Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche

Un coeur pour les infirmières de la clinique de Marignane, en remerciement d'être là pour mon Papou

Composition :

Biscuit cake rose, confiture de lait

Bavaroise chocolat au lait, noix de coco

Insert de mangue

Glaçage rose

Déco : papillon dentelle or et coeur en pâte à sucre

Paillettes hologramme rose fluo

A/ Pour le biscuit cake arôme confiture de lait au chocolat blanc coloré rose

Un cercle de 22 x 4 cm à mousse, bombé de bake easy wilton ( anti adhérent )

25g de beurre
70g de chocolat de couverture blanc
60 g de jaunes d’oeufs environ + 70g de sucre
QS de colorant rose
1 c a c d’arôme confiture de lait Funcakes de chez féerie cake
25g de farine
50 g de blancs d’oeufs


Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi
2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez les colorants et bien mélanger, puis l’arôme, le chocolat / beurre, la farine, fouettez
3/ Montez les blancs en neige mousseux ( pas trop ferme )
4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule
5/ Coulez la pâte dans le cercle et versez le chunks 3 chocolats sur le dessus
6/ Enfournez pour 15 min dans le four peut être plus pour votre four
7/ Laissez refroidir
8/ Démo
ulez et coupez au gabarit du moule coeur bombé, 1 cm plus petit

9/ Etalez du Cara Crakine dessus sur 1/2 cm, réservez au frais

B/ Pour la crème bavaroise chocolat au lait et noix de coco

2 feuilles de gélatine 200
blooms

200 g de purée de noix de coco congelée
39 g de jaunes d’œufs environ (
2 )

16 g de sucre semoule
40 g de lait entier + 40 g de crème fluide entière
200 g de chocolat au lait Ghana de
Barry


80 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps
2/ Chauffez la purée de noix de coco à feu doux sans la faire bouillir
3/ En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
4/ Chauffez le lait et la crème à petites ébullitions et versez sur le mélange jaune d'oeuf / sucre
5/ Remettez dans la casserole et cuire à la nappe, pour ceux qui ont un thermomètre à 81°C, stoppez la cuisson
6/ Hors du feu, ajoutez le chocolat, laissez le fondre 1 mn, émulsionnez vivement jusqu’à ce qu’il soit fondu, remettez à feu doux si des morceaux persistent
7/ Incorporez la purée de noix de coco, mélangez le tout
8/ Ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide, laissez tomber sa température, ça doit être froid, mais la crème ne doit pas être prise
9/ Montez la crème en chantilly mousseuse et mélangez délicatement à la crème chocol
at en vous aidant d’une maryse

Pour l’assemblage

1 moule coeur

1 mangue mure coupée en dès de 2 cm posez sur un sopalin

1/ Versez la crème bavaroise dans le moule, mettez 5 mn au congélateur, ressortez et
2/ Eparpillez les dès de mangue et enfoncez les l
égèrement

3/ Posez le biscuit côté Cara Crakine à l’intérieur du bavarois

4/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

C/ Pour le glaçage miroir rose

10 g de gélatine 200 blooms
75g d’eau
150 g de sucre
150g d
e glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

1 cuillère à soupe de cold gel silver FubCakes
Une pointe de colorant blanc Wilton en gel pour déjaunir le chocolat blanc et QS de colorant rose progel Rainboy dust
100g de lait concentré
sucré

1/ Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, pendant ce temps
2/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
3/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez vivement 1 mn
4/ Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée, le cold gel silver et les colorants
5/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré
6/ Passez le glaçage au chinois ou au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule
7/ Mettez une nuit au frais et glacez e
ntre 32 et 35 °C


D/ Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et sèche, posez le sur une grille avec un plateau dessous
2/ Glacez le à 32°C
3/ Parsemez le bas du bavarois de noix de coco poudré or et rose fluo
4/ Déco : papillon den
telle or

Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche
Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche
Coeur bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue fraiche

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