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3 articles avec entremets individuels

Un pensée pour mon cube, entremets

Publié le par Muriel Martin

Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec une fraise enrobée au chocolat blanc

Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec une fraise enrobée au chocolat blanc

À l'heure où tout le monde fait des gâteaux pour donner un frisson de peur pour halloween, le mien sera épuré cette année et blanc pour la pureté.

Composition :

Biscuit joconde vanille

Mousse mascarpone

Fraise enrobée chocolat blanc

Glaçage miroir scintillant

 

Pour 5 pièces.

1 moule à empreinte cube de 5x5x5 cm

1 emporte pièce carré de 4 cm

1 cadre de 17x17x3.5

 

 

A/ Pour le biscuit joconde : 

1 œuf entier

35 g de poudre d’amande

30 g de sucre cassonade

10 g de farine fluide

1/2 gousse de vanille grattée

10 g de beurre fondu

 

1 blanc d’œuf

15 g de sucre 

 

1/ Préchauffez le four à 200°C. 

2/ Fouettez ensemble, l’œuf, l’amande en poudre, le sucre et la farine. Montez les blancs en neige ferme, incorporez le sucre en 2 fois pour les meringuer. 

3/ Mélangez les 2 appareils délicatement à la maryse.

4/ Posez le cadre sur un silpat avec une plaque dessous et versez la préparation. Enfournez 6 à 8 minutes. Laissez refroidir. Détaillez 10 carré de 4 centimètres. Réservez à température ambiante. 

 

 

 

B/ Pour les fraises au chocolat blanc : 

5 grosses fraises 

100 g de chocolat blanc 

10 g d’huile végétale

1 pointe de colorant rose 

 

1/ Dans un bol, faites fondre le chocolat blanc et l’huile 2X 30 secondes aux micro-ondes. Ajoutez par très petite quantité le colorant rose. Trempez entièrement la fraise à l’intérieur et laissez cristalliser sur une grille. 

 

 

 

C/ Pour la mousse mascarpone : 

1 1/2 gousse de vanille grattée

1 1/2 feuille de gélatine 210B, soit 3 g

100 g de mascarpone 

50 g de crème entière fluide

20 g de sucre

130 g de crème fluide entière 

 

1/ Fendez les gousses de vanille en deux et grattez l’intérieur avec une pointe de couteau. Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. 

2/ Dans une casserole, chauffez le mascarpone, les 50 g de crème, le sucre et les graines de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. 

3/ Montez en chantilly souple, les 130 g de crème, ajoutez-en un tiers au mélange mascarpone et fouettez vivement. Ajoutez le reste de la chantilly en mélangeant délicatement à la maryse.   

 

 

 

D/ Réalisez le montage : 

1/ Sur une plaque allant au congélateur, posez le moule. Versez par empreinte, 1 bonne cuillère à soupe  de mousse mascarpone. Posez un morceau de biscuit joconde. Versez de nouveau une cuillère à soupe de mousse et enfoncez la fraise enrobée de chocolat, faites basculer le biscuit. Réajustez avec la mousse le dessus et fermez avec le biscuit. Congelez 12 heures.

2/ Démoulez délicatement les entremets et congelez de nouveau 30 minutes.  

 

 

 

E/ Pour la gelée de violette : 

1 feuille de gélatine soit 5 g 

25 g d’eau

13 g de sucre 

Colorant alimentaire violet 

1 pointe d’arôme violette

 

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. 

2/ Faites, un sirop en portant à ébullition, l’eau et le sucre, hors du feu, ajoutez le colorant et l’arôme de violette, mélangez, ajoutez la gélatine essorée. 

3/ Versez dans le moule cœur. Réfrigérez 12 heures.

 

 

  

F/ Pour le glaçage blanc : 

 

2 1/2 soit 5 g de feuille de gélatine 210B

50 g d’eau

100 g de glucose

100 g de sucre semoule

2 cuillères à café de colorant scintillante argent

Colorant blanc ( facultatif )  

30 g de beurre de cacao

125 g de chocolat blanc

110 g de lait concentré sucré

 

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. 

2/ Chauffez l’eau et le glucose, jusqu’à ce qu’il soit fondu, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce qu’il soit dissout, retirez du feu, juste avant l’ébullition.

3/ Versez le colorant scintillant en fouettant, vous pouvez ajouter une larme de colorant blanc pour déjaunir. Incorporez la gélatine essorée, mélangez.

4/ Ajoutez le beurre de cacao et frictionnez jusqu’à ce qu’il soit fondu. 

5/ Versez sur le chocolat et émulsionnez vivement. Versez le lait concentré et donnez un coup de mixeur plongeant, en laissant la tête au fond du bol. 

6/ Sa température doit être entre 33°C et 35°C pour le glaçage. 

 

 

 

G/ Pour le glaçage des cubes : 

 

1/ Posez une grille sur une plaque, déposez les cubes dessus, versez le glaçage sur chaque cube pour les recouvrir uniformément. 

