte de les essayer.

Je me mets en quête d'écrire ma recette, j'ai envie de faire un entremets à la mousse de thé vert, aux fleurs de cerisier du Japon.

J'y associe un nectar de griottes au miel de fleur de cerisier, un biscuit japonais, un croustillant gianduja noisette avec un glaçage miroir rouge rubis.

Je couronne le tout avec un insert tourbillon que je pose dessus, quelques feuilles d'or et mon gâteau est monté.

J’envoie quelques photos de mes réalisations et mes coordonnées. 
Le 7 mars, j’ai rendez-vous à Kitchen Factory Production sur Paris, je loue un appartement et je pâtisse mon gâteau sur place. Le lendemain, matin, je m’active pour finir mon glaçage et direction mon rendez-vous. 

Après avoir marché 30 minutes avec mon entremets : Mlle Claudia, que j’ai créé pour le casting et en l’honneur de ma fille, Émilie la directrice du casting m’ouvre la porte, il est 12H30, ma grande fille Audrey et ma petite fille Lola sont venues avec moi, mais elles ne pourront pas entrer, elles attendront dans le grand hall.

Émilie me met à l’aise rapidement, m’appareille d’un micro, elle et moi faisons vite quelques photos de mon entremets et l’interview commence. 
Durant 30 minutes, elle me pose des questions et je réponds naturellement, je ne suis pas stressée et c’est un pur plaisir, tout se passe à merveille, c’est Benoit couvrant qui goûte mon entremets et je repars enchantée.

En cherchant un restaurant, pour déjeuner, nous tombons sur la pâtisserie de Cyril Lignac, nous achetons quelques gâteaux et des tablettes de chocolat, nous nous rendons au resto, mais, nous ne prendrons pas de dessert, c’est rapidement que nous entrons à l’appartement pour nous délecter de l’équinoxe et du baba, c’est l’extase. 
Le 8 mars, après un séjour mémorable sur Paris, nous rentrons chez nous aux Pennes-Mirabeau, un petit village entre Marseille et Aix en Provence.
Quelques jours ont passé et je viens de recevoir un coup de téléphone, mon casting a été validé, mon gâteau a été aimé, je suis donc sélectionnée pour le concours de pâtisserie.
Je vous dévoilerais le reste de mon rêve dans quelques jours, j’ai signé une jolie confidentialité et je dois attendre mon massage sur M6, le 22 juillet 2017 à 18h 35, à très vite, un petit avant goût pour vous mettre l’eau à la bouche sur ma page 
Facebook : 

Muriel Martin Lrdg 

( Les Rois Du Gâteau )

 

Gâteaux de Cyril Lignac, crocrobon

Gâteaux de Cyril Lignac, crocrobon

La superbe cuisine

La superbe cuisine

Le petit coin de Cyril Lignac

Le petit coin de Cyril Lignac

Les rois du gâteau

Les rois du gâteau

Cyril et Benoit

Cyril et Benoit

Le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia pour l'émission : Les rois du gâteau.
Le parcours de : Mon entremets : Mlle Claudia pour l'émission : Les rois du gâteau.
Parue dans La Provence

Parue dans La Provence

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Mlle Audrey En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille.

Publié le par Muriel Martin

Mlle Audrey  En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille.

Pour la dacquoise noisette.
86 g de sucre glace
86 g de poudre de noisette 
107 g de blancs d’œufs
26 g de sucre semoule
50 g de noisettes concassées
Four : 170°C.
 
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. 
Au fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre. 
Serrer avec le reste du sucre et incorporer délicatement les poudres dans les blancs.
Allumer le four à 170°C. 
Pocher 2 cercles un peu plus grand que l’insert couronne, sur un silpat. Parsemer du pralin dessus. Saupoudrer 2 fois de sucre glace à intervalle de 5 min. 
Enfourner environ 20. Laisser refroidir. Découper à la grandeur de chaque insert. Réserver pour le montage. 


