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Parfum d’opéra ( opéra revisité )

Publié le par Muriel Martin

Opéra revisité

Opéra revisité

Composition pour 4 opéra :

Crémeux de chocolat noir 55%

Sabayon de chocolat 70% et de café

Brunoise de poire au miel cognac

Truffe de café au poire cognac

Disque de chocolat noir au pralin

 

A/ Pour les truffes de café aux poires 

 

1 moule mini truffes silikomart

1 feuilles de gélatine 200 blooms + eau froide 

55 g d’eau + 20 g de café + 30 g de sucre + 5 g vanille   

 

poire guillot  

QS de paillettes, or 

Nappage neutre

 

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

2/ Coupez la poire en brunoise.  

2/ Portez à ébullition l’eau, le café, le sucre, la vanille, ajoutez la poire, enrobez là et stoppez la cuisson.

3/ Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

4/ Saupoudrez les empreintes des mini truffes de paillettes, or, remplissez de sirop de café et enfoncez les poires . 

5/ Congelez.

6/ Démoulez les truffes au dernier moment et badigeonnez de nappage neutre.

 

 

B/ Pour le biscuit de chocolat blanc sans farine 

 

100 g de chocolat blanc

100 g de blancs d’œuf

30 g de sucre

QS de sel de Guérande 

20 g de jaunes d’œuf

20 g de beurre

 

1/ Allumez le four à 200°C.

2/ Fondre le chocolat à 50°C et le beurre ensemble.

3/ Montez les blancs en neige avec le sucre et le sel.

4/ Mettez une pointe de colorant rose dans les jaunes d’œuf et ajoutez les en vous aidant d’une spatule souple, au mélange chocolat/ beurre.

4/ Versez dans un cercle rectangulaire posé sur un silpat et enfournez 15 min à 200°C.

5/ Laissez refroidir et détaillez 3 cercles de 4 cm de diamètre par opéra.

 

 

C/ Pour la brunoise de poire guillot au miel 

 

1 poire guillot 

1 cuillère à soupe de miel cognac

 

1/ Coupez la poire en brunoise.

2/ Dans une casserole, chauffez le miel et la poire 5 min, laissez tiédir et réservez à température ambiante.  

 

 

D/ Pour le crémeux chocolat noir 55% 

 

25 g de jaunes d’œuf

10 g de sucre

100 ml de crème fluide entière

QS de fleur de sel de guérande

40 g de chocolat noir  

 

1/ Blanchissez les jaunes et le sucre.

2/ Portez à ébullition la crème avec le sel puis versez là sur les jaunes sucrés.

3/ Cuire à la nappe sur feu doux en remuant constamment.

4/ Versez sur le chocolat et émulsionnez vivement, réservez.

 

 

E/ Pour le sabayon de chocolat 70% et café 

 

1 feuille de gélatine 210 blooms 

 

50 g de chocolat

20 g de jaunes d’œuf + 10 g d’œuf entier 

QS de café soluble ou d’extrait 

       

80 g d’eau

25 g de sucre

 

100 g de crème fluide entière 

 

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2/ Fouettez les œufs au batteur électrique avec le café.  

3/ Faites, un sirop avec l’eau et le sucre,  à 120°C, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée  et versez sur les œufs au café en continuant de battre au batteur électrique pour obtenir un sabayon, jusqu’à total refroidissement.

4/ Fondre le chocolat à 50°C et maintenez le à cette température.

5/ Montez la crème en chantilly ferme.

6/ Mélangez le chocolat fondu au sabayon, puis à la chantilly, réservez au froid. 

 

Disque de chocolat noir 70% 

 

50 g de chocolat noir 70°C

QS de pralin

QS de poudre d’or 

 

1/ Fondre le chocolat, versez le pralin et remuez.

2/ Formez des disques de chocolat de 4 cm environ et saupoudrez de pralin, laissez cristalliser et poudrez d’or avec un pinceau.  

 

 

F/ Pour le montage 

 

1 moule truffes silikomart 

Le reste de brunoise de poire au miel 

Les disques de chocolat noir

Truffes de café poire 

 

1/ Versez le sabayon de chocolat café au fond des empreintes, tapotez le moule sur le plan de travail pour égaliser.

2/ Posez le biscuit de chocolat blanc, éparpillez des petits morceaux de brunoise de poire dessus, bien au centre.

3/ Coulez, le crémeux de chocolat dessus, lissez, posez un biscuit et versez de nouveau le sabayon. 

4/ Fermez avec le biscuit de chocolat blanc. 

5/ Congelez 

6/ Démoulez et veloutez les de cacao sur une grille.

