Parfum d’ISPAHAN, entremets

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Pour 8 truffes ( comme il y avait du sup, j’ai fait 6 verrines )

Une première pour moi, je n’avais jamais gouté et là je me suis dit pourquoi ne pas essayer, qu’est que j’m ce parfum d’Ispahan et cette petite truffe que l’on croque et qui laisse s’écouler une gelée fondante de rose qui se marie à merveille avec l’acidité de la framboise, un plaisir certain à renouveler.

Vous pouvez trouvez le matériel chez CuisineShop : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/8-truffes.html#.VvqRKqtpeQs

Ma gélatine est en feuilles de 200 blooms

J’ai une adoration pour le chocolat Barry de Meilleur du chef : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-chocolat_blanc_zephyr_1kg_cacao_barry.html

Les paillettes sont de C’est crop bon chez Vanille : http://cestcropbonchezvanille.fr

Composition :

Biscuit cake vanille

Mousse de litchi

Insert de gelée de framboise

Insert litchi

Ganache montée de chocolat blanc vanillé

Mousse de rose de grace

Truffes de framboise fraiche dans un gelée fondante de rose

 

A/ Pour les inserts de mini truffes de gelée de framboises à faire la veille

1 moule Mini Truffes du moule stella del circo Silikomart

75 g de purée de framboises

20 g de sucre semoule mélangé à 2 g de pectine

1/ Portez à ébullition la purée, versez le sucre / pectine et cuire à la nappe

2/ Versez la gelée dans les empreintes du moule et congelez une nuit

3/ Démoulez délicatement, coupez les en 2 et remettez au congélateur

B/ Pour le glaçage rose à faire la veille

9 g de gélatine 210 blooms

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

Colorant blanc pour lever le côté jaune du chocolat blanc

Colorant rose

100g de lait concentré sucré

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau froide

2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez

4/ Ajoutez la gélatine essorée et les colorants

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant

6/ Glacez à 33°C

C/ Pour la ganache montée au chocolat Ivoire à faire la veille

100 g de crème fluide entière + 12 g de miel neutre + 1 gousse de vanille égrainée

130 g de couverture Ivoire fondu

300 g de crème fluide entière froide

1/ Chauffez la crème, le miel la vanille et réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie

2/ Ajoutez 75g de crème froide et mélangez soigneusement et réservez une nuit au réfrigérateur

3/ Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly et mettez en poche sans douille

D/ Pour le biscuit cake Vanille à faire le jour même

1 Rectangle inox sans fond de 35X11X2.5 cm

20 g de beurre + 18 g de glucose

45 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre en poudre

35 g de crème fluide entière

1/2 cuillère de vanille liquide ou en poudre

50 g de farine tamisée + 1 g de levure chimique

Four 160°C

1/ Fondre le beurre et le glucose ensemble au micro-ondes 15 S

2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la crème, la vanille, le beurre/ glucose

3/ Ajoutez la farine / levure, mélangez bien

4/ Versez dans un cercle de 20 cm, enfournez 15 mn

5/ A la sortie du four, laissez refroidir ( sans le démouler ) à température ambiante, découpez avec un emporte pièce rond de 4 cm, 8 cercles

Les 2 mousses sont à faire en même temps

E/ Pour la mousse de litchis à faire au dernier moment

5 g de gélatine hydratée

130 g de litchis en boite

50 g de sucre

140 g de crème liquide entière

1/ Hydratez les feuilles de gélatine à l’eau froide 10 mn

2/ Prélevez 70 g de jus et mixez au blinder pour moi le thermomix les litchis et le jus, vous devez obtenir 150 g de purée de fruit

3/ Chauffez la purée de litchis avec le sucre quelques mn, donnez une ébullition

4/ Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir

5/ Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée de litchis, mettez en poche

F/ Pour la mousse de rose à faire au dernier moment

4.5 g de gélatine

80 g de mascarpone

60 g de sucre

25 gouttes d’extrait de rose de Grace

QS de colorant rose

150 ml de crème fleurette

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau, essorez là et passez la 15 S au micro-ondes

2/ Fouettez le mascarpone et le sucre

3/ Ajoutez le colorant, l’extrait de rose, la gélatine, fouettez

4/ Montez la crème en chantilly souple et l'incorporer délicatement au mascarpone, mettez en poche

G/ Pour le dressage

1 moule Truffe Silikomart

4 litchis coupés en 2

1/ Pochez le fond du moule de mousse de litchi

2/ Pochez ensuite la ganache montée sur 1/2 cm, enfoncez la moitié de la mini truffles de gelée de framboise, posez une moitié de litchi dessus

3/ Pochez la mousse de rose, tassez en tapotant le moule, fermez avec le biscuit, si il est trop épais, affinez le et congelez une nuit

H/ Pour les sphères de gelée fondante de rose aux framboises fraiches à faire la veille

Mini Truffles du moule stella del circo Silikomart

2 feuilles de gélatine 200 blooms + eau froide

160 g d’eau + QS de sucre ( selon votre gout )

9 gouttes de rose de grace

1 Pointe de paillettes roses hologramme

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide

2/ Donnez une ébullition aux 160 g d’eau et au sucre

3/ Hors du feu ajoutez l’extrait de rose et la gélatine, donnez un coup de fouet

4/ Remplissez la moitié des empreintes du moule, mettez quelques paillettes roses, enfoncez une framboise, recouvrez de sirop de rose

5/ Congelez 5 heures voir 1 nuit

6/ Démoulez les sphères au dernier moment

I/ Pour la déco en chocolat

1/ J’ai fait fondre du chocolat noir pour en faire des cercles que j’ai poudré d’or et pailletez rose

J/ Pour la finition

1 carton or

Paillettes hologrammes roses fluo

Feuille d’or

1/ Démoulez les truffles et rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et séche

2/ Posez les sur une grille avec un plateau dessous

3/ Glacez les, laissez s’écouler le glaçage quelques mn, lissez le bas avec une spatule

4/ Posez la truffle sur un carton or, saupoudrez de paillettes roses, posez délicatement le chocolat sur le sommet, mettez une pointe de glucose et posez la mini truffle, décorez de feuille d’or

Parfum d’ISPAHAN, entremets

Publié dans ENTREMETS INDIVIDUELS

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article