Pour le croustillant gianduja.
100 g de gianduja noisette artisanal. ici : Meilleur du chef = https://lc.cx/qvnE  
20 g de couverture lactée caramel Barry  
15 g de couverture noire Barry  
2 biscuits gavotte émiettés  
50 g de pralin


Pour le crémeux de baileys.
4 g de masse gélatine = 1/2 g de feuille + 3.5 g d’eau = 4 g de MG
50 g de crème fluide entière
35 g de lait entier
20 g de jaunes d’œuf + 20 g de sucre semoule 
100 g de baileys 

Hydrater la gélatine avec l’eau, passer 5 secondes aux micro-ondes. 
Chauffer la crème et le lait. Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser les liquides sur les jaunes blanchis, puis remettre le tout en casserole et cuire à la nappe : ajouter la masse gélatine fondue et le bailey’s, chinoiser et lisser au fouet. Couler la préparation dans la couronne insert. Congeler, puis démouler, remettre au congélateur et refaite un second insert de crémeux.
 

Pour la mousse de baileys. 
5 feuilles de gélatine, soit 10 g 
1 œuf entier + 1 jaune
70 g de sucre
250 g de Baileys 
400 g de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. 
Dans une casserole, chauffer à température douce, sans faire bouillir, le Baileys puis hors du feu, y dissoudre la gélatine bien essorée. Réserver.
Chauffer l’eau à 70°C. Hors du feu, posez le cul de poule dessus, avec l’œuf, le jaune et le sucre. Blanchissez afin d’obtenir un appareil mousseux qui double de volume. 
Verser en plusieurs fois le baileys et mélanger délicatement avec une maryse. Laisser tomber sa température à 25°C au frais.
Fouetter la crème bien froide. Prélevez-en un quart et mélanger à la crème de bailey’s grossièrement. Incorporer le reste délicatement à la maryse, mettre en poche avec une douille ronde.


Pour le montage.
Pocher les 3/4 du moule et poser : le crémeux congelé, puis le croustillant congelé et finissez avec le biscuit, en étalant une fine couche de mousse entre chaque insert. 
Appuyer pour chasser l’air, filmer et congeler 6 heures minimum, au mieux 24 heures.
Pocher le moule plus petit, poser le crémeux congelé dessus, puis le biscuit dessus et congeler 6 heures, au mieux 24 heures. 
Il reste de quoi faire quelques verrines, pour obtenir un test mousse, la mienne est parfaite.


Pour le glaçage miroir Baileys. 
8 g de feuille de gélatine 
40 g d'eau 
60 g de Baileys
100 g de miel de caféier. ici : Famille Mary = https://lc.cx/c7NY 
100 g de sucre en poudre
150 g de chocolat blanc zéphyr. ici = https://lc.cx/c7Ns  
80 g de lait concentré sucré
QS de colorant or en poudre, ici = https://lc.cx/c7NP  
1 spay métallique or 

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole, mélanger l’eau, le Baileys, le miel et le sucre, donner une petite ébullition. Verser le sirop sur le chocolat, attendre qu’il fonde. Émulsionner, ajouter la gélatine essorée, puis le lait concentré et le colorant, or. Donner un coup de mixeur plongeant durant 2 minutes. Réserver au réfrigérateur une nuit.


Pour le flocage.
100 g de chocolat blanc zéphyr 
100g de beurre de cacao
100 g de Baileys
1 spray or comestible  

Fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément au bain-marie.
Verser le chocolat fondu sur le beurre de cacao. Ajouter le Baileys.
Donner un coup de mixeur plongeant durant 5 minutes. 
Température de travail entre 35 et 38°.
Verser dans le réservoir du pistolet à peinture.

Pour la finition.
Démoulez le plus gros des entremets. Donnez un coup de spay or dans le glaçage, secouer le bol et glacez l’entremets. Ça permet d’avoir une couleur, or nuancé. 
Démoulez le second moule et velouter le, des sa sortie du congélateur. Donnez un coup de spay or, à certains endroits. 
Décorez de feuille d’or. Mlle Audrey 
En sachant que tu aimes le whisky, une ode à toi ma fille 

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Jour - 8 pour la nouvelle émission de Cyril Lignac auquel je participe.