7/ Posez-les sur un carton, or, posez un chocolat sur l’opéra et une truffe dessus, décoré d’une fleur. 

   

 

 

Coupe opéra revisité

Coupe opéra revisité

Publié dans Opéra

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Entremets : mousse d’amande bio, panna cotta de cerises

Publié le par Muriel Martin

Entremets mousse d'amande et panna cotta griottes et cerises noires

Entremets mousse d'amande et panna cotta griottes et cerises noires

Bonjour tout le monde, je viens de recevoir mon moule kit harmony que j’ai acheté chez CuisinePlus, ils ont été rapide, le moment idéal pour l’acquérir : mon anniversaire, du coup, je vais concocter un entremets pour cette petite merveille, je parle du moule. Je vais recevoir ma famille et mes amis et j’ai envie de faire une gourmandise qui sort de l’ordinaire et surtout rafraîchissante, après un bon tajine de poulet, il vaut mieux un dessert léger. Il me faut quelques heures pour créer ma recette, j’avais pensé à faire un insert à base de pistache avec un glaçage miroir, mais finalement, j'opte pour une couronne de fruits rouge, dans une gelée d'alcool d'amaretto, avec un nappage pailleté, or et naturellement, j’ai pensé à une panna cotta de cerises pour le moule du dessous, du coup, j’ai élaboré un mixte avec une mousse bio avec des amandes brut. J’ai fait ma pâte d’amande, c’est rapide et meilleur, voilà mon dernier coup de cœur…..

Mon entremets : mousse d’amande bio et panna cotta de griottes:

Composition :

Pain de gêne

Mousse d’amande bio touche amaretto.

Panna cotta de griottes.

Insert interne de compotée de griottes et de cerises noires.

Insert apparent de fruits rouges dans une gelée d'amaretto.

Pour le cercle de fruits rouges :

 

5 feuilles de gélatine 200 blooms en feuille + eau froide 

300 g d’eau + 50 g de sucre 

100 g d’amarétto  

1 Pointe de paillettes rose vif  

QS de fruits rouges mélangés  

 

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. 

2/ Je porte à ébullition l’eau et le sucre.

3/ Hors du feu, j’ajoute l’alcool d’amarétto et la gélatine et je donne un coup de fouet.

4/ Je remplis la moitié du moule insert en silicone, je saupoudre de quelques paillettes roses, je range les fruits et je recouvre de sirop. 

5/ Je congèle 5 heures voir une nuit.

6/ Je démoule au moment du montage. 

 
Entremets

Entremets

Pour la pâte d’amande bio :

100 g de poudre d'amande complète bruts bio 

100 g de sucre glace bio 

1 blanc d’œuf bio 

 

1/ Je tamise ma poudre d’amande et mon sucre glace.

2/ Je verse l’œuf dessus et je malaxe jusqu’à obtenir une pâte homogène et je réserve au frais.

 

Pour la compotée de griottes et cerises noires.

 

100 g de griottes + 100 g de cerises noires dénoyautées

20 g de sucre

 

1/ Dans une casserole, je cuis les griottes et les cerises avec le sucre 10 minutes, j’ajoute un peu de pectine si la compotée est trop liquide, je réserve au frais. 

 

 
Entremets

Entremets

Pour la mousse à l'Amande :

2 feuilles de gélatine 210 blooms  

120 g de lait d'amandes bio
2 cuillères à soupe d’amarétto 

5 g d’arôme d’amande amère, voir plus selon votre goût
130 g de pâte d'amande

 
250 g de crème fluide entière très froide

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d'eau froide, pendant ce temps.
2/ Je porte le lait d’amande à ébullition, j’ajoute la pâte d’amande, l’amarétto et l’arôme d’amande amère, je laisse fondre et hors du feu, je joins la gélatine éssorée, je mélange, je passe au tamis et je laisse refroidir à température ambiante, 30°C environ. 

3/ Je fouette la crème pour obtenir une chantilly ferme et je l’incorpore en 3 fois au mélange tiédi.

4/ Je coule la mousse d’amande dans le moule kit symphony et je le place au congélateur 4 heures, voir une nuit.  

