Bavarois chocolat blanc et fruits rouges

Composition :

Biscuit cake vanille

Bavarois chocolat blanc

Crémeux fruits rouges et myrtilles séchées bio

Chunks 3 chocolats ( concassez 3 chocolats en gros morceaux )

A/ Pour le crémeux fruits rouge à faire la veille

1 cercle de 15 cm chemisé au film alimentaire

170 g de purée de fruits rouges

35 g de sucre inverti

3 g de pectine NH

35 g de sucre en poudre

8 g de fécule

QS de Myrtilles séchées Bio

10 g de crème entière fluide

1/ Tiédir la purée, le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )

2/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule

3/ Et incorporez en pluie au fouet dans la purée, cuire jusqu’à épaississement ( goutez, ça ne doit pas être farineux )

4/ Ajoutez les myrtilles et mélangez en continuant la cuisson de 1 mn

5/ Hors du feu, ajoutez la crème et mélangez

6/ Versez dans le cercle, attendez que sa refroidisse et mettez au congélateur 4 heures au mieux une nuit

7/ Démoulez, filmez et remettez au congélateur

B/ Pour le biscuit cake vanille à faire le jour même

Four 160°C

45 g de jaunes d’œufs

68 g de sucre en poudre

33 g de crème entière fluide

50 g de farine T55

1 g de levure chimique

20 g de beurre fondu

1/ Chauffez le four à 160°

2/ Fouettez au batteur les jaunes avec le sucre et la crème

3/ Ajoutez la farine tamisée avec la levure

4/ Fouettez à nouveau rapidement et ajoutez le beurre fondu

5/ Versez dans le moule et enfournez 16 mn

6/ Laissez refroidir 10 mn, démoulez et réservez à température ambiante

C/ Pour la bavaroise chocolat blanc à faire le jour même

3 Feuilles de gélatine 200 blooms

75 g de crème entière fluide à 30%MG

200 g de chocolat Zéphir de Barry

300 g de crème entière fluide très froide

1/ Faire bouillir les 75 g de crème avec la gousses de vanille et laissez infuser 1h

2/ hydratez dans une grande quantité d’eau la gélatine

3/ Chauffez de nouveau la crème vanillée, filtrez, ajoutez la gélatine en fouettant

4/ Ajoutez le chocolat blanc, laissez fondre, donnez un coup de fouet, laissez refroidir à 30°C

5/ Montez la crème en chantilly

6/ Mélangez la crème fouettée à l’appareil crème vanillée, mettez en poche

D/ Pour le glaçage au chocolat blanc

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez

3/ Ajoutez la gélatine

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35 °C

E/ Pour le dressage

1/ Remplir les 3/4 du moule avec la bavaroise en remontant sur les bords

2/ Posez au centre le crémeux fruits rouges congelé, appuyez légèrement pour chasser l’air

3/ Ajoutez une fine couche de bavaroise, éparpillez le chunks de chocolat dessus à 1 cm du bord et terminez en posant le biscuit, appuyez dessus, ajoutez de la bavaroise sur les bords pour uniformiser

4/ Appliquez un film transparent, presser et congelez une nuit

5/ Démoulez le bavarois, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et sèche

6/ Posez une grille sur un plateau, posez le bavarois dessus et glacez le avec le glaçage chocolat blanc à 32°C

7/ Décorez