Publié le par Muriel Martin

Jour - 8 pour la nouvelle émission de Cyril Lignac auquel je participe.

Le 21 août, l'émission Les rois du gâteau commence, après avoir été sélectionné par mon compte Facebook, j'ai commencé une sublime aventure.

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Layer cake BB CLAU

Publié le par Muriel Martin

Layer cake BB CLAU

Créé pour les 18 ans de ma fille Claudia. 
Matériel, chocolat, pâte à sucre acheté chez Zodio. 
La partie la plus grande du layer cake est un support de polystyrène de 30 X 10 cm, recouvert de pâte à sucre. 
1 cercle de 24 X 4.5 cm 
1 cercle de 16 X 10 cm de haut 
1 plaque argent de 35 cm  

Pour le sirop vanille d’imbibage.
70 g de sucre de canne
200 g d’eau
1 gousse de vanille égrainée

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l’eau et la vanille. Remuez jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient dissous. Laissez réduire pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

  
Pour les biscuits moelleux chocolat noir.
400 g d’eau chaude + 100 g de cacao en poudre non sucré + 100 g de crème fluide entière
250 g de beurre pommade + 310 g de sucre + 190 g de vergeoise 
280 g de farine fluide + 1 sachet de levures chimiques + 1 pincé de sel fin tamisé 
3 œufs entiers + 1 cuillère à soupe de vanille liquide battus 
Four 160°C 

Dans un cul de poule assez grand, fouettez l’eau, le cacao et la crème.
Crémez au batteur électrique le beurre et les sucres, puis ajoutez en trois fois les œufs vanillés. 
Versez-en alternant les poudres (la farine, levure et sel) avec l’appareil chocolat, finissez avec les poudres, fouettez afin d’obtenir une pâte lisse. 
Filmez les deux fond des cercles en remontant sur l’extérieur assez haut et bombez de gras anti-adhérent. 
Versez 800 g de pâte dans le plus petit cercle et le reste dans l’autre.
Enfournez les ensemble entre 40 et 50 minutes selon votre four, le gâteau le plus haut est un peu plus long à cuire. 
Laissez refroidir avant de démouler et renouvelez l’opération une seconde fois. 
Coupez les biscuits en trois et réservez. ( J’ai coupé à 2 cm du bas, une partie que j’ai enlevé pour un résultat bien lisse, de plus ça permet de gouter la cuisson ) 
Imbibez-les de sirop et congelez les 2 heures. 

  
Pour le croustillant chocolat lait.
300 g de chocolat au lait 
100 g de biscuit gavotte émiettée 

Fondre le chocolat et ajoutez le biscuit. Mélangez délicatement. 
Étalez le croustillant chocolat en fine couche sur le gros biscuit et le petit qui seront en bas du layer cake, réservez au congélateur.


Pour la ganache chocolat.
200 g de crème fluide entière
200 g de chocolat noir 
200 g de pâte à tartiné maison ou nutella

Donnez une ébullition à la crème et versez la sur le chocolat, émulsionnez.
Ajoutez la pâte à tartiné en fouettant.
Réservez au frais 2 heures minimum. 
Montez au batteur électrique au dernier moment. Mettez en poche avec une grosse douille ronde, réservez au frais.
 

Pour la crème fouettée mascarpone vanille. 
500 g de mascarpone
300 g de chantilly 
180 g de sucre glace
2 gousses de vanille de Bora-bora égrainée

Au dernier moment. Dans un cul de poule, versez le mascarpone, le sucre glace et fouettez au batteur électrique pendant 1 minute. Ajoutez la chantilly et fouettez à nouveau jusqu’à ce que la crème devienne homogène. Mettez en poche avec une grosse douille ronde.


Pour le montage.
Sortez la poche de ganache du réfrigérateur 10 minutes avant. Prenez le biscuit 1 avec le croustillant ( le plus large ) et pochez le de crème fouettée mascarpone en spirale. Posez le biscuit 2 et pochez-le de crème. Posez le biscuit 3 et pochez-le aussi. Rectifiez de crème les côtés pour uniformiser le gâteau. Congelez une nuit. 