 

Pour mon pain de Gênes :

 

2 cercles de 25 et 15 cm sur 2 cm de haut

25 g de beurre

75 g de pâte d’amande 

60 g d’œuf entier
15 g de farine fluide mélangée à 2 g de levure chimique


200 g de chocolat blanc fondu
QS confiture de griottes

1/ Je préchauffe le four à 180°
2/ Je fonds le beurre aux micro-ondes et je le laisse tiédir à température ambiante.
3/ Je coupe la pâte d'amande en petits morceaux et je la placer dans la cuve d'un robot muni du fouet et je fouette à vitesse moyenne pour la détendre avec l'œuf entier, puis j’augmente la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchi.
4/ J’incorpore la farine et la levure en continuant de fouetter, puis le beurre, son aspect ressemble à une mayonnaise.
5/ Je chemise de film le fonds des 2 cercles, je mets le plus petit au centre avec une plaque dessous et je verse ma pâte dans la couronne, je cuis 12 minutes, je retire du four et je réserve à température ambiante. 

6/ Une fois le biscuit refroidi, je démoule et je le chablonne de chocolat blanc fondu, je laisse cristalliser, je recouvre toute la surface de compotée de cerises sur 1 centimètre de haut et je réserve au congélateur 3 heures voir une nuit. 

 

Pour la panna cotta :

3 g de gélatine 210 blooms  

350 ml de crème liquide entière
150 ml de lait

50 g de sucre

2 sachets de sucre vanillés
QS de compotée de cerises

1 pointe d’amaretto   

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
2/ Je verse la crème, le lait, le sucre et la compotée de cerises dans une casserole que je porte à petites ébullitions.
3/ Hors du feu, j’ajoute la gélatine essorée et l’amaretto, j’émulsionne et je laisse tiédir en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle ne fige. 

5/ Je coule la crème de panna cotta sur la mousse d’amande congelée, je pose le biscuit de Pain de Gênes côté compotée contre la crème, je remets une nuit au congélateur. 

 

Pour la finition :

 

1 bombe de colorant effet velours blanc de CuisneShop

Nappage : Déco'Or Pailleté or Ancel

Paillettes hologrammes blanches 

 

1/ Je démoule l’entremets, je rectifie les défauts avec une cuillère à café chaude et sèche, je le pose sur un saladier à l’envers, je le veloute entièrement avec la bombe velours, je saupoudre de paillettes blanches, je le pose sur un carton pâtissier, or.

2/ Je démoule l’insert de fruits rouges et je le badigeonne au pinceau de nappage pailleté, je décore de feuilles d’or. 

3/ J’insère l’insert de fruits rouges sur le dessus de l’entremets, je fais les photos et ….. 

4/ Je laisse décongeler au frais 8 heures avant de le déguster, la couronne de fruit rouge doit être complétement dégelée. 

 

 

Insert de fruits rouges

Insert de fruits rouges

Coupe entremets mousse d'amande et panna cotta de cerises noires

Coupe entremets mousse d'amande et panna cotta de cerises noires

Publié dans ENTREMET

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Bûche glacée vanille, insert de meringue et de caramel laitier

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche glacée vanille, insert de meringue et de caramel laitier

A/ Pour la meringue

60 g de blanc d’oeuf

125 g de sucre en poudre

Four 90°C

1/ Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit

2/ Incorporez le colorant à la fin en 2 fois

3/ Mettez en poche avec une douille étoile et pochez une silpat

4/ Enfournez 4 heures pour qu’elle garde une jolie couleur et laissez refroidir dans le four, porte ouverte

B/ Pour le caramel laitier

200 g de sucre

10 g de beurre coupés en dès

20 ml de crème entière brulante

1/ Faites un caramel en sec, chauffez une casserole vide, versez le sucre, lorsque sa robe est ambrée, le décuire d’abord avec le beurre morceau après morceau, après avec la crème entière petit à petit, fouettez vivement, laissez refroidir, réservez

C/ Pour la glace ( en turbine )

1 moule à bûche de silikomart

435 g de lait entier

1 gousses de vanille grand cru Bora Bora by Alain Abel fendues et égrainées

125 g de crème entière fluide

15 g de sucre inverti

30 g de lait en poudre entier

30 g de glucose désydraté

90 g de sucre en poudre

25 g de jaunes d’oeufsde$ bqa

battus

4 g de stabilisateur à glace

1/ Chauffez le lait, la gousse de vanille, la crème entière, le sucre inverti et laissez infuser 15 mn hors du feu filmée

2/ Remettez à chauffer jusqu’à 45°C et ajoutez la poudre de lait quand c’est chaud

3/ Mélangez tous les extraits secs et ajoutez les progressivement au fouet

4/ Ajoutez les jaunes et pasteuriser ( cuire ) à 85°C

5/ Chinoisez et versez dans un cul de poule, mettez au frais quand sa température est retombée

6/ Versez la moitié de la crème dans la turbine 45 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez et

7/ Remplissez le moule de glace vanille et mettez au congélateur 1 grosse heure, sortez là et

