Entremet façon poires belle Hélène

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Entremet façon poires belle Hélène

Composition :

Biscuit brownies

Mousse caramel

Insert demi-sphère de gelée de poires

Glaçage miroir caramel

Poires cuites au chocolat noir poudrées caramel

Cuillères chocolat caramel

A/ Pour les poires au sirop vanillé à faire la veille

1 l d’eau

200 g de sucre semoule

1 gousse de vanille fendue et égrainée

6 petites poires conférence

Jus d’un citron ( gardez le pour la brunoise )

1/ Portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille

2/ Pressez le jus d’un citron dans un cul de poule, épluchez les poires en gardant la queue et les mettre dedans, remuez les pour les imprégner

3/ Posez les poires délicatement dans le sirop de vanille et cuire 15 mn, ne pas la faire trop cuire

4/ Laissez les refroidir dans le sirop et réservez au frais une nuit

Le jour même

1/ 2 heures avant de servir votre entremet, sortez les poires, coupez un petit morceau du bas pour qu’elles tiennent droite, essuyez les et posez les sur un sopalin

2/ Fondre le chocolat au micro-ondes dans une grande tasse

3/ Trempez la totalité de la poire, posez la sur un plat, saupoudrez de poudre de caramel et attendez que le chocolat cristallise

B/ Pour la poudre de caramel à faire la veille

250 g de sucre semoule

15 g de beurre de cacao

20 g de beurre doux

1/ Faire un caramel à sec, décuire avec le beurre de cacao très lentement, ajoutez les dès de beurre petit à petit en fouettant vivement, versez sur un Silpat, laissez durcir

2/ Mixez fin, passez au tamis et ajoutez la poudre d’or, mélangez et mettez dans une boite en plastique hermétique, ça se conserve un moment au sec

C/ Pour les 6 cuillères au chocolat caramel à faire la veille

QS de chocolat caramel

1/ Mettez un cul de poule avec de l’eau à 45°C, Posez un cul de poule plus petit dessus avec le chocolat à l’intérieur et laissez fondre le chocolat, sa température avoisinera les 45°C, si l’eau refroidit, levez le cul de poule et remettez de l’eau brulante du robinet, veillez à ce que ça ne dépasse jamais 50°C et ne faites pas tomber de l’eau dans le chocolat

2/ Levez le cul de poule du bain-marie et laissez retomber sa température à 26°C

3/ Remettez le au bain-marie avec une eau à 28°C, pour que sa température remonte à 28°C

4/ Versez le dans les moules, laissez cristalliser et poudrez les d’or

D/ Pour le glaçage caramel à faire la veille

9 g de gélatine en feuille 200 bloom

300 g de sucre

160 g d’eau + 240g crème liquide

5 g de fécule de pomme de terre

1/ Hydratez la gélatine dans l’eau

2/ Chauffez une grande casserole vide, versez ensuite le sucre et faites un caramel à sec

3/ Déglacez avec l’eau chaude petit à petit et puis avec la crème chaude et cuire le tout à 103°C, ça va épaissir, stoppez la cuisson

4/ Diluez la fécule avec un peu d’eau et l’ajouter dans la préparation et faites bouillir pendant 3mn

5/ Laissez refroidir l’appareil jusqu’à 80°C, ajoutez la gélatine en mélangeant bien, laissez refroidir avant de conserver une nuit au frais

6/ Température d’utilisation à 25°C

E/ Pour la brunoise de poire au miel à faire la veille

1 feuille de gélatine 200 blooms

3 poires conférence

40 g de miel d’acacia

1 sachet de sucre vanillé

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide

2/ Coupez en brunoise les poires et versez les dans le jus de citron restant, passez les au chinois

3/ Chauffez le miel et le sucre vanillé dans la poêle, versez la brunoise et faites revenir 2 mn, ajoutez la gélatine essorée, laissez refroidir mais pas figer