Faites pareille avec le plus petit gâteau en vous servant de la ganache chocolat et réservez au frais une nuit. 


Pour la couverture au chocolat, à faire au dernier moment.
200 g de chocolat noir 
300 g de pâte à tartiné ou nutella
50 g d’huile neutre

Ajouter la pâte à tartiné au chocolat et faire fondre les 2 ingrédients au bain-marie ou aux micro-ondes puis incorporer l’huile, émulsionnez.
Couvrez les 2 gâteaux du chocolat couverture et réservez au frais 1 heure, le temps qu’il durcisse.


Pour la finition.
Recouvrez de pâte à sucre Zodio, pour le petit moule, celle en rouleau, pour le reste par sachet de 500 g . ( environ 2kg ), si vous faites 3 étages, ça dépend de l’épaisseur. 


Pour la couronne en isomalt.
  
Lien : https://lc.cx/cn75 chez planète gâteau 
Déco : boite maquillage en pâte à sucre

 
 

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Les Rois Du Gâteau ( nouvelle émission de Cyril Lignac )

Publié le par Muriel Martin

Les Rois Du Gâteau ( nouvelle émission de Cyril Lignac )

Le grand jour est enfin arrivé, je peux enfin vous dévoiler : MON PETIT SECRET, dans moins de trois semaines, vous pourrez me découvrir dans la première émission de Cyril Lignac, “ Les rois du gâteau “ diffusé sur M6 à 18h35 du lundi au vendredi.
Un souvenir inoubliable et des rencontres extraordinaires, sans compter Cyril, un personnage adorable. 
Je ne peux pas vous en dire plus pour le moment, dès la diffusion, je vous expliquerais mon petit parcours, vous pouvez toujours aller jeter un coup d’œil sur le pré-générique : https://lc.cx/cn2A 
Des bisous et à très vite.

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Entremets Martine Mousse de chocolat noir et miellé de framboise

Publié le par Muriel Martin

Entremets Martine Mousse de chocolat noir et miellé de framboise

J'ai créé cet entremets pour l'anniversaire de mon amie Martine.

Composition :
Biscuit chocolat noir à la pâte d’amande maison
Nectar de framboises
Crèmeux monté de framboises 
Croustillant gianduja noisettes
Glaçage miroir rose
Déco : fleurs en pâte à sucre 

 

Entremets Martine Mousse de chocolat noir et miellé de framboise


Pour la pâte d’amande.


50 g de poudre d'amandes : https://lc.cx/qvn6 


50 g de sucre glace


10 g de blanc d'œufs

QS d’arôme d’amandes amères : https://lc.cx/qvn2  

Versez tous les ingrédients dans la cuve du robot et mixez quelques minutes, afin d’obtenir une pâte homogène. 


Pour le biscuit chocolat. 

70 g d’œufs entiers + 15 g de jaunes d’œufs


80 g de pâte d’amande 


25 g de beurre doux 



45 g de chocolat noir Inaya : https://lc.cx/qvnu 

25 g de farine


2.5 g de levure chimique


1 pointe de sel fin


Allumez le four à 170°C; 

Dans un robot, mixez les œufs avec la pâte d’amande. Pendant ce temps, fondre le chocolat et le beurre aux micro-ondes à base température et versez sur les oeufs. Incorporez la farine, la levure et le sel en continuant de mixer. Versez dans un cercle de 16 centimètres au préalable bombé au gras. Étalez la pâte. Enfournez 13 minutes à 170°C. Réserver au réfrigérateur. Détaillez le biscuit en deux une fois refroidit. 


Pour le nectar de framboises.


200 g de purée de framboises : https://lc.cx/qvnL 

3.5 g de pectine NH


25 g de sucre semoule


25 g de miel & framboise : https://lc.cx/qvnb 

Chauffez la purée à 50°C. Incorporer le mélange sucre, pectine en fouettant sans interruption. Ajouter le miel en continuant de fouetter et cuire à 90°C. Laissez tiédir. Étalez 150 g de nectar de framboise sur un biscuit. Posez le second biscuit dessus et rectifiez le tour en remplissant de nectar, en vous aident d’une petite spatule longue, congelez.