8/ Versez le caramel laitier au centre en l’étalent sur la longueur, ( le caramel ne congèle pas, il restera coulant, si vous le mettez sans que la glace soit prise au congel, il tombera au fond du moule ) remettez au congélateur, pendant ce temps

9/ Turbinez le reste de la glace 40 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez la turbine

10/ Versez la dans le moule sur le caramel

11/ Posez les meringues dessus et appuyez légèrement, mettez au congélateur 2 heures minimum voir une nuit

Pour la déco

QS de crème fluide entière

QS de sucre glace

1 spray or

QS de paillette hologramme rose fluo

1/ Montez la crème en chantilly ferme avec le sucre, mettez en poche avec une douille fleur

2/ Recouvrez la bûche de chantilly sur 2 mm en vous aidant d'une spatule puis faites des roses pas trop grosses

3/ Remettez au congélateur 2 heures minimum

4/ Bombez la bûche, pailletez là et posez des fleurs.

Publié dans GLACES

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cakes pops au nutella à faire avec les enfants

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

cakes pops au nutella à faire avec les enfants

Pour les pressées acheter un gâteau quatre quart de qualité, mais ce sera plus sucré

Pour un meilleur gout l
e faire

500 g environ de nutella
QS de bâtons à sucettes en plastique ou en bo
is

Pour le gâteau quatre quart pas trop sucré en vu du nutella qui l’ai beaucoup

3 oeufs entiers
100 g de sucre ou 200 g pour ceux qui aime le suc
re

200 g de beurre fondu

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide

1 pincée de sel

200 g de farine

2 cuillères à café de levure chimique ( la cuillère à café est plus petit que la cuillère à dessert, ne pas se tromper )



1/ Blanchissez les oeufs et le sucre au fouet

2/ Ajoutez le beurre et la vanille, bien fouetter

3/ Tamisez le sel, la levure chimique, la farine et ajouter petit à petit à l’appareil précédent jusqu’à obtention d’une pâte lisse

4/ Versez dans un moule et cuire 45mn à 210°C, 10mn avant la fin de votre cuisson poser un papier d’aluminium pour que le gâteau reste blanc et que sa croute reste souple

5/ Laissez refroidir 5 mn, le démouler, le passer au mixeur encore chaud

6/ Dans un saladier, videz le gâteau mixé et y incorporer petit à petit le nutella jusqu’à ce que la pâte ne colle plus entre vos doigts, travaillez la et

7/ Formez des boules de la grosseur que vous souhaitez, ne pas les faire trop grosses, dans certaines j’ai mis une framboise, les poser dans un moule à pop cake ou sur un plateau recouvert d’un silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé , enfoncez les bâtons à sucettes

8/ Congelez une nuit

9/ Trempez les dans le glaçage à 30°C et piquez les sur un support

( Glaçage chocolat des tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands )

Publié dans CAKES POPS

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Tarte mojito, fraises des bois

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Tarte mojito, fraises des bois

Composition

Pâte sucrée vanillée

Insert de fraises des bois

Crémeux mojito

Glaçage rose

Meringue suisse

Pour la déco :

Paillettes hologramme rose fluo

2 coeurs en chocolat noir

Feuille d’argent

A/ Pour la pâte sucrée rapide

Carré inox de 20 cm


125g de farine
75g de be
urre

75g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé
1pincée d
e sel

10g de poudre d'amande

25 g d’oeuf entier


Tamisez tout ce qui est sec

1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte

2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le

3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule

4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn

5/ Allumez le four à 180 °C

6/ Posez la pâte sur du silpat, posez le carré inox et appuyez dessus, levez l’excédent, le carré et piquez la

7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn

8/ Laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour le crémeux mojito

1 Moules Entremets Semi-Rigides "Boules "

6 g de gélatine hydraté dans l’eau tiède

200 ml de purée de mojito Ravifruit

QS de sucre ( selon votre gout )

4 jaunes d'oeufs

QS de rhum blanc ( facultatif )

300 g de beurre coupé en dès

1/ Portez la purée de mojito à ébullition

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier

3/ Versez le mélange sur la purée et cuire à la nappe ( 82°C )

4/ Ajoutez hors du feu la gélatine et fouettez

5/ Ajoutez hors du feu le beurre petit à petit et fouettez

6/ Versez dans le moule et mettez au congélateur 1 heure, pendant ce temps

C/ Pour la gelée de fraises des bois

200 g de purée de fraises des bois + 18 g de sucre semoule

18 g de sucre + 1 g de pectine NH mélangés

2 g de feuilles de gélatine 200 blooms hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH /sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez la gelée sur le crémeux congelé, donnez rapidement un coup de spatule pour l’étaler avant qu’il fige

