Entremets Mont blanc revisité

Entremets Mont blanc revisité

1 moule 15 cœurs Easy Choc. silicone spécial chocolat pour l’insert

1 cercle à mousse de 18 x 5 cm

1 moule de 1 L 200 en dôme

Pour le confit de Cassis.
200 g de cassis

50 g d’eau
40 g de sucre semoule
4 g de pectine NH

Dans une casserole, cuire le cassis avec l’eau 10 minutes. Mélangez le sucre et la pectine NH et versez en pluie sur le confit.
Donnez une bonne ébullition, coulez dans les empreintes du moule et réservez au congélateur 2 heures, vous pouvez garder le surplus au congélateur. 

Pour le moelleux à la châtaigne. 

250 g de crème de châtaigne
40 g de beurre
5 jaunes d’œuf
120 g de blancs

Chunks de chocolat au lait

Quelques cassis congelés  

 
Allumez le four à150°C. Fondez le beurre et ajoutez le en fouettant à la crème de châtaigne et aux jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez les, en mélangeant délicatement à la maryse. 

Versez dans le cercle à mousse, éparpillez sur le dessus, quelques chunks et cassis et enfournez 40 minutes. Stocker au congélateur dés qu’il a refroidi, pour une meilleur manipulation, lors du montage. 

Pour la mousse de châtaigne. 

4 g de gélatine, pour obtenir 32 g de masse  

250 g de purée de marron 

130 g de crème de châtaigne

30 g de fine Cognac ( facultatif )

60 g de blancs d’œuf  

60 g de sucre semoule
180 g de crème fluide entière

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide, essorez là et passez là aux micro-ondes 15 secondes. Mélangez au fouet électrique, la purée et la crème de marron tempérées avec le cognac, puis la masse gélatine chaude. Versez les blancs d’œuf dans un bol et posez les sur un saladier rempli d’eau chaude. Fouettez légèrement les blancs avec le sucre jusqu’à ce qu’il fonde. Finissez de les monter hors du bain-marie. Montez la crème fluide en chantilly. 

Incorporez la meringue et la crème montée en alternant à la préparation de châtaigne, marron. 

Pour les petites meringues.

Le reste des blancs d’œuf 

Doublez le poids des blancs en sucre

Sprinkles perlé blanc 

Dans un bol, montez les blancs d’œuf en neige ferme en ajoutant en 2 fois le sucre. Mettez-les en poche avec une douille étoile. Pochez une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez de Sprinkles et enfournez 2 heures à 90°C. Goûtez une meringue, tant qu’elle colle aux dents, c’est qu’elle n’a pas assez séché, continuez la cuisson par tranche de     30 minutes. 

Pour le montage.

Versez la mousse de châtaigne dans les 3/4 du moule. Démoulez les cœurs de confit de cassis et posez les en cercle sur la mousse, pointe du cœur en haut. Versez le reste de la mousse. Dressez le moelleux de châtaigne côté chunks vers l’intérieur de l’entremet, appuyez légèrement pour chasser l’air, filmez serré et mettez au congélateur une nuit.

Pour le glaçage perlé velours

100 g de chocolat blanc

100g de beurre de cacao

1/2 cuillère à soupe de colorant blanc nacré 

Fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément au bain-marie. Mélangez les et émulsionnez. Ajouter le colorant. Mélangez au mixer plongeant. Température de travail 38°C.

Versez dans le réservoir du pistolet à peinture et glacez l’entremet dés sa sortir du congélateur.

Pour le décor.

Collez au glucose les petites meringues, Saupoudrez de paillettes blanches scintillantes Wilton. Feuilles d’or.