Pour le croustillant gianduja noisettes.


Gianduja artisanal : https://lc.cx/qvnE 


Fondre 50 g de gianduja noisettes.


Ajoutez 10 g de feuillantine et mélangez.

Tapissez le dessus du biscuit et remettez au congélateur.  


Pour la crèmeux de framboises.


100 g du nectar de framboise restant 


15 g de jaunes d’œufs + 25 g d’œufs entiers battu + 10 g de sucre semoule 

34 g de beurre doux

20 g de crème fluide entière 

Chauffez le nectar de framboise à feu doux, ajoutez les œufs sucrés et cuire 2 minutes en fouettant sans interruption. Hors du feu, ajoutez le beurre et donnez un coup de mixeur plongeant. Quand le crémeux est froid, le monter au batteur électrique en ajoutant la crème fluide. Étalez sur le gianduja en vous aidant d’une petite spatule longue. Remettez au congélateur 2 heures. 


Pour la mousse chocolat noir.


6 g de feuille de gélatine + 35 g d’eau = 41 g de masse gélatine 

105 g de lait


130 g de crème fluide entière


140 g de sirop de glucose, vous pouvez rectifier + ou - selon votre goût ou remplacer par du miel neutre comme l’acacia   


255 g de chocolat noir 65 % 

270 g de crème fluide entière


Dans un bol, hydratez la gélatine dans l’eau 10 minutes. Passez 15 secondes aux micro-ondes. Versez sur le chocolat noir. En parallèle. 

Dans une casserole faites bouillir le lait, la crème et le glucose. Versez sur le chocolat et la masse gélatine fondue. Émulsionnez au mixeur plongeant 2 minutes. Laissez refroidir à 25°C. Montez la crème en chantilly et ajoutez la délicatement à l’appareil précédant en vous aidant d’une maryse, en 2 fois. 


Pour le montage.


Chemisez de rhodoïde un cercle de 16 sur 10 centimètres de haut et le fond de film. Posez l’insert congelé à l’intérieur du cercle, bien au centre et versez la mousse de chocolat dessus.   

Congelez une nuit.


Pour le glaçage miel tonka.


8 g de feuille de gélatine 


1 fève tonka râpée 


100 g d'eau 

150 g de miel framboise


150 g de sucre



150 g de chocolat blanc 


100 g de lait concentré sucré


QS de colorant rose en gel 


QS de colorant en poudre blanche nacré perle

 

Mettez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole versez l’eau, la fève râpée et donnez une petite ébullition, laisser infuser dix minutes à couvert. Passez à la passoire fine et gardez 75 g du liquide. Ajoutez le miel et le sucre, donnez une ébullition. Versez le sirop brûlant sur le chocolat blanc. Émulsionnez au mixeur plongeant 2 minutes, en ajoutant la gélatine essorée, puis le lait concentré et les colorants. Réservez au réfrigérateur une nuit.


Pour la finition.


Chauffez le glaçage jusqu’à ce que sa température atteigne 35°C. 

Démoulez l’entremets. Posez le sur un bol. Glacez l’entremets entre 32 et 35°C. Décorez de fleurs en pâte à sucre, poudrées rose et or. 

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Tarte mojito meringuée au rhum

Publié le par Muriel Martin

Tarte mojito meringuée au rhum

Il fait beau, il fait chaud, que diriez-vous de partir à Cuba avec une petite douceur, une tarte fraîche et gourmande au goût acidulé et subtil. 

Le célèbre Mojito cubain est celui qui représente le plus la culture cubaine, autrefois, il s’appelait : Drake, nom du célèbre corsaire qui avait l’habitude de le siroter entre deux pillages dans les Caraïbes. À l’époque, ce cocktail était composé de tafia, alcool de canne à sucre, de basse qualité, de jus de citron vert et de menthe. 

Les citrons étaient utilisés pour combattre le scorbut dont souffraient régulièrement les marins, et la menthe été connue pour ses qualités rafraichissantes et coupe-faim. Après 1800, le rhum a pris la place du tafia dans le cocktail qui est alors devenu populaire sous le nom de Mojito.