5/ Remettez au congélateur une nuit

D/ Pour le glaçage rose

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

QS de colorants blanc pour déjaunir le chocolat blanc et rose

100g de lait concentré sucré

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de plongeant

6/ Glacez à 33°C

E/ Pour le montage

1/ Démoulez le crémeux mojito

2/ Posez le sur une grille avec un plateau dessous, glacez le et laissez s’écouler le glaçage

3/ Rectifiez d’un coup de spatule les bavures du dessous et posez le sur le fond de tarte

4/ Posez la tarte sur un carton et réservez au frais

F/ Pour le meringue suisse

50 g de blanc d’oeuf

150 g de glucose cristal

1 cuillère à soupe de sucre glace, vous pouvez en mettre plus pour une meringue plus sucrée

1/ Faites chauffer au bain marie le blanc d’oeuf et le glucose jusqu’à 40°C en mélangeant doucement

2/ Lorsque la température est atteinte, hors du feu, montez les blanc en neige au batteur en ajoutant le sucre glace petit à petit jusqu’à total refroidissement

3/ Mettez dans une poche à douille avec une douille st honoré

4/ Pochez de meringue la tarte, donnez un coup de chalumeau et décorez

Publié dans TARTES

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Tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands

Vous pouvez faire votre pâte à tartiner, perso, mes enfants préfère le nutella même si ma pâte est meilleure.

A/ Pour la mousse nutella à faire la veille

A/ Pour la mousse nutella à faire la veille

Moule 3D silicone 5 oeufs : Référence : 75120/F chez CuisineShop : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silicone-3d/moule-3d-silicone-5-oeufs.html#.Vu04aFKWGQs

Moule stone : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-silicone-8-ronds-bombes.html

320 g de Nutella

500 ml de crème fluide entière froide

QS de Cara Crakine

1/ Passez 10 secondes le nutella au micro-ondes, mélangez et

2/ Montez en chantilly ferme la crème fluide

3/ Mélangez les 2 ingrédients en 3 fois pour ne pas faire tomber la chantilly et débarrassez dans une poche sans douille

4/ Pochez les empreintes du moules B, mettez une demi cuillère à café de cara crakine au centre, fermez le moule avec la partie A, remplissez le moule de mousse nutella

5/ Congelez une nuit

B/ Pour la ganache Noisette

30 g de lait entier

150 g de crème liquide fluide entière

120 g de chocolat Gianduja lait noisette + 90 g de praliné amande marcona / noisette

pièmont 60%

1/ Dans une casserole donnez une ébullition au lait et à la crème

2/ Versez le liquide chaud sur le mélange Gianduja / praliné

3/ Mixez au mixeur plongeant, filmez et mettez une nuit au frais

C/ Pour les tartelettes en pâte sucrée

5 moules ou cercles de 8 cm

125g de farine
75g de
beurre

75g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé
1pincée
de sel

10g de poudre d'amande

25 g d’oeuf entier


Tamisez tout ce qui est sec

1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte

2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le

3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule

4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn

5/ Allumez le four à 180 °C

6/ Etalez la pâte et foncez 5 moules à tarte ou cercles sur un silpat, piquez les

7/ Cuire à blanc les fonds de tarte entre 15 et 20 mn

8/ Démoulez dès la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante

D/ Pour le glaçage cacao à faire le jour même

15 g de gélatine 210 blooms

120 g d’eau

360 g de sucre semoule

120 g de cacao en poudre tamisé

240 g de crème fleurette 35%MG

100 g de pralin

1/ Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide

2/ Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre et versez petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble

3/ Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée, versez sur le sirop de cacao et lissez au fouet, ajoutez le pralin

4/ Versez le mélange dans un cul de poule et laissez tomber sa température à 32°C

E/ Pour la finition

1/ Nappez les fonds de tarte de ganache gianduja, ne les remplissez pas pour éviter le débordement une fois l’oeuf posé dessus

2/ Démoulez les oeufs, rectifiez les défauts

3/ Posez les sur une grille avec un plateau dessous

4/ Versez le glaçage, dès qu’il s’est écoulé, enfoncez un cure-dent au sommet et passez une petite spatule dessous, soulevez l’oeuf en tenant le cure dent et posez l’oeuf sur la tartelette, retirez le cure-dent et posez une feuille d’or sur le dessus