2/ Passez la spatule sous les cubes et grattez les sur la grille pour enlever l’excédent, mettez les sur un carton, or et réservez au frais. 

 

 

H/ Pour la décoration : 

Quelques paillettes blanches

Pensées sans pesticide

 

1/ Démoulez les cœurs et décorez les cubes. 

 
Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Coupe Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Coupe Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

 Fleur Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Fleur Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

 Diamant Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Diamant Entremets mousse de mascarpone vanille intense avec un insert de fraise enrobée au chocolat blanc

Publié dans ENTREMETS INDIVIDUELS

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Tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands

Vous pouvez faire votre pâte à tartiner, perso, mes enfants préfère le nutella même si ma pâte est meilleure.

A/ Pour la mousse nutella à faire la veille

A/ Pour la mousse nutella à faire la veille

Moule 3D silicone 5 oeufs : Référence : 75120/F chez CuisineShop : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silicone-3d/moule-3d-silicone-5-oeufs.html#.Vu04aFKWGQs

Moule stone : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-silicone-8-ronds-bombes.html

320 g de Nutella

500 ml de crème fluide entière froide

QS de Cara Crakine

1/ Passez 10 secondes le nutella au micro-ondes, mélangez et

2/ Montez en chantilly ferme la crème fluide

3/ Mélangez les 2 ingrédients en 3 fois pour ne pas faire tomber la chantilly et débarrassez dans une poche sans douille

4/ Pochez les empreintes du moules B, mettez une demi cuillère à café de cara crakine au centre, fermez le moule avec la partie A, remplissez le moule de mousse nutella

5/ Congelez une nuit

B/ Pour la ganache Noisette

30 g de lait entier

150 g de crème liquide fluide entière

120 g de chocolat Gianduja lait noisette + 90 g de praliné amande marcona / noisette

pièmont 60%

1/ Dans une casserole donnez une ébullition au lait et à la crème

2/ Versez le liquide chaud sur le mélange Gianduja / praliné

3/ Mixez au mixeur plongeant, filmez et mettez une nuit au frais

C/ Pour les tartelettes en pâte sucrée

5 moules ou cercles de 8 cm

125g de farine
75g de
beurre

75g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé
1pincée
de sel

10g de poudre d'amande

25 g d’oeuf entier


Tamisez tout ce qui est sec

1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte

2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le

3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule

4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn

5/ Allumez le four à 180 °C

6/ Etalez la pâte et foncez 5 moules à tarte ou cercles sur un silpat, piquez les

7/ Cuire à blanc les fonds de tarte entre 15 et 20 mn

8/ Démoulez dès la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante

D/ Pour le glaçage cacao à faire le jour même

15 g de gélatine 210 blooms

120 g d’eau

360 g de sucre semoule

120 g de cacao en poudre tamisé

240 g de crème fleurette 35%MG

100 g de pralin

1/ Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide

2/ Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre et versez petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble

3/ Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée, versez sur le sirop de cacao et lissez au fouet, ajoutez le pralin

4/ Versez le mélange dans un cul de poule et laissez tomber sa température à 32°C

E/ Pour la finition

1/ Nappez les fonds de tarte de ganache gianduja, ne les remplissez pas pour éviter le débordement une fois l’oeuf posé dessus

2/ Démoulez les oeufs, rectifiez les défauts

3/ Posez les sur une grille avec un plateau dessous

4/ Versez le glaçage, dès qu’il s’est écoulé, enfoncez un cure-dent au sommet et passez une petite spatule dessous, soulevez l’oeuf en tenant le cure dent et posez l’oeuf sur la tartelette, retirez le cure-dent et posez une feuille d’or sur le dessus

5/ Saupoudrez de paillettes hologramme rose fluo pour avoir un reflet bleu nuit

6/ J’en ai velouté de colorant effet velours de chez CuisinShop brun et blanc

Tartelettes et oeufs de mousse au nutella pour petits et grands

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Parfum d’ISPAHAN, entremets

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Pour 8 truffes ( comme il y avait du sup, j’ai fait 6 verrines )

Une première pour moi, je n’avais jamais gouté et là je me suis dit pourquoi ne pas essayer, qu’est que j’m ce parfum d’Ispahan et cette petite truffe que l’on croque et qui laisse s’écouler une gelée fondante de rose qui se marie à merveille avec l’acidité de la framboise, un plaisir certain à renouveler.