 

 

 

Pour la pâte sucrée citronnée

100 g de farine

Une pincée de sel fin

60 g de beurre mou

15 g de poudre d’amande

45 g de sucre glace

25 g d’œuf entier

Le zeste d’un citron vert

 

Allumez votre four à 170°C.

Mélangez la farine, le sel et le beurre avec vos doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Ajoutez la poudre d’amande, le sucre, l’œuf, le zeste de citron et mélangez toujours avec vos doigts.

Faites, une boule et écrasez là, filmez et mettez au frais 1 heure pour exaucer le goût. 

Abaissez votre pâte sur 3 millimètres sur un silpat et foncez un cercle de 18 centimètres, remettez au frais 15 minutes.

Rassemblez des coco secs dans un film et posez les sur la tarte pour éviter que les bords tombent. 

Cuire 15 minutes, enlevez le film de haricots et continuez la cuisson 15 minutes. 

Réservez à température ambiante pour la laisser refroidir. 

 

Pour la crème au mojito

2 feuilles de gélatine 210 bloom 

100 g de jus de citron vert

1 cuillère à soupe de menthe finement ciselée

2 jaunes d'œuf

1 boite de 397 g de lait concentré

100 g de rhum vanillé traditionnel 

1 citron vert zesté

50 g de beurre 

 

Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Portez le jus de citron et la menthe à petites ébullitions.

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier sauf le beurre et fouettez.

Versez le jus de citron mentholé dessus, remettez dans la casserole et cuire à la nappe.

Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée.

Donnez un coup de mixeur plongeant. 

Versez la crème sur le fond de tarte cuit et mettez au frais 1 bonne heure.

 

Pour la meringue au rhum.

150 g de sucre

20 g d’eau

30 g de rhum vanillé traditionnel 

75 g de blanc d’œuf

 

Faites, un sirop avec l’eau, le sucre et le rhum.

Lorsque le sirop atteint 105°C.

Montez les blancs en neige dans la cuve d’un robot.

Dés que le sirop est à 110°C, versez le sur les blancs en neige, petit à petit et sans arrêter de fouetter jusqu’à complet refroidissement de la meringue qui est de 40 °C.

Son aspect doit être très dense, brillant, et former un bec d’oiseau.

Mettez dans une poche à douille avec une douille st honoré et meringuez votre tarte.

Donnez un coup de chalumeau rapide et réservez au frais, jusqu’à dégustation.

 

 

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Entremets chocolats : Monsieur Charly

Publié le par Muriel Martin

Entremets  chocolats : Monsieur Charly

Préparation pour 8 à 12 personnes. 

Composition :  

Streusel praliné
Nectar de griotte

Biscuit noisette
Ganache ivoire
Mousse aux deux chocolats

Pour l'anniversaire de mon papa 

 
Entremets  chocolats : Monsieur Charly
Entremets  chocolats : Monsieur Charly

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Mlle Lola : entremets

Publié le par Muriel Martin

Mlle Lola : entremets
Composition :
Biscuit citronné
Miellé de pêches congelés de mon jardin
Insert : cœur crémeux aux deux chocolats
Mousse de spéculoos
Glaçage miroir rose dragée, bombé SPRAY COLORANT EFFET NACRÉ
CusineShop
Mlle Lola : entremets

Publié dans ENTREMET

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Entremets : Mademoiselle Framboise s’unis à Monsieur Nougat

Publié le par Muriel Martin

Entremets : Mademoiselle Framboise s’unis à Monsieur Nougat

Pour la mousse de framboise : 

3 g de feuilles de gélatine 

150 g de purée de framboises congelées ou de framboises fraiches épépinées  

30 g de sucre en poudre

200 ml de crème fluide entière

10 g de sucre glace

1 moule de 1 litre ( ici éclipse )

 

J’hydrate la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, je chauffe la purée et le sucre, sans faire bouillir. Je verse la gélatine dans une passoire pour l’égoutter, hors du feu, je l’ajoute à la purée en fouettant. Je laisse tomber légèrement sa température. 