5/ Saupoudrez de paillettes hologramme rose fluo pour avoir un reflet bleu nuit

6/ J’en ai velouté de colorant effet velours de chez CuisinShop brun et blanc

Tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands

Publié dans ENTREMETS INDIVIDUELS

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Bûche praliné pour ma maman parce qu'elle adore

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche praliné pour ma maman parce qu'elle adore

1 moule kit arabesque Silikomart

435 g de lait

125 g de crème entière

15 g de sucre inverti

28 g de lait en poudre

30 g de glucose atomisé

90 g de sucre en poudre ou 25 g de Ginko édulcorant poudre cristal

4 g de stabilisateur à glace

2 jaunes d’oeufs battu

QS de Praliné

QS d’extrait d'arôme praliné

1/ Chauffez jusqu’à 45°C le lait, la crème entière, le sucre inverti

2/ Ajoutez la poudre de lait quand c’est chaud

3/ Mélangez tous les extraits secs et ajoutez les progressivement en fouettant

4/ Ajoutez les jaunes et pasteuriser ( cuire ) à 85°C

5/ Chinoisez et versez dans un cul de poule, laissez tiédir

6/ Ajoutez le praliné et donnez un coup de mixeur plongeant

7/ Versez la crème dans la turbine 30 mn à 40 mn, dès qu’elle est prise, arrêtez la

8/ Versez dans le moule et congelez une nuit

9/ Démoulez et décorez de petites meringues

Publié dans GLACES

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Bûche glacée vanille/ caramel laitier/ meringues

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche glacée vanille/ caramel laitier/ meringues

Composition:

Glace vanille

Insert de caramel laitier coulant

Insert de meringue française

A/ Pour la meringue

60 g de blanc d’oeuf

125 g de sucre en poudre

Colorant rose en gel Wilton

Four 90°C

1/ Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit

2/ Incorporez le colorant à la fin en 2 fois

3/ Mettez en poche avec une douille étoile et pochez une silpat

4/ Enfournez 4 heures pour qu’elle garde une jolie couleur et laissez refroidir dans le four, porte ouverte

B/ Pour le caramel laitier

200 g de sucre

10 g de beurre coupés en dès

20 ml de crème entière brulante

1/ Faites un caramel en sec, chauffez une casserole vide, versez le sucre, lorsque sa robe est ambrée, le décuire d’abord avec le beurre morceau après morceau, après avec la crème entière petit à petit, fouettez vivement, laissez refroidir, réservez

C/ Pour la glace ( en turbine )

1 moule à bûche avec tapis relief coeur de silikomart

435 g de lait entier

1 gousses de vanille grand cru Bora Bora by Alain Abel fendues et égrainées

125 g de crème entière professionnelle président

15 g de sucre inverti

30 g de lait en poudre entier

30 g de glucose atomisé

90 g de sucre en poudre

25 g de jaunes d’oeufs battus

4 g de stabilisateur à glace

1/ Chauffez le lait, la gousse de vanille, la crème entière, le sucre inverti et laissez infuser 15 mn hors du feu filmée

2/ Remettez à chauffer jusqu’à 45°C et ajoutez la poudre de lait quand c’est chaud

3/ Mélangez tous les extraits secs et ajoutez les progressivement au fouet

4/ Ajoutez les jaunes et pasteuriser ( cuire ) à 85°C

5/ Chinoisez et versez dans un cul de poule, mettez au frais quand sa température est retombée

6/ Versez la moitié de la crème dans la turbine 45 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez et

7/ Remplissez le moule de glace vanille et mettez au congélateur 1 grosse heure, sortez là et

8/ Versez le caramel laitier au centre en l’étalent sur la longueur, ( le caramel ne congèle pas, il restera coulant, si vous le mettez sans que la glace soit prise au congel, il tombera au fond du moule ) remettez au congélateur, pendant ce temps

9/ Turbinez le reste de la glace 40 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez la turbine

10/ Versez la dans le moule sur le caramel

11/ Posez les meringues dessus et appuyez légèrement, mettez au congélateur 2 heures minimum voir une nuit

12/ Démoulez la glace, décorez de meringues et servez

Publié dans GLACES

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Parfum d’ISPAHAN

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Parfum d’ISPAHAN

Pour 8 truffes ( comme il y avait du sup, j’ai fait 6 verrines )

Une première pour moi, je n’avais jamais gouté et là je me suis dit pourquoi ne pas essayer, qu’est que j’m ce parfum d’Ispahan et cette petite truffe que l’on croque et qui laisse s’écouler une gelée fondante de rose qui se marie à merveille avec l’acidité de la framboise, un plaisir certain à renouveler.