4/ Versez dans les alvéoles du moules extérieur

5/ Réservez au congélateur 3 heures voir une nuit

6/ Gardez au frais dans un plat hermétique le reste

F/ Pour le brownies chocolat des états unis à faire le jour même

1 moule de 20 x 4 cm

Il va vous rester de la pâte, versez la dans un plat à brownies

200 g de chocolat noir à 70% de Barry ( st Domingue )
170 g de beurre mou coupé en dès
3 gros oeufs frais
170 g de sucre
2 sachets de sucre vanillée
80 g de farine
1 pincée de
fleur de sel

50 g de chunks 3 chocolats
Un peu de chocolat en poudre noir sans sucre pour le moule

1/ Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro-ondes
2/ Emulsionnez jusqu’à ce que la préparation devi
enne lisse

3/ Allumez votre four à 150°C

4/ Fouettez les oeufs et les sucres au batteur électrique ( pas à la main ) jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux
5/ Ajoutez en fouettant, le chocolat, la farine, la fleur de s
el

6/ Versez le chunks et mélangez à la maryse

7/ Saupoudrez les 2 moules de poudre de chocolat

8/ Versez 1cm de pâte dans un moule de 20 cm ( celui là servira pour l’entremet ) et versez le reste dans un autre moule
9/ Enfournez 20 mn pour le plus fin, continuez la cuisson pour l’autre de 10 mn environ, l’intérieur reste mou vu la quantité de chocolat, c’est en refroidissant qu’il prendre une texture plus du
re

10/ Laissez refroidir et mettez le au congélateur 1 heure ( juste celui pour l’entremet, l’autre mangez le ou réservez le au frais )

11/ Coupez le à l’aide du gabarit de la forme de votre moule, réservez au congélateur en attendant

G/ Pour la mousse de caramel à faire au dernier moment

a/ le caramel laitier

75 g de glucose

125 g de sucre semoule

20 g de beurre coupé en petits dès à température ambiante

200 g de crème fluide brûlante

1/ Fondre le glucose dans une casserole, ajoutez lentement le sucre et caraméliser doucement

2/ Hors du feu, ajoutez le beurre en plusieurs fois et versez progressivement la crème en fouettant

3/ Laissez refroidir et réserver pour la mousse

b/ le sirop de sucre vanillé

40 g de sirop de vos poires + 10 g de sucre semoule

1/ Faites chauffer dans une casserole le sirop et le sucre

2/ Dès qu’elle commence à bouillir, stoppez la cuisson et réservez à température ambiante, il devra être utilisé à 30°C pour la crème

c/ la crème mousseuse

7 g de gélatine 200 blooms en feuilles hydratée

310 g de jaunes d’œufs

40 g de sirop à 30°C

Caramel laitier

180 g de crème fluide entière très froide

5 g de sucre glace

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau, pendant ce temps

2/ Mélangez les jaunes d’oeufs et le sirop à 30°C

3/ Cuire sans arrêter de fouetter à base température pour que l’oeuf ne coagule pas, lorsque sa température avoisine les 84°C, stoppez la cuisson et versez les dans un cul de poule

4/ Fouettez au batteur jusqu’à complet refroidissement

5/ Essorez la gélatine, passez la au micro-ondes et versez la dans la crème mousseuse, fouettez

6/ Détendez la totalité du caramel laitier avec ce mélange

7/ Montez la crème entière en chantilly mousseuse avec le sucre glace et mélangez la délicatement au mélange précédent avec une maryse

8/ Mettez en poche

H/ Pour le montage

1 moule pvc rings 19.5X17.8 cm H.4

1/ Pochez la moitié du moule de mousse caramel, mettez le au congélateur 5 mn ( pour que les shères tiennent bien )

2/ Posez les demi-sphères de brunoise sur la mousse

3/ Renouvelez l’opération avec la mousse de caramel

4/ Fermez avec le brownies, filmez serré et congelez une nuit

I/ Pour la finition

1/ Passez au micro-ondes le glaçage, lorsque sa température atteint 27°C

2/ Démoulez l’entremet, posez le sur une grille, glacez le, laissez s’écouler le glaçage

3/ Garnissez le bas de paillettes de chocolat poudrées d’or

4/ Posez les poires et les cuillères dessus et décorez d’une feuille d’or

Entremet façon poires belle Hélène
Coupe

Coupe

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Sylvie 21/01/2017 16:23

Très belle réalisation. Félicitations