Je monte la crème en chantilly ferme et j’en mélange deux cuillères à soupe à la purée de framboises en battant vivement au fouet. j’incorpore délicatement à la maryse le reste de la crème montée à la purée. Je coule dans la première partie du moule, je lisse à la petite spatule. J’enfonce quelques framboises et je place au réfrigérateur deux heures. Il reste un peu de mousse, je la verse dans une verrine et je réserve au frais deux heures, ça me servira de testeur pour voir si elle a bien pris. 

 

 

Pour le bavarois nougat :

3 g de feuilles de gélatine  

120 g de lait

100 g de pâte de nougat
2 jaunes d’œufs

10 g de sucre 

150 g de crème fluide entière

10 g de sucre glace 

 

J’hydrate la gélatine dans un bol d’eau froide. Je chauffe le lait avec la pâte de nougat, je retire les noisettes. Je fouette les jaunes et le sucre. Je verse le mélange lait, nougat brûlant en filet sur les jaunes sucrés et je cuis à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, j’essore la gélatine et je l’incorpore en fouettant, je laisse refroidir.
Je monte la crème en chantilly ferme et je mélange à la préparation précédente. Je sors du congélateur la mousse de framboise, je clip le dessus du moule. Je verse dans le moule sur la mousse de framboise et j’éparpille sur le dessus, les noisettes de la pâte de nougat. Je mets au fais une heure, puis une nuit au congélateur. 

 

Je prépare le sablé breton : 

3 jaunes d’œuf
140 g de sucre
150 g de beurre mou coupé en petits morceaux 

180 g de farine
30 g de poudre de noisette

1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel 

 

Au batteur, je fouette les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu’ils blanchissement. J’ajoute le beurre et je mélange à la spatule. Je passe au tamis la farine, la poudre de noisette, la levure, le sel et je verse en pluie progressivement sur la préparation pour fusionner le tout. Je finis de malaxer à la main et je forme une boule sans trop pétrir. Je recouvre de film et je la place au réfrigérateur 30 minutes. J’étale la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur un centimètre. J’enfonce un cercle à pâtisserie sur la pâte et j’enlève le superflu. J’enfourne 25 minutes à 175 degrés. Je laisse refroidir à température ambiante.  

 

J’ai envie d’ajouter un nectar de framboises miellé.

1 feuille de gélatine

100 g de framboises

60 g de miel de framboise

 

Dans un bol, j’immerge la gélatine pour l’hydrater, pendant ce temps. Dans une casserole, je chauffe à feu très doux, 15 minutes, les framboises et le miel. Hors du feu, j’ajoute la gélatine et je fouette. 

Je verse une fine couche de nectar miellé sur le sablé et je réserve au réfrigérateur une nuit. 

 

Pour le glaçage miellé : 

8 g de feuille de gélatine 

75 g d'eau

150 g de miel de framboise
150 g de sucre
150 g de chocolat blanc 

100 g de lait concentré sucré

1 pointe de colorant en poudre framboise

5 g de colorant en poudre nacré perle  

 

Je mets la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Je chauffe l’eau, le miel et le sucre. Je verse le sirop sur le chocolat, j’attends deux minutes pour qu’il fonde. J’ajoute en fouettant la gélatine que j’ai essoré, puis le lait concentré et les colorants. Je donne un coup de mixeur plongeant. Je réserve au réfrigérateur une nuit.


Pour la finition :

Je démoule l'entremet, je rectifie les éventuels défauts avec une cuillère chaude et sèche. Je le pose sur un bol  plus petit que son envergure, avec un plateau dessous. Je le nappe en commençant par le centre puis les côtés. J’attends quelques minutes que le glaçage coule, à l’aide d’une spatule, j’enlève les coulures sur le bas et je dépose délicatement l'entremets sur le sablé breton bien au centre. Je décore de framboise fraiche, coupée en deux. Je réserve au réfrigérateur jusqu'à la dégustation, il faut compter 3 heures de décongélation. 