Vous pouvez trouvez le matériel chez CuisineShop : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/8-truffes.html#.VvqRKqtpeQs

Ma gélatine est en feuilles de 200 blooms

J’ai une adoration pour le chocolat Barry de Meilleur du chef : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-chocolat_blanc_zephyr_1kg_cacao_barry.html

Les paillettes sont de C’est crop bon chez Vanille : http://cestcropbonchezvanille.fr

Composition :

Biscuit cake vanille

Mousse de litchi

Insert de gelée de framboise

Insert litchi

Ganache montée de chocolat blanc vanillé

Mousse de rose de grace

Truffes de framboise fraiche dans un gelée fondante de rose

A/ Pour les inserts de mini truffes de gelée de framboises à faire la veille

1 moule Mini Truffes du moule stella del circo Silikomart

75 g de purée de framboises

20 g de sucre semoule mélangé à 2 g de pectine

1/ Portez à ébullition la purée, versez le sucre / pectine et cuire à la nappe

2/ Versez la gelée dans les empreintes du moule et congelez une nuit

3/ Démoulez délicatement, coupez les en 2 et remettez au congélateur

B/ Pour le glaçage rose à faire la veille

9 g de gélatine 210 blooms

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

Colorant blanc pour lever le côté jaune du chocolat blanc

Colorant rose

100g de lait concentré sucré

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez

4/ Ajoutez la gélatine essorée et les colorants

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant

6/ Glacez à 33°C

C/ Pour la ganache montée au chocolat Ivoire à faire la veille

100 g de crème fluide entière + 12 g de miel neutre + 1 gousse de vanille égrainée

130 g de couverture Ivoire fondu

300 g de crème fluide entière froide

1/ Chauffez la crème, le miel la vanille et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie

2/ Ajoutez 75g de crème froide et mélangez soigneusement et réservez une nuit au réfrigérateur

3/ Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly et mettez en poche sans douille

D/ Pour le biscuit cake Vanille à faire le jour même

1 Rectangle inox sans fond de 35X11X2.5 cm

20 g de beurre + 18 g de glucose

45 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre en poudre

35 g de crème fluide entière

1/2 cuillère de vanille liquide ou en poudre

50 g de farine tamisée + 1 g de levure chimique

Four 160°C

1/ Fondre le beurre et le glucose ensemble au micro-ondes 15 S

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème, la vanille, le beurre/ glucose

3/ Ajoutez la farine / levure, mélangez bien

4/ Versez dans un cercle de 20 cm, enfournez 15 mn

5/ A la sortie du four, laissez refroidir ( sans le démouler ) à température ambiante, découpez avec un emporte pièce rond de 4 cm, 8 cercles

Les 2 mousses sont à faire en même temps

E/ Pour la mousse de litchis à faire au dernier moment

5 g de gélatine hydratée

130 g de litchis en boite

50 g de sucre

140 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine à l’eau froide 10 mn

2/ Prélevez 70 g de jus et mixez au blinder pour moi le thermomix les litchis et le jus, vous devez obtenir 150 g de purée de fruit

3/ Chauffez la purée de litchis avec le sucre quelques mn, donnez une ébullition

4/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

5/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée de litchis, mettez en poche

F/ Pour la mousse de rose à faire au dernier moment

4.5 g de gélatine

80 g de mascarpone

60 g de sucre

25 gouttes d’extrait de rose de Grace

QS de colorant rose

150 ml de crème fleurette

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau, essorez là et passez la 15 S au micro-ondes

2/ Fouettez le mascarpone et le sucre

3/ Ajoutez le colorant, l’extrait de rose, la gélatine, fouettez

4/ Montez la crème en chantilly souple et l'incorporer délicatement au mascarpone, mettez en poche

G/ Pour le dressage

1 moule Truffe Silikomart

4 litchis coupés en 2

1/ Pochez le fond du moule de mousse de litchi

2/ Pochez ensuite la ganache montée sur 1/2 cm, enfoncez la moitié de la mini truffles de gelée de framboise, posez une moitié de litchi dessus

3/ Pochez la mousse de rose, tassez en tapotant le moule, fermez avec le biscuit, si il est trop épais, affinez le et congelez une nuit

H/ Pour les sphères de gelée fondante de rose aux framboises fraiches à faire la veille

Mini Truffles du moule stella del circo Silikomart

2 feuilles de gélatine 200 blooms + eau froide

160 g d’eau + QS de sucre ( selon votre gout )

