Bûche glacée vanille/ caramel laitier/ meringues

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche glacée vanille/ caramel laitier/ meringues

Composition:

Glace vanille

Insert de caramel laitier coulant

Insert de meringue française

A/ Pour la meringue

60 g de blanc d’oeuf

125 g de sucre en poudre

Colorant rose en gel Wilton

Four 90°C

1/ Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit

2/ Incorporez le colorant à la fin en 2 fois

3/ Mettez en poche avec une douille étoile et pochez une silpat

4/ Enfournez 4 heures pour qu’elle garde une jolie couleur et laissez refroidir dans le four, porte ouverte

B/ Pour le caramel laitier

200 g de sucre

10 g de beurre coupés en dès

20 ml de crème entière brulante

1/ Faites un caramel en sec, chauffez une casserole vide, versez le sucre, lorsque sa robe est ambrée, le décuire d’abord avec le beurre morceau après morceau, après avec la crème entière petit à petit, fouettez vivement, laissez refroidir, réservez

C/ Pour la glace ( en turbine )

1 moule à bûche avec tapis relief coeur de silikomart

435 g de lait entier

1 gousses de vanille grand cru Bora Bora by Alain Abel fendues et égrainées

125 g de crème entière professionnelle président

15 g de sucre inverti

30 g de lait en poudre entier

30 g de glucose atomisé

90 g de sucre en poudre

25 g de jaunes d’oeufs battus

4 g de stabilisateur à glace

1/ Chauffez le lait, la gousse de vanille, la crème entière, le sucre inverti et laissez infuser 15 mn hors du feu filmée

2/ Remettez à chauffer jusqu’à 45°C et ajoutez la poudre de lait quand c’est chaud

3/ Mélangez tous les extraits secs et ajoutez les progressivement au fouet

4/ Ajoutez les jaunes et pasteuriser ( cuire ) à 85°C

5/ Chinoisez et versez dans un cul de poule, mettez au frais quand sa température est retombée

6/ Versez la moitié de la crème dans la turbine 45 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez et

7/ Remplissez le moule de glace vanille et mettez au congélateur 1 grosse heure, sortez là et

8/ Versez le caramel laitier au centre en l’étalent sur la longueur, ( le caramel ne congèle pas, il restera coulant, si vous le mettez sans que la glace soit prise au congel, il tombera au fond du moule ) remettez au congélateur, pendant ce temps

9/ Turbinez le reste de la glace 40 mn environ, dès qu’elle est prise arrêtez la turbine

10/ Versez la dans le moule sur le caramel

11/ Posez les meringues dessus et appuyez légèrement, mettez au congélateur 2 heures minimum voir une nuit

12/ Démoulez la glace, décorez de meringues et servez

Publié dans GLACES

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