 

 

 

Entremets : Mademoiselle Framboise s’unis à Monsieur Nougat
Entremets : Mademoiselle Framboise s’unis à Monsieur Nougat
Entremets : Mademoiselle Framboise s’unis à Monsieur Nougat

Sablé breton

Nectar de framboise miellé 

Mousse de framboise avec insert de framboises 

Bavaroise de nougat 

Glaçage au miel de framboises 

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Entremets Mont blanc revisité

Publié le par Muriel Martin

Entremets Mont blanc revisité

Entremets Mont blanc revisité

1 moule 15 cœurs Easy Choc. silicone spécial chocolat pour l’insert

1 cercle à mousse de 18 x 5 cm

1 moule de 1 L 200 en dôme

 

Pour le confit de Cassis.
200 g de cassis

50 g d’eau
40 g de sucre semoule
4 g de pectine NH


Dans une casserole, cuire le cassis avec l’eau 10 minutes. Mélangez le sucre et la pectine NH et versez en pluie sur le confit.
Donnez une bonne ébullition, coulez dans les empreintes du moule et réservez au congélateur 2 heures, vous pouvez garder le surplus au congélateur. 

 

 

Pour le moelleux à la châtaigne. 

250 g de crème de châtaigne
40 g de beurre
5 jaunes d’œuf
120 g de blancs

Chunks de chocolat au lait

Quelques cassis congelés  

 
Allumez le four à150°C. Fondez le beurre et ajoutez le en fouettant à la crème de châtaigne et aux jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez les, en mélangeant délicatement à la maryse. 

Versez dans le cercle à mousse, éparpillez sur le dessus, quelques chunks et cassis et enfournez 40 minutes. Stocker au congélateur dés qu’il a refroidi, pour une meilleur manipulation, lors du montage. 

 

 

Pour la mousse de châtaigne. 

4 g de gélatine, pour obtenir 32 g de masse  

250 g de purée de marron 

130 g de crème de châtaigne

30 g de fine Cognac ( facultatif )

60 g de blancs d’œuf  

60 g de sucre semoule
180 g de crème fluide entière

 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide, essorez là et passez là aux micro-ondes 15 secondes. Mélangez au fouet électrique, la purée et la crème de marron tempérées avec le cognac, puis la masse gélatine chaude. Versez les blancs d’œuf dans un bol et posez les sur un saladier rempli d’eau chaude. Fouettez légèrement les blancs avec le sucre jusqu’à ce qu’il fonde. Finissez de les monter hors du bain-marie. Montez la crème fluide en chantilly. 

Incorporez la meringue et la crème montée en alternant à la préparation de châtaigne, marron. 

 

Pour les petites meringues.

Le reste des blancs d’œuf 

Doublez le poids des blancs en sucre

Sprinkles perlé blanc 

 

Dans un bol, montez les blancs d’œuf en neige ferme en ajoutant en 2 fois le sucre. Mettez-les en poche avec une douille étoile. Pochez une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez de Sprinkles et enfournez 2 heures à 90°C. Goûtez une meringue, tant qu’elle colle aux dents, c’est qu’elle n’a pas assez séché, continuez la cuisson par tranche de     30 minutes. 

 

 

Pour le montage.

Versez la mousse de châtaigne dans les 3/4 du moule. Démoulez les cœurs de confit de cassis et posez les en cercle sur la mousse, pointe du cœur en haut. Versez le reste de la mousse. Dressez le moelleux de châtaigne côté chunks vers l’intérieur de l’entremet, appuyez légèrement pour chasser l’air, filmez serré et mettez au congélateur une nuit.

 

 

Pour le glaçage perlé velours

100 g de chocolat blanc

100g de beurre de cacao

1/2 cuillère à soupe de colorant blanc nacré 

 

Fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément au bain-marie. Mélangez les et émulsionnez. Ajouter le colorant. Mélangez au mixer plongeant. Température de travail 38°C.

Versez dans le réservoir du pistolet à peinture et glacez l’entremet dés sa sortir du congélateur.

  

 

Pour le décor.

Collez au glucose les petites meringues, Saupoudrez de paillettes blanches scintillantes Wilton. Feuilles d’or. 

 

Publié dans ENTREMET

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