9 gouttes de rose de grace

1 Pointe de paillettes roses hologramme

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide

2/ Donnez une ébullition aux 160 g d’eau et au sucre

3/ Hors du feu ajoutez l’extrait de rose et la gélatine, donnez un coup de fouet

4/ Remplissez la moitié des empreintes du moule, mettez quelques paillettes roses, enfoncez une framboise, recouvrez de sirop de rose

5/ Congelez 5 heures voir 1 nuit

6/ Démoulez les sphères au dernier moment

I/ Pour la déco en chocolat

1/ J’ai fait fondre du chocolat noir pour en faire des cercles que j’ai poudré d’or et pailletez rose

J/ Pour la finition

1 carton or

Paillettes hologrammes roses fluo

Feuille d’or

1/ Démoulez les truffles et rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et séche

2/ Posez les sur une grille avec un plateau dessous

3/ Glacez les, laissez s’écouler le glaçage quelques mn, lissez le bas avec une spatule

4/ Posez la truffle sur un carton or, saupoudrez de paillettes roses, posez délicatement le chocolat sur le sommet, mettez une pointe de glucose et posez la mini truffle, décorez de feuille d’or

Parfum d’ISPAHAN

Publié dans ENTREMETS INDIVIDUELS

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Coupe de mousse au Nutella or

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Coupe de mousse au Nutella or

500 ml de crème fluide entière froide

320 g de Nutella

1/ Montez en chantilly ferme la crème fluide

2/ Passez 15 secondes le nutella au micro-ondes

3/ Mélangez les 2 ingrédients au fouet électrique assez rapide en 3 fois pour ne pas faire tomber la chantilly, débarrassez dans une poche sans douille

4/ Coupez la pointe de la poche, pochez dans les verres et au frais 3 heures

5/ Saupoudrez de paillettes or et décorez de chocolat poudré or irisée métalisé : http://cestcropbonchezvanille.fr/paillettes-alimentaires-spray-et-poudres-brillantes/427-poudre-irisee-couleur-or-metallise.html?search_query=paillettes+or+&results=38

Publié dans VERRINES SUCREES

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Crémeux à la noix de coco

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Crémeux à la noix de coco

Pour les meringues noix de coco

1 douille étoile achetées chez : http://cestcropbonchezvanille.fr/ustensiles-a-patisserie/825-douille-etoile-1m-.html?search_query=douille&results=19

3 blanc d’oeufs ( de votre crémeux noix de coco ) pour éviter de les jeter

230 g de sucre en poudre

Four 100°C et 60°C

1/ Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 7 fois

2/ Mettez en poche avec une douille étoile et pochez une silpat, faites les de 2 à 3 cm environ

3/ Enfournez 2 heures à 100°C, puis 2 heures à 60°C pour qu’elles restent bien blanches et croustillantes, laissez refroidir dans le four porte ouverte

Pour 4 verres

2 feuilles de gélatine 200 blooms

20 g + ( 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée pour la déco )

1 brique de 200 ml de lait de coco

60 g de crème fluide entière + 130 ml pour la chantilly

3 jaunes d’oeufs

60 g de sucre semoule

5 bouchons de Malibu coconut ( facultatif ) vous pouvez le faire bouillir pour enlever l’alcool

15 g de sucre glace

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau

2/ Torréfiez la coco à base température, attention qu’elle ne brûle pas

3/ Dans une casserole donnez une petite ébullition au lait de coco et au 60 ml de crème fluide entière, ajoutez la coco râpé et laissez infuser à très basse température, pendant ce temps

4/ Dans un cul de poule blanchissez les jaunes d’oeufs et 60 g de sucre

5/ Versez la crème de coco sur les jaunes / sucre et reversez dans la casserole pour le cuire à la nappe à feu doux, stoppez la cuisson à 81°C, laissez tomber un peu la température

6/ Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le Malibu et donnez un coup de mixeur plongeant

7/ Versez dans des verres et réservez au frais

8/ Au moment de la dégustation, montez les 130 ml de crème en chantilly en ajoutant en 2 fois les 15 g de sucre glace, mettez en petite poche silikomart achetées chez : http://cestcropbonchezvanille.fr/ustensiles-a-patisserie/589-poche-a-douilles-roses-36-cm.html?search_query=poche+silikomart&results=7 , avec une douille étoile

9/ Pochez les 4 verres et saupoudrez de coco râpé, de billes de sucre multicolores

De paillettes roses hologramme achetées chez : http://cestcropbonchezvanille.fr/paillettes-alimentaires-spray-et-poudres-brillantes/436-paillettes-hologramme-rose-reflet-bleute.html?search_query=paillettes+hologramme&results=7

10/ Posez une meringue noix de coco

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