Entremets : mousse d’amande bio, panna cotta de cerises

Publié le par Muriel Martin

Entremets mousse d'amande et panna cotta griottes et cerises noires

Entremets mousse d'amande et panna cotta griottes et cerises noires

Bonjour tout le monde, je viens de recevoir mon moule kit harmony que j’ai acheté chez CuisinePlus, ils ont été rapide, le moment idéal pour l’acquérir : mon anniversaire, du coup, je vais concocter un entremets pour cette petite merveille, je parle du moule. Je vais recevoir ma famille et mes amis et j’ai envie de faire une gourmandise qui sort de l’ordinaire et surtout rafraîchissante, après un bon tajine de poulet, il vaut mieux un dessert léger. Il me faut quelques heures pour créer ma recette, j’avais pensé à faire un insert à base de pistache avec un glaçage miroir, mais finalement, j'opte pour une couronne de fruits rouge, dans une gelée d'alcool d'amaretto, avec un nappage pailleté, or et naturellement, j’ai pensé à une panna cotta de cerises pour le moule du dessous, du coup, j’ai élaboré un mixte avec une mousse bio avec des amandes brut. J’ai fait ma pâte d’amande, c’est rapide et meilleur, voilà mon dernier coup de cœur…..

Mon entremets : mousse d’amande bio et panna cotta de griottes:

Composition :

Pain de gêne

Mousse d’amande bio touche amaretto.

Panna cotta de griottes.

Insert interne de compotée de griottes et de cerises noires.

Insert apparent de fruits rouges dans une gelée d'amaretto.

Pour le cercle de fruits rouges :

 

5 feuilles de gélatine 200 blooms en feuille + eau froide 

300 g d’eau + 50 g de sucre 

100 g d’amarétto  

1 Pointe de paillettes rose vif  

QS de fruits rouges mélangés  

 

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. 

2/ Je porte à ébullition l’eau et le sucre.

3/ Hors du feu, j’ajoute l’alcool d’amarétto et la gélatine et je donne un coup de fouet.

4/ Je remplis la moitié du moule insert en silicone, je saupoudre de quelques paillettes roses, je range les fruits et je recouvre de sirop. 

5/ Je congèle 5 heures voir une nuit.

6/ Je démoule au moment du montage. 

 
Entremets

Entremets

Pour la pâte d’amande bio :

100 g de poudre d'amande complète bruts bio 

100 g de sucre glace bio 

1 blanc d’œuf bio 

 

1/ Je tamise ma poudre d’amande et mon sucre glace.

2/ Je verse l’œuf dessus et je malaxe jusqu’à obtenir une pâte homogène et je réserve au frais.

 

Pour la compotée de griottes et cerises noires.

 

100 g de griottes + 100 g de cerises noires dénoyautées

20 g de sucre

 

1/ Dans une casserole, je cuis les griottes et les cerises avec le sucre 10 minutes, j’ajoute un peu de pectine si la compotée est trop liquide, je réserve au frais. 

 

 
Entremets

Entremets

Pour la mousse à l'Amande :

2 feuilles de gélatine 210 blooms  

120 g de lait d'amandes bio
2 cuillères à soupe d’amarétto 

5 g d’arôme d’amande amère, voir plus selon votre goût
130 g de pâte d'amande

 
250 g de crème fluide entière très froide

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d'eau froide, pendant ce temps.
2/ Je porte le lait d’amande à ébullition, j’ajoute la pâte d’amande, l’amarétto et l’arôme d’amande amère, je laisse fondre et hors du feu, je joins la gélatine éssorée, je mélange, je passe au tamis et je laisse refroidir à température ambiante, 30°C environ. 

3/ Je fouette la crème pour obtenir une chantilly ferme et je l’incorpore en 3 fois au mélange tiédi.

4/ Je coule la mousse d’amande dans le moule kit symphony et je le place au congélateur 4 heures, voir une nuit.  

 

Pour mon pain de Gênes :

 

2 cercles de 25 et 15 cm sur 2 cm de haut

25 g de beurre

75 g de pâte d’amande 

60 g d’œuf entier
15 g de farine fluide mélangée à 2 g de levure chimique


200 g de chocolat blanc fondu
QS confiture de griottes

1/ Je préchauffe le four à 180°
2/ Je fonds le beurre aux micro-ondes et je le laisse tiédir à température ambiante.
3/ Je coupe la pâte d'amande en petits morceaux et je la placer dans la cuve d'un robot muni du fouet et je fouette à vitesse moyenne pour la détendre avec l'œuf entier, puis j’augmente la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchi.
4/ J’incorpore la farine et la levure en continuant de fouetter, puis le beurre, son aspect ressemble à une mayonnaise.
5/ Je chemise de film le fonds des 2 cercles, je mets le plus petit au centre avec une plaque dessous et je verse ma pâte dans la couronne, je cuis 12 minutes, je retire du four et je réserve à température ambiante. 

6/ Une fois le biscuit refroidi, je démoule et je le chablonne de chocolat blanc fondu, je laisse cristalliser, je recouvre toute la surface de compotée de cerises sur 1 centimètre de haut et je réserve au congélateur 3 heures voir une nuit. 

 

Pour la panna cotta :

3 g de gélatine 210 blooms  

350 ml de crème liquide entière
150 ml de lait

50 g de sucre

2 sachets de sucre vanillés
QS de compotée de cerises

1 pointe d’amaretto   

1/ J’hydrate la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
2/ Je verse la crème, le lait, le sucre et la compotée de cerises dans une casserole que je porte à petites ébullitions.
3/ Hors du feu, j’ajoute la gélatine essorée et l’amaretto, j’émulsionne et je laisse tiédir en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle ne fige. 

5/ Je coule la crème de panna cotta sur la mousse d’amande congelée, je pose le biscuit de Pain de Gênes côté compotée contre la crème, je remets une nuit au congélateur. 

 

Pour la finition :

 

1 bombe de colorant effet velours blanc de CuisneShop

Nappage : Déco'Or Pailleté or Ancel

Paillettes hologrammes blanches 

 

1/ Je démoule l’entremets, je rectifie les défauts avec une cuillère à café chaude et sèche, je le pose sur un saladier à l’envers, je le veloute entièrement avec la bombe velours, je saupoudre de paillettes blanches, je le pose sur un carton pâtissier, or.

2/ Je démoule l’insert de fruits rouges et je le badigeonne au pinceau de nappage pailleté, je décore de feuilles d’or. 

3/ J’insère l’insert de fruits rouges sur le dessus de l’entremets, je fais les photos et ….. 

4/ Je laisse décongeler au frais 4 heures avant de le déguster, la couronne de fruit rouge doit être complétement dégelée. 

 

 

Insert de fruits rouges

Insert de fruits rouges

Coupe entremets mousse d'amande et panna cotta de cerises noires

Coupe entremets mousse d'amande et panna cotta de cerises noires

Publié dans ENTREMET

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