Vous pouvez trouvez le matériel chez CuisineShop : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/8-truffes.html#.VvqRKqtpeQs

Ma gélatine est en feuilles de 200 blooms

J’ai une adoration pour le chocolat Barry de Meilleur du chef : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-chocolat_blanc_zephyr_1kg_cacao_barry.html

Les paillettes sont de C’est crop bon chez Vanille : http://cestcropbonchezvanille.fr

Composition :

Biscuit cake vanille

Mousse de litchi

Insert de gelée de framboise

Insert litchi

Ganache montée de chocolat blanc vanillé

Mousse de rose de grace

Truffes de framboise fraiche dans un gelée fondante de rose

A/ Pour les inserts de mini truffes de gelée de framboises à faire la veille

1 moule Mini Truffes du moule stella del circo Silikomart

75 g de purée de framboises

20 g de sucre semoule mélangé à 2 g de pectine

1/ Portez à ébullition la purée, versez le sucre / pectine et cuire à la nappe

2/ Versez la gelée dans les empreintes du moule et congelez une nuit

3/ Démoulez délicatement, coupez les en 2 et remettez au congélateur

B/ Pour le glaçage rose à faire la veille

9 g de gélatine 210 blooms

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

Colorant blanc pour lever le côté jaune du chocolat blanc

Colorant rose

100g de lait concentré sucré

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez

4/ Ajoutez la gélatine essorée et les colorants

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant

6/ Glacez à 33°C

C/ Pour la ganache montée au chocolat Ivoire à faire la veille

100 g de crème fluide entière + 12 g de miel neutre + 1 gousse de vanille égrainée

130 g de couverture Ivoire fondu

300 g de crème fluide entière froide

1/ Chauffez la crème, le miel la vanille et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie

2/ Ajoutez 75g de crème froide et mélangez soigneusement et réservez une nuit au réfrigérateur

3/ Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly et mettez en poche sans douille

D/ Pour le biscuit cake Vanille à faire le jour même

1 Rectangle inox sans fond de 35X11X2.5 cm

20 g de beurre + 18 g de glucose

45 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre en poudre

35 g de crème fluide entière

1/2 cuillère de vanille liquide ou en poudre

50 g de farine tamisée + 1 g de levure chimique

Four 160°C

1/ Fondre le beurre et le glucose ensemble au micro-ondes 15 S

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème, la vanille, le beurre/ glucose

3/ Ajoutez la farine / levure, mélangez bien

4/ Versez dans un cercle de 20 cm, enfournez 15 mn

5/ A la sortie du four, laissez refroidir ( sans le démouler ) à température ambiante, découpez avec un emporte pièce rond de 4 cm, 8 cercles

Les 2 mousses sont à faire en même temps

E/ Pour la mousse de litchis à faire au dernier moment

5 g de gélatine hydratée

130 g de litchis en boite

50 g de sucre

140 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine à l’eau froide 10 mn

2/ Prélevez 70 g de jus et mixez au blinder pour moi le thermomix les litchis et le jus, vous devez obtenir 150 g de purée de fruit

3/ Chauffez la purée de litchis avec le sucre quelques mn, donnez une ébullition

4/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

5/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée de litchis, mettez en poche

F/ Pour la mousse de rose à faire au dernier moment

4.5 g de gélatine

80 g de mascarpone

60 g de sucre

25 gouttes d’extrait de rose de Grace

QS de colorant rose

150 ml de crème fleurette

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau, essorez là et passez la 15 S au micro-ondes

2/ Fouettez le mascarpone et le sucre

3/ Ajoutez le colorant, l’extrait de rose, la gélatine, fouettez

4/ Montez la crème en chantilly souple et l'incorporer délicatement au mascarpone, mettez en poche

G/ Pour le dressage

1 moule Truffe Silikomart

4 litchis coupés en 2

1/ Pochez le fond du moule de mousse de litchi

2/ Pochez ensuite la ganache montée sur 1/2 cm, enfoncez la moitié de la mini truffles de gelée de framboise, posez une moitié de litchi dessus

3/ Pochez la mousse de rose, tassez en tapotant le moule, fermez avec le biscuit, si il est trop épais, affinez le et congelez une nuit

H/ Pour les sphères de gelée fondante de rose aux framboises fraiches à faire la veille

Mini Truffles du moule stella del circo Silikomart

2 feuilles de gélatine 200 blooms + eau froide

160 g d’eau + QS de sucre ( selon votre gout )

9 gouttes de rose de grace

1 Pointe de paillettes roses hologramme

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide

2/ Donnez une ébullition aux 160 g d’eau et au sucre

3/ Hors du feu ajoutez l’extrait de rose et la gélatine, donnez un coup de fouet

4/ Remplissez la moitié des empreintes du moule, mettez quelques paillettes roses, enfoncez une framboise, recouvrez de sirop de rose

5/ Congelez 5 heures voir 1 nuit

6/ Démoulez les sphères au dernier moment

I/ Pour la déco en chocolat

1/ J’ai fait fondre du chocolat noir pour en faire des cercles que j’ai poudré d’or et pailletez rose

J/ Pour la finition

1 carton or

Paillettes hologrammes roses fluo

Feuille d’or

1/ Démoulez les truffles et rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et séche

2/ Posez les sur une grille avec un plateau dessous

3/ Glacez les, laissez s’écouler le glaçage quelques mn, lissez le bas avec une spatule

4/ Posez la truffle sur un carton or, saupoudrez de paillettes roses, posez délicatement le chocolat sur le sommet, mettez une pointe de glucose et posez la mini truffle, décorez de feuille d’or

Parfum d’ISPAHAN, entremets

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